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Brodo di tè al crisantemo con animelle, un piatto delicato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Brodo di tè al crisantemo con animelle

Brodo di tè al crisantemo con animelle, una preparazione insolita

erbe e fiori nel piattoIl brodo al tè al crisantemo con animelle di agnello è una preparazione particolare, che va oltre la tradizione italiana e sfocia nella sperimentazione pura. Tanto la lista degli ingredienti quanto il procedimento in sé non appartengono a una corrente culinaria in particolare. Tuttavia, la preparazione è davvero azzeccata e da vita a un piatto raffinato, che offre sentori insoliti. Si tratta di un piatto in grado di trasformare il momento del pranzo e della cena in una vera e propria esperienza gustativa. Sono molto affezionata a questa ricetta, infatti l’ho elaborata insieme alle mie amiche: Miria Onesta di Due Amiche in Cucina, Daniela Boscariolo di Timo e Lenticchie, Elisa di Rienzo de Il Fior di Cappero e Marialuisa Maruzzella di Mantra Bio.

Sono tutte blogger molto seguite e apprezzate nel settore food con cui ho realizzato la rubrica “Erbe e fiori nel piatto” nel tentativo di esplorare nuove soluzioni gastronomiche. La ricetta unisce un alimento di origine popolare, quindi dal carattere rustico, a un ingrediente delicato, che fa parte delle cucine orientali. Sto parlando delle animelle e del tè al crisantemo. Sicuramente avete una chiara idea di cosa siano le animelle, dal momento che compaiono in molte ricette popolari italiane. Sono chiamate in causa soprattutto dalla cucina toscana, che in quanto a frattaglie non è seconda a nessuno. Le animelle sono un mix di frattaglie del vitello o dell’agnello (in questo caso di agnello).

In genere le animelle comprendono il timo, il pancreas e le ghiandole salivari; queste ultime sono alquanto preponderanti. Le animelle, come molte frattaglie, sono ricche di proteine. Tuttavia, sono ricche anche di colesterolo, da qui la necessità di consumarle con estrema moderazione. Si segnala però un certo quantitativo di sali minerali, tra cui il potassio e il fosforo. Il potassio regola la circolazione del sangue, mentre il fosforo supporta le facoltà intellettive.

Un letto davvero speciale

La ricetta del brodo di tè al crisantemo con animelle di agnello è formata da un letto di purè alle carote che ospita le animelle rosolate, il tutto condito da un brodo, o meglio da una emulsione di tè al fiore di crisantemo. Il purè di carote è frutto di un procedimento solo all’apparenza complesso. Si tratta, infatti, di cuocere le carote insieme al burro e al latte di cocco. In questo caso è fondamentale il supporto delle spezie, e in particolare del coriandolo vietnamita. Rispetto al coriandolo cui siamo abituati è decisamente più saporito e quasi piccante. Ovviamente, se non riuscite a reperire il coriandolo vietnamita, utilizzate pure quello nostrano.

Brodo di te al crisantemo con animelle

Per quanto concerne le carote, non hanno bisogno di grandi presentazioni. Vale la pena, però, sottolineare le loro proprietà nutrizionali. Le carote, oltre a essere poco caloriche e ricche di fibre, apportano anche tanta vitamina A, che fa bene alla vista, e sostanze in grado di favorire l’assorbimento dei nutrienti. Queste sostanze, inoltre, aiutano a prevenire il cancro e sono responsabili del colore arancione delle carote.

Le proprietà del tè al crisantemo

Il tè al crisantemo è una bevanda di origine orientale, utilizzata per realizzare il nostro brodo con animelle. Dalle nostre parti è poco conosciuta, anche per il crisantemo è un fiore associato a momenti non esattamente piacevoli. Il tè ha un sapore delicato, floreale e abbastanza aromatico. Il colore del fiore è particolare, in quanto vira sull’arancione intenso. Il tè al crisantemo vanta molte proprietà benefiche, a tal punto da essere considerato una risorsa per la medicina naturale. Rafforza le ossa e previene le patologie a loro carico.

Inoltre, contiene sostanze in grado di rallentare l’invecchiamento e aiuta nella prevenzione del cancro. E’ anche un discreto calmante, quasi come la camomilla. In occasione di questa ricetta, il tè al crisantemo viene utilizzato in più occasioni, ad esempio per cuocere le carote prima di trasformarle in purea. Il tè al crisantemo viene utilizzato anche nella fase finale per condire il piatto, dopo essere stato emulsionato con il frullatore ad immersione.

Ecco la ricetta del brodo di tè al crisantemo con animelle:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di animelle di agnello,
  • 400 gr. di carote,
  • qualche foglia di coriandolo vietnamita,
  • 5 cl. di latte di cocco,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • 30 cl. di aceto balsamico bianco,
  • 30 cl. di tè al crisantemo non dolcificato,
  • 5 scalogni,
  • 5 cl. di olio extravergine di oliva,
  • 2 gambi di cipollotto,
  • q. b. di sale e di pepe macinato.

Preparazione:

Per la preparazione del brodo di tè al crisantemo con animelle iniziate versando le animelle e abbondante acqua fredda in una pentola di grandi dimensioni. Accendete il fuoco e portate a bollore. Scolate le animelle e raffreddatele immergendole in acqua ghiacciata. Spellate le animelle, rimuovendo le membrane bianche che in genere le ricoprono. Dopodiché fatele a pezzi piuttosto grossi, dal peso di 40 grammi ciascuno. Ora preparate il tè al crisantemo. Sbucciate le carote e riducetele a rondelle di spessore pari a 1 cm. Poi appassitele in una padella insieme a 30 grammi di burro e alle foglie di coriandolo. Applicate il coperchio e fate andare per 10 minuti con la fiamma bassa. A questo punto aggiungete 5 cl di tè al crisantemo, il latte di cocco, un po’ di pepe e un po’ di sale.

Proseguite la cottura, sempre con il coperchio applicato e a fiamma bassa, per circa 20 minuti. Alla fine della cottura le carote dovranno essere molto morbide. Trascorso questo lasso di tempo, rimuovete il coriandolo e frullate il composto alle carote con il minipimer per 3 minuti, fino a ricavare un purè uniforme. Poi sbucciate lo scalogno e immergetelo in acqua bollente per 3 minuti per renderlo più bianco. Infine, prelevatelo, fatelo raffreddare e trasferitelo in una padella con l’aceto e con 5 cl di tè. Poi cuocetelo fino a quando non sarà diventato lucido. In un pentolino riscaldate il tè rimasto e portatelo a bollore, dopodiché emulsionatelo con il minipimer.

I cipollotti, invece, fateli a stick molto sottili. Poi prendete una padella alta, versate l’olio di oliva e rosolateci a fiamma alta le animelle, avendo cura di girarle a metà cottura. Aggiungete il burro rimasto, un po’ di sale e un po’ di pepe. Infine, cuocete abbassando la fiamma per altri 8 minuti e irrorando il tutto di tanto in tanto. Ora non vi rimane che comporre il piatto. Distribuite il purè di carote creando un fondo, aggiungete le animelle, lo scalogno “confit” e i cipollotti. Infine, condite il tutto con il tè emulsionato. Il brodo di tè al crisantemo e animelle di agnello è pronto per essere servito caldo.

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