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Profiteroles al cioccolato bianco, un’alternativa più dolce

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Profiteroles al cioccolato bianco
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (6 Recensioni)

Profiteroles al cioccolato bianco, una variante interessante

Oggi cuciniamo i profiteroles al cioccolato bianco, un’alternativa che rappresenta solo una leggera variazione sul tema dei classici protifertoles. E’ una ricetta leggera, ma che impatta sulla resa organolettica e persino sull’aspetto. Le novità coinvolgono tanto la farcitura quanto la guarnizione.

In generale presenta tonalità più brillanti, quasi dorate, e un sapore un po’ più dolce. Il merito di ciò va all’abbondante presenza del cioccolato bianco, ma anche alla salsa di caramello che copre il tutto.

A proposito della salsa di caramello, prepararla è molto semplice: basta cuocere un po’ di zucchero in una pentola a fondo spesso. Una volta che lo zucchero è andato incontro alla caramellizzazione, lo si arricchisce con acqua bollente. Poi si mescola con energia fino ad amalgamare per bene il tutto, a questo punto la vostra deliziosa salsa al caramello è pronta. Per quanto concerne le dosi, invece, l’ideale è di procedere con due parti di acqua e una parte di zucchero.

Ricetta profiteroles al cioccolato bianco

Preparazione profiteroles al cioccolato bianco

Per preparare i profiteroles al cioccolato bianco iniziate dalla crema pasticcera.

  • Versate il latte in una pentola e portatelo a circa 85 gradi.
  • In una ciotola versate i tuorli e lo zucchero, sbattendo il tutto con una forchetta. Poi incorporate l’amido e proseguite fino ad ottenere un composto spumoso.
  • Ora versate gradualmente il latte in questa spuma, mescolando delicatamente e poi in modo energico con una frusta.
  • Versate questo nuovo composto in una pentola e portate ad ebollizione, poi proseguite la cottura fino a quando non avrete ottenuto la densità adeguata.
  • Trasferite la crema ottenuta in teglia, zuccherate in modo uniforme e coprite con la pellicola alimentare. Infine, lasciate riposare in frigo per 45 minuti.
  • Ora occupatevi della panna montata. Mescolate tra di loro la panna fresca e lo zucchero, poi montate con la frusta elettrica per ottenere un composto omogeneo.
  • Terminate queste preparazioni, iniziate a farcire i bignè con la panna, usando una sac à poche con bocchetta rigata.
  • Poi, conservate i bignè in frigo.
  • Per quanto riguarda la ganache procedete in questo modo: scaldate panna e cioccolato a bagnomaria, proseguendo fino ad ottenere un composto denso e uniforme.
  • Ora riempite i bignè anche con la crema pasticcera e poneteli sul piatto di portata formando la classica piramide.
  • Infine, guarnite con la ganache al cioccolato e con il caramello.

Per i bignè:

  • 20 bignè consentiti,
  • q. b. di salsa al caramello.

Per la crema pasticcera:

  • 500 gr. di latte intero consentito,
  • 4 tuorli d’uovo,
  • 140 gr. di zucchero semolato,
  • 50 gr. di amido di mais consentito.

Per la ganache al cioccolato:

  • 300 gr. di cioccolato bianco consentito,
  • 100 gr. di panna fresca consentita,
  • 30 gr. di zucchero a velo consentito.

Per la panna montata:

  • 100 gr. di panna fresca consentita,
  • 10 gr. di zucchero.

Una ganache classica per il profiteroles al cioccolato bianco

Tra i punti di forza dei profiteroles al cioccolato bianco spicca la ganache, che insieme alla salsa al caramello funge da copertura. Si differenzia dalle ganache dei profiteroles classici in quanto viene realizzata con il cioccolato bianco. Questo ingrediente conferisce una dolcezza unica, ma anche un aroma spiccato che ricorda il latte e la vaniglia.

La preparazione è semplice e non si differenzia da quella delle classiche ganache. Si tratta, infatti, di cuocere la panna fresca e lo zucchero insieme il cioccolato. Poi si mescola in continuazione e si attende che il calore produca un composto omogeneo e fluido (non troppo liquido).

Il cioccolato bianco non è in realtà un vero cioccolato, d’altronde il cacao è assente e viene sostituito dal burro di cacao. Il risultato è comunque straordinario, a tal punto che molti lo preferiscono al cioccolato fondente, che si pone un po’ agli antipodi per aspetto e per sentori.

Una ricetta per chi soffre di intolleranze alimentari?

A questo punto sorge spontanea una domanda: i profiteroles al cioccolato bianco sono compatibili per chi soffre di celiachia, sensibilità al glutine e intolleranza al lattosio? Di base no, infatti di norma i bignè vengono realizzati con la farina 00, mentre alcuni ingredienti contengono il lattosio, come la panna e il cioccolato bianco.

Profiteroles al cioccolato bianco

Tuttavia, la soluzione è a portata di mano. Per quel che concerne i bignè basta utilizzare una farina alternativa. Ne dovreste scegliere una dalla ottima resa viste le caratteristiche che i bignè dovrebbero avere, per esempio una farina molto fine di riso, valorizzata dalla fecola di patate.

Per quel che concerne gli ingredienti ricchi di lattosio, invece, potreste utilizzare le rispettive alternative delattosate. Questi prodotti si trovano con una certa facilità nei supermercati, il loro sapore è solo leggermente dolce e differisce di poco dai prodotti originali. Per quanto concerne i sensibili e gli allergici al nichel, invece, non ci sono problemi in quanto nessuno degli ingredienti lo contiene.

Come preparare la crema pasticcera

La ricetta dei profiteroles al cioccolato bianco innova parecchio, ma sotto un aspetto è identica a quella originale: la preparazione della crema pasticcera. Anche in questo caso la crema pasticcera è il risultato dell’unione di latte caldo e di una montata di uova, zucchero e amido. Quest’ultimo sostituisce la farina, un dettaglio importante per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine. Il composto viene poi addensato a fiamma bassa senza smettere di mescolare, infine viene lasciato riposare in frigorifero.

La crema pasticcera così realizzata si presenta come una crema pasticcera standard, in cui emerge chiaramente il sapore del latte e quello più corposo dell’uovo. Tuttavia, nessuno vi vieta di aromatizzarla con moderazione, aggiungendo ulteriore sapore. La soluzione più comune consiste nell’aggiunta di un po’ di vaniglia nel latte mentre si sta scaldando. I più arditi utilizzano la lavanda e, in generale, aromi tra il dolce e il delicato. Alla fine la crema pasticcera verrà usata per farcire i bignè già arricchiti con la panna.

Ricette di profiteroles ne abbiamo? Certo che si!

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