Farina di lino, buona alleata in cucina

farina di lino
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Farina di lino, buona alleata in cucina. “Ovunque i semi di lino divengano un cibo comune tra la gente, lì ci sarà una salute migliore” così afferma nientemeno che Gandhi. Scienza e medicina si dichiarano d’accordo, i semi di lino, infatti, contengono lignani, che hanno proprietà antiossidanti e anticancerogene, in più, contengono omega 3, acido fondamentale nella difesa del cuore e del sistema circolatorio.

La farina che si ricava dai semi di lino ha proprietà altrettanto importanti e benefiche. È ottenuta attraverso la macinazione dei semi della pianta di lino ed ha la consistenza di una polvere abbastanza grossolana, di solito di colore giallo bruno, piuttosto untuosa al tatto.

È priva di glutine, tuttavia va usata in combinazione con farine che generano glutine, come farro, kamut e frumento. Dal punto di vista nutrizionale, possiede un’alta quantità di proteine, calcio, fibre e sali minerali, soprattutto fosforo, rame, magnesio e manganese. Contiene inoltre vitamine B1, B2, che favoriscono il buon funzionamento del fegato e del sistema nervoso, molti enzimi e, così come i semi stessi, omega 3.

Farina di lino : farmaco naturale

Alcuni studi hanno dimostrato che può contribuire addirittura alla lotta contro il cancro al seno e alla prostata, nonché abbassare il livello di colesterolo nel sangue e favorire la salute dell’apparato digerente. In particolare svolge una funzione emolliente e protettiva delle mucose.

È un vero e proprio alimento nutraceutico, dato che è allo stesso tempo un cibo salutare e nutriente e un farmaco naturale. Infatti, dal punto di vista alimentare, si presta benissimo alla preparazione di prodotti da forno, sia salati, come pane, grissini, pasta fresca o secca, che dolci, come biscotti, torte e dolcetti vari.

Allo stesso tempo però gli impacchi di farina di lino sono un ottimo rimedio per la tosse secca di bronchi e per lenire i dolori provocati da reumatismi e slogature. Prepararli è molto semplice: vi basta riempire un pentolino con acqua abbondante e circa 50 g di farina di lino. Otterrete una poltiglia cremosa, simile a della polenta molle, che dovrete versare poi in una pezza di cotone e avvolgere più volte in una vecchia maglia di lana. Ponete poi questo “impacco” sulla zona interessata e, a mano a mano che la temperatura del composto scende, svolgete un pezzo della lana in modo da mantenere il calore costante. Vedrete che vi darà subito sollievo.

Insomma, che la adoperiate in cucina o a scopo medicinale, avere della farina di lino in casa vi tornerà sempre utile!

Gli struffoli, un’istituzione in Campania

Gli struffoli sono famosi in tutta Italia, e molte regioni propongono una propria variante. La ricetta originale, però, è quella campana. Anzi, secondo la “dottrina ufficiale”, gli struffoli veri sono solo quelli napoletani. D’altronde, ciò risulta evidente dall’importanza che questo dolce ricopre nella cultura gastronomica partenopea che, in questo caso, raggiunge la massima espressione durante le feste pasquali. Insieme alla pastiera, anch’essa tipica napoletana, è il dolce più preparato e consumato. Il legame tra gli struffoli e la Campania è antico, probabilmente getta le sue radici nella cucina magno-greca. Tuttavia, la ricetta per come la conosciamo oggi si è diffusa a partire dal Rinascimento, quando alcuni cuochi partenopei l’hanno inserita nei loro trattati di cucina.

A prescindere dalle considerazioni storiche, gli struffoli sono sempre uguali a se stessi, almeno nella loro forma più pura. Si tratta, infatti, di goccioline di pastella fritte in olio caldo e riccamente guarnite, ora con il miele, ora con una delicata glassa allo sciroppo d’acero. Sono davvero buoni, ma anche abbastanza calorici. Esistono, però, dei momenti in cui la linea può essere messa in secondo piano, e uno di quei momenti è proprio quando ci si ritrova davanti una bella coppetta di struffoli.

Una variante di struffoli molto particolare

Che gli struffoli siano frutto di una ricetta popolare ben codificata, non significa che non possano essere oggetto di re-interpretazioni e sperimentazioni. Non a caso, la ricetta che vi propongo oggi è una variante degli struffoli classici ed è realizzata in collaborazione con il pasticcere Salvatore Vitale, un eccellente consulente di pasticceria per intolleranze. Sia chiaro, il procedimento è lo stesso, dunque incarna fedelmente lo spirito della pasticceria napoletana. A cambiare, però, è la lista degli ingredienti, soprattutto per ciò che concerne la farina. Nella fattispecie, ho optato per la farina di teff, che è naturalmente senza glutine. Lo scopo è di offrire un sentore diverso, ma allo stesso tempo di rendere questo meraviglioso dolce compatibile con le esigenze degli intolleranti al glutine e con i celiaci.

Inoltre, la farina di teff brilla di luce propria avendo alcune caratteristiche davvero peculiari. Propone un sentore rustico, corposo ed allo stesso tempo equilibrato. La farina di teff è ricchissima di fibre, molto più di quella standard. E’ ricca, inoltre, di vitamine e sali minerali, tra cui calcio, potassio, ferro, fosforo e manganese. Si caratterizza per un basso indice glicemico, sicché non stimola il senso della fame e può essere consumata anche dai diabetici. L’apporto di proteine, poi, è superiore alla media, invece l’apporto calorico è identico a quello delle altre farine.

Un burro e uno zucchero davvero speciali

La lista degli ingrediente degli struffoli si arricchisce (e si differenzia dall’originale) anche con lo zucchero di dattero e il burro di mandorle. Lo zucchero di dattero è un efficace dolcificante con un indice glicemico inferiore allo zucchero normale. Inoltre, è abbastanza gustoso, per quanto il suo sapore non esercita una funzione coprente. Lo zucchero di dattero risulta leggermente scuro e si usa esattamente come quello classico.

Il burro di mandorle, invece, è una sostanza pastosa, molto saporita che si avvicina più al burro di arachidi che a quello standard (realizzato con il latte). Importa buona parte del gusto e quasi tutte i nutrienti dalle mandorle fresche, dunque è discretamente calorico ma allo stesso tempo ricco i fosforo e acidi grassi omega tre. Nonostante il trattamento riservato alla materia prima, questo tipo di burro conserva ancora un ottimo quantitativo di fibre.

Ecco la ricetta degli struffoli:

Ingredienti:

Per l’impasto:

  • 150 gr. di farina di teff,
  • 150 gr. di amido di riso,
  • 40 gr. di zucchero di dattero,
  • 4 gr. di sale,
  • 30 gr. di burro di mandorle,
  • 10 gr. di lievito di birra,
  • 300 gr. di uova intere (circa 6),
  • 12 gr. di farina di semi di lino,
  • 2 arance grattugiate,
  • 1 limone grattugiato.

Per la frittura:

  • 1 l. di olio di semi di girasole.

Per la finitura:

  • 200 gr. di sciroppo di acero.

Preparazione:

Per la preparazione degli struffoli iniziate unendo la farina di teff, il burro di mandorle, la farina di semi di lino, l’amido di riso, lo zucchero e il sale, poi mescolate con cura. Immergete il lievito nelle uova sbattute, unite ad esse anche gli agrumi grattugiati e mescolate fino a completa amalgama. Unite questo composto al precedente, mescolando con cura per ottenere un nuovo composto omogeneo. Conservate l’impasto ottenuto in frigo per almeno 12 ore (e non oltre 24). Trascorso questo lasso di tempo, versate il composto in una sac à poche a bocchetta liscia.

Portate l’olio di semi di girasole a circa 180 gradi e immergeteci, con la sac à poche, delle piccole gocce di impasto (se necessario staccatele con un coltello direttamente dalla bocchetta). Fate cadere queste gocce nell’olio e friggete per pochissimo tempo, fino a quando l’impasto diventa color ambra. Infine, scolate gli struffoli su della carta assorbente. Adesso occupatevi della decorazione. Create una bella glassa facendo bollire lo sciroppo di acero in una pentola. Passate gli struffoli nella glassa e serviteli in coppe monoporzioni o grandi pirofile. Se volete rispettare la tradizione al 100%, guarnite gli struffoli con confetti di anice, zuccherini colorati e frutta candita

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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