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Lo zucchero di dattero è il dolcificante più salutare?

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

zucchero di dattero

La storia dello zucchero di dattero

Lo zucchero di dattero è un alimento decisamente esotico, almeno per gli standard europei. Eppure si sta lentamente diffondendo anche in questa parte del mondo, spinto da un crescente interesse nei confronti delle culture culinarie extraeuropee, nonché dalla consapevolezza dei valori nutrizionali.

Prima di descrivere le proprietà organolettiche di questo tipo di zucchero, però, è bene spendere qualche parola sulla storia di questo frutto.

Un frutto che ha segnato in qualche modo la storia dell’uomo, o almeno di chi abita nelle zone in Medio Oriente e del Nord Africa. Il dattero, infatti, è uno dei frutti più “antichi” della storia. O, per meglio dire, una delle specie vegetali più anticamente addomesticate.

E’ sempre stato molto apprezzato per il suo apporto energetico. Inoltre, per molto tempo, è stato uno dei pochissimi dolcificanti a disposizione (a seguito di un trattamento specifico). I frutti di questa tradizione sono oggi lo sciroppo di datteri, che può essere paragonato a una melassa, e lo zucchero di dattero, che in quanto a grana ricorda il “nostro” zucchero di canna.

Quali sono i benefici di questo tipo di zucchero

Lo zucchero di dattero è un’ ottima alternativa naturale allo zucchero semolato. Soprattutto, lo fa apportando alcuni benefici all’organismo e ben pochi effetti collaterali.

Per esempio, ha un indice glicemico non altissimo, dunque riduce il senso della fame che, per effetto del ciclo insulinico, segue al consumo di zuccheri e carboidrati.

zucchero di dattero

Un’altra caratteristica molto importante riguarda proprio l’apporto calorico. Tuttavia, è molto meno calorico dello zucchero bianco, almeno il 30% in meno. Un’altra particolarità risiede nella presenza di fibre e minerali, che è davvero abbondante. A differenza dello sciroppo, lo zucchero di dattero viene realizzato non per mezzo della bollitura, ma tramite disidratazione e successiva polverizzazione.

Ciò consente al frutto di conservare intatti (quasi) tutti i suoi valori nutrizionali. E’ dunque, strano a dirsi, uno zucchero tutto sommato “sano”.

La potenza antiossidante dello zucchero di dattero

Il vero pregio dello zucchero di dattero è però la sua capacità antiossidante, che è superiore a quella degli altri zuccheri e si pone allo stesso livello di alcuni frutti antiossidanti per eccellenza (es. il pomodoro).

Sul potere antiossidante di questo tipo di zucchero gravitavano in passato vari pregiudizi, alcuni positivi e altri negativi, finché è giunto uno studio particolarmente esteso a mettere fine alla diatriba.

Lo studio, pubblicato dal Journal of the American Dietetic Association, ha testimoniato l’eccezionale capacità antiossidante di questo zucchero.

Per realizzare questo studio è stato impiegato un parametro: il FRAP, Ferric Reducing Ability of Plasma. E’ bene, è emerso che lo zucchero di dattero vanta un FRAP elevatissimo, inferiore (tra i dolcificanti) solo alla melassa, e di gran lunga più elevato rispetto allo sciroppo di agave, ritenuto dalla comunità scientifica un ottimo antiossidante.

In fondo alla classifica, manco a dirlo, troviamo lo zucchero semolato, che rimane “purtroppo” il dolcificante più consumato.

Perché le conchiglie africane sono così buone?

Le conchiglie africane sono dolcetti stile madeleine molto buoni, dal gradevole impatto visivo  e semplici da realizzare. Sono frutto di una scelta di ingredienti a tratti sui generis, ma in grado di offrire molto sul piano organolettico. Tra gli ingredienti, per esempio, spicca la farina di fonio, il cui scopo non è semplicemente sostituire la farina bianca, ma anche conferire una spiccata identità al dolce ed impattare notevolmente sul piano organolettico. Proprio della farina di fonio parlerò più avanti.

La ricetta assomiglia a quella delle madeleine, quindi è davvero semplice. Si tratta di mescolare gli ingredienti secondo un ordine ben preciso, creare un composto e versarlo nello stampo. Occhio, però, alla cottura, che è più insidiosa di quanto si possa pensare. In linea di massima occorrono pochi minuti, tuttavia potete considerare i dolcetti pronti solo quando la superficie è gonfia e l’interno è asciutto. Ma perché si chiamano conchiglie africane? Beh, il nome deriva da un ingrediente, ovvero lo zucchero di dattero, che richiama al continente africano.

Le proprietà da superfood della farina di fonio

La farina di fonio, utilizzata per la preparazione delle conchiglie africane, gioca un ruolo fondamentale in questa ricetta. Questo tipo di farina, infatti, ha un gusto così peculiare da caratterizzare in modo radicale l’intera preparazione. Come ho già anticipato, la sua presenza non è giustificata solo dalla volontà di rendere le “conchiglie” alla portata di celiaci e intolleranti al glutine (il fonio non contiene questa sostanza), ma anche dalla volontà di conferire un sapore diverso dal solito.

Conchiglie africane

La farina di fonio, poi, è un alimento salutare. Anzi è un super-food, infatti, nonostante sia un cereale, offre un apporto di proteine eccezionale, simile a quello della carne. Senza contare la presenza abbondante di sali minerali, come il ferro, e di amminoacidi essenziali. Un’altra caratteristica positiva della farina di fonio è l’indice glicemico molto basso, almeno rispetto alla farina bianca. Una qualità, questa, che gioca un ruolo importante per coloro che soffrono di diabete.

Gli zuccheri utilizzati nelle nostre conchiglie africane

Le conchiglie africane spiccano anche per la presenza di uno zucchero molto particolare. Oltre al classico zucchero di canna, infatti, è presente anche lo zucchero di dattero. Esso è ricavato proprio dai datteri essiccati e macinati. E’ uno zucchero davvero salutare, in primis perché l’apporto energetico è leggermente inferiore rispetto alla variante tradizionale. Secondariamente perché si caratterizza per un indice glicemico mediamente basso. Sia chiaro, stiamo parlando pur sempre di zucchero, ma siamo lontani dai livelli calorici dello zucchero bianco. E’ un dolcificante naturale da usare come alternativa allo zucchero insieme allo sciroppo d acero .

La caratteristica più importante, però, è la concentrazione di antiossidanti. Da questo punto di vista, ha poco da invidiare a frutti e ortaggi famosi per questo motivo (ad esempio il pomodoro). Tra parentesi gli antiossidanti impattano in maniera favorevole sull’organismo contribuendo a prevenire i tumori, a rallentare l’invecchiamento cellulare e proteggendo l’apparato cardiocircolatorio. A differenza dello zucchero bianco, poi, è estremamente ricco di vitamine e sali minerali.

Ecco la ricetta delle conchiglie africane:

Ingredienti per 30 pezzi:

  • 180 gr. di uova intere,
  • 120 gr. di yogurt di riso,
  • 60 gr. di zucchero di canna,
  • 60 gr. di zucchero di dattero,
  • 80 gr. di olio di sesamo,
  • 40 gr. di pasta di sesamo,
  • 160 gr. di farina di fonio,
  • 40 gr. di amido di riso,
  • 4 gr. di sale,
  • 2 gr. di lievito per dolci,
  • 2 gr. di cannella in polvere.

Preparazione:

Per la preparazione delle conchiglie africane procuratevi uno stampo per madeleine classiche. In giro ne trovate in silicone e in metallo. I primi sono più convenienti, però io preferisco i secondi perché garantiscono una cottura omogenea e scanalature più definite. Unite insieme la pasta e l’olio di sesamo, poi mescolate per ottenere un composto omogeneo. Mettete questo composto in una ciotola assieme alle uova intere, sbattete con una frusta e continuate così fino a ricavare un composto uniforme ma non montato. Unite 2 grammi di cannella e fate riposare per circa mezz’ora. Poi unite gli altri ingredienti, compresa la farina di fonio (in cui avrete setacciato il lievito) e mescolate accuratamente fino ad ottenere un composto corposo, quasi solido. Conservate in frigo e fate riposare per circa 60 minuti.

Trascorso questo lasso di tempo versate il composto nello stampo. Potete utilizzare una sac à poche o un semplice cucchiaio. Riempite lo stampo ma lasciate comunque qualche millimetro libero. Infornate in un forno già riscaldato a 180 gradi e cuocete per 10 minuti circa. Tuttavia, prima di estrarre le madeleine dal forno, verificate che siano gonfie fuori e asciutte dentro. Un’altra raccomandazione è quella di sformarle subito in quanto l’umidità potrebbe far attaccare le conchiglie allo stampo rovinando le scanalature.

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