La cottura a vapore, il metodo più salutare

Petto di pollo con salsa SKyr
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Che cos’è la cottura a vapore?

Oggi voglio parlarvi del metodo più salutare per cuocere, ossia della cottura al vapore. Non è un metodo recente, anzi ha alle spalle una lunga tradizione e una storia millenaria, che giunge dall’Estremo Oriente. Le cucine di Cina e Giappone, per esempio, basano buona parte delle loro ricette proprio su questo metodo.

Da qualche decennio è una tecnica di cottura che si è diffusa anche dalle nostre parti, soprattutto quando sono salite alla ribalta le esigenze salutiste. Ancora oggi non è il metodo più utilizzato, ma vi assicuro, una volta provato non si torna indietro.

La cottura a vapore segna nuovi standard in cucina e migliora l’esperienza gustativa. In che cosa consiste la cottura al vapore? Semplicemente, è il vapore a cuocere gli alimenti, sottoponendoli a temperatura adeguate.

I benefici della cottura a vapore

I benefici di questo tipo di cottura sono numerosi. Ecco una panoramica breve ma abbastanza esaustiva.

Mantiene intatte le proprietà nutrizionali. Gli altri metodi, in particolare la bollitura, privano gli alimenti dei sali minerali e delle vitamine idrosolubili. Sostanze nutritive che vengono diluite nell’ acqua di cottura. La cottura a vapore, invece, li preserva al cento per cento.

Consente di cuocere alimenti differenti nello stesso spazio. Altri metodi di cottura determinano una contaminazione dei sapori. Se ciò può risultare utile in alcuni frangenti, genera qualche problema in altri. Nella cottura a vapore gli alimenti non entrano in contatto diretto tra di loro e non si “mescolano”, sicché conservano tutta la loro specificità.

E’ dietetico. Se si esclude la bollitura, tutti o quasi i metodi di cottura prevedono l’aggiunta di grassi, come burro e olio. Il vapore, invece, cuoce in modo autonomo e senza l’aggiunta di altri ingredienti di supporto. Di conseguenza, può essere considerato un metodo “dietetico”.

Permette di conservare aspetto e consistenza. Nella cottura a vapore gli alimenti non interagiscono con alcun tipo di fluido, ma piuttosto con il vapore. Dunque, non vanno incontro a modifiche di tipo cromatico o organolettico. In buona sostanza, conservano il proprio colore e si mantengono croccanti.

Alcuni attribuiscono alla cottura a vapore un difetto, ovvero i tempi di cottura, che sarebbero molto più lunga rispetto alla bollitura e alla frittura. Rispetto a quest’ultima c’è poco da aggiungere, infatti cuocere a vapore richiede molto più tempo.

D’altronde la frittura si caratterizza per la rapidità, che per altro si paga a caro prezzo in quanto può produrre cibi davvero molto grassi. Rispetto alla bollitura, però, il problema non è così tanto marcato. E’ sufficiente industriarsi un po’, utilizzando i dispositivi giusti per rendere la cottura a vapore molto più veloce.

Petto di pollo con salsa SKyr

Come cuocere a vapore?

Si fa presto a dire “cottura a vapore”. In realtà, dietro questa espressione si nascondono vari metodi, ciascuno corrispondente a uno specifico dispositivo. La declinazione più diffusa della cottura a vapore vede come protagonista la vaporiera. Esistono due tipologie di vaporiera: manuale ed elettrica.

Nel primo caso, si parla di un recipiente molto resistente alla trasmissione di calore e forato sul fondo, chiamato cestello. Esso viene posto su una pentola ricolma d’acqua. Quando questa viene fatta bollire, emette il vapore, che entra nel cestello dai fori e cuoce i cibi.

La vaporiera elettrica segue lo stesso principio, ma riunisce tutte le componenti in un solo accessorio. Alla base vi è un serbatoio per l’acqua, che viene portata ad ebollizione per via elettrica. Sopra sono posti uno o più contenitori chiusi, che ricevano direttamente il vapore.

Proprio in questi contenitori vengono i posti i cibi, che verranno cotti. E’ possibile “mimare” gli effetti della cottura a vapore per mezzo di un semplice scolapasta di metallo, che viene posto su una pentola con l’acqua in ebollizione.

Ovviamente i cibi andranno posti nello scolapasta e coperti con un coperchio. Discorso simile se si utilizza la pentola a pressione. Il procedimento è identico, ma è reso molto più rapido dalla capacità “sigillante” della pentola stessa. Proprio la cottura a vapore nella pentola a pressione è uno dei metodi di cottura più rapidi in assoluto.

La ultime novità nella cottura a vapore

Esiste, infine, un’alternativa tecnologica che si sta diffondendo con una certa velocità, mi riferisco ai forni per la cottura al vapore. Esatto, esistono forni capaci di garantire sia la cottura “classica” che quella a vapore.

Ufficialmente vengono chiamati “multifunzione”, tuttavia solo alcuni brand si sono attrezzati, immettendo sul mercato modelli ad hoc. Tra questi spicca l’Hisense BS5545AG.

Ho provato di recente questo forno e devo dire che è davvero straordinario, a mio avviso uno dei migliori da qualsiasi punto lo si analizzi. E’ un ottimo forno, ma è anche un eccellente strumento per la cottura a vapore.

cottura a vapore

Come funziona l’Hisense BS5545A? Il funzionamento è semplice dal punto di vista dell’utilizzo, invece è abbastanza complicato in termini di tecnologia. Ad ogni modo, il forno è dotato di una caldaia dove viene riscaldata l’acqua.

Il vapore prodotto dalla caldaia viene poi convogliato nella camera di cottura in cui è presente il cibo. Il forno è dotato  della classica modalità di cottura con resistenza, anzi è possibile combinare le due tecnologie in base alle esigenze del momento.

Alcune caratteristiche interessanti del forno Hisense

Il forno Hisense BS5545AG si caratterizza anche per alcune specifiche particolari. Innanzitutto la caldaia è molto grande, dunque consente un’emissione del vapore protratta nel tempo. La possibilità di regolare la quantità di vapore emesso consente anche di cuocere a bassa temperatura.

Ciò significa che è possibile procedere anche con la cottura sottovuoto, mimando di fatto il bagno termostatico. Un’altra caratteristica positiva, che non ha a che vedere con la cottura al vapore, è la presenza di una sonda per la carne.

Si tratta di un dispositivo installato dentro il forno che “testa” la consistenza della carne e avvisa con un apposito segnale quando la cottura è pronta in base alla tipologia desiderata (al sangue, media e ben cotta). In questo modo è possibile ottenere un risultato perfetto senza dover aprire e chiudere lo sportello in continuazione.

Il pregio più importante di questo forno è la capacità di personalizzazione. Combinando la quantità di vapore giusta con l’impiego della resistenza, è possibile sottoporre ciascun alimento alla cottura più adatta. Le combinazioni sono numerose e il forno, dal canto suo, ne mette a disposizione alcune “pronte per l’uso” e racchiuse in comodi programmi.

Nello specifico, i programmi di cottura sono ben sedici. Per utilizzare il forno multifunzione Hisense non è necessario acquisire alcuna competenza o apprendere nei dettagli le combinazioni disponibili.

Queste, anzi, sono molto semplici da utilizzare grazie anche ad un’interfaccia abbastanza intuitiva e alla portata di tutti. A tal proposito avrete a disposizione un display chiaro, senza troppo fronzoli e dettagliato al punto giusto. Provare per credere!

Ed ora una sfiziosa ricetta:

Vediamo nel dettaglio come utilizzare questo forno, sfruttando al meglio le sue peculiari funzioni per realizzare un piatto davvero sfizioso. Nello specifico, prepariamo il petto di pollo con salsa di Skyr e verdure. Per questa ricetta abbiamo utilizzato il metodo sottovuoto e la cottura in forno a vapore.

Tra gli ingredienti abbiamo utilizzato lo Skyr, un formaggio a base di latte scremato, caglio e fermenti lattici, prodotto da Exquisa. L’azienda, da sempre attenta alla qualità delle materie prime, è riuscita a valorizzare al meglio un prodotto della tradizione islandese rendendolo unico sotto il profilo organolettico e nutrizionale.

La ricetta si avvale anche dell’ottimo apporto nutrizionale degli asparagi, dei carciofi e delle carote, oltre alla mela verde e alle spezie che rendono ancora più unico il piatto. Ma vediamo nel dettaglio la ricetta e come realizzarla la meglio con il nostro forno Hisense.

Ecco la ricetta del petto di pollo con salsa di Skyr e verdure:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di petto di pollo,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 200 gr. di carote,
  • 2 carciofi,
  • 300 gr. di asparagi,
  • 200 gr. di yogurt consentito o Skyr,
  • mezza mela verde,
  • 1 mazzetto di aneto,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del petto di pollo con salsa di Skyr e verdure iniziate tagliando a pezzi i petti di pollo e salandoli leggermente.

Poi metteteli in un sacchetto con un po’ di olio extravergine d’oliva, un po’ di origano e create il sottovuoto. Ora cuocete i sacchetti al forno a vapore impostando una temperatura di 70 gradi per circa 2 ore.

Terminata la cottura, togliete il pollo dal sacchetto e rosolatelo leggermente in una padella con un po’ di olio extravergine d’oliva.

Ora pulite per bene i carciofi togliendo le foglie esterne e la barbetta centrale, poi tagliateli a pezzi. Pulite anche le altre verdure (le carote e gli asparagi) e tagliateli a pezzi. Inserite le verdure separatamente nei sacchetti con un po’ di olio, un po’ di sale e create il sottovuoto.

Infine, cuocete al forno a vapore per 60 minuti a 90 gradi. Poi sbucciate la mela, tagliate in piccoli pezzi e aggiungete l’aneto ben sminuzzato, lo Skyr, un po’ di olio extravergine d’oliva ed un po’ di sale.

Ora impiattate mettendo le verdure nei piatti fondi, poi adagiate sopra i petti di pollo cotti al vapore e guarnite con la salsa allo Skyr che avete preparato. Servite e buon appetito!

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Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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