Dal Giappone: Anko, la confettura di fagioli rossi azuki

Che cos’è l’anko? E’ una confettura di fagioli rossi azuki

L’anko è una tipica confettura giapponese fatta con i fagioli rossi del tipo azuki, coltivati quasi esclusivamente nell’Asia Orientale. Questa confettura viene utilizzata per diverse preparazioni, come ad esempio i dorayaki, i daifuku o i taiyaki. I fagioli azuki sono particolari e diversi dai legumi cui siamo abituati, hanno un sapore dolciastro che per questo si presta bene alle preparazioni dolci, come la marmellata appunto o i gelati. Ci siamo occupati già in passato di diverse ricette tipiche della cultura giapponese ma questa confettura di fagioli rossi è considerabile una preparazione di base per molti altri dolci tipici.

Preparazioni simili, ma con fagioli lievemente differenti, sono il mamean che vengono preparati con fagioli mungo verdi oppure lo shiroan confettura fatta con fagioli cannellini. L’anko è inoltre tradizionalmente proposta con delle varianti, ad esempio nello tsubuan i fagioli non vengono frullati ma lasciati interi ed il koshian in cui i fagioli vengono frullati finemente fino a diventare una crema.

Fagioli dolci, ma davvero dolci!

Per noi occidentali l’idea che i fagioli possano essere dolci è tendenzialmente difficile da accettare. Ancor più difficile è assimilare il pensiero che con dei fagioli si possano preparare dei dessert. Basterà un primo approccio con queste delizie, tuttavia, per scoprire un mondo inaspettato ed inesplorato di sapori atipici, ma non per questo meno buoni dei dessert “più occidentali”.

Con la confettura di fagioli rossi azuki vengono spesso farciti dolci composti con farina o riso, ma anche direttamente i gelati (allo stesso modo dei nostri topping al cioccolato). Come abbiamo accennato, la confettura di fagioli rossi azuki può essere preparato in versione koshian, maggiormente amalgamata e morbida, oppure tsubuan, più grossolana e ruvida. Generalmente i dorayaki vengono farciti con l’anko tsubuan, in cui siano ancora distinguibili le forme dei fagioli.

confettura di fagioli rossi azuki

Dal Giappone, non solo sushi!

La cucina Giapponese ha conosciuto negli ultimi decenni un’enorme diffusione nel mondo occidentale. Trainanti da questo successo sono sicuramente i ristoranti “all you can eat” e la scoperta del sushi. Queste pietanze sono oggetto di un vero e proprio culto e, per questo, cominciano ad entrare nella mentalità comune occidentale in cui sono sempre più conosciute ed apprezzate.

Relativamente ai dolci la conoscenza è ancora limitata, cogliamo dunque l’occasione per porre l’attenzione sui wagashi, dolci giapponesi composti da zucchero di canna, fagioli azuki, farina di riso glutinoso, l’agar agar e dell’estratto d’alga. Tra i più noti dolci di questo tipo i mochi, daifuku, dorayaki, manju, dango, yokan, ecc.

Ed ecco la ricetta dell’anko (confettura di fagioli rossi azuki):

Ingredienti:

  • fagioli azuki rossi
  • zucchero (metà del peso dei fagioli cotti e sgocciolati)

Preparazione:

Mettete i fagioli azuki secchi a bagno nell’acqua per una notte. Il giorno dopo cambiate l’acqua e metteteli a lessare finché non si inteneriscono le bucce. Potrebbero essere necessarie alcune ore. Quando i fagioli saranno completamente cotti, scolateli e passateli sotto l’acqua fredda. A questo punto pesateli (così da regolarvi sulla quantità di zucchero) e metteteli in una pentola antiaderente con un po’ di acqua e lo zucchero. Accendete il fuoco e mescolate continuamente, fino a far sciogliere lo zucchero. A questo punto spegnete e versate i fagioli zuccherati nel frullatore, passate poi il tutto nel mixer. Frullate fino ad ottenere un composto simile a quello della confettura.

Per testare la densità, mettete un piattino da caffè nel freezer per circa 5 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendente il piattino e versateci sopra la marmellata. Se il composto si mostrerà eccessivamente liquido, fatela cuocere ancora. Se, al contrario, la marmellata dovesse sembrarvi troppo pastosa, aggiungete qualche goccia d’acqua. Versate dunque l’anko in barattoli sterili finché è ancora caldo. Chiudete e capovolgete i barattoli e teneteli così finché non saranno freddi, così da creare l’effetto sottovuoto.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

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