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Panettone meringato, un grande classico si fa cremoso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Panettone meringato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Ricette di Natale
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Panettone meringato, un’idea davvero deliziosa

Oggi vi presento il panettone meringato, una ricetta che costa poca fatica e che rende molto. Come si nota dalla foto, si inserisce nel solco dei panettoni e pandori farciti. Il principio è il medesimo, infatti basta utilizzare il panettone come se fosse una base per dolci e aggiungere creme e decorazioni. In questo caso il panettone viene considerato alla stregua di un pan di Spagna. Infatti, viene inumidito da una bagna composta da solo caffè. La farcitura è data dalla lemon curd, una crema di derivazione anglosassone solitamente abbinata al succo di limone. La decorazione, infine, viene realizzata con una meringa, anch’essa arricchita con il limone.

In linea di massima è un dolce interessante, che parte da uno dei simboli della tradizione natalizia e approda a una ricetta completamente nuova, che spicca per gusto, colore e morbidezza. La ricetta è abbastanza intuitiva. L’unico elemento di difficoltà, se così si può chiamare, è dato dalla “flambata finale”, che serve a dorare e cristallizzare la meringa. Ovviamente, dovrete utilizzare un cannello, uno strumento da cucina facile da reperire. Se vi sentite poco sicuri, potete anche eliminare questa fase e godervi la meringa al massimo della sua purezza.

Ricetta panettone meringato

Preparazione panettone meringato

Per preparare il panettone meringato dovrete occuparvi della meringa e del lemon curd in due fasi distinte. Iniziate dalla meringa. In una pentola scaldate lo zucchero insieme a due dita di acqua (100 ml.) fino a quando la soluzione non raggiunge i 121 gradi. In una planetaria montate a neve gli albumi arricchiti da un pizzico di sale, poi quando sono spumosi integrate qualche goccia di succo di limone. Montate ancora, poi versate sopra lo zucchero caldo a filo, senza fermare la planetaria. Continuate a montare fino a quando la meringa non avrà raggiunto la temperatura ambiente. Non appena ottenete una meringa liscia e densa trasferitela in una sac à poche con bocchetta.

Questo, invece, è il procedimento della lemon curd per completare il panettone meringato. Filtrate il succo di limone in modo che non contenga grumi. In una ciotola a parte versate le uova e il tuorlo, poi aggiungete lo zucchero e montate con le fruste il tutto, fino ad ottenere una crema spumosa e molto chiara. Ora incorporate i semini del baccello di vaniglia e versate il succo di limone poco alla volta, senza smettere di mescolare. Amalgamate il composto affinché sia completamente uniforme e concludete aggiungendo la fecola di patate. Trasferite la crema in un pentolino e adagiate quest’ultimo in una pentola grande piena d’acqua. Ora cuocete a bagnomaria, mescolando spesso fino al completo addensamento della crema. Terminata la cottura, mettete la crema in una ciotola e mescolate ancora fino a quando non sarà tiepida. Infine, avvolgete la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo.

Adesso non vi rimane che comporre il dolce. Tagliate il panettone in modo orizzontale per ottenere tre strati e togliete la cupola. Bagnate il primo strato con il caffè (preparato e fatto intiepidire), poi spalmate sulla sua superficie un po’ di lemon curd. Applicate il secondo strato di panettone, bagnatelo con il caffè e distribuite la crema anche su questa superficie. Infine, applicate l’ultimo strato e decorate con ciuffi di meringa. Ora flambate leggermente la cupola con un cannello e fate riposare in frigorifero fino al momento del servizio. Ora non vi resta che gustare il vostro delizioso panettone meringato!

Ingredienti:

  • 1 panettone consentito,
  • 4 tazze di caffè espresso.

Per la lemon curd:

  • 200 ml. di succo di limone,
  • 150 gr. di zucchero,
  • 2 uova,
  • 1 tuorlo,
  • 20 gr. di fecola di patate,
  • 1 baccello di vaniglia Tahiti.

Per  la meringa:

  • 4 albumi,
  • 250 gr. di zucchero,
  • 100 ml. di acqua naturale,
  • succo di un limone,
  • un pizzico di sale.

Come preparare la lemon curd?

Il lemon curd è la farcitura perfetta per questo panettone meringato. Il suo sapore dolce, ma allo stesso tempo acidulo e vivace, valorizza il sapore tutto sommato regolare e uniforme del panettone. Per chi non lo sapesse, il lemon curd è una delle creme più famose in assoluto, benché di invenzione piuttosto recente. E’ infatti nata in Inghilterra tra l’Ottocento e il Novecento, ed è subito diventata la crema d’elezione per farcire biscotti e crostate, nonché una presenza fissa nei classici tè pomeridiani inglesi. In seguito si è diffusa anche nel resto d’Europa, andando a influenzare anche le altre tradizioni dolciarie. La ricetta della lemon curd è abbastanza semplice, ma un po’ laboriosa. Da questo punto di vista ricorda la crema pasticciera.

Panettone meringato

La sua peculiarità consiste nell’utilizzo di ben due componenti del limone: la scorza grattugiata e il succo. Quest’ultimo va filtrato bene, in quanto la crema deve risultare molto liscia. Vista la presenza di un numero di tuorli superiori al normale, il sapore della crema rimane corposo. Non di rado si aggiungono aromi, come i semi di vaniglia, che conferiscono un certo equilibrio e un sentore vagamente dolciastro. Per inciso, la vaniglia è un ingrediente più salutare di quanto si pensi, in quanto contiene sostanze antiossidanti che fanno bene al cuore. Esistono alcune interessanti varianti del lemon curd che coinvolgono altri frutti. Al posto del limone, infatti, si possono utilizzare l’arancia e il lime. Nel primo caso, la crema assume una colorazione arancione, mentre con l’utilizzo del lime appare quasi verdognola.

Una meringa gustosa e molto particolare

La meringa gioca un ruolo importante in questo panettone meringato. In buona sostanza funge da decorazione corposa, che impatta sia sul gusto che sul lato estetico. Anche perché la meringa va “flambata”, in modo da acquisire delle sfumature dorate (come quelle che si vedono nella Viennetta) e una consistenza un po’ più intensa. La meringa di questo panettone è però particolare, ossia diversa da quelle classiche. Infatti, è arricchita dal succo di limone, una scelta che punta all’equilibrio, visto che anche la farcitura presenta forti sentori agrumati. Nello specifico, va inserita qualche goccia di succo di limone direttamente nella prima montata, ossia quella composta da soli albumi.

Viste le grandi quantità di meringa da preparare vi consiglio di utilizzare una planetaria, in questo modo perderete meno tempo e otterrete un risultato soddisfacente. Inoltre, dotatevi anche di un termometro da cucina, in quanto lo sciroppo va unito agli albumi quando raggiunge una determinata temperatura (ovvero a 121 gradi).

Ricette con panettoni ne abbiamo? Certo che si!

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