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Risotto al Grana Padano e anguilla per un Natale diverso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto al Grana Padano e anguilla
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Natale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 30 min
cottura
Cottura: 00 ore 40 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Risotto al Grana Padano e anguilla in agrodolce, un’alternativa sfiziosa

Il risotto al Grana padano e anguilla in agrodolce è un’alternativa molto sfiziosa al classico risotto. Molti degli elementi dei risotti tradizionali ricorrono in questa ricetta, ma si apprezzano alcune novità. In primis, l’assenza di un vero e proprio fondo, sostituito da un condimento che interviene successivamente alla cottura del riso. Questo condimento è di per sé “suggestivo”, in quanto vede come protagonista l’anguilla. Essa va trattata con perizia, e sottoposta a frittura e a una specie di marinatura che le conferisce un marcato, ma gradevole, sentore agrodolce.

Stiamo parlando, quindi, di un risotto molto corposo e ricco di sapore, che non mancherà di stuzzicare il palato dei più tradizionalisti. D’altronde, l’anguilla è una delle specie ittiche più gustose, che si caratterizza per un sapore delicato. Le carni dell’anguilla sono anche salutari. Certo, l’anguilla è ricca di grassi, ma si tratta di grassi “buoni” in grado di giovare all’organismo. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che esercitano un impatto positivo sull’apparato cardiovascolare, sulla funzione visiva e su quella cognitiva. Nondimeno, l’anguilla apporta numerosi sali minerali, tra cui il calcio, il magnesio, il fosforo, il potassio e il selenio. Tra l’altro, il selenio ricopre una funzione antiossidanti e dunque aiuta a prevenire il cancro. Niente affatto trascurabile è l’apporto di vitamine, come si evince dalla presenza della vitamina A, B3 e B5.

Ricetta risotto al grana padano e anguilla

Preparazione risotto al grana padano e anguilla

Per la preparazione del risotto al Grana Padano e anguilla iniziate pelando lo scalogno e facendolo a julienne. Poi trasferitelo in una piccola pentola, copritelo con l’olio e cuocetelo a fuoco lento per circa 15 minuti. Infine, fatelo raffreddare, filtratelo e tenete da parte l’olio di cottura. Ora scaldate una soluzione di acqua, zucchero semolato, aceto di mele, sale, bacche di ginepro e chiodi di garofano. Poi fate intiepidire il tutto. Togliete la pelle dall’anguilla, poi passatela nella farina di mais e friggetela in olio caldo. Scolate l’anguilla su della carta assorbente, infine immergetela nella soluzione che avete preparato e fate riposare in frigo.

Ora passate al pane, grattugiatelo e tostatelo in padella con un po’ di olio, poi scolatelo per bene su carta assorbente. Versate il riso in una casseruola unta con l’olio aromatizzato allo scalogno, tostatelo e sfumate il tutto con il vino. Poi coprite con il brodo e cuocete il riso per 10 minuti, aggiustando con un po’ di sale e di pepe. Terminata la cottura, spegnete il fuoco e mantecate con il burro e il Grana grattugiato. Impiattate il riso e guarnite con l’anguilla scolata e tagliata a pezzi piccoli. Completate con il crumble di pane alle olive nere e qualche chicco di melagrana. Buon appetito.

Ingredienti risotto al grana padano e anguilla

  • 480 gr. di riso Carnaroli
  • 60 gr. di scalogno
  • 1 dl. di vino bianco secco
  • 1 litro e mezzo di brodo vegetale
  • 1 dl. di acqua
  • mezzo dl. di aceto di mele
  • 10 gr. di zucchero semolato
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 gr. di bacche di ginepro
  • 400 gr. di filetto di anguilla
  • 80 gr. di farina di mais
  • pane consentito alle olive nere
  • 40 gr. di burro chiarificato
  • 80 gr. di Grana Padano riserva grattugiato
  • 1 melagrana
  • q. b. di olio per friggere
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e pepe.

Cos’è il crumble?

La presenza del crumble di pane alle olive nere nel risotto al Grana Padano e anguilla è uno dei tocchi di creatività di questa ricetta. Molti di voi non conoscono questo nome, oppure lo riconducono al famoso dolce anglosassone. In realtà, il crumble di questo risotto è un crumble salato, che funge da accompagnamento.

Risotto al Grana Padano e anguilla

Si tratta, infatti, di pane grattugiato tagliato grossolanamente, tostato e unito a un ingrediente di grana fine, come possono essere appunto le olive nere fatte a pezzetti. Il crumble viene utilizzato come guarnizione di ricette cremose. Il suo scopo, infatti, è quello di  fornire un tocco di sapore in più, ma soprattutto creare un contrasto con le texture lisce e uniformi.

Le differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Il Grana Padano è uno degli ingredienti principali del nostro risotto con l’anguilla. E’ più di un ingrediente di supporto, e il suo ruolo va oltre la normale mantecatura. In realtà, conferisce al risotto un sapore molto corposo, che valorizza appieno quello – tendente all’agrodolce – dell’anguilla marinata. Molti potrebbero storcere il naso di fronte al suo impiego, e alla contemporanea assenza del Parmigiano Reggiano. In realtà, il sapore del Grana si addice alle carni dell’anguilla più di quanto non faccia il Parmigiano, in quanto meno sapido e più tendente al dolciastro.

Le differenza tra i due più famosi formaggi stagionati d’Italia, però, non si esauriscono nel contrasto tra dolcezza e sapidità, ma riguardano anche la consistenza e la loro preparazione. Per esempio, il Grana Padano viene arricchito con il lisozima, un conservante naturale ricavato dall’uovo, responsabile di una consistenza più morbida, anche a stagionature prolungate. Proprio questa consistenza dolce si addice ad una mantecatura intensa, che punta a rivoluzionare la resa organolettica della ricetta.

Ricette risotti ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
Riproduzione riservata
Contenuto in collaborazione con Brandani Gift Group

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