Panettone per intolleranti al nichel farcito con creme e glassatura…….. un sogno

Tempo di preparazione:

Premessa importante: Nella dieta a rotazione per il recupero della tolleranza al nichel sono consentite due cene e una giornata intera di dieta libera dove si puo’ mangiare anche gli alimenti che non sono consentiti tutti i giorni. Quindi Natale via libera…..semaforo verde!

Per Natale e solo grazie all’esperienza e agli amici pasticceri che mi sono fatta e con il loro aiuto ho potuto realizzare questo capolavoro di cui sono orgogliosa, senza conservanti e sicura di poterlo mangiare senza avere problemi……

Ovviamente non aspettatevi il panettone cui siete abituati e neanche quello del forno o della vostra pasticceria di fiducia: per quanto possiate essere bravi e attrezzati non verrà mai come ve lo aspettate, dovete fare parecchi tentativi per fare che cio’ avvenga.

Ci vuole una certa abilità ai fornelli per preparare il più classico dei dolci da servire sotto l’albero: dobbiamo armarci di pazienza, e seguire passo passo la ricetta per riuscire in questa titanica impresa…..

La preparazione casalinga del panettone è molto impegnativa e laboriosa, occorrono circa 2 giorni di lavoro per riuscire a prepararlo.

E consigliabile partire con qualche giorno di anticipo, considerando poi che durante le feste natalizie si hanno da preparare tante altre pietanze, tortellini, cappelletti, zuppe, arrosti, etc… per i vari pranzi e cenoni.

Io non sono abilissima a fare i dolci, ma con i consigli di tanti colleghi pasticceri ho imparato un’infinità di cose e ho appreso tantissimi trucchetti. Al momento di servirlo lo farcite e decorate come meglio credete. Per noi era un sogno che ora è diventato realtà…………….

Ingredienti per circa 1/2 kg. di lievito madre:

  • 150 g di polpa di mela
  • 150 g di acqua
  • 150 g di farina di riso
  • 150 g di amido di riso

Per 1 kg di miscela base:

  • 105 g di farina di riso
  • 520 g di amido di riso
  • 105 g di zucchero di canna tritato finissimo
  • 105 g di latte magro in polvere senza lattosio
  • 35 g di psyllium
  • 15 g di guar
  • 15 g di cmc

Per il Primo Impasto:

  • 1 kg di miscela base
  • 10 uova
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di lievito madre
  • 400 g di latte
  • 4 tuorli d’uova
  • 200 g di burro

Per il Secondo Impasto:

  • 500 g di miscela base
  • 200 g di zucchero
  • 20 g di cmc
  • 200 g di lievito madre
  • 4 tuorli
  • 8 uova
  • 100 g di latte
  • 300 g di burro “a pomata”
  • 100 g di arancio candito
  • 100 g di cedro

Preparazione del lievito madre: Lasciate macerare per 24 ore la polpa della mela in acqua. Successivamente impastate con la farina di riso e l’amido di riso. Una volta preparato il lievito potete procedere con la preparazione della miscela base.

Attenzione: nella fase dell’impasto occorreranno ulteriori 500 g di miscela base*, pertanto, preparatene 1,5 kg riproporzionando le dosi.

Preparazione della miscela base: In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti e preparate la miscela. Dopo la preparazione del lievito madre e della miscela base procedete preparando il primo impasto.

Ore 16,30 – Primo impasto

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della vasca dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, sale, tuorlo, latte, acqua e lievito naturale. Azionare la macchina e far impastare per circa 25 minuti. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito ad una temperatura di 25/30°C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Ore

17,15 – Lievitazione

Depositare l’impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la “spia” di controllo e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26/27°C 70/75% Umidità relativa; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Considerando una lievitazione stabile, senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

N.B. utilizzare un mastello idoneo in quanto l’impasto dovrà triplicare del suo volume (1+3).

Ore 6,30 – Secondo impasto

Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e uova intere. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione.

Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio aggiungere a questo punto l’acqua; raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche l’arancia e il cedro canditi.

Ore 7,15 – Riposo impasto

Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all’interno di un mastello di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% Umidità relativa; se il riposo avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Ore 8,30 – Pezzatura e Formatura

Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 10/15 minuti a temperatura ambiente. Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza; porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.

Riporre i panettoni così formati in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% Umidità relativa per circa 4/6 ore. se il riposo avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Ore 14,00 – Cottura

Il panettone è pronto per la cottura; posizionare i panettoni a temperatura ambiente al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 minuti. Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o un bisturi, incidere nella maniera desiderata e infornare con i tiraggi del forno chiusi. Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature e aprire i tiraggi solamente gli ultimi 10 minuti di cottura.

Ore 15,30/15,45 – Sfornatura

Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 2 ore. Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale ma prima del confezionamento devono trascorrere altre 10 ore di raffreddamento.

Ore 8 – Confezionamento

Con questa ultima fase importante termina il lavoro; prendere il panettone utilizzando dei guanti in lattice, porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’alcool puro a 95°. Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 60 giorni.

Per la farcitura dei vari strati potete usare tutte le creme che più vi piacciono e potete mangiare: una crema all’arancia, una crema al mascarpone, crema pasticcera all’ananas.

Crema all’arancia

Ingredienti:

  • 3 tuorli,
  • 150 gr di zucchero,
  • 150 ml di succo d’arancia,
  • la scorza grattugiata di 1 arancia,
  • 30 gr di farina di riso,
  • 100 ml di panna montata.

Preparazione

Montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina, la la scorza grattugiata dell’arancia e il succo delle arance. Cuocere a fiamma bassa finchè la crema si sarà addensata. Togliere dal fuoco, mescolare e far raffreddare. Una volta fredda unire la panna montata e amalgamare il tutto. Tenere in frigo almeno un paio d’ore prima di utilizzarla.

Crema al mascarpone e sidro di mele

Ingredienti

  • 200 g di mascarpone
  • 200 g di zucchero
  • 2 uova + 1 tuorlo
  • 1 bicchierino di sidro di mele

Preparazione

Montate i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi. Unite il mascarpone e sbattete ancora bene, sempre lavorando con lo sbattitore elettrico. A parte montate a neve ben ferma gli albumi. Aggiungete il sidro di mele ai tuorli e, delicatamente perché non si smontino, incorporatevi gli albumi, mescolando dal basso verso l’alto. Versate la crema in tazzine da dessert e lasciatela raffreddare in frigorifero alcune ore prima di servire.

Crema pasticcera all’ananas
Ingredienti
  • 500 ml latte
  • 125 g zucchero di canna bianco
  • 40 g farina di riso
  • 4 tuorli
  • scorza di limone
  • 2 fette di ananas
Preparazione
In un pentolino fate scaldare il latte, mi raccomando di non farlo bollire, con la scorza di limone. Fate attenzione a non prelevare anche la parte bianca del limone che renderebbe la crema amara.
In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, quando saranno ben amalgamati aggiungete la farina setacciata e mescolate bene. Frullate l’ananas e aggiungetelo. Versate il latte caldo nella ciotola, sbattete bene e rimettete il composto nel pentolino. Riposizionate sul fuoco e fate bollire per un minuto.
Per la glassatura finale
  • 6 cucchiai di farina di carruba
  • 1 bicchiere d’acqua
  • 4 cucchiai di zucchero di canna grezzo
  • 2 cucchiaini colmi di agar agar in polvere
Preparazione
Mescolate a freddo gli ingredienti e portate il liquido a bollore in un pentolino. Spegnete, lasciate raffreddare e versate sulla torta, poca glassa alla volta. Aiutatevi con un pennello da cucina per ricoprire bene tutta la superficie.

 


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