Scaloppine al vino bianco e funghi, un classico rivisitato

Scaloppine al vino bianco

Scaloppine al vino bianco e funghi, un’alternativa gustosa

Le scaloppine al vino bianco e funghi sono un secondo piatto di carne leggermente diverse dalla ricetta classica, ma in grado comunque di farsi apprezzare da tutti i palati. La differenza principale risiede nell’assenza di limone, che viene sostituito dal vino bianco e dai funghi. Il risultato è ottimo e cremoso, come si addice a delle scaloppine tutto sommato leggere. La ricetta è anche facile da fare, come quella delle scaloppine “classiche” del resto. Per inciso, le scaloppine non nascono in Francia, come suggerisce il senso comune. La ricetta è cento per cento italiana, e anche abbastanza recente, infatti è comparsa a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento in alcuni famosi ricettari di cuochi nostrani. A questo punto nasce spontanea una domanda: per le scaloppine è meglio la carne di vitello o di pollo?

Entrambe propongono sentori abbastanza delicati, che interagiscono bene con la salsina che fa da contorno. In realtà, la ricetta originale prevede le fettine di vitello. Il pollo, d’altronde, ha un sapore troppo delicato e, una volta infarinato e cotto nella suo stesso fondo cottura, potrebbe “soccombere” al cospetto di sapori più decisi. La carne di pollo è considerata la più salutare in assoluto, ma anche quella di vitello ha il suo perché. I grassi, se si scelgono i tagli giusti, sono limitati e nemmeno troppo dannosi. L’apporto di proteine, inoltre, è eccellente, e lo stesso si può dire del contenuto di sali minerali.

Scaloppine al vino bianco e funghi, una variante senza limone

Come ho già anticipato, le scaloppine al vino bianco e funghi non prevedono il limone. L’intingolo risulta però gustoso, merito del vino bianco e dei funghi. A tal proposito è bene non lesinare sul vino. A differenza di molte ricette, non serve solo a sfumare la carne, quindi non assolve solo a uno scopo “funzionale”. In realtà è un ingrediente vero e proprio, e diventa parte integrante del condimento. E’ bene che, per quanto possibile, sia di qualità. Proprio per questo scelgo sempre un vino leggero e poco frizzante. Altri aromi contribuiscono al condimento, per quanto non ricoprano un ruolo da protagonisti. L’aglio, per esempio, che fa da sfondo alla cottura dei funghi, impatta profondamente senza appesantire.

Lo stesso si può dire del prezzemolo, che una volta tanto viene impiegato anche per un secondo di carne. L’impiego del prezzemolo trova giustificazione nella presenza di alcuni sentori aciduli tipici del vino, infatti funge da equilibratore, oltre che da spezia. Infine, va citato il burro, che funge da grasso aggiunto per la cottura della carne. Mi raccomando, il burro deve essere chiarificato, in quanto più adatto alla cottura prolungata. Il burro tradizionale, infatti, contiene le caseine, che si carbonizzano facilmente lasciando sgradevoli note di bruciato. Tra le altre cose, il burro chiarificato presenta un sapore più tenue, e quindi insaporisce senza coprire gli altri ingredienti.

Scaloppine al vino bianco

Quali funghi usare per queste scaloppine?

I funghi giocano un ruolo fondamentale per la buona riuscita di queste scaloppine al vino bianco. Ma quali funghi vanno utilizzati? A tal proposito, avete un discreto margine di discrezione. Io consiglio comunque di limitarvi ai porcini e ai finferli in quanto sono i più “mangerecci” in assoluto. Inoltre, sono gustosi sia nel gambo che nel cappuccio, e non manifestano grandi esigenze in fase di cottura. Basta una semplice spadellata e via, sono pronti per essere integrati nelle ricette. Questa versatilità è uno dei motivi del loro successo, che è innegabile se si considera la quantità di ricette in cui figurano. Ad ogni modo scegliete con cognizione di causa. I porcini, infatti, hanno un sapore deciso e un aroma che richiama ai contesti silvestri, mentre i finferli sono più delicati e recano in sé delle note fruttate.

Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, sostanzialmente si equivalgono. Sono innanzitutto ricchi di vitamina D, una sostanza rara (si trova nei pesci grassi e in poche altre classi di alimenti) in quanto rafforza il sistema immunitario e aiuta a prevenire il cancro. A differenza di molti altri funghi, contengono anche quantità non trascurabili di vitamina C. Ottimo è l’apporto di sali minerali, come il ferro, il potassio e il magnesio. Il ferro aiuta l’organismo a regolare l’ossigenazione del sangue, il potassio interviene in molti processi che riguardano la circolazione, mentre il magnesio funge da ricostituente. L’apporto calorico dei finferli e dei porcini, infine, è piuttosto basso: siamo sulle 30-40 kcal per 100 grammi.

Ecco la ricetta delle scaloppine al vino bianco e funghi:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di funghi porcini (finferli o champignon),
  • 400 gr. di fettine di vitello,
  • q. b. di farina di riso,
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco,
  • un ciuffo di prezzemolo fresco,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 20 gr. di burro chiarificato
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 pizzico di sale e di pepe.

Preparazione:

Per preparare le scaloppine di vitello al vino bianco e funghi dovrete partire proprio dalla pulizia dei funghi (champignon, porcini o finferli). Puliteli con cura e separate i gambi dal cappuccio. Tagliate i gambi a cubetti e i cappucci a fettine. Poi ungete il fondo di una pentola, imbionditeci l’aglio e aggiungete i funghi. Infine, regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e cuoceteli, mescolando più volte. Poi unite il prezzemolo tritato e adagiate i funghi in un piatto caldo.

Ora infarinate le fettine di carne e scuotete quella in eccesso. Cuocete la carne nella medesima padella dove avete cotto i funghi, aggiungendo però del burro (prima fatelo sciogliere). Quando le fettine si sono dorate da entrambi i lati, aggiungete il vino bianco e fate sfumare a fiamma alta. Proseguite la cottura abbassando la fiamma e coprite con il coperchio. Dopo qualche minuto unite i funghi, regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e lasciate insaporire. Prima di servire le scaloppine, se lo gradite, guarnite con un po’ di prezzemolo tritato.

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