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Cheesecake ai mirtilli, una versione con la pasta brisée

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cheesecake ai mirtilli
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4/5 (1 Recensione)

Cheesecake ai mirtilli, un dolce con una base sperimentale

Cheesecake ai mirtilli, dal nome sembra proprio la classica cheesecake, e invece riserva non poche sorprese. Basta dare un’occhiata alla lista degli ingredienti per capirlo: la base è infatti realizzata con la pasta brisée, la farcitura contiene il cioccolato bianco, mentre la copertura è realizzata con il miele. Insomma la ricetta è frutto di alcune idee particolari, e procede da una visione della cucina che punta all’innovazione. Specifico che la ricetta non è mia, bensì di Anna e Sebastiana Ferro. L’hanno progettata per il contest dedicato alle intolleranze alimentari, per il quale pongo loro i migliori auguri.

Tornando alla ricetta, ci tengo a sottolineare che il suo carattere innovativo non interferisce con il grado di difficoltà. A modo suo incarna lo “spirito” delle classiche cheesecake, dunque è molto accessibile. L’unico ostacolo, se così si può chiamare, consiste nella preparazione della brisée, che per l’occasione sostituisce il tradizionale composto di burro e biscotti. La pasta brisée dona una texture friabile ma comunque stabile, a differenza di quanto farebbe la più accreditata pasta sfoglia. Proprio per questo è bene aggiungere dell’acqua fredda nell’impasto della pasta brisée e lasciarla riposare in frigo per qualche ora prima di stenderla.

Ricetta cheesecake ai mirtilli

Preparazione cheesecake ai mirtilli

  • Iniziate dalla preparazione della pasta brisée. In una planetaria lavorate le farine con il burro ben freddo e tagliato a cubetti, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
  • Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto a cui è stato aggiunto il sale.
  • Una volta assorbito bene l’uovo, aggiungete la dose di acqua a filo.
  • Trasferite l’impasto della pasta brisée in frigorifero avvolto nella pellicola. Lasciate riposare per due ore.
  • Nel frattempo, in una ciotola montate con una frusta il mascarpone ed il formaggio spalmabile, ottenendo una crema ben liscia. Aggiungete il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria o al microonde, avendo cura di lasciarlo raffreddare un po’.
  • Stendete la pasta brisée su una spianatoia infarinata aiutandovi con un mattarello, cercando di ottenere un disco uniforme di 1 cm di altezza.
  • Delicatamente trasferite la pasta brisée nella base della tortiera. Nel caso utilizziate una tortiera da 24 cm, stendete la pasta su un foglio di carta foglio così da agevolarne il trasferimento.
  • Con la pasta rimasta ritagliate delle strisce larghe 4 cm per creare un piccolo bordo.
  • Bucherellate il fondo della cheesecake con una forchetta ed infornate a 160°C per circa 30 minuti o fino a doratura.
  • Sfornate e lasciate raffreddare prima di comporre la cheesecake. Nel frattempo, in una padella antiaderente cuocete a fuoco basso 200 gr. di mirtilli insieme al miele per una decina di minuti.
  • Per il montaggio della cheesecake create un prima strato di crema al formaggio, distribuite i mirtilli non cotti e ricopriteli della restante crema creando uno strato omogeneo. Fate riposare per qualche minuto in freezer.
  • Per finire, al centro della crema adagiate i mirtilli caramellati con il miele  (già freddi) e la scorza di limone tagliata finemente.

Per una Cheesecake da 24 cm

per la pasta Brisée senza glutine

  • 180 gr. di farina di riso
  • 120 gr. di amido di mais
  • 120 gr. di burro
  • 115 gr. di acqua
  • 50 gr. di uovo
  • un pizzico di sale

per la Crema

  • 200 gr. di formaggio spalmabile
  • 100 gr. di mascarpone
  • 90 gr. di cioccolato bianco

per la Copertura

  • 300 gr. di mirtilli
  • 30 gr. di miele d’acacia
  • scorza di mezzo limone

Quale burro utilizzare per la cheesecake ai mirtilli?

Per realizzare una buona brisée per la cheesecake ai mirtilli è necessario il burro. Si, ma quale burro utilizzare? In genere la scelta è tra il burro chiarificato e quello standard. Anna e Sebastiano non specificano la tipologia, quindi è lecito desumere che in merito abbiate un buon margine di descrizione. E allora tocca ragionarci un po’ su, passando in rassegna le differenze e prefigurando il risultato finale.

Il burro standard contiene le caseine, mentre il burro chiarificato ne è primo. Di conseguenza il burro standard ha un sapore più forte e più capace di emergere rispetto agli altri ingredienti. Il burro chiarificato, invece, è delicato e tende a “perdersi” quando viene inserito nell’impasto.

Quindi optate per il burro standard se desiderate che il sapore di burro si avverta, come tra l’altro accade per le cheesecake classiche. Se invece il sapore del burro vi è poco gradito, utilizzate il burro chiarificato.

Una ricetta gluten-free e non solo

Il contest è dedicato alle intolleranze alimentari, dunque non vi sorprenderà sapere che questa cheesecake ai mirtilli è compatibile con le esigenze dei celiaci e degli intolleranti al glutine. La base non è realizzata con i biscotti secchi, ma con farine  alternative coinvolte nella preparazione della pasta brisée. Sto parlando dell’amido di mais e della farina di riso. Quest’ultima spicca non solo per l’assenza di glutine, ma anche per il suo sapore delicato, che conferisce una spiccata leggerezza alla preparazione. Inoltre è ricca di sali minerali, vitamine e amido. E’ anche povera di grassi e di proteine (è questo il suo unico difetto).

La ricetta è “agibile” anche per gli intolleranti al lattosio, se si prendono alcuni accorgimenti. Il riferimento è al formaggio spalmabile, che di norma contiene la sostanza incriminata. In questi casi, però, basta utilizzarne una versione delattosata e il gioco è fatto. Non temete, il processo di rimozione del lattosio non compromette la genuinità, il sapore e i valori nutrizionali. Per quanto concerne il mascarpone, invece, è di per sé compatibile con gli intolleranti al lattosio, in quanto viene realizzato con la cagliata.

Una crema diversa dal solito per la cheesecake ai mirtilli

La cheesecake ai mirtilli, come tutte le cheesecake del resto, vanta una farcia a base di prodotti caseari. Troviamo anche in questo caso il formaggio spalmabile, che non viene unito alla panna e alla gelatina, bensì al mascarpone e al cioccolato bianco. Il mascarpone conferisce un ulteriore tocco acidulo, visto che alcune varianti presentano una dose abbastanza elevata di acido citrico. Il cioccolato bianco, invece, equilibra il tutto in termini di dolcezza. Vale la pena spendere qualche parola sul cioccolato bianco, che viene spesso “accusato” di non essere vero cioccolato.

In effetti, il cioccolato bianco non contiene cacao, bensì burro di cacao. Il sapore però non ne risente, per quanto sia diverso rispetto al classico fondente. Il cioccolato bianco è realizzato con il latte, dunque di norma sarebbe off limits per gli intolleranti al lattosio. Proprio come il formaggio spalmabile, però, può essere usata una variante delattosata per risolvere il problema. In questo caso si utilizzano, invece, alcuni tipi di latte vegetale, che conferiscono un sapore più interessante e vario, come il latte di riso. Realizzare la farcia è molto semplice. Basta unire il formaggio spalmabile e il mascarpone. Poi occorre montare il tutto fino ad ottenere un composto compatto, infine si arricchisce la cheesecake con il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria o al microonde. Ovviamente inserite il cioccolato quando è diventato ormai tiepido, per non smontare il composto.

Una copertura tra il classico e l’innovativo

Di questa cheesecake ai mirtilli, stupisce anche la copertura, che è realizzata con i mirtilli. I mirtilli vengono cotti insieme al miele, in modo da creare una sorta di caramellatura. A tal proposito occorre utilizzare un miele leggero, come quello di acacia, in modo da non coprire il sapore dei mirtilli. Così facendo, la copertura esprimerà il carattere acidulo dei frutti di bosco, ma anche una spiccata dolcezza.

La scelta dei mirtilli non è casuale, infatti sono tra i frutti di bosco più amati e anche tra i più apprezzati dai nutrizionisti. Sono ricchi di vitamina C, potassio e antocianine. Queste ultime sono sostanze che da un lato colorano il frutto (sono presenti anche nelle carote viola e nelle melanzane) e dall’altro esercitano una fondamentale funzione antiossidante. In ragione di ciò favoriscono il ricambio cellulare, limitano gli effetti dei radicali liberi e aiutano a prevenire alcuni tipi di tumore. La guarnizione si conclude con l’aggiunta di scorzette di limone tagliate a listarelle, che aggiungono colore e un sentore aromatico che equilibra il tutto.

Una soluzione per arricchire ulteriormente la copertura

Come abbiamo visto, la copertura di questa cheesecake ai mirtilli spicca per la presenza del miele di acacia, che caramella i mirtilli e li rende più lucidi, più buoni e più morbidi. Si può pensare a un’alternativa al miele di acacia? Ovviamente si, ma solo se desiderate che la copertura sappia anche di altro.

L’alternativa più a portata di mano è il miele Millefiori, che è molto saporito e in grado di emergere anche negli impasti più abbondanti. In questo caso la copertura saprà più di miele che di mirtilli.

Inoltre, potete cedere a soluzioni esotiche come il miele di ulmo, che propone note delicate ed erbacee. Discorso simile per il miele di eucalipto, che è più pesante e amarognolo. Tuttavia, il miele di eucalipto creerebbe un contrasto forte con l’acidità dei mirtilli e con la dolcezza della crema, quindi il suo utilizzo va ponderato in modo adeguato.

La soluzione più esotica, infine, è il miele di manuka che presenta dei sentori variegati, simili agli oli minerali, all’erica e persino alla terra umida. Questo miele stravolge il sapore della cheesecake ai mirtilli, ma allo stesso tempo ne aumenta lo spessore organolettico.

FAQ sulla cheesecake ai mirtilli

Quanto deve stare la cheesecake in frigo?

Di norma sono necessarie almeno tre ore di riposo in frigo per stabilizzare gli ingredienti e per rendere più consistente la crema della cheesecake ai mirtilli. In alternativa, può bastare una mezz’oretta in frigo. La cheesecake che vi presento in questa ricetta fa un po’ eccezione, in quanto la base viene cotta al forno ed è quindi dotata di una stabilità intrinseca.

Quanto dura la cheesecake?

La cheesecake è una torta fredda priva di cottura, quindi dura al massimo un paio di giorni se viene conservata in frigo. Ciò vale anche per questa cheesecake, preparata con una base cotta al forno e con una crema che segue il canovaccio della ricetta originale.

A cosa fa bene il mirtillo?

Il mirtillo è un ottima fonte di vitamina C e di potassio, quindi fa bene al sistema immunitario e alla pressione del sangue. Tuttavia, contiene anche tanti antiossidanti che fanno bene al nostro organismo.

Quando non mangiare i mirtilli?

In medicina si apprezzano alcune controindicazioni sul consumo di mirtilli in relazione all’assunzione di farmaci anticoagulanti. Se si sta sostenendo una terapia a base di questi farmaci è bene limitare quanto più possibile il consumo di mirtilli.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Anna e Sabastiana Ferro

Ricette cheesecake ne abbiamo? Certo che si!

4/5 (1 Recensione)
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