Bagna cauda rivisitata

Tempo di preparazione:

Oggi abbiamo avuto un’ospite gradito, il fratello di mio genero Michele, che ha un ristorante nelle Langhe e per farmi felice mi ha cucinato una delle mie salse preferire: la Bagnacauda

Questo piatto tipico della cucina piemontese ha una tradizione antichissima. Bagna significa “sugo” e cauda sta per “calda”; è d’obbligo, infatti, servirla a temperature molto alte!

Il rito per mangiare questa salsa prevede che con forchette alla mano ci si deve radunare intorno al tegame come chiamati a parlamento con in una mano dei pezzi di pagnotta rustica e nell’altra la verdura prescelta da intingere nella salsa.

La bagna cauda si serve nel “fojòt“, un contenitore da cucina in terracotta smaltata costituito da un vano inferiore, in cui si pone un fornelletto, e da un vano superiore nel quale si versano liquidi e salse da scaldare o mantenere caldi. Posto al centro del tavolo tutti i commensali ne possano attingere. Tipico era consumare la bagna cauda per festeggiare la spillatura del vino nuovo.

Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un’autentica “Bagna Caòda”, che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore delle verdure intinte nella Salsa

In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere “acciughe rosse di Spagna” stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, è l’aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l’olio usato deve essere extravergine d’oliva.

Le verdure tradizionali che accompagnano il piatto, non devono essere aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli)

Si sceglieranno quindi, cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperonidi Carmagnola spellati, crudi ed arrostiti, peperoni conservati in aceto e raspe, tapinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti oppure, esposti, in tavola, immersi in un bicchiere di vino dal quale emergono, a scelta Dolcetto – Barbera – Nebbiolo) rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle al forno

La paternità di questo intingolo a base di acciughe, aglio e olio è rivendicata da numerose località del Piemonte, ma, in realtà, la bagna cauda nasce in Provenza, durante l’epoca medievale, per merito dei pescatori e degli operai che lavoravano nelle saline; questi erano soliti consumarla, convivialmente, seduti in cerchio attorno al fuoco, immergendovi dei pezzi di pane; l’anchoiade (così veniva chiamata) è dunque la progenitrice della salsa che sarebbe diventata uno dei simboli gastronomici della terra di Piemonte.

Furono probabilmente i mercanti astigiani che facevano la spola tra Francia e Italia a introdurre nella loro regione la particolare ricetta provenzale. In Italia, il rituale conviviale rimase inalterato, ma il pane fu sostituito con ortaggi tipici della regione piemontese: i peperoni, i topinambur, i cardi gobbi di Nizza ecc. Fino alla prima metà del Novecento, la bagna cauda è rimasto un piatto tipico della sola realtà rurale e contadina, non considerato dalle classi più agiate e “nobili”, molto probabilmente a causa del massiccio uso di aglio previsto dalla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr d’acciughe
  • 50 gr di burro chiarificato
  • 4 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di latte di riso
  • 2 bicchieri di olio extravergine
  • 1/4 di panna di riso
  • 2 peperoni carnosi
  • un finocchio di media grandezza
  • succo di limone

Preparazione

Dissalate le acciughe, spinatele, lavatele e pestatele in un mortaio. Tritate l’aglio, raccoglietelo in una ciotola, copritelo con il latte, lasciatelo marinare per circa 2 ore. Mondate i finocchi delle coste più dure; private le coste più tenere dei filamenti, tagliatele a pezzi insieme ai cuori.

Metteteli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Pulite, lavate i peperoni, privateli del gambo, dei semi, tagliateli a pezzi. Fate sciogliere il burro e l’olio a calore moderato in un tegame di terracotta o di smalto, incorporatevi le acciughe pestate, unitevi il trito d’aglio sgocciolato, lasciate cuocere sempre a calore basso per 20 minuti, mescolate di tanto in tanto. Alla fine unitevi la panna e amalgamate il tutto.

Servite in tavola, mettendo nel centro un fornello a spirito, sopra disponeteci il tegame con la bagna cauda. AI centro mettete ci anche la terrina con i pezzi di finocchi e di peperoni.

 

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