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Passione circolare, un dolce da brivido

passione circolare
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Passione circolare è una ricetta con l’uso dei lamponi che grazie alla loro nota acida ben si sposano con la dolcezza del cioccolato. Questo dolce nasce dalla voglia di sperimentare nuove forme e consistenze di una grande e rinomata accoppiata in pasticceria: lamponi e cioccolato.

I lamponi grazie alla loro nota acida ben si sposano con la dolcezza del cioccolato, che in questo caso però tende a restare fedele al suo corpo amaro dando così la possibilità di assaporare a pieno ogni singolo strato di quella che ben presto si trasformerà in una passione sfrenata per questo dolce.

Ricetta di Tamara Marongiu

Passione circolare… da provare

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ingredienti per 6 persone

il biscotto senza farina

120 grammi albumi
110 grammi zucchero semolato
70 grammi tuorli
30 grammi cacao amaro in polvere senza glutine
30 grammi farina di mandorle

la ganache al cioccolato fondente

200 grammi panna fresca
200 grammi cioccolato fondente al 70%

la composta di lamponi

250 grammi lamponi freschi
100 grammi zucchero semolato
4 grammi pectina
8 grammi succo di limone

la glassa a specchio

37 grammi acqua
105 grammi zucchero semolato
4 grammi gelatina in fogli
20 grammi acqua per idratazione
75 grammi panna fresca
35 grammi cacao amaro in polvere senza glutine

Procedimento

il biscotto senza farina

  • Iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche, inserire lo zucchero poco per volta e montare del tutto a neve ferma. In una ciotola a parte mescolare con una forchetta i tuorli e inserirli delicatamente negli albumi montati mescolando con una spatola e avendo cura di non sgonfiare il composto. Setacciare il cacao e la farina di mandorle e inserirli, sempre mescolando dal basso verso l’alto, nel composto di tuorli e albumi.
    Trasferire l’impasto in una teglia rettangolare 23×30 rivestita con carta da forno.
    Infornare a 180°C per circa 8 minuti o comunque fino a cottura ultimata. Sfornare, lasciar raffreddare, quindi coppare 6 dischi con dei cerchi di 5cm di diametro.

la ganache al cioccolato fondente

  • In un pentolino portare la panna a bollore, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato finemente tritato. Quindi mescolare con cura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
    Trasferire in un contenitore e coprire con pellicola a contatto fino all’uso

la composta di lamponi

  • Mettere i lamponi in un pentolino e scaldare fino a raggiungere i 35°C, quindi aggiungere lo zucchero e la pectina miscelati tra loro. Continuare a cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere il succo di limone e mescolare energicamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare e rapprendere.

la glassa a specchio

  • Bollire l’acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 103°C.
    Idratare la gelatina e poi riscaldarla a bagnomaria.
    Riscaldare la panna, setacciare il cacao e aggiungerlo allo sciroppo di acqua e zucchero fuori dal fuoco, quindi unire panna e gelatina.
    Setacciare e mixare il composto e lasciarlo riposare in frigorifero.
    La glassa dovrà essere utilizzata ad una temperatura di 30/35 gradi, se al momento dell’utilizzo non ha questa temperatura scaldarla leggermente.

Montaggio del dolce

  • Rivestire gli anelli di 5cm di diametro con dell’acetato sui lati e sul fondo, quindi posizionare alla base il primo disco di biscotto, poi la ganache al cioccolato e ancora il biscotto. Quindi inserire la composta di lamponi e l’ultimo disco di biscotto, terminate con la glassa. Congelare il dolce per almeno 4ore prima di consumare.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


18-07-2015
Scritto da: Tiziana Colombo
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