Il pisto, un prezioso mix di spezie

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Cos’è il pisto e come si usa

Il pisto è una di quelle ricette molto diffuse e popolari, le cui origini però si perdono nel tempo. Di questo mix di seezie non si conosce la storia. Si sa, però, che è uno dei “must” della cucina natalizia della Campania (e di Napoli in generale), un supporto fondamentale per tante altre ricette complesse. Il pisto, di base, è un mix di spezie. Per quanto si segnalino numerose varianti, quella standard prevede l’uso della cannella, dei chiodi di garofano, dell’anice stellato e dei semi di coriandolo. Il procedimento è semplice, quasi banale, in quanto consiste nel passaggio al mortaio e in un altrettanto rapido passaggio in padella.

Come si usa il pisto? Di norma, quando si parla di spezie, il pensiero va alle preparazioni salate. La percezione, comunque, vede le spezie come supporto di primi e secondi. In questo caso, però, la prospettiva va ribaltata, infatti lo scopo del pisto è impreziosire i dolci. L’uso del pisto, in particolare, è legato al Natale, in quanto questo mix di spezie si trova spesso nelle ricette di dolci natalizi della tradizione campana, dai susamielli ai roccocò, passando per i mustaccioli. Dolci aromatici, quindi, che qualificano il Natale campano come uno dei più gustosi in assoluto.

Gli insospettabili benefici della noce moscata

Per quanto il pisto sia realizzato con sei spezie diverse, vorrei soffermarmi su due in particolare: la noce moscata e la cannella. La noce moscata, espressione comune per identificare la “myristica fragrans” è una delle spezie più usate in cucina. Come qualsiasi altra spezia, presenta caratteristiche nutrizionali così elevate da sfociare nel terapeutico. Ovviamente, al giorno d’oggi, viene impiegata esclusivamente in cucina, ma è comunque utile farsi un’idea dei benefici che apporta il suo consumo, che comunque – è sempre bene ribadirlo quando si parla di spezie – deve essere moderato.

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La noce moscata, nello specifico, favorisce la digestione ed esercita una funzione carminativa e antisettica, inoltre aiuta a superare gli episodi di nausea, vomito e diarrea. In passato gli venivano attribuiti poteri afrodisiaci, che ovviamente non sono stati dimostrati. Di certo c’è che la noce moscata, soprattutto quando la si consuma sotto forma di olio, può fungere da supporto alle terapie di contrasto ai dolori reumatici. In cucina ha un doppio ruolo, sia come spezia per dolci che per preparazioni salate. Non a caso la si usa spesso per impreziosisce purè e vellutate. In genere, rende i piatti molto aromatici e dal sapore deciso.

La cannella, una spezia adatta ad ogni tipo di dolce

La cannella, utilizzata nel pisto, è un altro ingrediente ampiamente utilizzato nella cucina italiana e non. Tra l’altro, è una delle poche spezie che non si limita ad aromatizzare, ma funge anche da dolcificante. Ovviamente rende dolci i piatti a modo suo, non come il miele e lo zucchero, ma la percezione di dolce che si avverte al palato è comunque forte. La cannella viene commercializzata sia intera, ovvero a piccole stecche, sia in polvere. Per la ricetta del pisto può andare bene quella in polvere, in quanto favorisce l’operazione di “pestaggio” al mortaio.

La cannella, al pari di tante altre spezie, vanta un’azione terapeutica o pseudoterapeutica. E’ antisettica e antibatterica (infatti viene impiegata per fare le conserve), sostiene la digestione e si pone come energizzante. Esercita un impatto positivo sul sistema immunitario, potenziandolo e rafforzandolo. Ciò che caratterizza la cannella, rispetto alle altre spezie, è la straordinaria concentrazione di antiossidanti, sostanze che agiscono in funzione anticancro e proteggono l’apparato cardiovascolare. La cannella è la classica spezia da dolce. E’ l’ideale soprattutto per le preparazioni “biscottate”, in quanto il suo sapore si presta a tipologie di ricette abbastanza corpose.

Dal mustacciuolo classico al mustacciuolo di riso con farina di amaranto

Se siete campani, o vi appassiona la cucina campana, certamente conosce il mustacciuolo di riso. E’ un dolce della tradizione locale, preparato soprattutto a Natale, periodo in cui si rispolverano le vecchie ricette e si preparano piatti tipici, con una marcata attenzione ai dolci. Il mustacciuolo napoletano si inserisce in questa dinamica, e infatti ha alle spalle una lunghissima storia, che ha traghettato intatta la ricetta fino alla modernità. Va detto, comunque, che le varianti dei mustacciuoli si preparano anche nel resto dell’Italia meridionale. Il riferimento è alla ‘nsudda calabrese come anche ai murzitti abruzzesi. Ad ogni modo, i mustacciuoli sono dei biscotti lievitati naturalmente (senza lievito), forti di un impasto molto speziato e ricoperti da una spessa e deliziosa glassa al cioccolato.

La loro caratteristica principale consiste nella capacità di conservarsi per molti giorni, sebbene possano diventare un po’ duri o gommosi dopo una settimana. Durante il periodo natalizio vengono consumati spesso, anche a colazione o a merenda, magari accompagnati da un po’ di frutta essiccata. Rappresentano anche il classico regalo da visita, e non a caso vengono venduti anche in confezione regalo dalle pasticcerie. La versione che vi presento oggi, però, si discosta un po’ dalla tradizione. Sia chiaro, la ricetta mantiene lo spirito originario, ma ho comunque sostituito alcuni ingredienti. In particolare ho sostituito la farina tradizionale con quella di riso e amaranto. Una scelta che premia un gusto diverso, ma che consente anche ai celiaci e agli intolleranti al glutine di gustare questa delizia.

Un’idea per valorizzare questi deliziosi mustacciuoli

E’ tradizione, in Campania ma anche nel resto del centro sud, di servire il mustacciuolo di riso durante le visite di amici e parenti nel periodo natalizio. A tal proposito, la scelta ricade sui mustacciuoli “mignon”, che si caratterizzano appunto per le dimensioni contenute. Il mustacciuolo diventa quindi occasione di convivialità, ed è parte integrante di una esperienza sociale. In questo contesto assume una certa importanza il servizio, che deve essere curato nei dettagli. Dunque, fate attenzione al servizio e sceglietelo con cura.

Mustacciuolo

Personalmente, per queste ed altre occasioni, io utilizzo i prodotti di Brandani, azienda italiana che integra un’alta concezione del design nella progettazione di piatti da portata, stoviglie, tazze, oggettistica da cucina etc. Ogni singolo prodotto di Brandani è in realtà un pezzo unico, in quanto frutto di una certa creatività, oltre che di un’artigianalità per nulla compromessa dalla moderna visione imprenditoriale dell’azienda.

I pregi nutrizionali della farina di amaranto

La più grande variazione di questo mustacciuolo di riso è proprio la farina di amaranto. Molti di voi non la conoscono, e infatti non è certo tra le farina più utilizzate in Italia. Tuttavia, può dare molto sia in termini di gusto che di proprietà nutritive. Tanto per cominciare, l’amaranto – che è un legume piuttosto che un cereale – non contiene glutine, dunque può essere consumato dagli intolleranti a questa sostanza e da chi soffre di celiachia.

Secondariamente, è ricco di vitamine e sali minerali e in particolare di vitamina C, vitamine del gruppo B, ferro, calcio, fosforo e magnesio. Contiene, inoltre, alcune importanti sostanze antiossidanti quali la lisina, la serina e l’alanina. Per inciso, gli antiossidanti riducono gli effetti dei radicali liberi e agiscono in funzione anticancro. L’amaranto commuta alcune caratteristiche dai cereali e pseudocereali originari dell’America Centrale (zona da cui proviene), come per esempio la quinoa. Per questo ed altri motivi, è sempre più apprezzato anche in Europa.

In collaborazione con il pasticcere Salvatore Vitale

Ecco la ricetta del pisto

  • 5 gr. di chiodi di garofano,
  • 5 gr. di anice stellato,
  • 15 gr. di cannella in polvere,
  • 5 gr. di noce moscata,
  • 5 gr. di semi di coriandolo,
  • pepe in grani (5 grammi circa).

Preparazione:

Per la preparazione del pisto iniziate versando tutte le spezie in un mortaio e pestandole fino ad avere una polvere molto fine (questa fase richiede poco tempo). Poi saltate le spezie in polvere in padella per qualche minuto, il tempo necessario affinché gli ingredienti cedano il loro sapore.

A questo punto, non vi rimane che far raffreddare il tutto e versarlo in un contenitore a chiusura ermetica. Il pisto così realizzato si conserva per un paio di mesi e può essere impiegato per qualsiasi tipo di preparazione dolciaria.

Ecco la ricetta del mustacciuolo di riso con farina di amaranto:

Ingredienti:

  • 100 gr. di farina di amaranto,
  • 500 gr. di farina di riso integrale,
  • 150 gr. di miele,
  • 250 gr. di zucchero di canna,
  • 30 gr. di cacao,
  • 5 gr . di pisto (misto di spezie tipico campano),
  • 5 gr. di bicarbonato di ammonio,
  • 300 gr. di acqua fredda,
  • 18 gr. di farina di psyllium.

Per la finitura:

  • 200 gr. di marmellata di albicocche,
  • 600 gr. di cioccolato fondente 70%.

Preparazione:

Per la preparazione del mustacciuolo di riso iniziate unendo le farine (farina di riso integrale, farina di amaranto e farina di psyllium), il cacao, le spezie (il pisto) e il bicarbonato di ammonio, poi mescolate accuratamente. Unite anche lo zucchero di canna, il miele e l’acqua, poi impastate fino a ricavare un composto uniforme. Fate riposare l’impasto in un luogo chiuso per due giorni, ciò stimolerà una lievitazione del tutto naturale.

Trascorsi i due giorni, adagiate l’impasto su una teglia e stendetelo fino a produrre uno spessore di 0,5 cm. Poi tagliate il tutto a rombi. Infornate per 5 minuti a 220 gradi e fate riposare per 24 ore a contatto con l’aria. Per quanto riguarda la finitura, partite dalla marmellata. Fatela bollire fino a ridurla al 30% del suo volume, poi spalmatela sulla superficie del mustacciuolo. Ora essiccate il tutto al forno a 140 gradi per 10 minuti. Infine, una volta raffreddato, intingete il mustacciuolo nel cioccolato temperato e fate asciugare.

 

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Contenuto in collaborazione con Brandani Gift Group

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02-12-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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