Intolleranza al lattosio: scopriamo di cosa si tratta

intolleranza al lattosio
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Da alcuni anni stiamo assistendo al diffondersi di un’intolleranza un po’ speciale, che interessa il latte e i suoi derivati. L’intolleranza al lattosio si propone sempre più diffusa a livello mondiale, quindi le aziende produttrici di latte e di derivati hanno iniziato a proporre tipologie di cibi privi di lattosio, consumabili anche dalle persone che soffrono di questa intolleranza.

L’intolleranza al lattosio è descritta come un caso tipico di intolleranza enzimatica, la quale può essere congenita, quindi comparire dalla nascita, oppure acquisita, ovvero svilupparsi nel corso del tempo. Si tratta dell’impossibilità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze che sono presenti negli alimenti e, nel caso dell’intolleranza al lattosio, si tratta di un difetto dei disaccaridi, ovvero degli enzimi che si impegnano a metabolizzare i carboidrati. L’organismo soffre una carenza dell’enzima lattasi e questa mancanza porta il corpo a non digerire correttamente il lattosio, ovvero lo zucchero che rappresenta il 98% dei carboidrati presenti nel latte.

Si tratta, quindi di un’intolleranza a uno zucchero? La risposta è sì, poiché sappiamo che il lattosio è presente solo nel latte e chi è intollerante a esso non possiede l’enzima utile per metabolizzarlo. Da ciò deriva che chi assume latte o derivati che contengono il lattosio non riesce ad assorbirlo a livello intestinale, perché la mancanza di lattasi impedisce che lo zucchero venga trasformato in glucosio e in galattosio.

Quali sono i sintomi dell’intolleranza al lattosio?

L’intolleranza da lattosio si rivela molto diffusa negli Stati Uniti, dove interessa più del 20% della popolazione. In Europa centrale le percentuali si assestano sul 30% della popolazione adulta, mentre l’intolleranza raggiunge livelli molto alti nell’Europa meridionale, dove il problema è stato notato sul 70% della popolazione.

L’intolleranza al lattosio può manifestarsi a partire dai due anni, ma è più probabile che i sintomi maggiori compaiano dopo i sei anni. In tempi recenti molte persone hanno scoperto di soffrirne, con successiva richiesta di modificare la dieta giornaliera per migliorare il proprio stato di salute.

I sintomi dell’intolleranza al lattosio interessano soprattutto l’apparato gastrointestinale. Si tratta di sintomi che compaiono dopo poche ore dall’assunzione del latte o dei derivati che lo contengono e che consistono in crampi addominali e gonfiore di pancia e che nei casi più gravi si estendono a scariche diarroiche e anche a feci acquose.

Non si tratta di sintomi specifici, quindi l’intolleranza al lattosio può facilmente essere scambiata con altre patologie. Sta quindi alla singola persona comprendere se i sintomi si manifestano dopo avere assunto alimenti che contengono il latte e chiarire l’intolleranza sottoponendosi ai test di rito.

Come si diagnostica l’intolleranza al lattosio?

Per comprendere se si è intolleranti al lattosio è necessario eseguire degli esami di laboratorio. Si può procedere con l’esame delle feci per scoprire se sussiste un errato assorbimento dei carboidrati. Un test molto specifico è il Breath Test al Lattosio.

Si tratta di un test semplice e poco costoso, ma soprattutto non invasivo, che analizza la produzione di idrogeno nella sintesi metabolica. L’esame è eseguito dopo un digiuno di almeno 8 ore e richiede di non assumere latte o derivati, ma nemmeno farmaci o elementi alteranti nella settimana precedente.

Il test dura quattro ore, durante le quali non è concesso mangiare o fumare. Esiste anche un esame molto specifico che è la biopsia alla mucosa del piccolo intestino, ma si tratta di un test invasivo e che è richiesto in casi specifici.

Come va trattata questa intolleranza?

Tutto si basa sulla variazione della dieta quotidiana che non deve annoverare il latte e i prodotti che lo contengono. È intelligente eliminare gradualmente gli alimenti che contengono il lattosio per osservare gli effetti e quindi generare un piano alimentare bilanciato ed efficace per contenere il problema.

È importante considerare che una dieta povera di latticini può portare a carenze di sali minerali preziosi come il calcio, quindi va valutata un’integrazione alimentare in questo verso. A seguito della massiva diffusione del problema, molte aziende alimentari hanno scelto di proporre prodotti lattiero-caseari che vengono definiti delattosati, ovvero privi di lattosio.

Dal latte ai formaggi è quindi possibile trovare in commercio numerosi prodotti di origine animale che sono privi dello zucchero lattosio da inserire nella dieta quotidiana. Chi soffre dell’intolleranza può altresì affidarsi ai ‘latticini’ creati con ingredienti vegetali come ad esempio la soia e il riso. Al contempo, chi soffre di intolleranza in modo leggero può scegliere di inserire saltuariamente nella propria dieta dei formaggi che contengono poco lattosio, come il cheddar, l’Emmental e il parmigiano reggiano.

Souffle salati di pastinaca

Intolleranza al lattosio? Mi mangio i Soufflé salati di pastinaca

I soufflé salati di pastinaca sono un ottimo modo per valorizzare la pastinaca, un ingrediente che fa parte della cultura popolare, ma che negli ultimi decenni è caduto un po’ nell’oblio. Spicca per un sapore composito, lievemente dolce e aromatico, che ricorda sia la noce moscata che il prezzemolo. La pastinaca quindi può regalare molte soddisfazioni in cucina se si impara a gestirla, anche perché di norma la pastinaca è coriacea.

Proprio per questo motivo è bene cuocerla per qualche minuto prima di integrarla nelle ricette. Nel caso dei soufflè salati di pastinaca, dopo la sbollentatura vi è un passaggio nel frullatore. Lo scopo è trasformare la pastinaca in una cremina e unirla alle uova, al burro e al latte.

Al di là di questo, va spesa qualche parola sull’apporto nutritivo della pastinaca. La pastinaca contiene una quantità di vitamina C che non fa rimpiangere gli agrumi. Contiene una dose tutt’altro che trascurabile di vitamina E, che esercita una funzione antiossidante. In virtù di ciò, riduce lo stress ossidativo, combatte i radicali liberi, favorisce i processi di riproduzione cellulare e contribuisce a  prevenire il cancro.

La pastinaca è anche ricca di sali minerali, in primis di potassio, che gioca un ruolo fondamentale nella regolazione sanguigna. Si segnalano buone concentrazioni di fosforo, magnesio, zinco e calcio. L’apporto calorico, infine, è davvero basso, pari a 20 kcal per 100 grammi.

Dal punto di vista botanico la pastinaca può essere facilmente coltivata nell’orto, sebbene si trovi con abbondanza allo stato selvatico. E’ imparentata con altri vegetali noti e apprezzati, come la carota, il sedano e il prezzemolo.

Perché è meglio usare il burro chiarificato?

La lista degli ingredienti dei soufflé salati di pastinaca comprende anche il burro. E’ un alimento fondamentale per comporre il ripieno che parte – come già accennato – da una base di pastinaca cotta e frullata. Ma quale burro è opportuno scegliere? La domanda è tutt’altro che scontata, anche perché il burro può incidere in modo rilevante sulla resa organolettica.

Il consiglio è di utilizzare il burro chiarificato al posto del burro standard. In primo luogo per il sapore, in quanto è più delicato e si presta ad amalgamarsi al meglio con gli altri ingredienti. L’uso del burro standard  in quanto caso risulterebbe troppo ingombrante.

Inoltre, il burro chiarificato resiste meglio alle elevate temperature. Non è un dettaglio da poco, se si considera che il soufflé viene sottoposto a una lunga cottura al forno. Certo, il burro chiarificato è tecnicamente più calorico, tuttavia si tratta di un errore di prospettiva dovuto all’assenza della caseina. In questo contesto aumenta la quota dei grassi, tuttavia basta utilizzare dosi più contenute in modo che non vi siano differenze dal punto di vista calorico.

Le uova, un’ottima fonte di vitamina D

Anche le uova concorrono a formare il ripieno dei soufflé salati di pastinaca. A tal proposito va sfatato qualche mito. In primis quello secondo cui le uova farebbero male in quanto molto caloriche. In realtà l’apporto calorico delle uova non è eccessivo, si parla di 80 kcal per unità se si prende come riferimento la misura media.

Il problema, semmai, è dato dalla presenza del colesterolo, che è davvero rilevante. Per ovviare a questo svantaggio, però, è sufficiente non abusare dell’alimento e consumarlo con moderazione.

Per il resto l’uovo è un alimento prezioso, infatti è ricco di vitamine e sali minerali, per giunta tecnicamente piuttosto rari. Il riferimento è alla vitamina D, che potenzia il sistema immunitario, e alla già citata vitamina E e allo zinco.

Quest’ultimo funge da supporto per le difese dell’organismo, aumentando la resistenza contro batteri e virus. Le uova contengono anche la lecitina, una sostanza rara che garantisce l’elasticità delle arterie.

E’ una ricetta che viene in aiuto a chi ha problemi di intolleranze alimentari  al glutine (sensibilità al glutine o celiachia) , al lattosio, al nichel ed idonea anche per i vegetariani.

Ecco la ricetta dei soufflé salati di pastinaca:

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr. di pastinaca,
  • 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 3 uova,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • 1/2 bicchiere di latte intero consentito,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei soufflé salati di pastinaca iniziate scaldando una pentola piena di acqua leggermente salata. Quandoquesta ha raggiunto l’ebollizione immergete la pastinaca per 5 minuti. Una volta che si sarà ammorbidita fatela scolare. Poi tagliate la pastinaca a pezzettini e frullateli nel mixer.

Versatela la crema in una ciotola e integrate le uova, il latte consentito, il burro chiarificato, il formaggio grattugiato e un po’ di sale. Mescolate e amalgamate per bene. Cospargete di burro l’interno di quattro stampini monoporzioni e riempiteli con l’impasto appena ottenuto.

Cuocete al forno (preriscaldato a 180 gradi) per 25 minuti circa, o almeno fino a quando sulla superficie non sarà presente una gradevole crosticina. Spegnete, fate raffreddare e servite.

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La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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26-05-2016
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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