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Piccalilli, una specialità d’oltralpe in tavola

I Piccalilli sono la versione inglese e nordamericana dei nostri sottaceti: ne differiscono per la maggior varietà dei prodotti utilizzati e, talvolta, per un più massiccio impiego di spezie e aromi.

Furono uno dei cibi complementari, ma indispensabili, della marina velica, quando occorreva mascherare lo stato più o meno avanzato di frollatura di carni, salumi, verdure conservate, accompagnandole con molti sottaceti.

Ciò avveniva soprattutto sulle rotte dei Paesi caldi, d’Asia e Africa, e questo spiega perché venissero usati non solo elementi della cucina europea, come i cetrioli, i capperi, i peperoni, i pomodorini verdi, le ciliegie, i meloni acerbi tagliati a pezzi, ma anche frutti esotici, come il mango, la papaya e altri, ricavandone delle conserve speciali, come il mango chutney.

La preparazione di questi sottaceti era anche uno dei compiti fondamentali delle massaie anglosassoni: una testimonianza ne sono i vecchi libri di cucina inglesi, che dedicano molte pagine a queste ricette.

I piccalilli sono una particolare variante dei pickles: si tratta di una giardiniera di verdure, bollita e messa in barattolo con una salsa molto forte, a base di aceto di malto e di varie spezie.

Oggi queste preparazioni sono quasi tutte di origine industriale, in gran parte britan­nica. Si trovano comunque in vendita anche da noi, e si usano e si conservano come i sottaceti nostrani.

Piccalilli, una specialità d’oltralpe

In questa ricetta utilizziamo l’aceto di malto. Nell’Europa settentrionale e in Inghilterra gli aceti si ottengono tradizionalmente dalla birra e si chiamano aceti di malto. Il malto ( oppure malto e grano mescolati) viene scaldato insieme all’acqua e quindi lasciato fermentare finché diventa un rozzo tipo di birra detto gyle. A mano a mano che questo liquido alcolico gocciola attraverso i tini coperti con vimini o trucioli di faggio, i batteri cominciano a lavorare.

L’aceto di malto, quando è stato fatto maturare per diversi mesi, contiene il 6 per cento circa di acido, e viene quindi diluito secondo le esigenze del mercato: di solito viene colorato e ha un aroma completamente diverso da quello dell’aceto di vino. È più adatto per determinate ricette, a esempio per i sottaceti inglesi.

Nella cucina internazionale bisogna disporre di vari tipi d’aceto, e usare quello di malto per le ricette inglesi e quello di vino per le ricette dell’Europa meridionale, salvo il caso che si sappia per esperienza personale che scostandosi dalla tradizione si ottiene un migliore risultato. Non si può dire in assoluto che un tipo d’aceto è migliore di un altro; si può dire soltanto che sono diversi.

La preparazione domestica dei piccalilli è a dir poco divertente! Perfetti per guarnire i piatti sono caratterizzati dalla presenza d’ingredienti molto sani. Uno di questi è il pepe di Giamaica. Quali sono le sue proprietà principali? In primo piano quando si parla di pimento – un altro nome con cui è noto il pepe di Giamaica – si trova l’efficacia dal punto di vista digestivo.

Assumerlo rappresenta anche una soluzione per contrastare le coliche addominali. Secondo la tradizione, i soldati russi lo utilizzavano anche per tenere i piedi caldi.

Tutti i benefici del cavolfiore

I piccalilli contengono anche cavolfiore, una delle verdure più sane che ci siano! Appartenente alla famiglia delle verdure crucifere, il cavolfiore, grazie alla presenza del sulforafano, è un vero toccasana per la salute del cuore. Grazie al contenuto di vitamina B rappresenta una valida soluzione per migliorare la salute cerebrale. Da non dimenticare è anche la sua efficacia depurativa, dovuta all’importante presenza di acqua.

Anticancerogeno e amico della digestione, il cavolfiore è un alleato della salute a dir poco speciale! Non resta che apprezzarlo in questa ricetta speciale, che conquisterà i vostri ospiti al primo assaggio.

Ingredienti per 1,500 kg circa:

• 1 cavolfiore di circa 500 g;
• 400 g di cipolle sottilmente affettate;
• 2 dl di aceto di malto;
• 200 g di zucchero;
• 1 cucchiaino di paprika;
• 1 cucchiaino di pepe di Giamaica
• 1 cucchiaino di macis;
• 1 cucchiaino di semi di sedano;
• 1 cucchiaino di cannella in polvere;
• 1 cucchiaino di spezie varie in polvere;
• 1 cucchiaino di pepe;
• 50 g di sale fino.

Preparazione

Pulite, lavate e asciugate il cavolfiore, divi telo a piccole cimette eliminando il torsolo parti più dure. Raccogliete i mazzetti in una larga terrina, unite le cipolle affettate, rigirate con delicatezza, cospargete di sale, incoperchiate e lasciate riposare in luogo fresco ventiquattro ore.

In una casseruola mettete l’aceto con lo zucchero e tutte le spezie indicate. Rigirate con un cucchiaio di legno e fate bollire a fuoco medio per cinque minuti.

Trasferite i mazzettini di cavolfiore e le fettine di cipolla nella pirofila a p reti a te: versatevi sopra l’aceto bollente e fate bollire lentamente il composto per altri dieci minuti, sempre a fuoco moderato.

Lasciate intiepidire la preparazione prima travasarla nei vasi di vetro. Chiudete i vasi ermeticamente e lasciate riposare in luogo fresco e buio per tre settimane circa, prima di utilizzare.

Volendo potrete aggiungere all’ultimo momento due cucchiai di salsa Savora o un cucchiaio di senape in polvere, eliminando, in caso, la paprika. Le verdure così preparate costituiscono un ottimo accompagnamento per carni arrosto o bolliti misti.

Poiché si conservano a lungo, è bene preparare i piccalilli in abbondanza.

La buona riuscita della preparazione dipende  in gran parte dall’aceto utilizzato, che deve essere di ottima qualità.

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02-11-2011

Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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