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Eclairs al formaggio, un delizioso antipasto francese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

eclairs
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 1 or
cottura
Cottura: 50 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4/5 (48 Recensioni)

Eclairs al formaggio, che bontà!

Gli eclairs al formaggio sono degli antipasti della cucina francese facili da preparare e capaci di esprimere un sapore tra l’acidulo, il sapido e il delicato. Si ispirano ai classici eclair della cucina francese, beignets (o bignè) di forma allungata di circa 8 centimetri, ottenuti con la pasta à choux e farciti con creme, zabaione e glasse.

Di solito si comprano già pronti in pasticceria ed hanno una preparazione analoga a quelli dei beignets. Si preparano anche gli éclairs salati o gli éclairs al formaggio, che adoro in quanto si sciolgono in bocca e regalano al palato un piacere unico. D’altronde il formaggio si abbina al meglio con la pasta choux, formando un connubio che valorizza sapori e texture.

Ricetta éclairs al formaggio

Preparazione éclairs al formaggio

  • Fate bollire in una casseruola l’acqua con un pizzico di sale e 100 grammi di burro.
  • Versatevi in una sola volta 160 grammi di farina e mescolate energicamente in modo da ottenere un composto omogeneo che lascerete cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti sino a che si staccherà dai lati e dal fondo del recipiente.
  • Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete al composto una per volta le tre uova intere accertandovi che l’impasto abbia assorbito bene ciascun uovo, prima di aggiungere il successivo.
  • Ponete il composto nella sac à poche e spremetelo su una placca, ricoperta di carta forno, in modo da formare venti bastoncini di pasta della lunghezza di circa otto centimetri e larghi due.
  • Sbattete un tuorlo d’uovo e pennellatelo sulla superficie dei bastoncini.
  • Ponete la placca in forno già caldo e lasciate cuocere per circa 20 minuti sino a che gli éclairs saranno ben gonfi e avranno assunto un bel colore dorato.
  • Togliete la placca dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
  • In casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro, unite due cucchiai di farina, mescolate bene e bagnate con il latte bollente.
  • Unite il sale continuando a mescolare e fate cuocere per circa 10 minuti.
  • Togliete quindi dal fuoco, aggiungete uno per volta due tuorli d’uovo e due terzi del parmigiano grattugiato e sempre mescolando unite la panna liquida e il rimanente burro.
  • Ponete il composto, che deve risultare cremi so e denso, nella siringa da pasticciere e fa cite gli éclairs nei quali avrete praticato un piccola incisione nella parte superiore.
  • Spolverizzate con il rimanente parmigiano e passate in forno per tre minuti (non di più), in modo che il parmigiano si fonda leggermente.

Ingredienti éclairs al formaggio

  • 185 gr. di farina 00
  • 150 gr. di burro chiarificato
  • 100 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi grattugiato
  • 3 uova intere e 3 tuorli
  • mezzo bicchiere di panna consentita
  • 3 dl. di acqua naturale
  • 1 dl. di latte intero consentito
  • un pizzico di sale.

Un ripieno eccezionale per gli eclairs al formaggio

Tra i punti di forza di questi eclairs al formaggio spicca proprio il ripieno, che contraddistingue la preparazione rispetto alla variante originale. Di base si tratta di una particolare besciamella a cui si aggiungono i tuorli, il Parmigiano Reggiano e la panna. I tuorli garantiscono una texture ancora più morbida e un sapore più delicato, mentre il Parmigiano conferisce note sapide e leggermente acidule. La panna, infine, aggiunge un tocco acido che completa preparazioni come queste.

Il ripieno va preparato inserendo tutti gli ingredienti in una pentola uno dopo l’altro, e riscaldando il tutto a fiamma molto bassa. Infine, va inserito dentro gli eclairs mediante una classica sac à poche.

Il ruolo del Parmigiano Reggiano e del burro chiarificato

Nonostante l’abbondanza degli ingredienti, il sapore che emerge più chiaramente negli eclairs al formaggio è quello del Parmigiano Reggiano. La presenza di così tanto Parmigiano è giustificata anche dalle sue proprietà nutrizionali. Stiamo parlando di uno dei formaggi più salutari in assoluto in quanto è ricco di proteine, calcio e vitamina D. Questo tipo di formaggio ha anche un notevole apporto calorico e una spiccata abbondanza di sodio, ma con questo aspetto si viene facilmente a patti.

Per quanto concerne il burro, vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato. Grazie alla totale assenza di caseine, infatti, resiste meglio alla cottura ed esprime un sapore più delicato, che funge da supporto agli altri ingredienti.

Una ricetta per chi soffre di intolleranze?

La presenza di derivati di cereali e latte giustifica i dubbi sulla compatibilità degli eclairs al formaggio con le esigenze di chi soffre di intolleranze alimentari e disturbi affini. Per quanto riguarda i celiaci, purtroppo, il semaforo è rosso in quanto la lista degli ingredienti contiene la farina 00, che è ricca di glutine. Infondo non potrebbe essere altrimenti, vista la morbidezza e l’elasticità che la pasta choux deve assumere. In alternativa, potreste tentare di utilizzare farine diverse, ma il risultato avrebbe poco a che vedere con l’impasto originario.

Discorso diverso per gli intolleranti al lattosio. Sebbene la sostanza “incriminata” abbonda in latte, burro, panna e formaggio, può essere facilmente aggirata con l’utilizzo di prodotti delattosati. Questi prodotti sono molto simili agli originali, sebbene possono produrre note più dolci. Il motivo di ciò risiede nel processo di rimozione del lattosio, che prevede la scomposizione del lattosio in glucosio e galattosio, due zuccheri semplici facilmente digeribili.

Nessun problema, infine, per gli allergici o i “sensibili” al nichel. Nessuno degli ingredienti contiene questa sostanza. Si tratta di un caso più unico che raro, visto che il nichel abbonda in tantissimi alimenti in modo trasversale: verdure, ortaggi, erbe aromatiche etc.

Come preparare la pasta choux

La ricetta degli eclairs al formaggio non è complicata, e in effetti la preparazione della pasta choux si rivela alla portata di tutti. Ovviamente è necessario procedere con metodo, soprattutto al momento del dosaggio degli ingredienti. Ad ogni modo si tratta di creare una sorta di roux (la componente base della besciamella), per poi procedere ad un addensamento più consistente. Poi si aggiungono le uova intere, una alla volta, controllando che siano ben incorporate nell’impasto.

Una volta ottenuto un composto abbastanza denso, va posto in una sac à poche per comporre gli eclair, che devono avere una forma allungata e abbastanza sottile. La cottura avviene al forno a 20 gradi dopo una spennellata di uovo sulla superficie. Il forno deve essere già caldo in modo da non far inglobare troppa umidità all’impasto.

Ricette con formaggio ne abbiamo? Certo che si!

4/5 (48 Recensioni)
Riproduzione riservata

6 commenti su “Eclairs al formaggio, un delizioso antipasto francese

  • Gio 8 Dic 2011 | Cinzia ha detto:

    Ammazza che ricetta super questa è proprio da copiare ;-)
    Che bello conoscerti, mi piace proprio qui!
    Un abbraccio

  • Ven 9 Dic 2011 | Tiziana Colombo ha detto:

    Grazie Cinzia, detto da te lo reputo un bellissimo complimento!! Complimenti per il tuo sito.

  • Ven 9 Dic 2011 | Chiara ha detto:

    ottimi per le prossime feste, me li segno, grazie! buon we, un abbraccio….

  • Ven 9 Dic 2011 | anna ha detto:

    Che tentazione !!!

  • Ven 9 Dic 2011 | Tiziana Colombo ha detto:

    Ragazze fate un figurone, garantito! Sono come le ciliegie, uno tira l’altro…..

  • Ven 9 Dic 2011 | lu ha detto:

    da schianto!!!

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