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I cjarsons, dei deliziosi ravioli della cucina friulana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

cjarsons
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.9/5 (8 Recensioni)

I cjarsons, un primo piatto tradizionale

Oggi cuciniamo i cjarsons, un piatto tradizionale del Friuli Venezia Giulia, per la precisione della Carnia. Possono essere paragonati a dei ravioli squisitamente rustici con un ripieno vario. In passato venivano preparati con quello che la dispensa offriva e non di rado si alternavano ingredienti dolci e salati, accompagnati da erbe spontanee o di giardino, da spezie ora pungenti ora delicate. Il condimento tipico consisteva – e consiste tuttora – in una salsina a base di burro fuso e di farina di mais tostata.

La versione che vi presento qui aderisce alla tradizione più antica del Friuli, ma esprime una certa leggerezza a partire dal ripieno, che vede come protagonista le patate e le erbe. Si prosegue poi con il condimento, che contempla il burro fuso e sostituisce la farina di mais tostata con una lieve sventagliata di ricotta salata.

Nel complesso è un piatto che può essere preparato tutti i giorni, ma che può stupire i commensali con uno splendido esempio di cucina regionale. Per inciso, la ricetta è molto semplice e si prepara in meno di venti minuti.

Ricetta cjarsons

Preparazione cjarsons

Per preparare i cjarsons procedete in questo modo.

  • Lessate le patate, pelatele e schiacciatele nel passino.
  • Incorporate la farina e l’uovo, poi condite con il sale e con un po’ di pepe.
  • Ora stendete la pasta su un piano infarinato e ritagliate dei dischi di 7 cm di diametro.
  • Poi passate al ripieno lessando 3 patate, infine pelatele e passatele nel passino.
  • Aggiungete la ricotta affumicata grattugiata.
  • Tritate le erbe e soffriggetele in una padella con del burro per circa 5 minuti.
  • Incorporate le erbe alle patate e mescolate per ottenere il celebre pistum.
  • Ponete un cucchiaino di ripieno su ogni disco, piegate e chiudete esercitando un po’ di pressione con le dita per sigillare al meglio.
  • Cuocete i cjarson in acqua bollente leggermente salata. Basteranno pochi minuti, il tempo necessario affinché riemergano.
  • Condite i cjarson con il burro fuso, la ricotta grattugiata e una bella manciata di cannella in polvere.

Per la pasta:

  • 800 gr. di patate,
  • 200 gr. di farina 00,
  • 1 uovo,
  • 1 pizzico di sale e di pepe.

Per il ripieno:

  • 3 patate,
  • 50 gr. di ricotta affumicata,
  • 50 gr. di uva sultanina,
  • 30 gr. di cacao,
  • 30 gr. di zucchero,
  • 30 gr. di marmellata,
  • 2 savoiardi grattugiati,
  • mezza pera grattugiata,
  • mezza mela grattugiata,
  • buccia di 1 limone,
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere,
  • q. b. di sale,
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (origano; santoreggia; erba cipollina; timo; rosmarino e salvia).

Per il condimento:

  • 150 gr. di burro chiarificato,
  • 150 gr. di ricotta affumicata,
  • 1 pizzico di cannella in polvere.

Un ripieno ricco e genuino

Il ripieno che propongo per i cjarsons è a base di patate ed erbe aromatiche. Nello specifico basta lessare le patate e unirle a un soffritto di erbe. In questo caso vi consiglio di utilizzare il burro fuso come grasso di cottura, in primis perché è la soluzione più diffusa in zona, in secondo luogo perché garantisce un sapore più corposo alla preparazione. Mi raccomando, utilizzate solo il burro chiarificato essendo privo di caseine e quindi non si carbonizza alle elevate temperature.

Per quanto concerne le patate, potete optare per la varietà che preferite. Sappiate però che le varietà a pasta gialla vantano una consistenza più marcata, che potrebbe rendere meno stabile il ripieno. Di contro, le patate bianche sono più morbide in quanto ricche di amido, ma sono decisamente più dolci. Potete optare anche per varietà più esotiche, come le patate rosse, che sono morbide e propongono un sapore più sostenuto.

La ricetta lascia ampio margine di discrezione anche nella scelta delle erbe aromatiche. Consiglio però di andare sul sicuro e utilizzare origano, santoreggia, erba cipollina, timo, rosmarino e salvia. Questo tipo di erbe formano insieme un mix aromatico ed equilibrato. In particolare l’origano conferisce un tocco amaro, il timo apporta un sentore agrumato, la salvia ha un profumo inconfondibile e la santoreggia dona una deliziosa nota pepata.

Il ruolo della cannella nei cjarsons

La lista degli ingredienti dei cjarsons comprende anche la cannella. A differenza di quanto ci si potrebbe aspettare, la cannella non viene coinvolta nella preparazione del ripieno, bensì nella guarnizione. Infatti viene sventagliata a fine ricetta, un attimo prima del servizio. Ovviamente occorre utilizzare dosi minime ed equilibrate in quanto è pur sempre una spezia capace di coprire gli altri ingredienti.

Reputo che la cannella rappresenti un valore aggiunto per questi cjarson alle erbe aromatiche, infatti aromatizza e dolcifica allo stesso tempo. Le note dolci, inoltre, aumentano lo spessore organolettico della pasta e si integrano al meglio con il sapore speziato del ripieno.

cjarsons

Inoltre la cannella fa anche bene alla salute. Oltre al carico di vitamine e sali minerali, tipico di tutte le spezie, garantisce un certo apporto di antiossidanti. Queste sostanze sono utili in quanto rallentano l’invecchiamento, inibiscono i radicali liberi, aiutano a prevenire il cancro e ottimizzano i processi di rigenerazione cellulare.

Secondo la medicina naturale, infine, la cannella eserciterebbe un’azione antibatterica e antinfiammatoria, anche se viene assunta come ingrediente piuttosto che in forma di infuso.

Come preparare la pasta dei cjarsons?

La cucina italiana vede tra i suoi tanti pilastri la pasta ripiena. Ogni tradizione regionale propone la sua variante, e lo stesso vale per il Friuli e per i suoi cjarsons. I cjarsons si caratterizzano per la facilità di preparazione, che vede come protagonisti la presenza di ben due ingredienti principali: farina e patate.

In pratica occorre produrre una sorta di purea di patate, da mescolare con la farina e con l’uovo. Si ottiene così un impasto abbastanza elastico, da stendere e ritagliati in dischi. Questi vengono poi farciti e piegati in due a forma di mezzaluna.

Giunti a questo punto viene da chiedersi se i cjarson siano compatibili con le esigenze dei celiaci. In realtà no, in quanto nella versione originale si utilizza la farina 00, che per definizione abbonda di glutine. E’ possibile però utilizzare delle farine alternative, come quella di riso e la farina di mais, che replicano i sentori e la resa della farina classica. Non sono escluse alternative più particolari come la farina di grano saraceno, che è abbastanza consistente e dona un sentore rustico all’impasto.

Ricette di pasta ripiena ne abbiamo? Certo che si!

4.9/5 (8 Recensioni)
Riproduzione riservata

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