Brodo di gallina, una ricetta versatile e leggera

Brodo di gallina
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Brodo di gallina, una preparazione molto utile

Il brodo di gallina è leggero, salutare e nutriente. E’ una preparazione della cucina più tradizionale e vanta molti utilizzi, per esempio può essere impiegato ogni qual volta è necessario utilizzare un brodo di originale animale, magari per stufati e spezzatini. Può essere consumato anche da solo ovviamente, anzi se è ben caldo aiuta a risolvere alcune problematiche digestive e accelera il processo di guarigione dai malanni stagionali. E’ un buon brodo molto semplice da realizzare, infatti basta cuocere gli ingredienti in abbondante acqua e per molto tempo. Gli unici accorgimenti riguardano la scelta della carne e la rimozione delle impurità. Per un risultato migliore andrebbe utilizzata la gallina “molto matura”, inoltre la medesima ricetta può essere applicata anche alla carne di pollo.

In fase di preparazione occorre rimuovere con una schiumarola i grassi e la schiuma in eccesso, che emergono a pelo d’acqua già dopo i primi minuti di cottura. Ovviamente il brodo, prima di essere utilizzato, va filtrato e debitamente riscaldato. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, esse provengono sia dalla carne che dalle verdure. La carne di pollo e di gallina spiccano per l’apporto proteico, per la quasi totale assenza di grassi e per l’abbondanza di vitamine e sali minerali.

Le proprietà nutrizionali della bietola

La bietola è uno degli alimenti che non possono mancare nella ricetta di un brodo di gallina degno di questo nome. Si tratta di una verdura a foglia larga che fa parte della tradizione popolare, spesso sottovalutata a vantaggio delle più “brillanti” lattughe. Tuttavia la bietola può dare molte soddisfazioni. In primis dal punto di vista organolettico, infatti, rispetto alle verdure della medesima categoria, garantisce un retrogusto gradevolmente amarognolo, che si accentua soprattutto in seguito alla cottura.

Brodo di gallina

La bietola si difende molto bene anche dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è in primis all’abbondanza di fibre, che rappresentano il 2% del suo peso. Stesso discorso per la concentrazione di acqua, che rende questo alimento una specie di detossinante e depurante. Buono è anche l’apporto di vitamine e sali minerali, il riferimento è in particolare alla vitamina C, al potassio, al ferro, al calcio e al fosforo. Nonostante il colore verde è ricca di betacarotene, un precursore della vitamina A. Infine, come buona parte degli alimenti di origine vegetale, è poco calorica: un etto di bietole apporta solo 17 kcal.

Quali spezie usare per il brodo di gallina?

La ricetta tradizionale del brodo di gallina mantiene un profilo molto prudente, infatti richiede solo sale, pepe, aglio e alloro. Il risultato è una preparazione ben bilanciata e leggera, che premia il sapore della carne e delle verdure. A emergere, comunque, è soprattutto l’alloro. Si tratta di una pianta dalle mille virtù, a tal punto da ricoprire un ruolo di primo piano nell’erboristeria e nella medicina naturale.

Funge da calmante ed esercita questa proprietà soprattutto se viene consumato sotto forma di infuso. E’ anche un discreto antinfiammatorio, a tal punto che viene impiegato (come infuso) in caso di tosse, febbre e influenza. In occasione di questa ricetta sono sufficienti due foglie di alloro per un brodo di svariati litri.

Parliamo ora degli Anolini al Parmigiano cotti nel brodo di gallina

Gli anolini al Parmigiano con brodo di gallina sono una ricetta della tradizione parmigiana. Sono stati eletti tra le ricette di Parma Capitale della Cultura 2021, a simboleggiare un forte legame con la tradizionale cucina del posto. La ricetta è semplice, sia per quanto concerne la preparazione della pasta che del ripieno. Anche la cottura non pone in essere difficoltà di sorta, dal momento che avviene nel brodo di gallina e in totale assenza di condimenti (se si esclude il Parmigiano messo sul finale).

Per quanto riguarda gli ingredienti dell’impasto, questi si limitano alla farina e alle uova. Per sei persone dovrebbero bastare solo 400 grammi di farina doppio zero, che è la più efficace in caso di ripieno, ma esistono varianti con farine alternative. Gli anolini sono una pasta fresca, dunque richiedono una cottura molto breve, in genere bastano pochi minuti, ma dipende dalla grandezza e dallo spessore della pasta. In ogni caso scolateli quando emergono a pelo d’acqua.

Un ripieno leggero e gustoso

Il ripieno classico degli anolini al Parmigiano con brodo di gallina prevede la carne, un po’ come per i tortellini. Questa ricetta – che è tradizionale quanto quella standard – suggerisce un ripieno ancora più leggero. Esso è realizzato con il pangrattato, il formaggio grattugiato, le uova e la noce moscata. Per quanto concerne il formaggio, vi consiglio di utilizzare esclusivamente il Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi. Rispetto al Grana, e persino ai “Parmigiani” con stagionatura più breve, si caratterizza per una consistenza più secca, capace di sposarsi alla perfezione con il pangrattato. In questa fase, infatti, lo scopo è di creare un ripieno omogeneo e compatto grazie all’azione delle uova, che vanno aggiunge in un secondo momento. Stesso discorso per il brodo, che va unito poco per volta, in modo da dare “tempo” al composto di amalgamarsi.

Anolini al Parmigiano con brodo di gallina

Un altro motivo per utilizzare il Parmigiano risiede nelle sue proprietà nutrizionali, che sono migliori di quanto possiate immaginare. Certo l’apporto calorico è abbastanza sostenuto, infatti siamo sulle 400 kcal per 100 grammi. In compenso, si segnala un’abbondanza di proteine rara sia per gli alimenti di origine animale che per quelli di origine vegetale. Anche le vitamine e i sali minerali sono abbastanza elevati. Non manca la vitamina D, che esercita una funzione fondamentale per il sistema immunitario, e ottime dosi di calcio che impattano positivamente sulla salute delle ossa. L’unico difetto del Parmigiano, oltre all’apporto calorico, è il contenuto di sodio. In virtù di ciò, è bene ridurre il quantitativo di sale quando lo si integra nelle ricette.

Quali spezie utilizzare per questi anolini?

E’ abbastanza insolito parlare di spezie quando si fa riferimento a un primo piatto della tradizione italiana come gli anolini al Parmigiano con brodo di gallina. D’altronde, le nostre cucine regionali spiccano per la semplicità, e l’uso delle spezie è alquanto circoscritto. Ciò vale anche per questa ricetta, che infatti prevede solo la noce moscata. Essa aggiunge aroma e un tocco lievemente esotico al ripieno, conferendo al contempo una spiccata profondità organolettica. Fate però attenzione alle dosi in quanto stiamo parlando di una spezia, dunque di un ingrediente capace di coprire tutti gli altri. Inoltre, dosi eccessive di noce moscata possono essere moderatamente tossiche.

Per il resto si caratterizza per delle proprietà nutrizionali davvero eccellenti, tali da sfociare nel terapeutico. La noce moscata è un antinfiammatorio, simile per efficacia allo zenzero. Inoltre è ricca di antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e contribuiscono a prevenire alcuni tipi di tumore. Infine contiene l’eugenolo, una sostanza che impatta positivamente sulla salute dei denti.

Ecco la ricetta degli anolini al Parmigiano con brodo di gallina:

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

  • 400 gr. di farina di tipo 00,
  • 4 uova,
  • 1 pizzico di sale.

Per il ripieno:

  • 200 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato,
  • 100 gr. di pane grattugiato,
  • q. b. di noce moscata,
  • 3 uova,
  • q. b. di brodo di carne,
  • q. b. di sale e di pepe.

Per il brodo di gallina:

  • 1 gallina di circa 1 kg.,
  • 2 lt. di acqua naturale,
  • 2 gambi di sedano,
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • qualche foglia di bietola,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 2 foglie di alloro,
  • q. b. di sale e di pepe in grani.

Preparazione:

Per la preparazione del brodo di gallina iniziate pulendo per bene la carne, poi date un colpo di fiamma per rifinire ulteriormente. Ora sciacquate con cura la gallina e asciugatela con carta da cucina, poi dedicatevi alle verdure. Lavate e scolate per bene le bietole, sbucciate le carote e fatele a pezzettini. Tagliate vie le estremità dalle coste di sedano e tagliuzzatele. Infine sbucciate la cipolla, tagliatela in due, eliminate la parte centrale e fatte a pezzetti il resto. Ora prendete una pentola abbastanza capiente e mettete la gallina, il sedano, la cipolla, la bietola e la carota fatta a pezzi.

Unite anche un po’ di pepe, l’aglio e l’alloro. Infine aggiungete l’acqua in modo da coprire il tutto e applicate il coperchio. Fate sobbollire per 1 ora circa, prelevando la schiuma ed eventuali impurità che si formano in superficie durante la cottura. Il brodo è quasi pronto, ora salate e fate raffreddare direttamente in pentola. Potete tenere da parte la carne per altre preparazioni e filtrare il brodo per utilizzarlo in un secondo momento. Se volete utilizzare il brodo immediatamente, riscaldatelo e portatelo nuovamente ad ebollizione.

Ora prepariamo la pasta. Mescolate farina e uova fino ad ottenere un composto uniforme e liscio. Poi coprite con la pellicola alimentare e fate riposare per 60 minuti. Intanto occupatevi del ripieno. Unite il pangrattato, il formaggio grattugiato e mescolate per bene il tutto. Ora aggiungete le uova, un po’ di pepe, un pizzico di sale, la noce moscata e – poco per volta – il brodo. Mescolate ancora per ottenere un composto abbastanza uniforme.

Terminata questa fase, stendete la pasta fino ad avare uno spessore di circa 2 mm. Posizionate il ripieno, coprite con un secondo strato di pasta e ritagliate gli anolini. Infine cuocete gli anolini nel brodo di gallina portato ad ebollizione, bastano solo pochi minuti. Servite quando sono ancora caldi e, se preferite, condite con un altro po’ di Parmigiano grattugiato.

Se avanza,  il brodo può essere conservato 2-3 giorni in frigorifero, ma deve essere filtrato. Prima di versarlo nel contenitore di vetro chiuso ermeticamente lasciate raffreddare.

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23-11-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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