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Panettone per intolleranti al nichel, una vera delizia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Panettone per intolleranti al nichel
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Natale
Ricette a basso contenuto di nichel
preparazione
Preparazione: P1DT6 ore 30 min
cottura
Cottura: 1 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Un panettone per intolleranti al nichel, un sogno che si avvera

Oggi prepariamo il panettone per intolleranti al nichel, un sogno che diventa realtà. Nella dieta a rotazione finalizzata al recupero della tolleranza al nichel sono consentite due cene e una giornata intera di dieta libera dove si può mangiare anche gli alimenti che non sono consentiti tutti i giorni. Quindi a Natale via libera e semaforo verde per tutti!

Per Natale e solo grazie all’esperienza e agli amici pasticceri ho potuto realizzare questo capolavoro di cui sono orgogliosa, senza conservanti e sicura di poterlo mangiare senza avere problemi. Ovviamente non aspettatevi il panettone cui siete abituati e neanche quello del forno o della vostra pasticceria di fiducia. Per quanto possiate essere bravi e attrezzati non verrà mai come ve lo aspettate, dovete fare parecchi tentativi per raggiugere un ottimo livello di preparazione. Ci vuole una certa abilità ai fornelli per preparare il più classico dei dolci da servire sotto l’albero. Dobbiamo armarci di pazienza e seguire passo passo la ricetta per riuscire in questa titanica impresa.

Ricetta Panettone per intolleranti al nichel

Preparazione Panettone per intolleranti al nichel

Preparazione del lievito madre. Lasciate macerare per 24 ore la polpa della mela in acqua. Poi impastate con la farina di riso e l’amido di riso. Una volta preparato il lievito potete procedere con la preparazione della miscela base.

Attenzione: nella fase dell’impasto occorreranno ulteriori 500 g di miscela base*, pertanto, preparatene 1,5 kg riproporzionando le dosi.

Preparazione della miscela base: In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti e preparate la miscela. Dopo la preparazione del lievito madre e della miscela base procedete preparando il primo impasto.

Ore 16,30 – Primo impasto

Ora pesate gli ingredienti del primo impasto e metteteli nella vasca dell’impastatrice seguendo questo ordine: farina, zucchero, sale, tuorlo, latte, acqua e lievito naturale. Poi azionare la macchina e lasciate impastare il tutto per circa 25 minuti. Non appena l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungete il burro che avrete ammorbidito ad una temperatura di 25/30°C. Al termine di questa fase l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.

Ore 17,15 – Lievitazione

Mettete l’impasto in un mastello di plastica, poi impostate una “spia” di controllo e ponete l’impasto in una camera di lievitazione ad una temperatura di 26/27°C e 70/75% di umidità relativa. Se la lievitazione avviene in un ambiente privo del controllo dell’umidità relativa dovrete coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Tenete presente che con una lievitazione costante, senza sbalzi di temperatura, il prodotto lievita perfettamente in circa 12 ore. Tuttavia, se al termine delle 12 ore l’impasto non risulta lievitato del tutto dovete avere pazienza e attendere il suo completo sviluppo. Se anticipate i tempi avrete un prodotto con un’alveolatura più chiusa, che non migliorerà nemmeno allungando i tempi di lievitazione successivi.

N.B. utilizzate un mastello idoneo, considerando che l’impasto triplicherà il suo volume (1+3).

Ore 6,30 – Secondo impasto

Pesate tutti gli ingredienti e inserite nell’impastatrice il primo impasto insieme alla farina, al sale e al mix aromatico. Poi lasciate amalgamare per bene il tutto e non appena sarà diventato un impasto unico aggiungete il tuorlo e le uova intere. Ora continuate fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungete lo zucchero semolato e continuate la lavorazione.

Terminata questa fase otterrete un impasto ben compatto dopo pochi minuti, continuate in questo modo fino a quando l’impasto sarà liscio, poi aggiungete l’acqua. Non appena l’impasto sarà omogeneo unite il burro di cacao micronizzato e il burro ammorbidito (gradualmente e a più riprese). Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche l’arancia e il cedro canditi.

Ore 7,15 – Riposo impasto

Una volta ottenuto un impasto liscio, omogeneo e con una bella maglia glutinica, ponetelo in un mastello di plastica e lasciatelo riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% di umidità relativa. Se non disponete di una cella con il controllo dell’umidità relativa, allora coprite l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Ore 8,30 – Pezzatura e Formatura

Dopo la fase di riposo dell’impasto, che intanto inizierà a lievitare, passate alla fase della pezzatura nel peso desiderato. Prendete i panetti spezzati e formateli con il sistema della “pirlatura” (o arrotondamento), infine fateli riposare per circa 10/15 minuti a temperatura ambiente. Poi riprendete i panetti pirlati e ripetere l’operazione consolidandoli tra le mani con una forza omogenea. Infine ponete il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per la cottura e sistematelo su una teglia.

Riponete i panettoni così formati in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% di umidità relativa per circa 4/6 ore. Anche in questo caso, se il riposo avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprite l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Ore 14,00 – Cottura

Il panettone è pronto per la cottura. Posizionate i panettoni a temperatura ambiente per circa 10 minuti in modo da favorire la formazione di una sottile “pelle” sulla superficie. Non appena si sarà formata questa sottile “pelle” incidetela leggermente con un coltellino affilato, o con un bisturi, e infornate con i tiraggi del forno chiusi. Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature e aprire i tiraggi soltanto durante gli ultimi 10 minuti di cottura.

Ore 15,30/15,45 – Sfornatura

Sfornate il panettone, agganciatelo con gli appositi ferri e capovolgetelo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un tempo minimo pari a 2 ore. Trascorso questo lasso di tempo potete rimettere il panettone nella posizione originale, tuttavia prima di confezionarlo devono trascorrere altre 10 ore.

Ore 8 – Confezionamento

Con questa ultima fase termina il lavoro. Prendete il panettone utilizzando dei guanti in lattice e ponetelo in un sacchetto in polipropilene per alimenti in cui avrete nebulizzato in precedenza dell’alcool puro a 95°. Il prodotto raffreddato e confezionato in questo modo rimarrà inalterato e soffice per almeno 60 giorni, se lo conservate in un ambiente asciutto e fresco.

Per quanto concerne la farcitura, dovreste iniziare con la crema all’arancia. Iniziate montando i tuorli con lo zucchero, poi unite la farina, la scorza grattugiata dell’arancia e il succo delle arance. Ora cuocete a fiamma bassa fino a quando la crema si sarà addensata. Poi togliete dal fuoco, mescolate e fate raffreddare. Una volta fredda unite la panna montata e amalgamate il tutto. Infine tenete in frigorifero per almeno un paio di ore prima di utilizzarla.

Ora passiamo alla crema al mascarpone. Montate i tuorli con lo zucchero fino a quando la montata sarà bianca. Poi unite il mascarpone e continuate a sbattere per bene aiutandovi con uno sbattitore elettrico. A parte montate a neve ben ferma gli albumi. Poi aggiungete il sidro di mele ai tuorli versandolo  delicatamente affinché non si smontino. Infine incorporate gli albumi e mescolate dal basso verso l’alto. Ora versate la crema in alcune tazzine da dessert e lasciatela raffreddare in frigorifero alcune ore prima di servire.

Ora dedicatevi alla crema pasticcera all’ananas. In un pentolino fate scaldare il latte con la scorza di limone senza farlo bollire. Mi raccomando, non prelevate la parte bianca del limone che renderebbe la crema amara. In una ciotola a parte sbattete i tuorli con lo zucchero e, non appena saranno ben amalgamati, aggiungete la farina setacciata e mescolate per bene. Ora frullate l’ananas e aggiungetelo al composto. Infine versate il latte caldo nella ciotola, sbattete per bene e rimettete il composto nel pentolino. Poi rimettete sul fuoco e fate bollire per un minuto.

Per la preparazione della glassatura finale iniziate mescolando a freddo gli ingredienti e portando il tutto a bollore in un pentolino. Poi spegnete e lasciate raffreddare.

Come applicare creme e glassatura? In questo caso avete ampio margine di discrezione. Il consiglio è di realizzare delle sezioni orizzontali e versare ciascuna crema tra una fetta e l’altra. Per quanto concerne la glassatura, potete semplicemente spennellarla sulla superficie aiutandovi con un pennello da cucina.

Ingredienti per circa 1/2 kg. di lievito madre:

  • 150 gr. di polpa di mela,
  • 150 gr. di acqua,
  • 150 gr. di farina di riso,
  • 150 gr. di amido di riso.

Per 1 kg di miscela base:

  • 105 gr. di farina di riso,
  • 520 gr. di amido di riso,
  • 105 gr. di zucchero di canna tritato finissimo,
  • 105 gr. di latte magro in polvere senza lattosio,
  • 35 gr. di psyllium,
  • 15 gr. di guar,
  • 15 gr. di cmc.

Per il Primo Impasto:

  • 1 kg. di miscela base,
  • 10 uova,
  • 200 gr. di zucchero,
  • 200 gr. di lievito madre,
  • 400 gr. di latte,
  • 4 tuorli d’uova,
  • 200 gr. di burro.

Per il Secondo Impasto:

  • 500 gr. di miscela base,
  • 200 gr. di zucchero,
  • 20 gr. di cmc,
  • 200 gr. di lievito madre,
  • 4 tuorli,
  • 8 uova,
  • 100 gr. di latte,
  • 300 gr. di burro “a pomata”,
  • 100 gr. di arancio candito,
  • 100 gr. di cedro.

Crema all’arancia

Ingredienti:

  • 3 tuorli,
  • 150 gr. di zucchero,
  • 150 ml. di succo d’arancia,
  • scorza grattugiata di 1 arancia,
  • 30 gr. di farina di riso,
  • 100 ml. di panna montata.

Crema al mascarpone e sidro di mele

Ingredienti

  • 200 gr. di mascarpone,
  • 200 gr. di zucchero,
  • 2 uova + 1 tuorlo,
  • 1 bicchierino di sidro di mele.

Crema pasticcera all’ananas
Ingredienti

  • 500 ml. di latte,
  • 125 gr. di zucchero di canna bianco,
  • 40 gr. di farina di riso,
  • 4 tuorli,
  • scorza di limone,
  • 2 fette di ananas.

Per la glassatura finale

  • 6 cucchiai di farina di carruba,
  • 1 bicchiere d’acqua,
  • 4 cucchiai di zucchero di canna grezzo,
  • 2 cucchiaini colmi di agar agar in polvere.

 

Panettone per intolleranti al nichel, un panettone inedito

Oggi vi presento la ricetta del panettone per intolleranti al nichel. Esatto, esiste una versione del famoso dolce di Natale adatto a chi soffre di questo disturbo. Una versione “domestica”, anche perché, come sicuramente ve ne sarete accorti, in commercio si trovano panettoni senza lattosio, panettoni senza glutine per celiaci, ma non panettoni per intolleranti o per chi soffre di allergia al nichel! Dunque, armatevi di pazienza e di tutti gli ingredienti necessari (sono un bel po’) e seguitemi in questa ricetta.

La pazienza è d’obbligo, infatti quella del panettone non è mai stata una ricetta semplice e né breve. Anzi, sono necessari circa due giorni per ottenere un risultato decente. C’è il lievito madre da preparare, una miscela base e poi un primo e un secondo impasto. Senza dimenticare la farcitura e la glassatura. In particolare questi ultimi due sono elementi di primaria importanza in quanto sostituiscono i canditi e l’uva passa, che contengono parecchio nichel. Ho agito anche sulle farine, in modo da rendere questo panettone accessibile e una reale alternativa per tutte le forme di intolleranza alimentare, da quella al lattosio alla celiachia.

Le speciali farine del panettone per intolleranti al nichel

Quali farine compongono l’impasto (anzi gli impasti) del panettone per intolleranti al nichel? Beh, in realtà una basta e avanza, anche perché è sostenuta da elementi di contorno come addensanti e stabilizzanti. Sto parlando della farina di riso, che del resto rappresenta spesso la prima scelta per i celiaci. La farina di riso ha un pregio in particolare, ossia trasmette sentori delicati ed è in grado di emergere anche negli impasti più complessi. Inoltre panifica in maniera più che dignitosa, se è ben sostenuta, come in questo caso. Infine, la farina di riso spicca per i valori nutrizionali.

Tanto per cominciare è ricca di amido, che male non fa quando si tratta di realizzare un impasto. In secondo luogo è povera di grassi come poche altre farine. Infine è ricca di vitamine e sali minerali, sebbene sia molto povera di proteine. In occasione di questa ricetta la farina di riso viene chiamata in causa più volte: per l’impasto principale, per la preparazione della miscela base e persino del lievito madre. In quest’ultimo caso la parte del leone spetta alla polpa di mela e all’amido.

Una farcitura tra il dolce e l’aromatico

Il panettone per intolleranti al nichel è più di un semplice panettone, infatti è persino farcito. Nello specifico viene farcito con tre composti: crema pasticcera all’ananas, crema all’arancia, crema al mascarpone e sidro di mele. Nei primi due casi viene integrata la farina di riso, in modo da garantire una consistenza più densa e gradevole al palato. Tutte e tre sono arricchite dalle uova, che sono tra i pochi alimenti ad essere del tutto privi di nichel. Una buona notizia se si considera il ruolo che giocano nella preparazione delle creme.

Il mix, ad ogni modo, è davvero suggestivo. La crema pasticcera all’ananas dona freschezza alla preparazione, mentre la crema all’arancia garantisce una nota agrumata, che spezza la tradizionale dolcezza del panettone. Infine la crema al mascarpone e il sidro di mele stupiscono per il tocco acidulo e per il background “corposo”. Le creme sono tutte abbastanza semplici da realizzare, solo un po’ laboriose. Poco male, tra una lievitazione e l’altra il tempo abbonda.

Come realizzare una glassatura perfetta?

Il panettone per intolleranti al nichel è speciale anche perché soggetto a glassatura. Essa migliora l’impatto estetico del preparato, conferendogli una spiccata lucentezza. Ovviamente agisce anche sul sapore. Per fortuna la glassatura, pur conservando un carattere nichel-free, è molto semplice da utilizzare, infatti basta riunire tutti gli ingredienti in un pentolino, accendere il fuoco e attendere che si amalgamino. Dopodiché si lascia raffreddare il tutto e si procede con la copertura del dolce, da realizzarsi mediante un pennello (per garantire una copertura omogenea).

Gli ingredienti per la glassatura sono l’agar agar, che sostituisce la gelatina, lo zucchero grezzo, l’acqua e la farina di carruba. Ho optato per questa farina per dare un tocco di creatività in più al panettone, visto che è tra le meno utilizzate in assoluto. E’ un peccato, almeno a giudicare dal sapore aromatico e gradevolmente amarognolo. Per inciso, la farina di carrube può dire la sua anche sul piano nutrizionale. Il riferimento è all’abbondanza di vitamine del gruppo B, coinvolte nel metabolismo energetico, e di vitamina A, essenziale per la vista. Non mancano i sali minerali come il calcio, il ferro, il magnesio e il potassio. Infine la farina di carrube è ricca di fibre come poche altre, sicché aiuta anche la digestione.

Ricette con panettone ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
Riproduzione riservata

1 commento su “Panettone per intolleranti al nichel, una vera delizia

  • Gio 27 Dic 2012 | Elisa Caimi ha detto:

    A dir poco.. geniale!!! Grandiosa, tesoro! Un abbraccio fortissimo!

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