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Percorso senza lattosio, un dolce gustoso e creativo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Percorso senza lattosio
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Percorso senza lattosio, un dolce delicato e dal grande impatto

Oggi prepariamo un dolce laborioso ma ottimo: percorso senza lattosio. Questo dolce nasce dalla voglia di sperimentare una che non prevedesse l’utilizzo di surrogati o sostituti del latte.

Una che mi ha messo a dura prova, ma che alla fine mi ha fatto capire che anche i “senza” possono davvero dare risultati per gusto e aspetto.

Ricetta percorso senza lattosio

Preparazione percorso senza lattosio

Per la base sbriciolata al limone lavorare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa gonfia, a parte montare a neve ferma gli albumi.

Inserire gli albumi montati nella crema di tuorli e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, quindi aggiungere la scorza dei limoni e la farina e il lievito precedentemente setacciati.

Lavorare il composto fino a renderlo omogeneo quindi infornare a 180° C per 30 minuti circa. Una volta cotta, sfornare e lasciare raffreddare, quindi procedere a tagliarla a fette e successivamente a sbriciolare grossolanamente con le mani per ottenere la “sbriciolata”

Per la crema di cioccolato e avocado tagliare a metà l’avocado e ricavarne la polpa. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.

Inserire tutti gli ingredienti in un mixer da cucina e frullare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Se il composto risulta troppo denso aggiungere acqua poco alla volta.

Per la gelatina di more frullare le more, quindi filtrare il composto ottenuto. Idratare la gelatina in acqua.

Scaldare una piccola parte di succo di more e sciogliervi lo zucchero e la gelatina. Unire il succo di more caldo a quello freddo e versare il composto ottenuto (che si presenterà liquido) all’interno di stampini a forma di piramide. Congelare.

Per la meringa italiana: In un pentolino portare a 121°C i 100gr di zucchero con l’acqua. A parte iniziare a montare con le fruste gli albumi con la restante quantità di zucchero, quindi aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e acqua continuando a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una massa soda.

Per la decorazione temperare il cioccolato fondente e versarlo all’interno di semisfere in silicone.

Aspettare che cristallizzi, sformarlo e aiutandosi con un qualsiasi fondo di beccuccio per sac a poche scaldato su fiamma viva creare dei piccoli fori nella sfera. Frullare i mirtilli, tenendone qualcuno da parte, con lo zucchero.

Montaggio del dolce: Sul fondo del piatto disporre la sbriciolata al limone, formare delle quenelle con la crema di cioccolato e avocado.

Inserire la meringa all’italiana in una tasca da pasticcere e con il beccuccio che preferite creare delle piccole decorazioni sul piatto che verranno fiammeggiate con la torcia, disporre il resto degli ingredienti secondo il proprio gusto personale.

Per la base sbriciolata al limone

  • 100 gr. di farina 00,
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 2 uova,
  • 16 gr. di lievito chimico,
  • 2 limoni solo la scorza

Per la crema di cioccolato e avocado

  • 1 avocado maturo,
  • 100 gr. di cioccolato fondente al 70 %,
  • 2 cucchiai di zucchero a velo,
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia,
  • 3 cucchiai di acqua

Per la gelatina di more

  • 125 gr. di more,
  • 4 cucchiai di zucchero a velo,
  • 6 gr. di gelatina in fogli

Per la meringa italiana

  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 25 gr. di acqua,
  • 60 gr. di albumi,
  • 25 gr. di zucchero semolato

Per la decorazione

  • 100 gr. di cioccolato fondente,
  • 100 gr. di mirtilli neri,
  • 3 cucchiai di zucchero a velo.

Percorso senza lattosio, un nome creativo per una ricetta originale

Percorso senza lattosio è un nome creativo per una ricetta dal carattere inedito, che rivela una certa inventiva. Specifico che non è mia, bensì di Tamara Marongiu, che partecipa al contest “Le intolleranze? Le cuciniamo”.

Ho ideato questo contest per dimostrare il ruolo della buona cucina nella gestione delle intolleranze, specie se associata a una buona conoscenza degli alimenti, oltre a tanta passione e creatività. Tutte armi che Tamara ha sfoderato per preparare il suo “percorso senza lattosio”.

La ricetta si rivolge agli intolleranti al lattosio, visto che non contiene latte né i suoi derivati. E’ comunque una ricetta sontuosa, come si evince dalla presenza di creme, gelatine etc. Esse si innestano su un impasto semplice e gradevole, preparato a partire da farina, zucchero, uova, limone e lievito.

Consiglio di preparare il “percorso senza lattosio” nelle occasioni speciali, quando lo scopo non è solo allietare i commensali, ma anche stupirli.

Una ricetta per celiaci?

Come già accennato, il percorso senza lattosio è pensato per gli intolleranti a questa sostanza. Cosa si può dire invece dei celiaci? Possono comunque consumare questo straordinario dolce? In realtà no, infatti è realizzato con la farina 00, che è ricca di glutine. Proprio la presenza di quest’ultimo, tra l’altro, garantisce una buona resa in termini di consistenza. Tuttavia, nessuno vi vieta di sostituirla con una farina alternativa gluten-free.

Se optate per una farina senza glutine, avete solo l’imbarazzo della scelta. Chi vuole riproporre il sapore delle farine comuni può utilizzare un mix di farina di mais e farina di riso.

Invece, chi cerca sentori rustici può optare per il grano saraceno piuttosto che per il teff, che propone un sentore nocciolato, associabile alla frutta secca. Chi desidera una nota esotica, infine, può scegliere la farina di quinoa e di amaranto, che vantano un discreto valore nutrizionale.

Il procedimento dell’impasto è abbastanza classico, ma al termine della cottura il composto va ridotto in briciole, per poi essere assemblato alla bisogna e preparato per l’inserimento della crema.

Una crema deliziosa per il percorso senza lattosio

Tra i punti di forza del “percorso senza lattosio” spicca proprio la crema senza lattosio, realizzata senza latte o panna. Al loro posto troviamo l’avocado, supportato da una generosa dose di miele di acacia, che dolcifica senza interferire con i sapori.

Mi raccomando, l’avocado deve essere maturo e morbido per amalgamarsi bene con gli altri ingredienti. Il riferimento è al cioccolato fondente, che è l’altro aroma principale di questo composto.

Al netto degli abbinamenti originali, se non addirittura inediti, il procedimento è semplice. Basta tagliare l’avocado in due, sbucciarlo, denoccolarlo e frullarlo nel mixer insieme al cioccolato sciolto a bagnomaria e agli altri ingredienti. Il composto, a seguito dell’ampio passaggio nel mixer, potrebbe risultare ancora troppo duro. In questo caso, aggiungete un po’ di acqua.

Una gelatina semplice e brillante

Il percorso senza lattosio si fregia di una preziosa fase di guarnizione. Questa vede come protagonista la gelatina, che viene congelata all’interno di stampini e trasformata in una specie di frutta candita. Tamara propone una gelatina di more, il cui sapore acidulo contrasta e allo stesso tempo rafforza la soffice corposità dell’avocado e i sentori intensi del cioccolato fondente.

Per preparare la gelatina di more procedete in questo modo. Frullate le more, poi filtrate il composto così ottenuto e scaldatene una parte insieme allo zucchero e alla gelatina reidratata.

Poi unite la restante parte del composto di more (che dovrà risultare freddo) e mescolate. Dopodiché non rimane che riempire gli stampi e congelare. La gelatina così ottenuta andrà posta sulla crema, alternandola ad una classica meringa all’italiana realizzata con lo zucchero, gli albumi e un po’ di acqua.

Come rifinire il percorso senza lattosio

L’ultima fase per completare il percorso senza lattosio consiste in una sorta di rifinitura, che potremmo definire quasi una “decorazione avanzata”. Il procedimento è particolare. Si tempera il cioccolato, lo si pone all’interno di semisfere in silicone e si attende la cristallizzazione.

Poi viene sformato e scaldato con dei beccucci roventi, in modo da ottenere dei piccoli fori. Le semisfere così ricavate vengono poste sul dolce senza coprirlo del tutto. In questa fase, Tamara suggerisce l’inserimento di qualche goccia di frullato di mirtilli e qualche mirtillo fresco.

A questo punto il percorso senza lattosio è pronto. Un dolce frutto di creatività, senso estetico e conoscenza degli alimenti. Gli abbinamenti sono particolari, ma non stonano mai. L’avocado si abbina al meglio con il cioccolato fondente, mentre la crema premia una base dal sapore vagamente acidulo. Infine, i mirtilli impreziosiscono con i loro sentori leggermente aciduli.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Tamara Marongiu

Ricette dolci ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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