Pasta al forno: uno dei piatti della tradizione

pasta al forno
Stampa

La pasta al forno, un piatto nazionale

La pasta al forno è un grande classico della cucina italiana. Appartiene alla tradizione culinaria del Bel Paese, ma non è codificata in un insieme di regole e indicazioni ben precise. In un certo senso, la pasta al forno è una piatto che si presta alla creatività e alla personalizzazione. Ciò non significa, però, che non si debbano prendere specifici accorgimenti, a prescindere dalla scelta degli ingredienti. Tali accorgimenti riguardano i formati di pasta, la gestione della componente casearia (che è più difficile di quanto si possa pensare), la cottura e persino la gratinatura. Lo scopo dovrebbe essere, in ogni caso, preparare una pasta al forno dal sapore corposo, vario ed equilibrato. Una pasta al forno che non prescinda dall’effetto “filante”, che è un po’ la caratteristica di questa preparazione, ma che allo stesso tempo si possa gustare al meglio e con comodità.

Una pasta al forno, infine, che sappia alternare morbidezza e croccantezza, restituendo una gradevole sensazione al palato. Nonostante questi requisiti, e la necessità di adottare particolari accorgimenti, la pasta al forno rimane un piatto tutto sommato semplice, in cui tutti si possono cimentare con risultati davvero ottimi. Il primo passo è puramente pratico, a tal proposito non si dovrebbe confondere la pasta al forno con le lasagne, piatti che tendono ad essere considerati dei sinonimi, specialmente nel sud Italia. La pasta al forno è differente in quanto può essere realizzata con vari formati di pasta, invece le lasagne sono caratterizzate da un unico formato. La prima non prevede necessariamente la besciamella, invece le lasagne la prevedono sempre ed in misura abbondante.

Quale formato di pasta scegliere?

In realtà da questo punto di vista godete del massimo margine di discrezione. La pasta al forno si presta, infatti, a qualsiasi tipo di formato, da quelli extralarge, come i paccheri a quelli medi, come i rigatoni. Si presta anche ai formati dalle dimensioni più contenute, come le farfalle e gli spaghetti. Certo, a seconda del formato otterrete un risultato diverso, e dovrete prendere specifici accorgimenti per quel che concerne i condimenti. Per esempio, i formati molto grandi, magari da ripieno come i paccheri e i rigatoni, si prestano a condimenti dalla texture più articolata.

Fate attenzione anche alle quantità. La questione riguarda la dicotomia pasta fresca-pasta secca. Vanno bene entrambe, ovviamente, ma sappiate che la pasta secca “rende” il 30% rispetto a quella fresca. Dunque, se optate per la pasta fresca, diminuite la quantità di un terzo. Discorso inverso per quanto concerne la quantità di condimenti. La pasta secca assorbe con meno efficacia i condimenti, dunque ne richiede una quantità maggiore.

I condimenti della pasta al forno

Anche sul fronte condimenti è concessa una buona dose di flessibilità e fantasia. Ovviamente potete decidere di andare sul classico, con salsa al pomodoro, ragù (rossi o bianchi), polpettine di carne, uova e prosciutto. Allo stesso modo, potete decidere di stupire i commensali con una scelta diversa dal solito. L’importante, in questo caso, è garantire un’alternanza tra condimento “liquido” e condimento solido, ossia tra la componente morbida e la componente più corposa.

Le alternative sono numerose, e adatte anche a chi opta per lo stile vegetariano, o addirittura vegano. In questo caso è possibile optare per i legumi, gli ortaggi e le verdure. I primi possono essere impiegati per la parte solida, con esplicito riferimento ai fagioli. Gli ortaggi e le verdure, invece, possono essere impiegate per creare varianti del pesto o salsine più o meno morbide.

Una variante particolare, la pasta al forno al pesce

Sempre nella prospettiva di una pasta al forno “creativa”, e comunque diversa da quella classica, è impossibile non menzionare le ricette che mettono al centro il pesce. Le possibilità sono numerose, per quanto nella stragrande maggioranza dei casi non prevedono l’uso del pomodoro. Infatti, la tradizionale salsa rossa rischierebbe di coprire i sentori ittici, e vanificare gli equilibri per quanto riguarda i condimenti. Anche perché si tratta di abbinare al meglio i vari sapori che il mare o il fiume offrono.

Nella fattispecie, il condimento solido può essere rappresentato dai gamberi, o in generale dai frutti di mare che possono essere saltati in padella. Stesso discorso per i bocconcini di pesce “grasso”, come per esempio il pesce spada o il salmone. La componente liquida può essere data dalla besciamella, che in virtù del suo sapore leggero (più leggero della panna) valorizza qualsiasi specie ittica.

Un accorgimento fondamentale, la preparazione della teglia

La “gestione” della teglia è un requisito fondamentale di qualsiasi pasta al forno degna di questo nome. Spesso ci si concentra sul condimento, sulla pasta, sulla cottura, e si trascura questa importante fase. In buona sostanza la teglia va unta bene, ovvero insistendo sul fondo e soprattutto sulle pareti. Vi è il rischio, infatti, che la pasta si attacchi ai bordi della taglia, frantumandosi al momento del servizio.

Per quanto concerne l’ingrediente da utilizzare per ungere, vi consiglio il classico burro, o meglio il burro chiarificato, che resiste meglio alle elevate temperatura e incide in modo equilibrato dal punto di vista organolettico. Ovviamente, potete optare anche per l’olio. In questo caso occorre prestare maggiore attenzione, in quanto vi è il rischio di distribuirlo senza la necessaria omogeneità.

Come gestire la componente casearia?

Non esiste pasta al forno senza formaggio. Esso è fondamentale per la gratinatura, ma anche e soprattutto per dare consistenza e legatura agli strati interni. Il formaggio d’elezione è la mozzarella, che “performa” veramente bene solo con la pasta secca. In alternativa, potete impiegare la provola o altri formaggi dalla consistenza paragonabile.

Potreste desiderare, però, un impatto più morbido e meno preponderante del formaggio. In questo caso il consiglio è di puntare sulla ricotta, anche se non garantisce l’effetto filante, che è un po’ la caratteristica della pasta al forno. Se invece desiderate un sapore deciso, potete puntare sul Parmigiano, magari valorizzato da fiocchetti di burro (non necessariamente chiarificato).

La cottura della pasta al forno

Anche la cottura richiede un certo impegno. Prima di parlare di numeri, è bene fare una precisazione: i forni sono caratterizzati da una propria specificità. Alcuni performano bene, altri meno, alcuni velocizzano la cottura altri incidono sull’omogeneità della cottura. Di base il consiglio è di allungare la cottura di qualche minuto, se il forno è vecchio o fa riferimento a una tecnologia vetusta.

Comunque, considerando un forno nella media, la cottura dovrebbe durare una mezz’ora abbondante, ed essere impostata a una temperatura di 200 gradi. Il consiglio è di coprire la pasta al forno con la carta di alluminio e toglierla a metà cottura circa, in quanto vi è il rischio che la pasta si secchi.

La gratinatura perfetta

Anche la gratinatura richiede qualche accorgimento in quanto è spesso compromessa da due errori comuni: l’applicazione della gratinatura a inizio cottura e l’assenza di ingrediente a supporto.

Per una gratinatura perfetta, il formaggio deve essere aggiunto a due terzi della cottura, dunque quando mancano circa dieci minuti. Potete utilizzare il Parmigiano, anche se il Grana rappresenta la scelta più adatta in quanto tendenzialmente più morbido. Inoltre, la gratinatura va completata da un giro d’olio, che garantisce la necessaria croccantezza ed evita che il formaggio “bruci” o formi quelle fastidiose macchie nere.

Cosa rende così speciale la pasta al forno

Sulla pasta al forno non sarebbe necessario spendere troppe parole. Il gusto, la croccantezza e il profumo di questo primo sono qualcosa di magico. Un piatto questo che si tramanda dalla notte dei tempi. Da generazione in generazione milioni di persone al mondo nei giorni di festa lo attendono con ansia, capace com’è di rallegrare famiglie intere raccolte intorno alla tavola.

Semplice e amata da tutti, oggi vogliamo proporre qualche versione diversa, insolita e originale di pasta al forno per accontentare i gusti di tutti, anche di coloro che preferiscono una declinazione vegana o di chi ama il riso, sempre al forno, ma del tutto particolare. Perché la fantasia non deve mai mancare … ingrediente in fondo madre di tutte le preparazioni i cucina.

Le deliziose e stuzzicanti versioni

La pasta al forno per eccellenza è rappresentata dalla lasagna: il piatto delle domeniche e dei giorni di festa che piace proprio a tutti, quello che gli stranieri associano alla gastronomia tipica del nostro Paese. Ogni regione ne ha una sua variante. Le versioni che se ne possono preparare sono infinite. Tuttavia, la lasagna alla bolognese fatta con strati di sfoglia alternati a besciamella, ragù e parmigiano grattugiato resta da sempre, e probabilmente resterà, quella più amata al mondo.

Una golosa e croccante versione della pasta al forno

Chi crede di aver provato nella sua vita i piatti più gustosi e raffinati dovrà ricredersi in presenza di questa variante della classica pasta al forno: i lumaconi al forno con funghi e mozzarella. Un primo piatto in grado di stupire anche i commensali più polemici e che combina in maniera perfetta il sapore unico e delicato della mozzarella con quello intenso e inebriante dei funghi porcini, preziosissima fonte di sali minerali.

Questa pasta al forno un po’ alternativa, può rivelarsi la soluzione ideale per qualsiasi stagione ma è davvero il massimo per le fredde giornate d’inverno, specie per le occasioni in cui la famiglia si riunisce, ad esempio, per le festività natalizie. Caldi e croccanti, questi lumaconi sono un piatto perfetto sia per gli adulti che per i bambini: già all’aspetto sono davvero invitanti, specie se presentati in una bella pirofila, magari in terracotta smaltata.

Ma oggi vi lascio una ricetta che è spaziale!!!!!!

Lasagne con zucca e spinaci, una combinazione di ingredienti perfetta

Le lasagne con zucca e spinaci sono un’alternativa molto gradevole alle classiche lasagne “rosse”, quelle realizzate con il ragù. A cambiare sono alcuni ingredienti, per quanto il procedimento sia simile: si tratta di alternare strati composti da pasta (le lasagne all’uovo nello specifico), besciamella etc. La protagonista di questa ricetta è ovviamente la zucca. E’ un alimento presente in moltissime ricette della tradizione italiana, apprezzato per la versatilità, il gusto e i valori nutrizionali. Il tutto valorizzato da un apporto calorico molto limitato, pari a 18 kcal per 100 grammi.

La zucca è ricca di fibre, che aiutano la digestione e contribuiscono a risolvere i problemi di stipsi. Contiene anche svariati sali minerali, soprattutto fosforo e calcio. La zucca si difende bene anche per quanto riguarda le vitamine, con esplicito riferimento alla vitamina C. Come tutte le verdure di colore arancione, la zucca è ricca di caroteni, sostanze che stimolano la produzione della preziosa vitamina A. La zucca, poi, è apprezzata per le proprietà diuretiche e calmanti. Si segnala anche una grande concentrazione di cucurbitina, un elemento che previene le patologie dell’apparato urinario. La zucca, poi, considerato anche l’elevato contenuto di acqua (95%), contiene una quantità significativa di proteine (2 grammi ogni 100).

Come fare la besciamella per le nostre lasagne?

Le lasagne con zucca e spinaci ovviamente sono realizzate con la besciamella (altrimenti non potrebbero essere tali). Potete scegliere di acquistare la besciamella al supermercato, in modo da averla a disposizione pronta per l’uso, o di prepararla voi stessi. Io consiglio la seconda alternativa, in primis perché ne trarrete una maggiore soddisfazione, secondariamente perché quella fatta in casa è generalmente più buona.

Lasagne con zucca e spinaci

Come fare la besciamella fatta in casa? La ricetta è davvero semplice e richiede pochi ingredienti: farina, latte, noce moscata, un po’ d’olio e – se la desiderate davvero cremosa – un po’ di ricotta. Certo, è necessario un minimo di manualità dal momento che vi è il rischio che si formino grumi, ma per il resto non si segnalano difficoltà di sorta. Vi consiglio comunque di seguire le indicazioni che suggerisco in questo articolo, pubblicato proprio su Nonnapaperina.it.

Tutti i pregi nutrizionali degli spinaci

Gli spinaci rappresentano una delle tante differenze che intercorrono tra queste lasagne con zucca e quelle classiche. Nell’originale, infatti, questa verdure non figura. E’ comunque un’aggiunta importante, che conferisce gusto e leggerezza alla preparazione. Inoltre, gli spinaci sono elementi salutari, non tanto per il contenuto di ferro (che è presente ma non in dose eccessive come si pensa), quanto per l’eccezionale concentrazione di vitamina C e acido folico.

Quest’ultimo, tra le altre cose, favorisce la produzione di globuli rossi e impatta positivamente sulle funzioni del midollo osseo. Gli spinaci sono ricchi anche di luteina, una sostanza che fa bene alla vista. Infine, come buona parte degli ortaggi “verdi”, gli spinaci contengono molte fibre. Rilevante è anche la quantità di proteine e un contenuto di acqua elevato (90%). Tutto ciò è valorizzato da un apporto calorico molto basso, pari a 31 kcal per 100 grammi.

Ecco la ricetta delle lasagne con zucca e spinaci:

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr. di lasagne all’uovo consentite;
  • 400 gr. di polpa di zucca;
  • 500 gr. di spinaci;
  • 1 cipolla;
  • 600 gr. di besciamella;
  • 300 gr. di stracchino consentito;
  • 80 gr. di parmigiano reggiano stagionato;
  • 3 foglioline di salvia;
  • q. b. di sale e di pepe;
  • q. b. di olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

Per le lasagne con zucca e spinaci iniziate preparando la besciamella e conservandola al caldo. Occupatevi poi della zucca: togliete la buccia e i semi, poi tagliate la polpa a cubetti da circa 2 centimetri. Riscaldate un po’ di olio in una padella antiaderente e soffriggete leggermente mezza cipolla con alcune foglie di salvia, poi versate la zucca e aggiungete un pizzico di pepe ed un po’ di sale. Cuocete a fuoco lento per 15 minuti circa, coprendo con il coperchio.

Quando la zucca è pronta, frullatene i due terzi, mentre il terzo che rimane mettetelo da parte. Mescolate la purea di zucca appena realizzata con 300 grammi di besciamella. Riscaldate nuovamente un po’ di olio e imbiondite la mezza cipolla rimasta tagliata finemente, poi aggiungete gli spinaci; infine coprite il tutto e cuocete a fuoco lento per 10 minuti circa. Fate raffreddare gli spinaci, poi fateli a pezzi piccoli con il coltello e versateli nei 300 grammi di besciamella rimasti.

Adesso componete le lasagne. Versate sul fondo della pirofila la besciamella alla zucca, adagiate uno strato di pasta, quindi stendete uno strato di spinaci e distribuite un po’ di stracchino. Ripetete l’operazione fino a quando esaurite tutti gli ingredienti. L’ultimo strato, però, copritelo con il parmigiano reggiano. Cuocete al forno per 40 minuti a 180 gradi. Concludete la cottura accendendo il grill e lasciando la lasagna per pochi minuti, in modo che si formi una deliziosa crosticina. Togliete la pirofila dal forno, fatela riposare per qualche minuto e infine servite.

 

CONDIVIDI SU
22-03-2017
Scritto da: Tiziana Colombo
Nessun Commento. Che ne dici di lasciarci il tuo commento?
logo_print

TI POTREBBE INTERESSARE

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Iscriviti alla newsletter settimanale per rimanere aggiornato sulle novità

Iscriviti