Kasundi, una salsa indiana speziata al punto giusto

Kasundi

Il kasundi, l’intingolo indiano dalla sensibilità mediterranea

Il kasundi è una salsa della cucina indiana. In realtà, con questo termine si indica un insieme di salse. Come ogni ricetta popolare, e di lungo corso, il kasundi viene declinato in numerose varianti. Di base si tratta di pomodoro o altri ortaggi acquosi cotti lungamente in uno strato di spezie soffritte e sfumate nell’aceto. Il kasundi che vi propongo oggi è realizzato con cipolle, aglio, coriandolo e senape in semi, più altre spezie miste e in polvere come la curcuma, il cumino, il pepe rosa, la paprika e il peperoncino. Si tratta, dunque, di un kasundi simile alla classica chutney anglo-indiana, anche se ad alcuni risulterà simile alla mostarda.

Come abbinare il kasundi? In India, non è solo una salsa, ma anche un simbolo della tradizione e protagonista di molti riti di passaggio. Anzi, in passato era preparato soprattutto dalla casta dei bramini. Oggi, invece, viene consumato come intingolo nei vari tipi di pane e focacce indiane. E’ tuttavia ottimo anche sulle carni e sui pesci grigliati. Il kasundi ha una sola controindicazione, se così si può chiamare, è molto piccante. Ovviamente nessuno vi vieta di diminuire la quantità di peperoncino, in modo che risulti adeguato alle proprie esigenze e ai propri gusti.

Il coriandolo, una spezia versatile

Il coriandolo è un alimento ricorrente di quasi tutte le tipologie di kasundi e non di rado è accompagnato dalla senape. Questa spazia è il simbolo di molte cucine asiatiche, si tratta di un’erba aromatica che può essere accostata al prezzemolo, non tanto sul piano estetico quanto su quello organolettico. Tuttavia, rispetto a quest’ultimo, è molto più aromatico. E’ in grado di insaporire, ma difficilmente copre gli altri ingredienti se viene impiegato con perizia. Il coriandolo gioca un ruolo di primaria importanza tanto nella gastronomia quanto nell’erboristeria. E’ considerato, infatti, una buona pianta officinale.

Inoltre è un formidabile antibatterico, un eccezionale digestivo, un ottimo tonificante e un discreto antispasmodico. La versatilità del coriandolo è testimoniata anche dall’importanza che ricopre nella produzione dei liquori, soprattutto quelli alle erbe. In occasione di questa ricetta il coriandolo viene “soffritto” o per meglio dire reso flagrante insieme alle altre spezie. In buona sostanza forma lo strato di cottura degli altri ingredienti: cipolle, aglio e pomodori.

Un focus sulla senape

Anche la senape è un elemento ricorrente di tutte le salse kasundi, d’altronde i suoi semi sono in grado di conferire un sapore “speciale” alle preparazioni e di fungere da legante. La loro pastosità, che si rivela una volta cotti e frullati, è determinata dall’abbondante presenza di oli e grassi. Ovviamente ciò aumenta la portata calorica, anche se i grassi contenuti nella senape sono comunque benefici, infatti giovano al sistema vascolare, alla funzione visiva e a quella cognitiva. In particolare regolano la pressione sanguigna a stabilizzano le pulsazioni.

La senape è anche un’eccezionale fonte di sali minerali. Contiene, infatti, calcio, magnesio, selenio, fosforo, potassio e manganese. Queste sostanze agevolano i processi organici, in particolare quelli legati alla circolazione sanguigna. La senape è anche ricca di antiossidanti (soprattutto la variante nera) che aiutano a prevenire il tumore in quanto ostacolano i radicali liberi.

Kasundi

Perché abbiamo usato l’aceto di mele?

Anche l’aceto è una componente fondamentale del kasundi. Il suo scopo è ovviamente insaporire ma anche “sfumare” le spezie sottoposte a cottura. In generale, contribuisce all’equilibrio organolettico della salsa. Per questo kasundi andrebbe utilizzato l’aceto di mele. Il motivo di questa scelta va rintracciato nella volontà di non coprire gli ingredienti. Infatti, il suo sapore è decisamente più delicato e gradevolmente dolciastro. Sul piano funzionale, non vi sono dubbi: tra sfumare con l’aceto di mele e sfumare con l’aceto di vino non vi sono grandi differenze. Nondimeno, l’aceto di mele vanta alcune importanti proprietà nutrizionali. Nello specifico, è ricco di sali minerali e vitamine. Inoltre si segnalano buone dosi di potassio e vitamina C.

Buone sono anche le proprietà diuretiche e interessante la capacità di “bruciare” i grassi. A modo suo, proprio come una spezia qualsiasi, l’aceto di mele si caratterizza per le sue proprietà “quasi” terapeutiche. E’ un buon antinfiammatorio e un discreto battericida. E’ anche poco calorico: 100 ml di aceto di mele offrono solo 20 kcal. Quanto aceto di mele andrebbe utilizzato? In genere bastano quattro cucchiai, in questo modo la sfumatura avviene in modo abbastanza rapido, e non  produce strani sentori dal punto di vista organolettico.

Ecco la ricetta del kasundi:

Ingredienti:

  • 700 gr. di pomodori,
  • 200 gr. di cipolle,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 4 cucchiai di aceto di mele,
  • 10 gr. di zucchero semolato,
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • 1 cucchiaio di semi misti (coriandolo e senape),
  • 1 cucchiaio di spezie miste (curcuma, cumino, pepe rosa, paprika, peperoncino),
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per il kasundi, come per qualsiasi altra salsa in conserva, è necessario sterilizzare i vasetti e i tappi. Fatto ciò, procedete con la ricetta vera e propria. Versate l’olio in una padella di media grandezza e riscaldatelo a fiamma medio-bassa. Aggiungete il cumino, i semi di senape, la paprika, il coriandolo, il pepe rosa, la curcuma e il peperoncino. Proseguite con la cottura mescolando più volte, fino a far diventare le spezie “fragranti” (dovrebbero bastare un paio di minuti). Poi unite due cucchiai di aceto, l’aglio e le cipolle. Cuocete ancora fino a quando l’aceto non si sarà sfumato del tutto e la padella risulterà priva di liquidi. In questo caso dovrebbero bastare 5 minuti.

Ora aggiungete i pomodori, un po’ di sale, altri due cucchiai di aceto e lo zucchero. Cuocete e mescolate usando una comoda spatola in gomma per addensare il contenuto della padella. Il tempo di cottura stimato per questa fase è di circa 40 minuti. In ogni caso la salsa è pronta quando l’olio  tende a galleggiare. Ponete il kasundi caldo nei vasetti e sigillate, poi fateli raffreddare con i barattoli a testa in giù. La salsa dura molto, fino a due settimane una volta aperti i vasetti. Va comunque conservata in frigo.

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