I cavoli, mille impieghi per mille ricette salutari

Cavoli
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Tutta la bontà e la genuinità dei cavoli

I cavoli non sono dei comuni ortaggi. Basti pensare che in passato venivano ampiamente utilizzati più per le loro presunte proprietà terapeutiche che per quelle organolettiche. Il cavolfiore veniva, ad esempio, consigliato come lassativo, ma anche come rimedio naturale per problematiche polmonari e reumatismi. Non si può dunque negare che abbiano delle potenzialità benefiche per la salute.

Oggi, questo ortaggio è stato nuovamente rivalutato in cucina, specie nella preparazione di piatti invernali. Cosa c’è di meglio, in una fredda serata di inverno, di una calda crema di cavolfiore ideale anche per chi soffre di intolleranza al lattosio, in quanto preparata con crema e panna di riso? Cremosa e gustosa, essa non mancherà di conquistare anche il palato dei bambini.

Con i cavoli l’inverno si riempie di colore!

I cavoli si prestano tantissimo a fungere da ingrediente base anche di primi piatti. Questi ortaggi sono disponibili in tante varietà dai colori più differenti. Allora, approfittiamo di questo ampio arcobaleno per arricchire le nostre tavole di colore nelle buie serate invernali. Per farlo, ci basterà realizzare, ad esempio, delle golose tagliatelle ai 3 cavoli con fiocchi di ricotta.

Un dato che non possiamo trascurare, dopo aver passato in rassegna benefici e proprietà nutrizionali di questi preziosi ortaggi, è la facilità di preparazione delle ricette che andiamo a suggerire in questo articolo. Alla facilità di pulizia e preparazione di questi ortaggi si aggiunge poi un altro aspetto non poco vantaggioso: i costi bassissimi da sostenere, visto che i cavoli rendono molto in cucina ed hanno un prezzo popolare accessibile a tutti.

Qualche piatto sostanzioso a base di cavoli

Questi ortaggi benefici possono essere impiegati anche per realizzare un secondo piatto completo di contorno: salsicce e cavoli. Un abbinamento ricco di sapore, nutriente e saziante che fa gola solo a vederlo, ideale per chi vuole portare a tavola qualcosa a cui nessuno sarebbe in grado di rinunciare, mariti in testa!

I cavoli, come si vede, sono molto più che semplici ortaggi potendo piuttosto assurgere a ingrediente valido sotto tutti i punti di vista per la realizzazione di piatti di ogni genere. Chi ama i colori potrà spaziare: bianco, verde, rosso viola…davvero è il caso di dire ce n’è di tutti i colori! La fantasia incontra la genuinità a tavola, quella vera che, intaccabile, regnava sovrana nelle cucine delle nostre nonne.

Il cavolo cappuccio brasato con mele e ribes porta il colore viola alla ribalta sulla nostra tavola. Non lasciatevi intimidire da questa tonalità desueta, tantissime specialità hanno questo colore a partire dall’eccellente carota viola oppure anche dalle barbabietole rosse. Ciò che accomuna questi ingredienti, oltre ovviamente al colore, è la ricchezza di proprietà nutrizionali che anche nel caso del cavolo cappuccio viola è particolarmente interessante.

Infatti, rispetto al più frequente cavolo verde, questo viola contiene un tasso 10 volte superiore di vitamina A ed il doppio del ferro. Oltre a questi dati possiamo sottolineare che il cavolo viola contiene vitamina C, sempre utile al nostro corpo per rafforzare il sistema immunitario ed una significativa quantità di sostanze antiossidanti, essenziali per contrastare i radicali liberi e fermare l’avanzare dei segni del tempo.

Ma si puo’ fare il pesto o metterli sott’olio

Il pesto di cavolo nero è una grandissima idea da realizzare in anticipo, così da trovarla bella e pronta nel momento in cui vogliamo dar vita ad alcuni piatti a base di questa speciale varietà di cavolo tanto diffusa nel territorio Toscano. Trattasi di una verdura molto ricercata ed apprezzata per le sue caratteristiche nutrizionali e per il suo essere declinabile a mille utilizzi. Un’alternativa al pesto di basilico che, sia pur buono e sano, certo non spicca in termini di originalità!

Valido alleato per la salute di cuore, cervello ed ossa, questo pesto può essere impiegato per arricchire primi piatti, contorni, secondi ed antipasti in maniera sempre geniale e insolita. Un esempio? Gli spaghetti di pesto al cavolo nero una vera miniera di vitamine. Un piatto davvero speciale con il quale stupire gli ospiti sia per il suo sapore che per il suo profumo che inebria e conquista il palato anche dei piccini…notoriamente nemici delle verdure!

I cavolfiori sott’olio sono all’apparenza una conserva come tutte le altre, speziata in maniera equilibrata e valorizzata da ingredienti semplici. La conserva si basa su un ortaggio diffuso e da sempre apprezzato, tuttavia, riserva qualche sorpresa. Quella più grande consiste nella varietà del cavolfiore arancione. Molti di voi non lo sanno, ma il cavolfiore si presenta con varie tonalità cromatiche, frutto di una selezione orientata all’estetica, ma anche allo sviluppo di specifiche proprietà nutrizionali. Anche perché il colore non è solo un elemento visivo, bensì sintomo di un differente profilo nutrizionale. I cavolfiori arancioni, per esempio, sono tali in quanto ricchi di betacarotene, una sostanza che si trova anche nella zucca e nelle carote, che esercita una funzione anti-age. Il betacarotene stimola la produzione di vitamina A, che a sua volta favorisce svariati processi metabolici.

Il cous cous di cavolfiore e ceci al curry è un’idea che mette d’accordo un po’ tutti vegetariani, vegani e non. È un ottimo piatto esotico che si avvale del gusto e delle incredibili proprietà rappresentate dai suoi principali ingredienti, come il cavolfiore e i ceci.

Il tutto arricchito dal curry, è un piatto che può essere preparato in ogni momento della settimana, in quanto non richiede molto tempo. I suoi ingredienti principali, sono tipicamente autunnali ma facilmente acquistabili in qualsiasi periodo dell’anno.

Ideale come primo ma potrebbe essere proposto anche come una delle tante pietanze da servire in un aperitivo con gli amici.

Le varietà coriacee di cavolo

Tra i pregi del cavolo vi è la presenza di tantissime varietà. Queste porgono il fianco a ricette creative, che possano offrire sentori unici e un impatto estetico sempre diverso. Qui descrivo le varietà più apprezzabili, a partire da quelle coriacee, ovvero che necessitano di una cottura un po’ più lunga.

Cavolo cappuccio. Questa varietà si caratterizza per una forma classica e per un sapore che ricorda la lattuga dolce. E’ il cavolo più morbido tra quelli coriacei, infatti può essere consumato anche a crudo. E’ utilizzato per preparare minestroni, ma funge da base per i leggendari crauti tedeschi.

Cavolo verza. E’ la varietà più coriacea in assoluto, sostanzialmente immangiabile da cruda. Una volta cotta, però, rivela tutto il suo sapore aromatico e allo stesso tempo rustico. E’ utilizzata per preparare vellutate, zuppe, lasagne “verdi” e risotti. E’ buona anche in padella o semplicemente al forno. 

Cavolo rapa bianco. Nonostante il nome, ha ben poco a che vedere con le rape. A stupire è soprattutto la sua struttura, che presenta un bulbo sormontato da una stelo ricco di foglie verdognole. Pur essendo commestibili, in genere si scartano le foglie e si consuma solo il bulbo. Il cavolo rapa è perfetto per le zuppe, ma anche come condimento di paste o come ripieno per torte salate.

Cavolo rapa viola. E’ una sotto-variante del cavolo rapa bianco. Non è esattamente viola, tuttavia sono presenti delle particolari striature viola nel fusto, dovute all’elevata concentrazione di antocianine.

Le varietà colorate e dotate di eccellenti proprietà

Di recente si sono diffuse anche varietà di cavoli che si differenziano per il loro colore. In alcuni casi si caratterizzano per delle tonalità bizzarre, che arricchiscono le ricette sul piano estetico.

Cavolfiore bianco. E’ un cavolfiore che si fa apprezzare per un sapore a metà strada tra il dolce e l’aromatico. Viene spesso lessato, pur essendo sostanzialmente morbido. In questa forma, può essere utilizzato come ingrediente da insalata, magari arricchito con olio, sale e aceto. Può essere utilizzato anche per preparare risotti, sughi per la pasta e ripieni.

Cavolfiore verde. E’ la variante colorata del cavolfiore. Si caratterizza per la presenza del betacarotene, una sostanza che funge da precursore per la vitamina A. Per quanto concerne il sapore è sostanzialmente identico alla controparte bianca, sebbene sia un po’ più delicato.

Cavolfiore viola. Presenta una delle tante tonalità cromatiche del cavolfiore. In questo caso il sapore non differisce dalle altre varianti, tuttavia si rivela prezioso dal punto di vista nutrizionale. Il viola è dato dalle antocianine, dei formidabili antiossidanti in grado di contrastare i radicali liberi e agire in funzione anticancro.

Cavolfiore arancione. E’ una delle varietà che si fa notare non solo per il colore accesso, ma anche per la sua dolcezza e per un gusto decisamente più pieno. E’ il cavolfiore ideale per le zuppe, le puree, ma anche per ricette particolari come le crocchette al cavolfiore arancione. Il suo colore accesso è dovuto all’abbondanza di beta carotene, con un apporto superiore di circa il 25% rispetto alla variante bianca.

Cavolo nero. Questa varietà si caratterizza per la presenza di foglie sovradimensionate, molto ruvide e in grado di generare un gradevole impatto estetico. E’ tra gli ingredienti della ribollita toscana, ma può essere impiegato per arricchire stufati, vellutate e persino cous cous. Vista la sua grana, dal cavolo nero si può ricavare un delizioso pesto.

Cavolo rosso. E’ una sotto-variante del cavolo cappuccio. Il colore, in realtà, è un misto tra rosso e viola. Da questo punto di vista è simile al radicchio, ed è valorizzato da un prezioso mix tra betacarotene e antocianine. Il sapore è aromatico ed abbastanza dolce. Si presta alle preparazioni tipiche del cavolo cappuccio, ma, in virtù del migliore impatto estetico, può essere impiegato anche in preparazioni agrodolci più ardite.

Le varietà geografiche di questa particolare pianta

Ecco, infine, le varietà che possono essere ricondotte a una precisa area geografica. Non è un dettaglio di poco conto, visto che conferiscono spessore e una precisa identità alle preparazioni.

Cavolo cinese. E’ la varietà più estranea a quelle abitualmente consumate in Europa. Tuttavia, si è diffusa anche dalle nostre parti, insieme alle preparazioni di origine asiatica. E’ decisamente aromatico, ma anche delicato. Proprio per questo si abbina alla perfezione alle carni bianche, ma anche ai primi della tradizione cinese e giapponese (sempre abbondanti di verdure). E’ la varietà con la maggiore concentrazione di vitamina C.

Cavolo di Bruxelles. E’ una delle varietà più particolari sia per la dimensione che per la forma, infatti ricorda un tubero estremamente piccolo e tondo, d’altronde non è altro che il germoglio della pianta. Il gusto dei cavolini di Bruxelles è dolce e rustico allo stesso tempo. Sono ottimi se saltati in padella, ma possono essere protagonisti di numerose ricette. Questo tipo di cavolo è diffuso in tutto il Nord Europa, ma viene apprezzato anche alle nostre latitudini.

Cavolo romanesco. E’ un’istituzione della cucina laziale. Si caratterizza per un’infiorescenza spiccata, disposta secondo una perfetta geometria. Può essere consumato in insalata, a crudo, o utilizzato per la preparazione di zuppe, primi piatti e torte salate. Il sapore è forte e decisamente aromatico, ma adatto a tutti i palati.

Zuppa di cavolfiore arrostito, un primo che coniuga gusto, eleganza e salute

La zuppa di cavolfiore arrostito, scampi, acciughe e limone è un modo diverso di intendere la zuppa. D’altronde, è una creazione del famoso chef Danilo Angè, che non è affatto nuovo a preparazioni che rivisitano alcuni classici della cucina italiana coniugando eleganza e semplicità. In questo modo, anche la gente comune può portare in tavola piatti che rievocano l’alta ristorazione. Ebbene, è proprio il caso di questa zuppa di cavolfiore arrostito con scampi e acciughe. Cosa ha di particolare questa pietanza? Vanno menzionati almeno tre elementi.

In primis l’abbinamento tra il cavolfiore e gli scampi, che risulta abbastanza insolito per quanto azzeccatissimo. In secondo luogo la presenza (a mo’ di decorazione) delle scorze di limone, che vengono caramellate in modo da risultare commestibili, oltre che davvero squisite. Infine, l’attenzione riservata a ciascun ingrediente, che si concretizza spesso in cotture separate (il cavolfiore e gli scampi vengono cotti “da soli”). Tutti questi elementi rendono la zuppa di cavolfiore arrostito un piatto davvero speciale e tutto da gustare. Tra l’altro è anche ricco dal punto di vista nutrizionale, dal momento che non manca di niente: proteine, sali minerali e vitamine.

Il cavolfiore, un ortaggio sottovalutato e dalle notevoli proprietà

Il cavolfiore, l’ingredienti principale di questa zuppa, è considerato un alimento della cucina popolare, probabilmente perché di semplice coltura e di grande reperibilità. Questa ricetta lo valorizza, inserendolo in un piatto che, anche al primo sguardo, spicca per eleganza e raffinatezza. Anche perché il cavolfiore ha molto da offrire, sia in termini di gusto che nutrizionali. Del cavolfiore si teme l’odore, dal momento che rischia di sprigionare sentori non proprio gradevoli. Questa ricetta taglia la testa al toro, proponendo una cottura al forno, che di fatto impedisce agli “odori” del cavolfiore di diffondersi. In tal modo, il cavolfiore mantiene le sue caratteristiche originarie senza produrre spiacevoli effetti collaterali.

Zuppa di cavolfiore arrostito

Ad ogni modo, il cavolfiore spicca anche e soprattutto per il suo valore nutrizionale. In primis non è per niente grasso (i lipidi rappresentano solo lo 0,3%). Di conseguenza l’apporto calorico è contenuto: si parla di 40 kcal per 100 grammi. La quantità di proteine non è affatto trascurabile (5%), mentre è eccezionale la quantità di fibre, vitamine e sali minerali. Il cavolfiore contiene in particolare la vitamina C e K, nonché una certa concentrazione di antiossidanti. Va segnalata anche la presenza delle purine, sostanze che prevengono la gotta e tutti i disturbi legati all’iperuricemia. I cavolfiori, infine, sono un ortaggio depurante, disintossicante, a bassissimo indice glicemico e rivitalizzante (grazie in particolare alle elevate dosi di potassio che lo caratterizzano).

Gli insospettabili pregi delle acciughe e il loro apporto di acidi omega tre

Un ingrediente importante di questa zuppa di cavolfiore è rappresentato dalle acciughe. Esatto, questa zuppa prevede ben due alimenti di origine ittica. L’aggiunta è giustificata dalla volontà di garantire una certa sapidità al piatto, senza appesantirlo eccessivamente. Consiglio di impiegare, però, le acciughe sotto sale, anziché quelle sott’olio. Queste ultime, infatti, per quanto sottoposte a sgocciolamento, rimangono “più grasse del dovuto”. Certo, se scegliete le acciughe sotto sale dovreste dedicare tempo e impegno per rimuovere più sale possibile.

Ad ogni modo, le acciughe sono un alimento ricco dal punto di vista nutrizionale. Certo, contengono una certa quantità di grassi, ma ciò è tipico di tutti i pesci azzurri. Va detto, poi, che si tratta di grassi sani, come gli acidi omega tre, che garantiscono una buona salute del cuore e sostengono la funzione cognitiva. Inoltre le acciughe sono un’ottima fonte di proteine, quasi al pari della carne rossa.

Ecco la ricetta della zuppa di cavolfiore arrostito, scampi, acciughe e limone:

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 500 gr. di cavolfiore;
  • 30 gr. di burro chiarificato;
  • 100 gr. di porri;
  • 300 gr. di patate;
  • q. b. di brodo vegetale;
  • 1 limone;
  • 1 dl. di acqua;
  • 20 gr. di zucchero semolato;
  • 6 scampi;
  • 1 mazzetto di timo;
  • 6 acciughe dissalate;
  • q. b. di olio extravergine di oliva;
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della zuppa di cavolfiore iniziate spalmando il burro sul cavolfiore (potete utilizzare un pennello da cucina) e cuocetelo in forno per 10 minuti a 230 gradi. Poi fate i porri a pezzetti, imbiondite in una casseruola dove avete messo a riscaldare un po’ di olio. Tagliate le patate e aggiungetele ai porri, ricoprite il tutto con il brodo e cuocete per 10 minuti. A questo punto versate anche i cavolfiori, regolate con un po’ di sale, di pepe e terminate la cottura. Infine frullate tutto insieme.

Ora sbucciate il limone e tagliate a julienne la scorza, poi caramellatela cuocendola a fuoco lento con acqua e zucchero (a fine cottura la scorza deve risultare asciutta). Tirate via il guscio dagli scampi, poi disponete la polpa su una teglia da forno, condite con un po’ di olio, pepe, sale e spolverate con del timo tritato; infine cuocete per 4 minuti a 220 gradi. Ora potete iniziare ad impiattare, adagiate la crema di verdure in un piatto per minestre, posizionateci sopra gli scampi e le acciughe tagliate a pezzi piccoli. Infine decorate con le scorze di limone caramellate. Servite e buon appetito!

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15-01-2018
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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