bg header
logo_print

Scaloppine ai funghi e vino bianco, un classico rivisitato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Scaloppine al vino bianco
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
4.8/5 (6 Recensioni)

Scaloppine ai funghi, un’alternativa gustosa

Le scaloppine ai funghi e vino bianco sono un secondo piatto di carne leggermente diverse dalla ricetta classica, ma in grado comunque di farsi apprezzare da tutti i palati. La differenza principale risiede nell’assenza di limone, che viene sostituito dal vino bianco e dai funghi.

Il risultato è ottimo e cremoso, come si addice a delle scaloppine tutto sommato leggere. La scaloppina al vino bianco è anche facile da fare.

Ricetta scaloppine con i funghi e vino bianco

Preparazione scaloppine ai funghi

Per preparare la ricetta scaloppine funghi e vino bianco dovrete partire proprio dalla pulizia dei funghi (champignon, porcini o finferli).

  • Pulite i funghi con cura e separate i gambi dal cappuccio. Tagliate i gambi a cubetti e i cappucci a fettine.
  • Poi ungete il fondo di una pentola, imbionditeci l’aglio e aggiungete i funghi.
  • Infine, regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e cuoceteli, mescolando più volte.
  • Poi unite il prezzemolo tritato e adagiate i funghi in un piatto caldo.
  • Ora infarinate le fettine di carne e scuotete quella in eccesso.
  • Cuocete la carne nella medesima padella dove avete cotto i funghi, aggiungendo però del burro (prima fatelo sciogliere).
  • Quando le fettine si sono dorate da entrambi i lati, aggiungete il vino bianco e fate sfumare a fiamma alta.
  • Proseguite la cottura abbassando la fiamma e coprite con il coperchio.
  • Dopo qualche minuto unite i funghi, regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e lasciate insaporire.
  • Prima di servire le scaloppine, se lo gradite, guarnite con un po’ di prezzemolo tritato. Le fettine di carne con funghi sono pronte!

Ingredienti scaloppine ai funghi

  • 600 gr. di funghi porcini (finferli o champignon)
  • 400 gr. di fettine di vitello
  • q. b. di farina di riso
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • un ciuffo di prezzemolo fresco
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 20 gr. di burro chiarificato1 spicchio d’aglio
  • 1 pizzico di sale e di pepe.

Carne di vitello o di pollo per le scaloppine ai funghi?

Quale tipo di carne usare per le scaloppine ai funghi? Va bene la carne di vitello o di pollo? I due tipi di carne propongono entrambi sentori abbastanza delicati, che interagiscono bene con la salsina che fa da contorno. In realtà, la ricetta originale prevede le fettine di vitello.

Il pollo, d’altronde, ha un sapore troppo delicato e, una volta infarinato e cotto nella suo stesso fondo cottura, potrebbe “soccombere” al cospetto di sapori più decisi. La carne di pollo è considerata la più salutare in assoluto, ma anche quella di vitello ha il suo perché. I grassi, se si scelgono i tagli giusti, sono limitati e nemmeno troppo dannosi.

L’apporto di proteine, inoltre, è eccellente, e lo stesso si può dire del contenuto di sali minerali. Quindi se volete variare sul tema scegliete di preparare le scaloppine di pollo ai funghi porcini o ai funghi champignon.

Scaloppine al vino bianco e funghi, una variante senza limone

Come ho già anticipato, le scaloppine di carne ai funghi sono un secondo che prevede il limone. L’intingolo risulta però gustoso, merito del vino bianco e dei funghi. A tal proposito è bene non lesinare sul vino. A differenza di molte ricette, non serve solo a sfumare la carne al vino bianco, quindi non assolve solo a uno scopo “funzionale”. In realtà è un ingrediente vero e proprio, e diventa parte integrante del condimento. E’ bene che, per quanto possibile, sia di qualità.

Proprio per questo scelgo sempre un vino leggero e poco frizzante. Altri aromi contribuiscono al condimento, per quanto non ricoprano un ruolo da protagonisti. L’aglio, per esempio, che fa da sfondo alla cottura dei funghi, impatta profondamente senza appesantire.

Lo stesso si può dire del prezzemolo, che una volta tanto viene impiegato anche per un secondo di carne. L’impiego del prezzemolo trova giustificazione nella presenza di alcuni sentori aciduli tipici del vino, infatti funge da equilibratore, oltre che da spezia. Infine, va citato il burro, che funge da grasso aggiunto per la cottura della carne. Mi raccomando, il burro deve essere chiarificato, in quanto più adatto alla cottura prolungata. Il burro tradizionale, infatti, contiene le caseine, che si carbonizzano facilmente lasciando sgradevoli note di bruciato. Tra le altre cose, il burro chiarificato presenta un sapore più tenue, e quindi insaporisce senza coprire gli altri ingredienti.

Scaloppine al vino bianco

Quali funghi usare per queste scaloppine?

I funghi giocano un ruolo fondamentale per la buona riuscita di questa scaloppina con funghi. Ma quali funghi vanno utilizzati? A tal proposito, avete un discreto margine di discrezione. Io consiglio comunque di limitarvi ai porcini e ai finferli in quanto sono i più “mangerecci” in assoluto. Inoltre, sono gustosi sia nel gambo che nel cappuccio, e non manifestano grandi esigenze in fase di cottura. Basta una semplice spadellata e via, sono pronti per essere integrati nelle ricette.

Questa versatilità è uno dei motivi del loro successo, che è innegabile se si considera la quantità di ricette in cui figurano. Ad ogni modo scegliete con cognizione di causa. I porcini, infatti, hanno un sapore deciso e un aroma che richiama ai contesti silvestri, mentre i finferli sono più delicati e recano in sé delle note fruttate.

Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, sostanzialmente si equivalgono. Sono innanzitutto ricchi di vitamina D, una sostanza rara (si trova nei pesci grassi e in poche altre classi di alimenti) in quanto rafforza il sistema immunitario e aiuta a prevenire il cancro. A differenza di molti altri funghi, contengono anche quantità non trascurabili di vitamina C. Ottimo è l’apporto di sali minerali, come il ferro, il potassio e il magnesio.

Il ferro aiuta l’organismo a regolare l’ossigenazione del sangue, il potassio interviene in molti processi che riguardano la circolazione, mentre il magnesio funge da ricostituente. L’apporto calorico dei finferli e dei porcini, infine, è piuttosto basso: siamo sulle 30-40 kcal per 100 grammi. Le scaloppine ai porcini freschi sono insuperabili!

Un viaggio nel “mondo” delle scaloppine

Le scaloppine ai funghi sono solo alcune delle scaloppine “possibili”, d’altronde stiamo parlando di una ricetta che, nonostante sia stata pensata in una prospettiva gourmet, ha acquisito un carattere nazional popolare. Proprio per questo non c’è di cui stupirsi per la presenza di così tante varianti.

Questa ricetta ricorda quella originale, ovvero la scaloppina al limone. Il sapore è acidulo quanto basta per esaltare le carni (in genere di pollo). La farina è al suo posto e mancano sono i funghi, ossia gli ingredienti “solidi”.

Un’altra scaloppina famosa è quella alla pizzaiola, che è tipica dell’area Mediterranea. In questo caso non si utilizzano né il vino né il limone, bensì la salsa di pomodoro, il pomodoro fresco e alcune spezie. Questa versione è buona e fa bella mostra di sé, anche perché spicca per l’accesa tonalità di rosso.

Discorso simile per le scaloppine all’arancia, che spiccano per il colore arancione. Il sapore è leggermente acre ma punta anche sull’agrodolce. Il trucco per avere un gusto davvero unico è quello di arricchire il fondo di cottura con il succo di arancia, in modo che ne assuma il sapore e il colore.

Esistono anche delle scaloppine di mare, ovvero realizzate con il pesce anziché con la carne. In questo caso è bene scegliere un pesce dalle carni consistenti e regolari. La soluzione più agevole è data dal merluzzo, che va cotto poco se non si vuole correre il rischio di sfaldarlo. Si potrebbe anche utilizzare il pesce spada, che è ben più coriaceo e compatto.

E se i funghi non piacciono?

Le scaloppine ai funghi piacciono a tutti, anche perché propongo un sapore intenso ed allo stesso tempo equilibrato. Alcuni però potrebbero storcere il naso di fronte alla presenza dei funghi, soprattutto se si tratta di funghi finferli che non sempre incontrano l’apprezzamento dei commensali. E’ dunque lecito chiedersi: si possono sostituire i funghi? Ovviamente sì, ma in questo caso non parleremmo più di una ricetta di scaloppine ai funghi.

L’idea di base consiste nel sostituire i funghi con alimenti che presentino la stessa quantità di liquidi e la stessa consistenza, in modo da preservare la texture della ricetta. I pomodori possono andare bene se non si esagera con la cottura. Un’idea buona è data anche dai peperoni, che conferiscono un colore diverso a seconda della tipologia.

Perché abbiamo usato la farina di riso nelle scaloppine ai funghi?

La ricetta delle scaloppine ai funghi e vino bianco che vi ho appena presentato richiede l’impiego della farina di riso anziché della classica farina 00. E’ una scelta ponderata, motivata dai tanti pregi di questo ingrediente, infatti la farina di riso è:

E’ priva di glutine. Non è un dettaglio di poco conto soprattutto per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine. Proprio per queste sue proprietà è la farina gluten-free per eccellenza, ossia la prima alternativa per chi soffre di queste patologie.

E’ delicata. Il sapore della farina di riso è più delicato, proprio per questo è una farina ottima come ingrediente di supporto. In questa preparazione arricchisce la texture della carne senza coprirne il sapore.

E’ leggera. La farina di riso è meno calorica rispetto alla farina 00. La differenza non è enorme, ma va presa in considerazione.

E’ ricca di amido. In media la farina di riso contiene più amido rispetto alle altre farine. E’ un dettaglio importante soprattutto quando funge da copertura, come nel caso delle scaloppine ai funghi.

FAQ sulle scaloppine ai funghi

Quale carne usare per le scaloppine ai funghi?

Se si parla di scaloppine la carne più adatta è quella di pollo. Questo tipo di carne presenta un sapore delicato, che interagisce bene con il succo di limone. Per le scaloppine ai funghi, invece, reputo sia più indicato il vitello in quanto è più consistente e sapido, dunque adeguato a “contrastare” il condimento.

Come si possono sostituire i funghi?

I funghi possono essere sostituiti con altri alimenti dalla texture simile e dal buon contenuto di acqua. I pomodori rappresentano una buona scelta se vengono sottoposti a una cottura breve. Anche i peperoni costituiscono una soluzione percorribile, sebbene trasmettano un sapore intenso.

Come si fanno le scaloppine al forno?

E’ una domanda che ricorre spesso, anche perché alla cottura al forno è associata una maggiore leggerezza. Ebbene, le scaloppine al forno si possono fare e sono pure buone. Il procedimento è lo stesso, ma prevede l’aggiunta di un ingrediente capace di sciogliersi, donando alla carne la giusta morbidezza. Per ottenere ciò si utilizza un formaggio a media o breve stagionatura.

Ricette carne e funghi ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (6 Recensioni)
Riproduzione riservata

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Spezzatino di alce

Spezzatino di alce, un gustoso secondo di selvaggina

Cosa sapere sulla carne di alce Al netto degli ingredienti a supporto, che pure non mancano, la vera protagonista di questo spezzatino è la carne di alce. Si tratta di una carne particolare per...

Pollo alla birra

Pollo alla birra, un secondo piatto semplice e...

La carne di pollo, un’autentica alleata in cucina Il protagonista della ricetta del pollo alla birra è ovviamente la carne bianca. Il pollo è una delle carni più consumate in assoluto, se non...

Gamberoni al forno

Gamberoni al forno, un secondo semplice ma di...

Cosa sapere sui gamberoni I gamberoni al forno e non sono tra i crostacei più amati in assoluto. Il motivo risiede in un sapore decisamente più intenso rispetto ai classici gamberi, che...