Pallotte cacio e ova, un piatto della cucina abruzzese

Pallotte cacio e ova

Pallotte cacio e ova, una pietanza rustica

Le pallotte cacio e ova sono una specialità abruzzese della tradizione contadina. Sono realizzate con ingredienti semplici e reperibili, come vuole la tradizione di quel territorio. Infatti, non sono altro che polpette di pane, latte e uova, arricchite da formaggi grattugiati e pochi aromi. Le “pallotte”, una volta fritte e ben asciugate (passaggio importante per privarle dell’olio in eccesso) vanno insaporite per qualche minuto nella salsa di pomodoro. Le  pallotte cacio e ova non sono particolarmente grasse. In compenso, sono piuttosto nutrienti, infatti molti degli ingredienti eccellono nell’apporto di proteine, vitamine e sali minerali. Pensiamo alle uova, spesso soggette a pregiudizi, ma meritevoli di essere incluse in tutti i regimi alimentari. L’unico vero difetto risiede nella presenza del colesterolo, che “obbliga” a consumarle con moderazione.

Per il resto, sono molto proteiche, soprattutto nella componente del tuorlo. Sono anche ricche di oligoelementi, come ferro, fosforo e calcio. Il ferro contribuisce a regolare l’ossigenazione del sangue. Il fosforo supporta le attività mentali, mentre il calcio fortifica le ossa e aiuta a prevenire alcune malattie a carico delle stesse. Le uova sono anche una eccellente fonte di vitamina K, sostanza fondamentale per ridurre la probabilità di incorrere nelle trombosi e in altre patologie della circolazione sanguigna. Stesso discorso per la vitamina B12, rara nel mondo vegetale ma importante per assorbire efficacemente carboidrati e proteine. Inoltre, le uova contengono dosi non trascurabili di vitamina D, una sostanza fondamentale per il sistema immunitario. Le uova non sono così caloriche come si crede, infatti un uovo medio si attesta sulle 70 kcal. Un valore irrisorio, se si pensa che, in media, basta un uovo per ogni “pallotta”.

Le pallotte cacio e ova sono adatte a chi soffre di intolleranze alimentari?

La risposta, purtroppo, è negativa, ossia le pallotte cacio e ova di base non sono adatte per chi soffre di intolleranze alimentari. La ricetta originale, infatti, contiene sia glutine che lattosio. Il primo è contenuto nel pane, il secondo è contenuto nel latte. Il pecorino e il Parmigiano in realtà sono privi di questa sostanza, in quanto sono formaggi stagionati. Ciò significa che le pallotte cacio e uova sono precluse in ogni caso ai celiaci e agli intolleranti al lattosio? Non esattamente. Potete sempre sostituire gli alimenti a rischio, senza per questo tradire lo spirito della ricetta. Per esempio, è possibile sostituire il pane raffermo con altro pane realizzato con le farine senza glutine. Esistono tanti tipi di pane gluten-free e in grado di interagire esattamente con la versione standard. Per esempio, quelli realizzati con la farina di riso e di mais, piuttosto che con la farina di amaranto.

Pallotte cacio e ova

Per quanto riguarda il latte, procedete con il latte delattosato, ovvero trattato artificialmente per rimuovere il lattosio. Questo processo, pur essendo artificiale, non altera le proprietà del latte e il suo gusto. Consiste, infatti, nella semplice integrazione dell’enzima lattasi prima del confezionamento. Per inciso, l’enzima lattasi scinde il lattosio in glucosio e galattosio, che possono essere digeriti anche da chi soffre di intolleranza. Cattive notizie, invece, per gli intolleranti al nichel. Almeno un ingrediente, infatti, contiene molto nichel, ossia la salsa di pomodoro. Potete sopperire rivolgendovi ai produttori impegnati nella coltivazione nichel-free, che in alcuni casi mettono a disposizione anche pomodori “sicuri”. Per quanto riguarda le uova e il pane, invece, semaforo verde in quanto sono naturalmente privi di nichel.

Qualche consiglio per friggere bene

Le pallotte cacio e ova ( o pallotte cace e ove) vanno fritte. Alcuni di voi storceranno il naso di fronte a questa notizia, d’altronde la frittura è uno dei metodi meno salutari in assoluto. E’ un peccato, visto che dà vita a preparazioni ottime e a panature davvero gradevoli e croccanti. In questo caso, tuttavia, la cottura in forno non è possibile se si intende rispettare fedelmente la ricetta. E’ però possibile ottimizzare la frittura, rendendola in qualche modo più leggera.

Come fare? In primo luogo, abbiate cura di abbondare con l’olio. Può sembrare controintuitivo, ma più olio c’è meglio è. Solo in questo modo si può realizzare una vera frittura ad immersione, riducendo al minimo il contatto tra alimento e padella, nonché la quantità di olio assorbito. Il secondo consiglio consiste nel dedicare il tempo necessario per far scolare l’olio in eccesso su della carta assorbente. Molti intendono questa fase come finalizzata al raffreddamento della frittura, in realtà serve per ridurre la quntità di olio assorbito. A tal proposito, avvolgete la frittura completamente, ponendo un secondo strato di carta per ottenere alimenti più leggeri. Queste deliziose polpette senza carne ma con formaggio e uova piacciono proprio a tutti!!!! Con qualche accorgimento vanno bene anche ai celiaci, ai sensibili al glutine, agli intolleranti al lattosio e intolleranti al nichel.

Ecco la ricetta delle pallotte cacio e ova:

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 uova,
  • 150 gr. di pane raffermo consentito,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 500 ml. di salsa di pomodoro nichelfree,
  • 100 gr. di pecorino stagionato,
  • 100 gr. di parmigiano reggiano,
  • 3 dl. di latte intero consentito,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q.b. sale e pepe di Timut.

Preparazione:

Per preparare le pallotte cacio e ova iniziate dall’impasto. Rimuovete la crosta e fate la mollica di pane a cubetti molto piccoli. Poi trasferiteli in una ciotola, versate il latte e attendete che la mollica si ammorbidisca. Dopodiché impastate la soluzione con le mani fino ad ottenere un composto uniforme. In un’altra ciotola versate le uova intere, l’impasto di pane, il Parmigiano, il pecorino grattugiato e il trito di aglio. Completate con una bella macinata di pepe e mescolate il tutto; infine fate riposare questo nuovo composto per mezz’ora o più.

Trascorso questo lasso di tempo, formate con il composto delle polpette ovali di circa circa 6 cm. Intanto in una padella versate molto olio, portatelo alla giusta temperatura (sui 160-170 gradi) e immergeteci le polpette un po’ per volta. Friggete le pallotte, poi scolatele con un mestolo forato e adagiatele sulla carta da cucina per asciugarle per bene. A parte lasciate cuocere la salsa di pomodoro con un po’ di pepe e un po’ di sale. Immergeteci le pallotte e fatele insaporire per pochi minuti prima di servire.

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