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Spezzatino di cervo, un secondo tradizionale e rustico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Spezzatino di cervo

Spezzatino di cervo, un piatto tradizionale e rustico

Lo spezzatino di cervo è un secondo piatto che appartiene alla tradizione più rustica della cucina italiana. Questo piatto si basa su una carne da selvaggina, il cervo, che non si consuma più come un tempo. Proprio per questo è una carne che merita di essere recuperata, in quanto nutriente, leggera e molto buona. Il sapore è quello tipico della carne rossa, ma valorizzato da gradevoli note silvestri e da una punta di asprezza. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, la carne di cervo eccelle come poche altre. In primo luogo è molto proteica, in quanto le proteine raggiungono una quantità pari al 23%. Questo valore è superiore a quella della carne di maiale, per esempio. In compenso i grassi sono quasi assenti, pari a 3 grammi ogni 100. Il colesterolo è presente, come in tanti alimenti di origine animale, ma si pone sotto il livello di guardia.

Buono è invece l’apporto di sali minerali, come dimostra la presenza di fosforo, potassio e zinco. Il fosforo, che fa bene alle facoltà mentali, è simile in termini di quantità a quello di molti pesci. In occasione di questa ricetta la carne di cervo va tagliata a pezzetti, impanata e soffritta in olio e burro. Poi va cotta con il brodo, la panna e gli aromi. Il risultato è un secondo squisito, dal sapore unico e allo stesso tempo cremoso.

Il ruolo importante della panna

La panna gioca un ruolo importante in questo spezzatino di cervo, soprattutto in termini di gusto. Con il suo sapore corposo e vagamente dolce aggiunge spessore alla ricetta, e in qualche modo bilancia le peculiarità della carne di cervo. Tuttavia, contribuisce anche a livello di texture. E’ proprio grazie alla panna che lo spezzatino di cervo risulta morbido, cremoso e produce un intingolo delizioso. Di base, la presenza della panna renderebbe lo spezzatino non adatto agli intolleranti al lattosio. In realtà, potete facilmente impiegare della panna senza lattosio.

Potete fidarvi degli alimenti delattosati, infatti il sapore è lo stesso e le proprietà nutrizionali rimangono immutate. A prescindere dal tipo di panna che utilizzate, fate attenzione a non esagerare per non coprire i sapori. Proprio per questo non andate oltre i 40 dl. di panna per 700 grammi di spezzatino.

Spezzatino di cervo

Quali spezie usare per questo spezzatino?

Un secondo di carne come lo spezzatino di cervo deve essere condito da qualche aroma. In questo caso consiglio di andare sul sicuro e di optare per i chiodi di garofano e per le bacche di ginepro. Questi ingredienti, infatti, sono in grado di donare aroma senza coprire gli altri sapori, un elemento non scontato visto il loro potere speziante.

Proprio come tutte le spezie, questi aromi presentano proprietà nutrizionali spiccate e al limite del curativo. Sono certamente ricche di sali minerali e vitamine, così come anche di sostanze che contrastano i radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. Inoltre, hanno importanti proprietà curative in quanto riducono il dolore cronico e le infiammazioni. Sono anche digestive, grazie all’ottimo apporto di fibre.

Come preparare la composta?

Lo spezzatino di cervo viene cotto anche con la composta di ribes. Non è una presenza usuale per un secondo di carne, tuttavia viene utilizzata alla fine, quasi come se fosse una salsa. D’altronde la composta di ribes rosso (ma ciò vale anche per le composte in generale) assicura delle chiari note agrodolci. Il suo utilizzo nella cottura, fa sì che il sapore del ribes rosso si amalgami con quello della carne, fondendo al meglio i due sapori. Ma cos’è la composta nello specifico? Molti la confondono con la marmellata, ma vi sono alcune differenze importanti, che si ripercuotono negli usi in cucina. Infatti, a differenza della marmellata, gli ingredienti vengono cotti con poco o senza zucchero. La dolcezza è affidata interamente a quella naturale del frutto. In genere non manca mai il succo di limone, che garantisce un gradevole tocco di acidità.

Per il resto, si tratta di cuocere insieme gli ingredienti, dunque il procedimento non differisce molto da quello della marmellata. La composta di ribes rosso, nello specifico, offre tutti i vantaggi dei frutti di bosco. Dunque è ricca di vitamina A e C. La prima fa bene alla vista, mentre la seconda al sistema immunitario. Buono è anche l’apporto di potassio, che garantisce il regolare funzionamento della circolazione e di altri processi del nostro organismo. Contiene, inoltre, sostanze che aiutano a prevenire il cancro, oltre a conferire al frutto il suo particolare colore. L’apporto calorico del ribes rosso è trascurabile, in quanto inferiore a 40 kcal per 100 grammi.

Lo spezzatino si può prepare con altri tipi di carne. Un’idea è lo spezzatino di cinghiale, lo spezzatino di alce o lo spezzatino di agnello. Potete preparare anche lo spezzatino in umido con olive che è molto semplice da realizzare e incarna lo spirito della cucina tradizionale. Infine, molto facile e alquanto gustosa è la ricetta dello spezzatino di vitello con piselli. Gli ingredienti di queste ricette sono pochi, ma capaci di dar vita ad un pasto squisito.

Ecco la ricetta dello spezzatino di cervo:

Ingredienti per 6 persone:

  • 700 gr. di spezzatino di cervo,
  • 4 dl. di panna fresca consentita,
  • 2 cucchiai di composta di ribes rosso,
  • 1 noce di burro chiarificato,
  • 1 mestolo di brodo,
  • 60 gr. di farina di riso,
  • 1 cipolla Fuithydrosinni senza nichel,
  • 1 cucchiaio di bacche di ginepro, chiodi di garofano, una foglia di alloro
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per preparare lo spezzatino di cervo iniziate dalla base. Soffriggete mezza cipolla in poco burro, poi fate rosolare la carne per pochi minuti. Mi raccomando, la carne deve essere già infarinata. Ora aggiungete la panna, un paio di cucchiai di composta di ribes rosso e un mestolo di brodo. Proseguite la cottura per 15 minuti a fiamma bassa.

Intanto pestate un abbondante cucchiaio di bacche di ginepro e trasferitelo in padella insieme a qualche chiodo di garofano e la foglia di alloro. Infine, salate, pepate e cuocete per altri 40 minuti. Se necessario aggiungete del brodo o acqua calda durante la cottura, in modo che la carne non risulti troppo asciutta. Servite il piatto caldo e buon appetito.

4.1/5 (21 Recensioni)
Riproduzione riservata
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2 commenti su “Spezzatino di cervo, un secondo tradizionale e rustico

  • Ven 6 Ott 2023 | Marco ha detto:

    Che bontà!!! Attenzione a non esagerare con chiodi di garofano, bacche di ginepro e alloro.
    Man mano che lo spezzatino cuoce danno sempre più gusto… coprendo il gusto del resto (carne, panna e composta).

    • Dom 8 Ott 2023 | Tiziana Colombo ha detto:

      Ciao Marco ti ringrazio per il feedback! Hai assolutamente ragione: gli aromi come i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e l’alloro sono molto potenti e possono facilmente dominare il sapore del piatto se usati in eccesso. È sempre bene iniziare con una quantità minore e aggiustare secondo il proprio gusto. La chiave è trovare un equilibrio tra i sapori in modo che ogni ingrediente possa brillare senza sovrastare gli altri. La prossima volta che preparerai lo spezzatino di cervo, ti suggerisco di ridurre leggermente la quantità di questi aromi o di rimuoverli prima che il piatto sia completamente cotto. Grazie ancora per il tuo prezioso commento e spero che tu possa continuare a goderti le ricette proposte sul sito!

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