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Bistecca alla fiorentina, i segreti per cuocerla al meglio

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Bistecca alla fiorentina
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (30 Recensioni)

Oggi parliamo di un piatto conosciuto in Italia e all’estero, simbolo del modo di intendere la cucina di una intera regione, ossia la bistecca alla fiorentina. E’ una preparazione all’apparenza semplice, ma che nasconde qualche insidia. In primo luogo, perché il taglio è particolare. A tal proposito, la vera bistecca alla fiorentina è realizzata sempre a partire dalla lombata, che deve comprendere osso, filetto e controfiletto. Deve essere enorme, spessa circa 4 centimetri e pesare almeno un chilo. Ovviamente, quando si cuoce una bistecca alla fiorentina in realtà si sta cucinando per almeno tre persone. Ingurgitare un chilo di carne, per quanto buona possa essere è alquanto pericoloso. Come cuocere la bistecca alla fiorentina? La cottura alla luce di un taglio così poderoso, è giocoforza alla griglia, che per giunta deve essere caldissima. Me come cucinare una fiorentina alla brace da urlo?

Ricetta bistecca alla fiorentina

Preparazione bistecca alla fiorentina

Preparazione bistecca alla fiorentina. Come si cucina la fiorentina? Il primo passo per gustare una buona carne alla fiorentina è scegliere bene la materia prima. Dovrebbe essere frollata e abbondante in termini di marezzatura, inoltre lo spessore non deve essere mai inferiore ai 4 cm. Un altro consiglio consiste nel “lavorare” la carne solo una volta che ha raggiunto la temperatura ambiente. Quindi no alle carni fresche di frigorifero. Se state conservando la carne in frigo, vi conviene toglierla due ore prima della preparazione. Poi dovete tamponarla con della carta assorbente in modo da privarla della condensa. Fatto ciò, non vi rimane che procedere con la preparazione vera e propria. Posizionate la bistecca su una teglia foderata con carta da cucina.

Poi scaldate la griglia e appena notate che i carboni hanno prodotto un po’ di cenere, adagiatevi la carne. Non giratela, per ora, ma controllatela spesso. Dopo 3-5 minuti, in base allo spessore della bistecca, giratela e cuocete anche l’altro lato per lo stesso tempo. Mi raccomando, dovete prenderla dall’osso e non con un forchettone. Rischiereste, infatti, di bucarla e di far fuoriuscire i suoi succhi.

Inoltre, se la carne è molto spessa, potete cucinarla un po’ anche verticalmente (dalla parte dell’osso per capirci) per circa 1 o 2 minuti. Terminata la cottura, adagiate la vostra fiorentina su un tagliere in modo che i liquidi interni si ridistribuiscano. Poi condite la carne con olio extravergine d’oliva, un po’ di pepe fresco (di timut o bacche di pepe rosa), un po’ di sale (Maldon o sale rosa dell’Himalaya) e servite.

Cottura bistecca fiorentina. Vi ricordo, infine, che per cuocere una fiorentina perfetta vi consiglio di procurarvi un termometro per alimenti. Infatti, se volete una fiorentina al sangue deve essere ad una temperatura di 48 gradi, se la volete a media cottura deve essere ad una temperatura tra i 52 e i 55 gradi. Infine, se desiderate la carne ben cotta, potete cucinarla più a  lungo, ma non superate mai i 60-65 gradi.

Le bistecche alla fiorentina vanno servite ben calde.

Ingredienti bistecca alla fiorentina

  • 1 bistecca alla fiorentina con osso
  • q. b. di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale Maldon affumicato (o sale rosa dell’Himalaya)
  • pepe di timut o bacche di pepe rosa.

Bistecca alla fiorentina, un secondo di carne davvero gustoso

Inoltre, è opportuno cucinarla al sangue (se lo gradite), in modo da rilasciare un delizioso sugo a ogni colpo di coltello. In teoria la cottura dura non più di una decina di minuti, ma dipende ovviamente dallo spessore. La bistecca fiorentina è anche un “fatto” culturale, ossia un pasto legato visceralmente al territorio. Non stupisce dunque la quantità di leggende che vi ruota attorno. La più singolare parla non tanto delle origini della bistecca alla fiorentina, ma del suo nome, che viene utilizzato per identificare qualsiasi fetta di carne spessa e cotta ai ferri o alla griglia. Si narra, infatti, che nel tardo Cinquecento a Firenze siano giunti dei nobili inglesi. Provata la vera fiorentina in una taverna locale, mostrarono grande apprezzamento e presero a urlare “beef steak”, che significa carne di manzo. Da lì al termine “bistecca” il passo è stato molto breve. Gli americani la chiamano Steak Fiorentina.

Gli errori nella cottura della bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina non ha un vero e proprio disciplinare ma è comunque “protetta” da una folta coltre di prassi e regole non scritte. Tra l’altro, queste impediscono di commettere errori grossolani, che di fatto rovinano la carne e la rendono a tratti immangiabile. L’errore più grave, che purtroppo viene commesso spesso, riguarda la fase in cui si gira la carne. Infatti, se si utilizza il classico forchettone, i succhi fuoriescono e la carne diventa poco saporita e difficile da addentare. Per questo motivo, occorre utilizzare le mani, prendendo la bistecca dall’osso. Tra l’altro, se si pone la giusta attenzione, è anche un metodo abbastanza comodo.

Un altro errore riguarda il tempo di cottura. I “principianti della fiorentina” si spaventano del colore, che rimane rosa chiaro e potrebbe suggerire che la carne è ancora cruda. In realtà la bistecca va consumata al sangue ed è talmente buona e succulenta da convincere al primo assaggio anche gli amanti della carne ben cotta.

Bistecca alla fiorentina

Sale e pepe, una piccola deviazione dall’originale

La fiorentina come si cucina? La ricetta della bistecca alla fiorentina che vi presento oggi rispecchia fedelmente la tradizione. Nondimeno, ho apportato due piccole variazioni, che non riguardano la carne bensì il suo condimento. Olio, sale e pepe non devono mancare mai. L’olio deve essere extravergine d’oliva, mentre per il pepe e il sale si può sperimentare un po’. Per esempio io consiglio il sale di Maldon, che è affumicato con il legno di quercia e dona un tenue sentore di frutta secca, senza interferire con il sapore intenso della carne fiorentina.

In alternativa, potete utilizzare il sale rosa dell’Himalaya, che è decisamente più aromatico e grezzo. Per quanto concerne il pepe, invece, vi consiglio il pepe Timut in quanto propone sottili note agrumate, che valorizzano il sapore della carne e allo stesso tempo la “rispettano”. Potrebbe andare bene anche il pepe rosa, più reperibile e in grado di apportare sentori fruttati.

I valori nutrizionali della bistecca fiorentina

Rimane da chiarire un fatto: la bistecca alla fiorentina fa ingrassare? La risposta è sì, e i motivi sono due. In primo luogo perché se ne mangia parecchia. La porzione media supera i 300 grammi, e in alcuni casi si cucina una fiorentina addirittura per sole due persone. In secondo luogo, la carne impiegata non è tra le più dietetiche. Si tratta di manzo, e per la precisione vitellone di razza chianina con un’abbondante marezzatura.

Dunque, la presenza del grasso è superiore alla media di oltre il 30%. Per fortuna non mancano gli ottimi principi nutritivi tipici delle carni rosse. In questo tipo di carne troviamo una discreta dose di proteine, pari al 20% del totale, ma anche di vitamine del gruppo B e sali minerali. A risultare più abbondante è ovviamente il ferro, presente in una forma facilmente assorbibile dall’organismo.

Il contorno per bistecca alla fiorentina ideale sono le patate al forno o un’insalata fresca.

Ricette con carne ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (30 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Bistecca alla fiorentina, i segreti per cuocerla al meglio

  • Mar 11 Ott 2022 | Aldo Gatto ha detto:

    Ho visto per condire la Fiorentina qualcuno usa fare un intigolo olio , rosmarino,e due spicchi d’aglio,da levare prima di mangiare, è possibile l’aggiunta di aglio nella ricetta tradizionale?

    • Mer 12 Ott 2022 | Tiziana Colombo ha detto:

      Aldo tutto è possibile. Se le piace l’idea proceda con l’aggiunta di aglio.

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