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Bisciola valtellinese: la ricetta di un panettone unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Bisciola Valtellinese
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Natale, Cucina regionale
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 20 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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4.7/5 (3 Recensioni)

La bisciola valtellinese: un dolce che fa Natale!

La bisciola valtellinese è per eccellenza il dolce di Natale della tradizione della Valtellina tanto che a volte sostituisce il panettone sulle tavole delle feste. E’ un dolce ricco di frutta secca che racchiude tutti i profumi e i sapori della cucina semplice e naturale di origine contadina risalenti ad oltre duecento anni fa.

Le sue origini sembrano risalgano ai tempi di Napoleone, quando nel 1797 le truppe invasero il nord dell’Italia che fu annesso alla Repubblica Cisalpina e arrivarono fino in Valtellina. Lo stesso Napoleone in una sosta fatta proprio in Valtellina chiese al cuoco di preparargli un dolce utilizzando i prodotti che erano offerti dal territorio.

Ricetta bisciola valtellinese

Preparazione bisciola valtellinese

  • In una ciotola mettete i tuorli, poi aggiungete il burro ammorbidito chiarificato e il lievito sciolto in due cucchiai di acqua tiepida.
  • Mescolate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, quindi unite la panna vegetale ben montata.
  • In un’altra ciotola mettete i fichi secchi, l’uvetta sultanina, le noci e le nocciole grossolanamente tritate.
  • Al composto di uova e panna aggiungete la fecola di patate, la farina di grano saraceno, la maizena e la farina di castagne.
  • Lavorate per bene l’impasto per evitare la formazione di grumi, poi aggiungete la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale.
  • Aggiungete all’impasto la frutta secca e mescolate per amalgamare per bene il tutto.
  • Versate l’impasto in due stampi antiaderenti tondi.
  • Lasciate riposare per circa 1 ora in frigorifero, poi mettete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
  • Ultimata al cottura trasferite le bisciole su un piatto da portata e servitele fredde.

Ingredienti bisciola valtellinese

  • 40 gr. di farina di grano saraceno e 40 di farine di castagne
  • 40 gr. di fecola di patate e 40 di maizena
  • 150 gr. di fichi secchi
  • 80 gr. di uva passa e 80 gr. di gherigli di noce
  • 40 gr. di nocciole
  • 50 ml. di miele d’acacia
  • 100 gr. di panna consentita
  • 50 gr. di burro chiarificato
  • 4 uova
  • 1 limone non trattato
  • 10 gr. di lievito di birra
  • q. b. di sale

La frutta a guscio della bisciola valtellinese

La bisciola valtellinese può essere considerata come una versione più “carica” del panettone. Il merito va soprattutto all’abbondanza di ingredienti che vengono incastonati nell’impasto, mi riferisco in particolare alle noci e alle nocciole. Sono tra i frutti a guscio più amati, poiché capaci di trasmettere note rustiche e corpose.

Sia le noci che le nocciole si caratterizzano per l’elevato apporto calorico, che è dovuto in realtà all’abbondanza di grassi benefici per il cuore e la circolazione. Altri macronutrienti presenti nei due alimenti sono il fosforo (che supporta le attività cognitive), il magnesio (che mantiene alti i livelli di energia dell’organismo) e la vitamina E, che funge da antiossidante e da sostegno per il sistema immunitario.

Bisciola Valtellinese

Dolcezza e aroma per la bisciola della valtellina grazie al miele

Un altro ingrediente tipico della bisciola valtellinese è il miele. Il suo scopo è di aromatizzare e insaporire, ma anche di dolcificare il panettone valtellinese. In un certo senso sostituisce lo zucchero, ma fate attenzione alla tipologia di miele da usare visto che in commercio ce ne sono davvero tanti.

La prima tentazione è di utilizzare il miele millefiori. Non si tratta di una scelta sbagliata, ma rischia di caratterizzare troppo l’impasto, fino a coprire in parte gli altri ingredienti. Per questo motivo vi consiglio di utilizzare il miele di acacia, che trasmette note particolari ma agisce con maggiore delicatezza sugli altri ingredienti, non a caso è uno dei tipi di miele più utilizzati in pasticceria.

Se siete interessati al miele, e magari volete sperimentare altre varietà, potreste leggere il libro che ho realizzato con Marco Negri: A prova di miele.

Bisciola valtellinese: la ricetta originale in una versione per gli intolleranti

Nella sua forma base la bisciola è off limits per i celiaci, infatti richiede la farina doppio zero, che è molto glutinosa. Tuttavia è possibile pensare a qualche sostituzione, in modo da rendere la ricetta sicura anche per chi non può assumere il glutine.

La soluzione più adatta è una bella miscela di farina di grano saraceno e farina di castagne. Sono farine speciali che propongono note vagamente dolci, corpose e rustiche, perfette per un impasto che richiama alla tradizione più popolare e antica. Per ottenere risultati ottimali è consigliabile utilizzare anche degli addensanti come la fecola di patate e la maizena (amido di mais), che compensano la mancanza di glutine migliorando l’elasticità dell’impasto.

Inoltre, per arricchire ulteriormente il sapore e migliorare la struttura, può essere utile aggiungere un pizzico di farina di mandorle o di noci macinate, che si sposano bene con i frutti secchi e con la frutta a guscio. In questo modo si ottiene un dolce accessibile che rispetta la tradizione.

FAQ sulla bisciola valtellinese

Come si mangia la bisciola?

La bisciola si mangia generalmente come dolce da fine pasto, accompagnata da un bicchiere di vino passito. È perfetta anche come spuntino pomeridiano o per la colazione, spesso accompagnata da una bevanda calda come tè o caffè. Ovviamente è un dolce tipico che si consuma soprattutto a Natale.

Cosa c’è dentro la bisciola?

La bisciola è un pane dolce tipico valtellinese, arricchito con fichi secchi, uvetta, noci, mandorle, pinoli, e talvolta miele e cannella. Questi ingredienti si mescolano in un impasto a base di farina, burro, e lievito, che offre un gusto dolce e fruttato.

Perché si chiama bisciola?

Il nome bisciola deriva probabilmente dalla parola locale bisciöl, che in dialetto valtellinese significa piccolo panetto. Il nome fa riferimento all’impasto, che viene diviso in piccoli panetti prima della lavorazione finale.

Quanto costa la bisciola della Valtellina?

La bisciola della Valtellina costa dai 5 ai 10 euro al chilo. Le versioni artigianali, però, possono raggiungere anche i 25 euro al chilo. Sono cifre abbastanza più alte rispetto a quelle del panettone.

Ricette dolci natalizi ne abbiamo? Certo che si!

4.7/5 (3 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Bisciola valtellinese: la ricetta di un panettone unico

  • Sab 1 Lug 2023 | Sheila Suhett Pereira ha detto:

    Olá! Sou brasileira e tive o prazer de experimentar esse doce maravilhoso! Gostaria de saber se posso colocar creme de leite no lugar do “creme permitido”, e gostaria de saber o que é “limão não tratado” . Obrigada!

    • Sab 1 Lug 2023 | Tiziana Colombo ha detto:

      Olá, você pode substituir o creme permitido (que significa sem lactose) por creme de leite de vaca e o limão não tratado significa orgânico.

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