Passione circolare

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  • Porzioni per
    6 persone
  • Tempo di Preparazione
    2 Ore 30 Minuti
  • Tempo di Cottura
    4 Ore
  • Tempo Totale
    6 Ore 30 Minuti
passione circolare

Un morbido cake senza farina si sposa con una cremosa ganache al cioccolato fondente e una delicata composta di lamponi, infine viene baciato da uno specchio di glassa al cacao.

Passione circolare è una ricetta con l’uso dei lamponi che grazie alla loro nota acida ben si sposano con la dolcezza del cioccolato. Questo dolce nasce dalla voglia di sperimentare nuove forme e consistenze di una grande e rinomata accoppiata in pasticceria: lamponi e cioccolato.

I lamponi grazie alla loro nota acida ben si sposano con la dolcezza del cioccolato, che in questo caso però tende a restare fedele al suo corpo amaro dando così la possibilità di assaporare a pieno ogni singolo strato di quella che ben presto si trasformerà in una passione sfrenata per questo dolce.

Passione circolare… da provare

 

Ingredienti per 6 persone

Per il biscotto senza farina

  • 120 grammi albumi
  • 110 grammi zucchero semolato
  • 70 grammi tuorli
  • 30 grammi cacao amaro in polvere senza glutine
  • 30 grammi farina di mandorle

Per la ganache al cioccolato fondente

  • 200 grammi panna fresca
  • 200 grammi cioccolato fondente al 70%

Per la composta di lamponi

  • 250 grammi lamponi freschi
  • 100 grammi zucchero semolato
  • 4 grammi pectina
  • 8 grammi succo di limone

Per la glassa a specchio

  • 37 grammi acqua
  • 105 grammi zucchero semolato
  • 4 grammi gelatina in fogli
  • 20 grammi acqua per idratazione
  • 75 grammi panna fresca
  • 35 grammi cacao amaro in polvere senza glutine

Procedimento

Per il biscotto senza farina

  1. Iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche, inserire lo zucchero poco per volta e montare del tutto a neve ferma. In una ciotola a parte mescolare con una forchetta i tuorli e inserirli delicatamente negli albumi montati mescolando con una spatola e avendo cura di non sgonfiare il composto. Setacciare il cacao e la farina di mandorle e inserirli, sempre mescolando dal basso verso l'alto, nel composto di tuorli e albumi.
    Trasferire l'impasto in una teglia rettangolare 23x30 rivestita con carta da forno.
    Infornare a 180°C per circa 8 minuti o comunque fino a cottura ultimata. Sfornare, lasciar raffreddare, quindi coppare 6 dischi con dei cerchi di 5cm di diametro.

Per la ganache al cioccolato fondente

  1. In un pentolino portare la panna a bollore, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato finemente tritato. Quindi mescolare con cura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
    Trasferire in un contenitore e coprire con pellicola a contatto fino all'uso

Per la composta di lamponi

  1. Mettere i lamponi in un pentolino e scaldare fino a raggiungere i 35°C, quindi aggiungere lo zucchero e la pectina miscelati tra loro. Continuare a cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere il succo di limone e mescolare energicamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare e rapprendere.

Per la glassa a specchio

  1. Bollire l'acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 103°C.
    Idratare la gelatina e poi riscaldarla a bagnomaria.
    Riscaldare la panna, setacciare il cacao e aggiungerlo allo sciroppo di acqua e zucchero fuori dal fuoco, quindi unire panna e gelatina.
    Setacciare e mixare il composto e lasciarlo riposare in frigorifero.
    La glassa dovrà essere utilizzata ad una temperatura di 30/35 gradi, se al momento dell'utilizzo non ha questa temperatura scaldarla leggermente.

Montaggio del dolce

  1. Rivestire gli anelli di 5cm di diametro con dell'acetato sui lati e sul fondo, quindi posizionare alla base il primo disco di biscotto, poi la ganache al cioccolato e ancora il biscotto. Quindi inserire la composta di lamponi e l'ultimo disco di biscotto, terminate con la glassa. Congelare il dolce per almeno 4ore prima di consumare.

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