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Arrosticini di pecora, un classico abruzzese

Arrosticini di pecora
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Arrosticini di pecora, una tradizione secolare

Gli arrosticini di pecora sono una pietanza tipica dell’Abruzzo, per quanto vengano preparati e apprezzati un po’ in tutto l’Appennino centrale. Al di fuori di queste zone, però, non sono molto conosciuti ed è davvero un peccato in quanto stiamo parlando di un secondo semplice ma dal gusto speciale, che valorizza al cento per cento la carne di pecora. Una carne anch’essa posta in secondo piano rispetto alle più famose carni di manzo, di suino e di pollo, ma che può dare molto sia dal punto di vista organolettico che sotto il profilo nutrizionale.

Per quanto la ricetta degli arrosticini getti le sue radici nel medioevo, o addirittura in epoche più antiche, essa è rimasta più o meno intatta nel corso dei secoli, senza subire grossi sconvolgimenti. Infatti, non si segnalano altre varietà di arrosticini nel vero senso della parola. Tuttavia, ci si riserva un certo margine di discrezione nella forma dei cubetti, infatti alcuni optano per cubetti irregolari, o per un’alternanza tra cubetti molto grassi e cubetti molto magri. Più raramente, poi, alla carne di pecora si sostituisce quella di montone castrato.

L’apporto nutrizionale della carne di pecora

Uno dei punti di forza degli arrosticini di pecora, o meglio della carne di pecora, è il suo importante apporto nutrizionale. Infatti un etto di carne di pecora contiene ben 18 grammi di proteine e 33 grammi di lipidi. E’ anche ricca di sali minerali come il potassio, il fosforo e il calcio.L’apporto di vitamine è sopra la media, soprattutto in riferimento alle vitamine B1 e B2. L’apporto calorico è paragonabile a quella della carne di maiale, e si attesta sulle 360 kcal per 100 grammi. Formalmente, però, è una carne rossa e il grasso è uno dei componenti più presenti in questo tipo di carne.

Arrosticini di pecora

Questo può essere un problema per la linea, è vero, ma reputo che uno strappo possa essere fatto di tanto in tanto, soprattutto se a favore di una ricetta così squisita come quella degli arrosticini. Anzi, essa prevede proprio un ruolo centrale per il grasso, che aggiunge sapore alla pietanza e si unisce con gli altri “lipidi” chiamati in causa nella preparazione (principalmente quelli forniti dall’olio extravergine di oliva). Anzi, gli arrosticini di pecora non sono tali se non contengono almeno il 25% di grassi.

Il delicato impatto del rosmarino

Uno dei punti di forza degli arrosticini di pecora è la semplicità, infatti troviamo pochi ingredienti per un secondo che valorizza appieno il gusto della carne, grasso compreso. La lista degli ingredienti, d’altronde, prevede una sola spezia: il rosmarino. In particolare, ad esso viene assegnato un ruolo importante, per quanto abbastanza “sui generis”, infatti va bagnato nell’olio e usato per spennellare la carne. In questo modo, essa assorbe allo stesso tempo il sapore del rosmarino e quello dell’olio. Ovviamente, si parla di olio extravergine di oliva, che è da sempre la scelta migliore quando c’è da condire la carne.

A prescindere da questo impiego “non comune”, il rosmarino è una spezia preziosa. Una delle poche che cresce rigogliosa anche nella fascia del mediterraneo, e che non proviene dall’Oriente. Oltre al sapore, e alla sua capacità di valorizzare i secondi piatti, del rosmarino si apprezzano le proprietà antisettiche, soprattutto in caso di patologie all’apparato respiratorio (tosse, mal di gola etc.). Come quasi tutte le spezie conosciute, presenta proprietà nutrizionali al limite del “terapeutico”.

Il ruolo del limone nei nostri arrosticini di pecora

Oltre alla carne di pecora, gli arrosticini prevedono l’uso dei già citati olio e rosmarino, oltre al sale, al pepe e al limone. In particolare quest’ultimo ricopre un ruolo importante. Di base, il limone è impiegato per condire le carni bianche, più che le carni rosse. In questo caso, però, il suo apporto risulta determinante.

Nello specifico, il suo ruolo è rendere più equilibrato il sapore, che altrimenti potrebbe risultare un po’ troppo forte. La carne di pecora, infatti, è estremamente corposa e inoltre contiene molto grasso. Il limone consente di giungere a un compromesso dal punto di vista organolettico, rendendo gli arrosticini adatti a tutti i palati.

Ecco la ricetta degli arrosticini di pecora:

Ingredienti:

  • 800 gr. di carne di pecora,
  • 2 rametti di rosmarino,
  • q. b. di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale e pepe,
  • succo di ½ limone.

Preparazione:

Per la preparazione degli arrosticini di pecora iniziate tagliando con un coltello ben affilato la carne a dadini di circa 1 centimetro. Non rimuovete il grasso in quanto gioca un ruolo importante nella cottura. Anzi, la parte grassa deve rappresentare un quarto del totale in termini di peso. Dopo aver ricavato i dadini, infilateli negli spiedini di legno.

Disponete gli spiedini nei piatti di portata e innaffiateli abbondantemente con l’olio d’oliva e il succo di limone. Poi salate e pepate come meglio gradite. Ora preparate la piastra o la fornacella al carbone. Ad ogni modo, la superficie di cottura deve essere ben calda. Cuocete gli arrosticini girandoli spesso e ungendoli con un rametto di rosmarino ben inumidito nell’olio d’oliva. Servite gli arrosticini appena cotti e buon appetito!

20-09-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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