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Le polpette, alcuni consigli utili e delle ricette sfiziose

Perché le polpette ci piacciono tanto?

Le polpette sono un vanto della cucina italiana. Ogni regione ha le sue e le troviamo in tutte le salse e di tutti i tipi di polpette! Vale la pena approfondire l’argomento, proponendo una classificazione in base alle tipologie e fornendo qualche consiglio su come fare le polpette nel migliore dei modi. Ma prima vorrei ragionare su un fatto. Perché ci piacciono così tanto? I motivi sono a mio avviso quattro. In primo luogo sono semplicemente buone, infatti l’impasto, a prescindere dalle varianti, è sempre gustoso. L’elemento morbido e addensante in genere è garantito dal pangrattato e dalle uova, che si compattano alla perfezione con gli altri ingredienti, sia in termini di texture che di sapore. In molte ricette si utilizza il Grana o il Parmigiano grattugiato. Io le ritengo ricette utili e antispreco.

Sono un piatto che permette ampia creatività e fantasia. Non ci sono grandi limiti alla scelta degli ingredienti per le polpette, se non quelli dettati dall’armonia dei sapori. Inoltre, sono facili da preparare e anche divertenti. L’unica difficoltà riguarda il dosaggio degli ingredienti, che deve essere abbastanza equilibrato. Piacciono perché possono essere abbinate a una grande quantità di salse, dai classici ketchup, alla maionese e alla senape, fino ad arrivare alle elaborazioni più complesse a base di yogurt.

Le principali tipologie di polpette

Si fa presto a dire polpette, in realtà dietro questo termine si nascondono un’infinità di ricette. Alcune ricette fanno parte delle tradizioni regionali, come quelle di melanzane, che sono tipiche della Sicilia, sebbene siano preparate e apprezzate ovunque. Altre invece sono frutto dell’ingegno, d’altronde sono molto versatili. E’ bene comunque fare una piccola classificazione, giusto per dare qualche idea di fondo. I principali criteri per classificare le polpette riguardano gli ingredienti e il metodo di cottura. Partiamo dagli ingredienti e come si fanno le polpette. Preparare i vari tipi di polpette è davvero molto semplice e potete farvi aiutare dai bambini che si divertiranno un modo. Fà niente se non saranno perfette!

Polpette di carne. Sono probabilmente le più amate in assoluto e sono a base di carne trita o carne macinata. Il consiglio è di mixare le carni. Si possono utilizzare per esempio sia il manzo che il suino, inoltre sono ottime anche le polpette di tacchino e di pollo.

Polpette di pesce. Anche il pesce può essere un ottimo ingrediente per realizzare l’ impasto per polpette. In questo caso, è bene optare per pesci dalle carni tenere, come il tonno e il pesce spada. Tuttavia, anche il salmone può andare bene.

Polpette vegetali. Si apre un mondo quando si parla di polpette vegetali, infatti sono tanti gli ortaggi e le verdure che si prestano alla creazione di impasti. Spesso basta cuocere gli ingredienti e ridurli in purea, come accade con le patate. L’esponente principale di questa categoria è la polpetta di melanzana.

I metodi di cottura da utilizzare

Il secondo criterio di distinzione delle polpette è il loro metodo di cottura. Tra i metodi di cottura principali troviamo i seguenti.

Frittura. E’ il metodo di cottura più praticato, anche perché è il più rapido. Garantisce la migliore texture al minimo sforzo. Ovviamente il fritto deve seguire alcune regole, in modo da risultare più salubre possibile. Per esempio, l’olio deve essere abbondante, affinché si possa realizzare una cottura a immersione. Inoltre, molta attenzione va fatta anche alla fase di riposo in cui il fritto va adagiato su dei fogli di carta assorbente.

Al forno. E’ un metodo che consente di ottenere una buona texture e una discreta consistenza, ma allo stesso tempo limita i grassi. Occorre seguire anche in questo caso degli accorgimenti per evitare che le polpette al forno risultino gommose o dure. La temperatura non deve essere troppo alta, inoltre devono essere spennellate con olio o burro.

In umido. Le polpette in umido prevedono la cottura in padella, magari accompagnate da un soffritto. Nella stragrande maggioranza dei casi viene incorporata anche della salsa di pomodoro. In questo modo risulteranno morbide, mentre la salsa acquisirà i sentori delle polpette.

Come accompagnare le polpette?

Sono buone da sole, ma possono essere valorizzate da una infinità di salsine. I classici ketchup, maionese e senape sono solo alcune delle soluzioni. Ecco i miei accompagnamenti preferiti, adatti ai vegetariani, ai vegani e a tutti gli altri.

Salsa allo yogurt. La tradizione delle salse allo yogurt travalica i confini continentali, a tal punto che le troviamo dai Balcani al Medio Oriente, passando per il nord Africa. Piacciono perché sono leggermente acidule e in grado di valorizzare al meglio il sapore delle polpette. Va utilizzato chiaramente uno yogurt bianco, che è neutro per definizione.

Hummus. Più che una salsa, l’hummus è una vera e propria vellutata associata ad uno spalmabile. Si realizza con i legumi e con gli ortaggi. Gli hummus più apprezzati sono quelli ai ceci.

Salsa alle noci. E’ un condimento tipico della cucina ligure, ma diffuso anche nel resto del Paese. Viene preparato con le noci tritate, l’aglio, l’olio e la mollica di pane ammorbidita nel latte. E’ una salsa dal sapore corposo e importante, che da un tocco in più ai piatti.

Salsa tonnata. E’ un’altra salsa molto famosa, benché non legata a uno specifico territorio. Viene realizzata con tonno, capperi e maionese. Il sapore è leggermente acidulo e viene valorizzato dalle note “marine” del tonno e dalla sapidità dei capperi.

Salsa verde all’italiana. E’ una delle salse più famose del nostro Paese, la cui paternità è contesa tra la Toscana e le altre regioni del centro-nord Italia. Presenta molte varianti, ma in tutte non deve mancare mai il prezzemolo. Viene utilizzata principalmente per i bolliti, tuttavia si abbina perfettamente anche ai piatti di carne, polpette comprese.

Alcuni consigli per delle polpette sfiziose e perfette

Le polpette sono facili da preparare, tuttavia se volete raggiungere risultati ottimali, ottenendo delle polpette perfette sotto tutti i punti di vista, dovrete prendere alcuni accorgimenti.

Non esagerare con le spezie. Molto spesso, nella frenesia dell’impasto si abbonda con le spezie, che rendono l’amalgama abbastanza compatta. Ebbene, in questo caso c’è il rischio che le polpette siano troppe speziate e che gli altri sentori vengano messi in secondo piano. Fate dunque attenzione alla tipologia e alla quantità di spezie da utilizzare.

Esercitate la creatività, non il caos. Sono versatili e tutti gli ingredienti (o quasi) possono trovare spazio. Tuttavia, serve un po’ di raziocinio per non inserire tutti gli ingredienti alla rinfusa. Fate attenzione in particolare agli abbinamenti tra i sapori.

Create un impasto equilibrato. L’impasto perfetto deve essere compatto, modellabile, morbido e abbastanza umido. Inoltre, la polpetta non deve mai sgretolarsi mentre viene manipolata. Per ottenere questo risultato dovrete, di volta in volta, regolare la quantità di ingredienti secchi e liquidi (ad esempio le uova).

Alcuni ingredienti non devono mai mancare. Al netto della creatività, devono sempre contenere le uova, il latte e un ingrediente a base di pane, che può essere pangrattato piuttosto che la mollica bagnata nel latte stesso. In molti casi si utilizza il pane raffermo.

Fate attenzione alla cottura. I metodi più “problematici” sono il fritto e la cottura al forno. Se friggete le polpette, immergetele solo quando l’olio è abbondante e ben caldo. Se le cuocete al forno, invece, spennellatele sempre con olio o con altri grassi aggiunti. Il rischio è che risultino secche e quindi poco gradevoli al palato.

Come conservare le polpette da cotte e da crude

Spesso vi è la necessità di conservare le polpette, infatti può capitare di prepararne più di quante ne servano. In questo caso va fatta una distinzione tra polpette cotte e polpette crude. Iniziamo da quelle cotte. Se avete intenzione di consumare le polpette cotte nei prossimi giorni il  frigorifero va più che bene. Tuttavia, abbiate cura di riporle in un contenitore a chiusura ermetica. Il rischio, infatti, è che il micro clima presenta all’interno del frigo le renda gommose, se non addirittura coriacee. Nel frigorifero le polpette cotte si conservano per tre giorni, al massimo quattro, a seconda delle performance dell’elettrodomestico. Se invece avete intenzione di consumarle più in là nel tempo, non rimane che congelarle.

E’ fondamentale che durante il congelamento non entrino a diretto contatto l’una con l’altra, dunque ponetele nel sacchetto per freezer e incartatele singolarmente con la carta di alluminio. In questo modo si conservano anche per 3-4 mesi. In ogni caso le polpette dovrebbero essere completamente raffreddate prima di conservarle. E per quanto concerne le polpette crude? Beh, i metodi e i tempi sono sostanzialmente gli stessi, tanto per il freezer quanto per il frigorifero. Occorre però una maggiore attenzione, visto che la proliferazione batterica è più probabile se il cibo è crudo. Dunque, fate attenzione a non contaminare sacchetti e carta di alluminio. Nonostante le precauzioni necessarie, vi consiglio di conservare le polpette crude. Infatti, gli alimenti cotti tendono a subire il processo di congelamento dal punto di vista del gusto e in termini di texture.

Alcune ricette di polpette davvero sfiziose

Qui sul sito ho trattato spesso il tema “polpette”. L’ho fatto proponendo ricette polpette interessanti e creative. Ve ne ripropongo alcune, rimandando alle rispettive pagine.

Polpette con tonno e capperi. La ricetta delle polpette fritte è semplice e fantasioso. E’ composto da tonno, capperi, pancarrè ammollato nel latte, uova, pangrattato e spezie. Vantano anche una deliziosa panatura di farina di mais. Vanno fritte in olio di girasole, che risulta abbastanza leggero.

Polpette di vitello con avocado. Già al primo morso rivelano tutte le loro peculiarità. Infatti, sono realizzate con l’avocado schiacciato e lavorato, un frutto la cui natura pastosa si presta alla creazione di impasti. Sono anche polpettine sfiziose e aromatiche, visto che la lista degli ingredienti comprende anche la curcuma.

Polpettine croccanti di zucchine. dall’esterno sembrano “classiche”, tuttavia sono più croccanti della media e anche più aromatiche. L’impasto comprende anche i pinoli, che incidono parecchio sulla texture, la menta e la curcuma.

Polpettine di carne, olive e mandorle. Si differenziano per la presenza delle mandorle e delle olive. La cottura avviene in padella senza necessità di frittura, d’altronde sono davvero piccole e cuociono in fretta.

Polpettine di quinoa e pesce spada. Sono molto affezionata a questa ricetta in quanto coniuga elementi esotici e mediterranei. L’elemento esotico è fornito dalla quinoa, mentre quello mediterraneo dal pesce spada. A valorizzare il tutto vi sono i peperoni rossi, che ammorbidiscono il sapore.

Polpette in padella con carote e patate , un’alternativa molto gustosa alle classiche polpette di carne. Si differenziano, come suggerisce il nome, per la presenza delle carote, che sostituiscono la carne. Questo accorgimento le rende un po’ meno morbide ma, in compenso, restituisce loro una naturale dolcezza, che non contrasta con i sentori sapidi dati dagli altri ingredienti.

Polpettine pugliesi di manzo e agnello sono un secondo piatto della tradizione locale, molto apprezzato anche oltre i confini della Puglia, esponente di una cucina rustica, semplice ma incredibilmente squisita e nutriente. Le polpettine vengono cotte in umido, ovvero nel sugo di pomodoro, dunque risultano tutto sommato leggere rispetto a quelle fritte o a quelle al forno.. Ottime polpette al sugo.

I frikadeller sono delle polpette di pesce, un piatto tipico della cucina svedese, che riserva molte sorprese ed è più vicina a quella mediterranea di quanto si possa immaginare. L’ingrediente principale è il merluzzo, che una volta precotto e sminuzzato rende come il trito di carne, se non addirittura meglio. I frikadeller andrebbero accompagnati da un intingolo “intenso”, come per esempio la remoulade, una salsa molto consumata in Nord Europa.

Ma se volete altre ricette con polpette sul sito ne trovate in quantità industriale. Percui sfogliate il sito e troverete quelle che fanno per voi e intanto vi lascio una ricetta deliziosa e facilissima: Polpette croccanti di pane, piselli e basilico.

Queste polpette croccanti di pane, piselli e basilico rompono il mito secondo il quale esse debbano, per antonomasia, essere realizzate con la carne. Quelle che proponiamo oggi sono infatti delle polpette vegane tutte da gustare, un’alternativa originale pensata per gli intolleranti al glutine e lattosio in quanto realizzate con ingredienti privi di queste proteine rivelatisi sempre più dannosa per molte persone.

Le polpette celano qualcosa di misteriosamente amato da tutti i bambini del mondo. Ecco che, realizzarli con verdure e legumi, diventa strategia perfetta per far mangiare loro con gusto questi prodotti della natura che, chi sa perché, sono da loro così odiati. Le possiamo preparare in mille modi diversi scegliendo preferibilmente verdure di stagione che possano andare incontro ai gusti dei bambini abbinandole all’immancabile gusto più forte del parmigiano reggiano.

Un’idea perfetta per le scampagnate estive!

Le polpette sono un piatto versatile, completo e irresistibile che può essere facilmente realizzato per tempo, anche il giorno prima, quando ad esempio non si ha tempo o in occasione di un evento come una scampagnata estiva al mare e in montagna. Questi bocconcini croccanti sono infatti non solo facili da preparare -basta infatti impastare gli ingredienti tra loro, dare una forma tondeggiante o schiacciata e cuocerle- ma anche molto facili da trasportare.

Le polpette croccanti di pane, piselli e basilico rappresentano un piatto davvero pratico da portare anche in auto, in occasione di una gita fuori porta. Non sporcano, non sono ingombranti e possono essere consumati con grande facilità, anche quando non si ha la possibilità di appoggiarsi ad un tavolo, cosa che, nelle scampagnate al mare ad esempio, può certamente accadere.

L’ampio ventaglio di ingredienti nelle polpette croccanti di pane

Queste curiose palline croccanti fuori e morbide dentro non prevedono l’utilizzo della carne. Lo scopo è quello di permetterne il consumo proprio a tutti, anche ai vegetariani. Chi intenda prepararle per una festa, un buffet o per un pranzo all’aperto, può così venire incontro alle esigenze di tutti i partecipanti indistintamente. Infatti il pane utilizzato come ingrediente base sarà senza glutine, nel rispetto delle persone che ne sono intolleranti.

Le polpette croccanti di pane, piselli e basilico mettono insieme proprietà estremamente valide per il corretto funzionamento del nostro organismo: quelle dei piselli, ricchissimi di ferro, fosforo, calcio, potassio e vitamine dei gruppi A e B1 e quelle antinfiammatorie e antiossidanti del basilico, noto per le sue virtù terapeutiche supportate da diversi studi scientifici. Poche parole occorre poi spendere per il parmigiano reggiano, consigliato da medici di tutto il mondo in quanto ricco di calcio e povero di grassi saturi.

Ed ecco la ricetta delle Polpette croccanti di pane, piselli e basilico

 Ingredienti per 15 polpettine

• 4 fette di pane in cassetta
• 60 gr. piselli freschi
• 6 cucchiai colmi di parmigiano reggiano 36 mesi
• 5-6 foglie di basilico
• 1 uovo di oca
• un goccio di latte di riso
• q.b sale e pepe nero
• q.b pangrattato senza glutine
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Cuocete a vapore i piselli e una volta cotti lasciateli raffreddare. Lavate, asciugate e tritate a coltello le foglie di basilico. Grattugiate il parmigiano reggiano.

In una ciotola mettete le fette di pane in cassetta sbriciolate grossolanamente ed aggiungete un goccio di latte di riso (non troppo!) per ammorbidirle, lasciandole in immersione alcuni minuti.

Tritate abbastanza grossolanamente il basilico e mettete da parte.

Strizzate le fette di pane dal latte e mettetele in una capiente ciotola a cui aggiungerete l’uovo leggermente sbattuto, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe a piacere, il basilico tritato ed iniziate ad amalgamare.

Unite successivamente i piselli cotti, continuando ad amalgamare per ottenere un composto abbastanza sodo ma morbido al contempo; se necessario per compattare un poco, aggiungete un pochino di pangrattato senza glutine.

Coprite la ciotola con pellicola alimentare e ponete in frigo per circa una mezz’oretta a riposare.

Una volta trascorso questo tempo, togliete l’impasto dal frigo e con le mani leggermente inumidite formate delle palline grandi quanto una piccola noce (con queste dosi a me ne son venute una quindicina).

Rotolatele poi in altro pangrattato e ponetele in una teglia da forno leggermente unta d’olio.

Cuocete le polpettine ottenute in forno precedentemente riscaldato a 180° con funzione ventilata per una decina di minuti, rigirandole ogni tanto per dorarle bene su tutti i lati (l’esterno deve diventare bello croccante!).

Una volta pronte, sfornate e lasciate intiepidire.

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