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Trofie al sugo di baccalà, un piatto che fa bene al cuore

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Trofie al sugo di baccala
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Trofie al sugo di baccalà, un primo di pesce alternativo

Le trofie al sugo di baccalà si inseriscono nella tradizione dei primi all’italiana, ma non mancano di apportare innovazione. In primo luogo reinterpretano il concetto di ragù, sostituendo il macinato con il baccalà. In secondo luogo propongono due elementi ittici, ovvero il baccalà con le alici. Ad aggiungere sapore vi è poi la salsa di pomodoro, i capperi e lo scalogno.

Nonostante queste peculiarità, le trofie al sugo di baccalà sono semplici da preparare. Si tratta di soffriggere lo scalogno con le alici, aggiungere il baccalà, sfumare con il vino bianco e coprire tutto con la salsa. Dopodiché non rimane che saltare la pasta cotta al dente.

Le trofie al sugo di baccalà vanno bene per i pranzi di tutti i giorni, soprattutto quando si ha voglia di qualcosa di buono e sfizioso. Tuttavia, possono essere proposti anche per i pranzi con parenti e amici.

Ricetta trofie al sugo di baccalà

Preparazione trofie al sugo di baccalà

  • Tagliate il baccalà a piccoli tocchetti; in una padella con l’olio caldo fate rosolare lo scalogno tritato e le alici sott’olio sminuzzate.
  • Unite il baccalà, lasciatelo insaporire per qualche minuto, poi sfumate con il vino; quando il vino è evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e i capperi.
  • Proseguite la cottura per 30 minuti, unendo poca acqua calda ogni tanto per tenere il sugo umido.
  • Mettete a lessare la pasta in abbondante acqua salata.
  • Scolate le trofie al dente, unitele al sugo e fate saltare su fiamma vivace per qualche istante unendo l’origano fresco tritato e regolando di pepe.

Ingredienti trofie al sugo di baccalà

  • 280 gr. di trofie fresche Senzaltro
  • 350 gr. di baccalà dissalato
  • senza spine né pelle
  • pronto per la cottura
  • 1 scalogno
  • 4 acciughe sott’olio
  • 2 cucchiai di capperi
  • 250 gr. di passata di pomodoro
  • 1 rametto di origano fresco
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale e di pepe.

Qualche curiosità sulle trofie al sugo di baccalà

I protagonisti di queste trofie al sugo di baccalà, un formato di pasta tipico della cucina ligure che stupisce per il suo aspetto complesso. Le trofie possono essere paragonate a dei piccoli maccheroncini, ma spiccano per l’attorcigliatura centrale che si dipana in due pendici affusolate. Questa peculiare forma non è solo una questione estetica ma anche funzionale, infatti consente alla pasta di trattenere meglio il sugo, incidendo in maniera importante sull’esperienza gastronomica.

Le trofie partecipano a molte ricetta della tradizione ligure e in particolare genovese. La più famosa consiste nelle trofie al pesto. Le scanalature presenti nella pasta ben si abbinano alla grana irregolare del pesto, dando vita a un piatto eccezionale anche in termini di consistenza.

D’altronde le trofie si adattano a qualsiasi tipo di condimento, sia a quelli lisci (come la classica salsa di pomodoro) che a quelli solidi, o quelli intermedi (come il sugo di baccalà).

Trofie al sugo di baccalà

Il baccalà in cucina, un alimento buono e prezioso

Un altro protagonista di queste trofie al sugo è ovviamente il baccalà. In questo caso il baccalà fa le veci del classico macinato di carne, d’altronde il sugo per modalità di preparazione assomiglia ad un ragù. Il baccalà, in virtù di una consistenza cedevole, si fa apprezzare al palato anche a seguito di lunghe cotture.

Ad emergere è anche e soprattutto il sapore del baccalà, che commuta buona parte delle note aromatiche della materia prima, ovvero il merluzzo, che viene valorizzato dal processo di conservazione sotto sale. In effetti è proprio questo passaggio a distinguere il baccalà da altre preparazioni a base di merluzzo come lo stoccafisso, che invece viene stagionato e lasciato macerare all’aria aperta.

Il baccalà è protagonista delle cucine di tutto il mondo. Può essere consumato sotto forma di secondo, quasi del tutto privo di condimento o con ricchi accompagnamenti. Inoltre, può fungere da ingrediente per i primi piatti (come in questo caso) o anche come materia prima per antipasti eleganti. Del baccalà si apprezza anche il profilo nutrizionale. A fronte di un apporto calorico importante dovuto all’assenza di acqua (300 kcal per 100 grammi), spicca per lo straordinario contenuto di proteine, superiore a qualsiasi altro alimento di origine animale.

Il baccalà è anche ricco di acidi grassi omega tre, che giovano alla salute del cuore e contribuiscono ad abbassare il colesterolo cattivo. Infine non manca il fosforo, una sostanza che impatta in modo positivo sulla salute dei denti e delle ossa. Si segnala poi una certa quantità di vitamina D, che fa bene al sistema immunitario come poche altre sostanze in natura.

Il ruolo delle acciughe e dei capperi nelle trofie al sugo di baccalà

Come già accennato, una delle peculiarità di queste trofie al sugo di baccalà consiste nella presenza delle acciughe. Le acciughe sono tra i pesci più amati in assoluto per il loro sapore consistente, versatile e sapido al punto giusto. Le acciughe fresche sono poco caloriche, mentre sono leggermente caloriche quando vengono conservate sotto olio extravergine d’oliva. Al netto di ciò sono molto nutrienti, infatti apportano le medesime sostanze nutritive dei pesci azzurri come gli acidi grassi omega tre, il fosforo e la vitamina D (in misura minore).

Le acciughe, in questa come in tante altre ricette (basti pensare ad alcuni gusti di pizza), vengono valorizzate dai capperi che formano un abbinamento interessante, sapido e aromatico. Per inciso, i capperi si difendono bene anche dal punto di vista nutrizionale. Sono infatti ricchi di vitamina C, utile al sistema immunitario e all’assorbimento del ferro; inoltre apportano potassio, un elemento molto importante per la circolazione sanguigna. Si caratterizzano anche per un discreto apporto di antiossidanti, sostanze che aiutano a prevenire il cancro e a rallentano l’invecchiamento.

Acciughe e capperi vengono comunque compensati dallo scalogno, che può essere considerato una versione dolce delle cipolle. E’ comunque perfetto per essere soffritto e per creare basi per la preparazione di condimenti.

FAQ sulle trofie al sugo di baccalà

Quanti grammi di trofie a persona?

Valgono le quantità degli altri formati di pasta. Se le trofie sono secche, vanno bene 80-100 grammi a persona. Se le trofie sono fresche, vanno bene 100-140 grammi a persona.

Che differenza c’è tra baccalà e stoccafisso?

Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso viene invece stagionato e fatto macerare. Il sapore del baccalà è più sapido, ma più vicino a quello del pesce da cui ha origine (il merluzzo). Lo stoccafisso è meno sapido ma presenta un sapore più intenso e a tratti complesso.

Che differenza c’è tra alici e acciughe?

Non c’è alcuna differenza tra alici e acciughe, sono lo stesso pesce. I due termini sono intercambiabili, tuttavia il termine “alici” viene utilizzato di più nel sud Italia.

Che differenza c’è tra alici e sardine?

Sono due pesci diversi, benché entrambi azzurri. Il sapore delle alici è più sapido e più pregiato. Invece, le sardine presentano un sapore più duro e un po’ meno sapido. La consistenza, poi, è molto meno scioglievole.

Ricette di trofie ne abbiamo? Certo che si!

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