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Passione circolare, un dolce da brivido

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

passione circolare
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
Stampa
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5/5 (18 Recensioni)

Passione circolare, una pasticceria sontuosa

Passione circolare, è questo il nome dato da Tamara Marongiu al suo dolce, pensato per il contest sulle intolleranza. E’ un’occasione non solo per “gareggiare”, ma anche per condividere le proprie creazioni. E non si può negare che passione circolare sia frutto di una creatività accesa e di un’idea suggestiva, in quanto racchiude una doppia farcitura con panna, cioccolato e lamponi all’interno di un impasto ricco e quasi privo di farina.

La ricetta alterna due tipi di ripieni, ovvero una ganache e una composta. Il risultato è un dolce dal sapore inizialmente morbido, ma che rivela quasi subito il suo amore. Si presenta anche molto bene, visto che l’impasto è realizzato con il cacao, e quindi propone una tonalità scura e intensa, che fa il paio con il rosso acceso dei lamponi. Allo stesso tempo la ricetta non è complicata. Le varie componenti sono facili da realizzare e richiedono solo un minimo di esperienza. Certo occorre avere un po’ di pazienza nella preparazione dell’impasto, infatti la parziale assenza di farina richiede qualche accorgimento in più nella fase di amalgama.

Ricetta passione circolare

Preparazione passione circolare

Per il biscotto senza farina iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche, inserire lo zucchero poco per volta e montare del tutto a neve ferma. In una ciotola a parte mescolare con una forchetta i tuorli e inserirli delicatamente negli albumi montati mescolando con una spatola e avendo cura di non sgonfiare il composto. Setacciare il cacao e la farina di mandorle e inserirli, sempre mescolando dal basso verso l’alto, nel composto di tuorli e albumi.

Trasferire l’impasto in una teglia rettangolare 23×30 rivestita con carta da forno.
Infornare a 180°C per circa 8 minuti o comunque fino a cottura ultimata. Sfornare, lasciar raffreddare, quindi coppare 6 dischi con dei cerchi di 5cm di diametro.

Per la la ganache al cioccolato fondente In un pentolino portare la panna a bollore, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato finemente tritato. Quindi mescolare con cura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Trasferire in un contenitore e coprire con pellicola a contatto fino all’uso.

Per la composta di lamponi mettere i lamponi in un pentolino e scaldare fino a raggiungere i 35°C, quindi aggiungere lo zucchero e la pectina miscelati tra loro. Continuare a cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere il succo di limone e mescolare energicamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare e rapprendere.

Per la glassa a specchio bollire l’acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 103°C. Idratare la gelatina e poi riscaldarla a bagnomaria.Riscaldare la panna, setacciare il cacao e aggiungerlo allo sciroppo di acqua e zucchero fuori dal fuoco, quindi unire panna e gelatina.Setacciare e mixare il composto e lasciarlo riposare in frigorifero.La glassa dovrà essere utilizzata ad una temperatura di 30/35 gradi, se al momento dell’utilizzo non ha questa temperatura scaldarla leggermente.

Passiamo al montaggio del dolce. Rivestire gli anelli di 5cm di diametro con dell’acetato sui lati e sul fondo, quindi posizionare alla base il primo disco di biscotto, poi la ganache al cioccolato e ancora il biscotto. Quindi inserire la composta di lamponi e l’ultimo disco di biscotto, terminate con la glassa. Congelare il dolce per almeno 4ore prima di consumare.

per il biscotto senza farina

  • 120 gr. albumi,
  • 110 gr. zucchero semolato,
  • 70 gr. tuorli,
  • 30 gr. di cacao amaro in polvere consentito,
  • 30 gr. di farina di mandorle

per la ganache al cioccolato fondente

  • 200 gr. di panna fresca,
  • 200 gr. di cioccolato fondente al 70%

per la composta di lamponi

  • 250 gr. di lamponi freschi,
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 4 gr. di pectina,
  • 8 gr. di succo di limone

per la glassa a specchio

  • 37 gr. di acqua,
  • 105 gr. di zucchero semolato,
  • 4 gr. di gelatina in fogli,
  • 20 gr. di acqua per idratazione,
  • 75 gr. di panna fresca,
  • 35 gr. di cacao amaro in polvere consentito

Un impasto anti-intolleranze

Vale la pena parlare dell’impasto, che non segue i canoni del classico pan di spagna e nemmeno della pasta biscotto, a cui comunque assomiglia. L’impasto è realizzato con albumi, tuorli, zucchero, cacao e un pizzico di farina. Quest’ultima fa parte della categoria delle farine alternative in quanto è priva di glutine. La farina deriva dalle mandorle, proprio per questo propone un sentore delicato e vagamente dolce, oltre ad essere ricca di vitamina E e magnesio.

Il procedimento non è complicato ma richiede un po’ di manualità. Il primo passo consiste nel montaggio a neve ferma degli albumi e dello zucchero. Poi si integrano con estrema gradualità i tuorli sbattuti. Infine si aggiungono il cacao amaro e la farina di mandorle adeguatamente setacciati. Poi si mescola ancora una volta con estrema delicatezza e si distribuisce il tutto in una teglia da 23 x 30 cm, foderata con carta da forno. La cottura avviene a 180 gradi per 8 minuti. L’impasto viene poi fatto raffreddare e infine utilizzato per ricavare 6 dischi dal diametro di 5 centimetri.

Una ganache classica e d’effetto

Tra le creme utilizzate per la farcitura spicca la ganache classica, che va posta sugli strati più esterni. Questa ganache è realizzata con la panna e con il cioccolato fondente. Si fa riscaldare la panna e poi, a fuoco spento, si integra il cioccolato fatto a pezzettini. Infine si mescola in modo che quest’ultimo si sciolga e si mantiene il tutto a caldo fino all’effettivo utilizzo. Mi raccomando, utilizzate solo il cioccolato fondente al 70%, che propone il giusto mix tra aroma e sentori amarognoli.

Il cioccolato fondente è un alimento non solo delizioso, ma anche salutare a modo suo. E’ ricco di antiossidanti, vitamina E e sostanze nutritive, inoltre giova all’umore, come dimostrano da alcune ricerche scientifiche. Per quanto riguarda la panna, potete sostituirla con una versione delattosata se soffrite di intolleranza al lattosio. Se il prodotto è di qualità la differenza non si dovrebbe nemmeno avvertire. Del resto, la rimozione del lattosio è un processo naturale, che procede dall’integrazione dell’enzima lattasi nel latte.

Una deliziosa composta di lamponi

La farcitura centrale di passione circolare è costituita da una composta di lamponi. A prima vista alcuni potrebbero scambiarla per una confettura. D’altronde la differenza tra le due preparazioni è più che altro una questione di dolcezza. La confettura è in genere molto dolce e incorpora parecchio zucchero nella fase di preparazione. La composta è meno dolce e un po’ più acidula, in primis perché si usa meno zucchero e in secondo luogo perché si integra sempre un po’ di limone. In linea di massima la composta si utilizza quando si intende conferire un tocco acre alle preparazioni. Non a caso viene impiegata anche nelle ricette salate, ma dal carattere agrodolce.

Il sapore che emerge maggiormente è però quello dei lamponi, tra i frutti di bosco tra i più apprezzati, che ricorda vagamente le fragole con un sapore più intenso. I lamponi sono ugualmente ricche di vitamina C (essenziale per il sistema immunitario) e potassio, che regolarizza la pressione. I lamponi, inoltre, contengono alcuni antiossidanti che da un lato conferiscono il tipico colore rossastro, e dall’altro giovano all’organismo a più livelli in quanto rallentano l’invecchiamento e riducono l’impatto dei radicali liberi.

Come realizzare la glassa a specchio?

La componente più particolare di passione circolare, e probabilmente anche più difficile da realizzare, è la glassa a specchio. E’ un tipo di glassa che spicca per la brillantezza, che esercita un certo impatto visivo. Molto spesso, a fare la differenza tra un dolce “normale” e un dolce gourmet è proprio la presenza della glassa a specchio. Questa ovviamente va spennellata sulla superficie del dolce una volta che questo è stato montato. Come realizzare la glassa? E’ una questione di ingredienti e temperature. Si crea un classico sciroppo di acqua e zucchero, e lo si porta a una temperatura di 103 gradi. A parte si scalda la panna e la si unisce allo sciroppo a fuoco spento.

Poi si aggiunge la gelatina, che deve essere prima reidratata e poi sciolta a bagnomaria. Infine si fa riposare tutto in frigo per stabilizzare gli ingredienti. Al momento dell’applicazione la glassa deve avere una temperatura di 30-35 gradi, quindi se occorre riscaldatela leggermente. Una volta applicata la glassa, il dolce va fatto riposare in congelatore per quattro ore. In questo modo sarà sufficientemente solido da reggere tutti i suoi strati e la glassa apparirà brillante e luccicante come uno specchio.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Tamara Marongiu

Ricette dolci ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (18 Recensioni)
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