Crauti fatti in casa, la ricetta originale

Crauti fatti in casa
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Crauti fatti in casa, un contorno classico tedesco

I crauti fatti in casa sono un classico della cucina tedesca e austriaca. Anzi, sono considerati un po’ il simbolo della tradizione germanica, almeno dal punto di vista culinario. In realtà, sono anche buoni e salutari, il contorno perfetto per accompagnare primi e secondi di qualsiasi tipo. Sono anche facili da preparare in casa, per quanto richiedano tempi molto lunghi. Infatti, il procedimento è finalizzato alla fermentazione lattica, che è un processo biologico che porta i crauti ad acquisire importanti proprietà nutrizionali, oltre a garantire un tempo di conservazione molto più esteso.

Nello specifico, i crauti sono ricchi di potassio, vitamina C, calcio e magnesio. In questa ricetta vengono esaltate le caratteristiche del cavolo cappuccio, che rappresenta la materia prima. Esistono svariate ricette di crauti, che si differenziano per pochi elementi e in particolare per le spezie. Da questo punto di vista, mi sono attenuta alle ricette più in voga, che in qualche modo incarnano meglio la tradizione. Mi sono permessa però una piccola variazione sul tema per quanto concerne il sale. Al posto di quello standard, infatti, propongo quello rosa.

Quali spezie utilizzare per la nostra ricetta?

Per quanto concerne le spezie, la ricetta dei crauti fatti in casa prevede il ginepro e il cumino. Sono spezie in grado di conferire un aroma spiccato al cavolo cappuccio, ma anche favorire il processo di fermentazione necessario alla trasformazione in crauti. Importanti, come per tutte le spezie del resto, sono le proprietà nutrizionali, che sfociano nel terapeutico. In particolare il ginepro è considerato un ottimo stomachico, in grado di favorire la digestione. E’ anche un antisettico naturale e un antireumatico. Viene utilizzato anche nella cosmetica e nell’erboristica, soprattutto in una prospettiva tonificante.

Crauti fatti in casa

Il cumino è una spezie profumata, molto conosciuta per il ruolo che ricopre nella preparazione del più famoso curry. Nondimeno, è una spezia che si fa apprezzare sia per la resa gustativa che per la funzione antisettica, necessaria quando il procedimento prevede la fermentazione. Nello specifico, il cumino spicca per i sentori gradevolmente amarognoli, che ricordano un po’ il pepe nero.

Il sale rosa, una piacevole variazione in questa ricetta

La ricetta dei crauti fatti in casa è tutto sommato classica, e rispecchia fedelmente la tradizione tedesca e austriaca. Tuttavia, mi sono permessa un solo cambiamento, che riguarda il sale, la spezia che impatta meno dal punto di vista organolettico. Nello specifico, ho sostituito il sale tradizionale con il sale rosa. Il sale rosa è un alimento che solo di recente si è affacciato nel contesto italiano, ma che ha riscosso fin dall’inizio un buon successo in virtù delle caratteristiche organolettiche e dell’impatto visivo. Con il suo colore rosa pallido è in grado di impreziosire i piatti, senza per questo snaturarli.

Il sale rosa, quello vero, proviene dal sud Asia. E’ uno dei sali più puri e più salutari, infatti è ricco di oligoelementi, e in particolare di ferro e magnesio. In virtù della presenza di queste sostanze è considerato da alcuni come “sale sporco”, ma è una definizione ingenerosa, anche perché impatta positivamente sull’organismo.

Ecco la ricetta dei crauti fatti in casa:

Ingredienti per 2 barattoli:

  • 1 cavolo cappuccio bianco,
  • 2-3 bacche di ginepro,
  • qualche grano di pepe,
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere,
  • 3 foglie di alloro,
  • 2 cucchiai di sale rosa.

Preparazione:

Mondate il cavolo, lavatelo e scolatelo per bene, poi fatelo a listarelle sottili. Trasferite il cavolo in un’ampia ciotola, aggiungete il sale e mescolate con cura. Fate riposare per un’ora, mescolando di tanto in tanto. A questo punto condite il cavolo con le spezie e mescolate nuovamente. Trasferite il tutto in un contenitore alto, magari in un barattolo di vetro di grandi dimensioni. Schiacciate il cavolo e comprimetelo più che potete. Versate abbondante acqua di vegetazione (quella che si è formata nella ciotola), ma abbiate cura di non arrivare al bordo.

Il cavolo deve essere coperto completamente. Nel caso l’acqua non vi bastasse, preparate una salamoia con un litro di acqua bollita e 22 grammi di sale. La salamoia, badate bene, deve essere versata fredda. Dopo aver coperto il cavolo, coprite con della pellicola trasparente e applicate due pesi in modo che la pellicola sia a contatto con il cavolo. Applicate il coperchio ma non sigillate, piuttosto coprite con un canovaccio per evitare la contaminazione dei raggi solari.

Fate riposare in un posto buio e fresco per 3-4 settimane a temperatura ambiente (15-22 gradi). Ogni due o tre giorni controllate il livello dell’acqua e, se necessario, integrate con della salamoia. Dopo qualche giorno dovreste avvertire un odore forte ma piacevole. In nessun caso il cavolo deve cambiare calore (significherebbe che sta marcendo) o diventare viscido. Trascorse queste 3-4 settimane, trasferite i crauti con tutto il loro liquido in barattoli igienizzati e ben sigillati. I crauti così preparati vanno tenuti in frigo e consumati entro qualche settimana.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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