Foie gras di oca all’aceto balsamico, un piatto elegante

Foie gras di oca

Foie gras all’aceto balsamico, una ricetta semplice ed elegante

Il foie gras all’aceto balsamico è un secondo molto gustoso e dal carattere elegante. D’altronde stiamo parlando di un alimento considerato di lusso, sebbene sia stato reso progressivamente più accessibile da un abbattimento dei prezzi. E’ un piatto di lusso e poco calorico, infatti il foie gras apporta solo 130 kcal per 100 grammi, più o meno come una carne magra.

Il foie gras è uno dei piatti più famosi della tradizione francese. Si tratta di fegato grasso di oche o anatre. L’ Unione Europea riconosce il foie gras se viene prodotto secondo i metodi tradizionali nella Francia sud-occidentale, con Denominazione di origine protetta.

Dal mio punto vista devo dire che sono felice che ora si trova sul mercato il foie gras etico. E’ una soluzione che arriva grazie a Diego Labourdette. Una chicca gastronomica che rende libere le oche, si possono alimentare naturalmente ed ha gusto decisamente migliore anche al palato. Ora tornero’ a mangiarlo e proporlo anche io!

La produzione di foie gras richiede che alle oche e alle anatre abbiano un’ alimentazione forzata . Il cibo viene somministrato più volte al giorno e con la forza. Questi animali sono costretti a mangiare più di quanto farebbero in natura o volontariamente in allevamenti. Praticamente le ingozzano solo con grano bollito nel grasso, e ciò provoca grandi depositi di grasso nel fegato. Questa assurda pratica si chiama “gavage

Non confondiamo il foie gras con il paté de foie gras

Ogni anno in tutto il mondo vendono prodotte 30 mila tonnellate di foie gras. Solo in Francia il consumo è di 19 mila tonnellate. Tra i maggiori produttori di foie gras troviamo l’Ungheria che ne esporta quasi 2 mila tonnellate ogni anno.

Il più pregiato è il fegato d’oca, che può pesare tra i 600 g in su. Diviso in due lobi ed è di colore giallo-rosa. Il fegato di anatra è più piccolo, raggiunge i 500 g.

Il piatto contrasta anche con l’immaginario collettivo, che confonde spesso il foie gras con il patè di foie gras, che in effetti è parecchio grasso in quanto concentrato. Al di là delle note caloriche, il foie gras di oca o di anatra si caratterizza per le buone proprietà nutrizionali. Il riferimento è alla presenza di grassi benefici, seppure presenti in quantità limitata (in genere al di sotto del 2%). Buono è anche l’apporto di proteine, che raggiunge il 16%, una quantità superiore alla media delle altre frattaglie.

Ottimo anche il contributo delle vitamine e dei sali minerali. Ciononostante, non si dovrebbe esagerare con il suo consumo, infatti il foie gras è un alimento ricco di colesterolo e di sodio. Entrambi, per inciso, contribuiscono all’insorgenza di patologie acute e croniche del sistema vascolare. In occasione di questa ricetta, il foie gras va rosolato in padella con un po’ di burro e condito con il fondo bruno e l’aceto balsamico. Si tratta di condimenti semplici e saporiti, che valorizzano una splendida frattaglia.

Perché utilizzare il burro chiarificato?

burro chiarificatoLa lista degli ingredienti del foie gras all’aceto balsamico comprende anche il burro. Il suo scopo è fungere da supporto per la cottura del foie gras, al posto del più tradizionale olio d’oliva o di semi. Il motivo di questa scelta è evidente, ossia conferire maggiore sapore alla frattaglia. Non va dimenticato, poi, che il foie gras è un alimento tipico della cucina francese, che predilige la cottura nel burro piuttosto che la cottura in olio. La ricetta suggerisce l’uso di un burro specifico, ossia il burro chiarificato. La particolarità di questo burro risiede nell’assenza della caseina, la proteina del latte presente nella varietà standard. L’assenza della caseina sortisce svariati effetti, sia di natura organolettica che nutrizionale. Dal punto di vista del gusto, il burro è più leggero e delicato, mentre dal punto di vista nutrizionale è più calorico.

Inoltre, l’assenza della caseina aumenta il punto di fumo del burro, che di fatto non si brucia facilmente. Per questo motivo il burro chiarificato è sempre da preferire nelle lunghe cotture. Il sapore più delicato, poi, permette al burro di insaporire senza coprire, un problema molto comune con il burro normale. Tra l’altro, le sue proprietà in cucina consentono di utilizzare una quantità minore di burro, e quindi diminuire notevolmente il suo apporto calorico. Infatti bastano solo 80 grammi di burro chiarificato per preparare 3-4 porzioni di foie gras.

Cos’è il fondo bruno?

Tra gli ingredienti principali di questa foie gras all’aceto balsamico spicca il fondo bruno. Molti di voi certamente non l’hanno sentito maiFondo bruno nominare, ma in realtà è una vecchia conoscenza di chi è solito preparare arrosti e in generale secondi di carne. Questo tipo di fondo deriva proprio dalla cottura di alcune carni, fatta in un certo modo. Il fondo bruno si realizza sottoponendo a cottura prolungata la carne di bovino e, per un sapore più articolato, anche le sue ossa. Il tutto viene condito con le erbe aromatiche e un mix di verdure. Una volta che gli ingredienti hanno rilasciato i suoi liquidi, si abbassa la fiamma e si sobbolisce per circa un’ora e mezzo, integrando alla bisogna dell’acqua.

Il fondo bruno funge da condimento per piatti a base di pesce e di carne. Inoltre valorizza gli ingredienti in virtù di un sapore molto marcato, ma che non copre quello dell’ingrediente principale. Può essere impiegato efficacemente per condire il pesce grigliato, ma da il meglio di sé con il manzo, il vitello, la selvaggina e le carni bianche dal sapore spiccato, come il foie gras. In occasione di questa ricetta, come è lecito aspettarsi, il fondo bruno interviene alla fine. Tuttavia non va impiegato così com’è, ma va ridotto ulteriormente con il burro chiarificato e il grasso presente nella padella in cui è stato cotto il foie gras.

Le proprietà dell’aceto balsamico

L’aceto balsamico, utilizzato nel foie gras, è un condimento tipicamente italiano. Quasi sconosciuto al di là  dei confini nazionali, è una specie di istituzione in Emilia Romagna. Di base è un aceto realizzato a partire dal mosto d’uva filtrato, cotto e soggetto a un processo di fermentazione alcolica e acetica. Si caratterizza per le tonalità scure e per la consistenza densa, quasi da glassa, inoltre ha dei sentori decisamente aromatici. Esistono due tipi di aceti balsamici: quello tradizionale, realizzato con uve delle province di Modena e Reggio Emilia e valorizzato dal marchio DOP, e quello “non tradizionale”, che segue la ricetta originale con uve provenienti da altre zone. Quest’ultima tipologia si fregia comunque della denominazione IGP.

L’aceto balsamico vanta discrete proprietà nutrizionali, soprattutto per quanto concerne l’apporto di sali minerali. Per esempio, è ricco di calcio, ma anche di zuccheri, dunque dovrebbe essere consumato con la massima parsimonia da chi soffre di diabete. La quantità di sodio, che può essere elevata in alcune tipologie di aceto, è in questo caso quasi trascurabile.

Ecco la ricetta del foie gras all’aceto balsamico:

Ingredienti:

  • 400 gr. di foie gras di oca,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • 140 gr. di aceto balsamico,
  • 200 gr. di fondo bruno (sugo d’arrosto),
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del foie gras all’aceto balsamico iniziate facendo riposare il foie gras in freezer per 10-12 minuti, in modo che diventi sodo e più adatto al taglio. Trascorso questo lasso di tempo, prelevate il fegato dal freezer e riducetelo a striscioline sottili. Passatelo in padella con un po’ di burro, girandolo a metà della rosolatura. Poi togliete il foie gras dalla padella e mettetelo da parte al caldo.

Ora versate l’aceto nel fondo di cottura in modo da sfumare il grasso rimasto in padella. Integrate il fondo bruno e proseguite con la cottura in modo che il composto si riduca e si fonda con il burro, ottenendo una saporita salsina. Impiattate il foie gras condendolo con la salsina che avete preparato.

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