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Bignè al Parmigiano Reggiano senza glutine e lattosio

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

bigne al parmigiano reggiano

Bignè al Parmigiano Reggiano, una variante particolare dei bignè.

I bignè al Parmigiano Reggiano sono una variante molto particolare dei classici bignè di pasta choux. Con questo termine si indica uno degli impasti più famosi della cucina francese ed europea, e che dà vita a molte ricette gustose di alta pasticceria e non. Per esempio, a partire dai bignè di pasta choux è possibile realizzare i profiteroles, delle specialità che molti si dilettano a preparare in casa, dal gusto composito (è presente sia la panna che il cioccolato) e dal gradevole impatto estetico. I bignè di pasta choux possono essere farciti come meglio si crede, magari anche con la crema pasticcera o la crema chantilly. Possono accogliere farciture dense e meno dense, in quanto sono versatili e anche piuttosto stabili. Il merito di ciò va, in genere, all’impiego di farine medio-forti, in grado di rilasciare parecchio amido.

Ho già approfondito l’argomento sulla pasta choux e sui bignè senza glutine e lattosio, parlando del procedimento e degli usi che se ne possono fare. La versione che vi presento oggi, invece, si distingue in quanto salata. Nello specifico è farcita con una crema al Parmigiano Reggiano, accompagnata dal sedano. L’impasto è grossomodo lo stesso della ricetta originale, ma si differenzia per l’assenza dello zucchero, un accorgimento necessario per accogliere meglio gli ingredienti salati della farcitura e dell’accompagnamento. Un’altra differenza risiede nella cottura. Questi bignè salati, infatti, andrebbero fritti, piuttosto che cotti al forno. Non è un gran problema, nemmeno per chi tiene alla linea, infatti basta abbondare con l’olio e dedicare del tempo nella fase in cui vengono fatti scolare i bignè; in questo modo si otterranno fritture sufficientemente leggere.

Bignè al Parmigiano Reggiano, una splendida farcitura

Uno dei punti di forza di questi bignè al Parmigiano Reggiano è proprio la farcitura. Tecnicamente si tratta di una crema al Parmigiano Reggiano, valorizzata con l’aiuto di altri ingredienti. Si tratta, sostanzialmente, di creare una fonduta insieme al latte e integrarvi dentro un po’ di farina e un tuorlo d’uovo. Ne risulta una crema molto densa, dal sapore sapido e delicato.

Bignè al parmigiano reggiano

Il protagonista è ovviamente il Parmigiano Reggiano, che d’altronde è uno dei formaggi italiani più apprezzati in patria e nel mondo. Il suo sapore è inconfondibile ed anche le sue proprietà nutrizionali. Infatti è ricchissimo di proteine (che superano il 30%), calcio e vitamina D, indispensabile per mantenere efficiente il sistema immunitario. Il Parmigiano Reggiano, è bene ricordarlo, è per natura senza lattosio, dunque compatibile con le intolleranze alimentari dovute a questa sostanza.

E’ la stessa stagionatura a degradare il lattosio e a trasformarlo in acido lattico. L’unico difetto del Parmigiano Reggiano, se così si può chiamare, è l’apporto calorico, pari a circa 400 kcal per 100 grammi.Il sapore spiccato della farcitura si adatta alla perfezione con quello altrettanto marcato dell’accompagnamento.

Quasi fossero degli gnocchi fritti, anche i bignè al Parmigiano vanno accompagnati. In questo caso il sedano di Verona è l’ideale.

Il sedano di Verona o Sedano rapa si caratterizza per la forma compatta e per il colore scuro, che nasconde un cuore tenero e chiaro. Il sapore è più leggero del sedano standard, ma ugualmente aromatico.

il Sedano rapa, brutto ma tanto buono! Non c’è espressione che meglio si addice a quest’ortaggio bitorzoluto e verrucoso ma dal cuore bianco candido e un sapore che non ti aspetti.

Anche dal punto di vista nutrizionale non è poi così sgradevole, anzi, vanta molti degli stessi fitonutrienti dei suoi cugini più attraenti. Inoltre, ha una certa dignità storica visto che è stato citato da Omero nell’Odissea nel 800 aC.

Forse per via del suo aspetto poco invitante e anche per la non semplice coltivazione, il sedano rapa è pressoché sconosciuto. In Italia meridionale è totalmente ignorato come ortaggio, è invece più apprezzato al nord, dove il sedano rapa è conosciuto come sedano di Verona.

Quale farine utilizzare per i bignè al Parmigiano Reggiano?

Di base l’impasto dei bignè al Parmigiano Reggiano richiede una farina abbastanza consistente, ossia di taglia medio-forte. Farine di questo tipo, infatti, rilasciano parecchio glutine, che conferisce elasticità e stabilità all’impasto. In questo modo si otterranno dei bignè adatti anche alle creme più impegnative. Tuttavia questo è un problema, se i bignè sono destinati ai celiaci. Per fortuna, anche in questo caso, è possibile utilizzare farine alternative senza glutine. Per esempio la farina di riso in cui il ruolo del glutine è sostituito dall’amido, che nel riso è particolarmente abbondante.

Al di là di questi pregi (abbondanza di amido e assenza di glutine), la farina di riso si fa apprezzare per la buona presenza di vitamine e sali minerali. Allo stesso tempo è piuttosto povera di grassi. Ciò si ripercuote sull’apporto calorico, che è leggermente inferiore rispetto alle farine di frumento. L’unico vero difetto della farina di riso è una certa lentezza nel panificare, sicché spesso si preferisce associarla ad altre farine. Spesso si usa quella di mais, che in quanto a capacità panificatorie non lascia a desiderare. Tuttavia, in questo caso non è necessario utilizzare altri tipi di farine in quanto stiamo parlando di bignè fritti.

Un approfondimento sul Parmigiano Reggiano

Vale la pena spendere ancora qualche parola sul Parmigiano Reggiano, che figura tra gli ingredienti principali. Ebbene, siamo di fronte a uno dei formaggi migliori al mondo, un vero vanto del made in Italy e imitato in modo pessimo da molti. Si tratta di un formaggio squisito, salutare e versatile. E’ ottimo consumato così com’è, ma è perfetto anche come ingrediente da ricetta, dalla pasta asciutta alle preparazioni più fantasiose (come in questo).

Sul piano nutrizionale il Parmigiano Reggiano ha pochi eguali. Come già accennato è ricco di proteine, calcio e vitamina D (essenziale per rafforzare il sistema immunitario). Tuttavia ha anche dei difetti. In primo luogo è molto calorico in quanto apporta ben 400 kcal per 100 grammi. In secondo luogo contiene molto sodio, anche se la quantità dipende dalla stagionatura. Vi ricordo che un consumo eccessivo di sodio causa un aumento della pressione ed è pericoloso per gli ipertesi. Niente che non possa essere gestito con un consumo moderato del Parmigiano in un’ottica di compromesso tra gusto e benessere.

Ecco la ricetta dei bignè al Parmigiano Reggiano:

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 250 ml. di acqua,
  • 170 gr. di burro chiarificato,
  • 4 gr. di sale,
  • 70 gr. di farina di riso,
  • q. b. di olio per friggere,
  • 5 uova.

Per la farcitura:

  • 300 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi,
  • 250 gr. di latte intero consentito,
  • 1 tuorlo,
  • un pizzico di noce moscata
  • 2 cucchiaini di farina di riso.

Per servire:

  • 250 gr. di sedano di Verona,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei bignè al Parmigiano Reggiano iniziate setacciando la farina in una grande ciotola. Intanto fate il burro a cubetti. Poi versate 250 gr. di acqua in una pentola e portatela a bollore insieme al burro e un po’ di sale. Spegnete il fuoco e versate subito la farina a pioggia poco per volta. Nel mentre continuate a mescolare energicamente utilizzando un cucchiaio non di legno. Cuocete l’impasto così ricavato fino a quando non sarà più aderente alle pareti della pentola. Versate l’impasto in una ciotola e lasciate raffreddare. A questo punto aggiungete le uova, regolando con un po’ di sale e un po’ di pepe.

Ora preparate la farcitura. Prendete un tegame e versate il latte, la farina e incorporate il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Fate cuocere il tutto in modo che il formaggio si sciolga, ma fate attenzione a mantenere la fiamma bassa. Infine integrate il tuorlo e tagliate a julienne il sedano (dopo averlo pulito). Aggiungete un filo d’olio, un po’ di sale e un po’ di pepe. Infine mescolate bene il tutto accuratamente.

In una padella a parte mettete a scaldare un nel po’ di olio per friggere e aggiungete un cucchiaio di impasto alla volta. Poi scolate i bignè con un mestolo forato e fateli riposare sulla carta assorbente. Ora applicate una incisione su ogni bignè e inserite la fonduta utilizzando la tasca da pasticcere ( sac à poche ) con bocchetta liscia. Infine, impiattate e guarnite con il sedano. Consumate i bignè al Parmigiano ben caldi. E’  una preparazione che può essere servita anche tiepida ma non fredda.

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