Piccalilli, una specialità d’oltralpe

Tempo di preparazione:

I Piccalilli sono la versione inglese e nordamericana dei nostri sottaceti: ne differiscono per la maggior varietà dei prodotti utilizzati e, talvolta, per un più massiccio impiego di spezie e aromi. Furono uno dei cibi complementari, ma indispensabili, della marina velica, quando occorreva mascherare lo stato più o meno avanzato di frollatura di carni, salumi, verdure conservate, accompagnandole con molti sottaceti.

Ciò avveniva soprattutto sulle rotte dei Paesi caldi, d’Asia e Africa, e questo spiega Perché venissero usati non solo elementi della cucina europea, come i cetrioli, i capperi, i peperoni, i pomodorini verdi, le ciliege, i meloni acerbi tagliati a pezzi, ma anche frutti esotici, come il mango, la papaya e altri, ricavandone delle conserve speciali, come il mango chutney.

La preparazione di questi sottaceti era anche uno dei compiti fondamentali delle massaie anglosassoni: una testimonianza ne sono i vecchi libri di cucina inglesi, che dedicano molte pagine a queste ricette.

I piccalilli sono una particolare variante dei pickles: si tratta di una giardiniera di verdure, bollita e messa in barattolo con una salsa molto forte, a base di aceto e di varie spezie.

Oggi queste preparazioni sono quasi tutte di origine industriale, in gran parte britan­nica. Si trovano comunque in vendita anche da noi, e si usano e si conservano come i sottaceti nostrani.

Ingredienti per 1,500 kg circa:

  • 1 cavolfiore di circa 500 g;
  • 400 g di cipolle sottilmente affettate;
  • 2 dl di aceto di vino bianco;
  • 200 g di zucchero;
  • 1 cucchiaino di paprika;
  • 1 cucchiaino di pepe di Giamaica
  • 1 cucchiaino di macis;
  • 1 cucchiaino di semi di sedano;
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere;
  • 1 cucchiaino di spezie varie in polvere;
  • 1 cucchiaino di pepe;
  • 50 g di sale fino.

Preparazione

Pulite, lavate e asciugate il cavolfiore, divi telo a piccole cimette eliminando il torsolo parti più dure. Raccogliete i mazzetti in una larga terrina, unite le cipolle affettate, rigirate con delicatezza, cospargete di sale, incoperchiate e lasciate riposare in luogo fresco ventiquattro ore.

In una casseruola mettete l’aceto con lo zucchero e tutte le spezie indicate. Rigirate con un cucchiaio di legno e fate bollire a fuoco medio per cinque minuti.

Trasferite i mazzettini di cavolfiore e le fettine di cipolla nella pirofila a p reti a te: versatevi sopra l’aceto bollente e fate bollire lentamente il composto per altri dieci minuti, sempre a fuoco moderato.

Lasciate intiepidire la preparazione prima travasarla nei vasi di vetro. Chiudete i vasi ermeticamente e lasciate riposare in luogo fresco e buio per tre settimane circa, prima di utilizzare.

Volendo potrete aggiungere all’ultimo momento due cucchiai di salsa Savora o un cucchiaio di senape in polvere, eliminando, in caso, la paprika. Le verdure così preparate costituiscono un ottimo accompagnamento per carni arrosto o bolliti misti.

Poiché si conservano a lungo, è bene preparare i piccalilli in abbondanza.

La buona riuscita della preparazione dipende  in gran parte dall’aceto utilizzato, che deve essere di ottima qualità.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo pi riposo: 24 ore (piu 3 settimane)

Tempo di cottura: 1 ora

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