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Salsa gravy, perfetta per i secondi di carne bianca

Salsa gravy
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Gravy, la salsa perfetta per il Thanksgiving Day

La salsa gravy vi stupirà. E’ probabile che non la conosciate, anche perché appartiene alla cucina anglosassone, più che a quella mediterranea. Americani e inglesi, d’altronde, di salse se ne intendono. Di base, si ricava dal brodo di tacchino, dalla farina e dal burro. Il procedimento è molto semplice: si mettono a scaldare il burro e la farina, poi quando questi ingredienti hanno formato una cremina molto densa, si integra il brodo di tacchino. Si lascia cuocere per una decina minuti, mescolando spesso e il gioco è fatto. Come potete vedere, la vostra salsa Gravy è pronta in pochi passaggi. Ovviamente, potete decidere voi stessi la densità della salsa, riducendo o allungando il tempo di cottura.

La salsa gravy è impiegata, in genere, per valorizzare i secondi di carne. Essendo realizzata con il brodo di tacchino, quindi è perfetta sulle carni bianche, specie quelle sottoposte a cottura al forno o alla griglia, quindi che rischiano di risultare asciutte. Tuttavia, valorizza adeguatamente le carni rosse e persino il pesce. Non è impiegata frequentemente per condire le verdure e gli ortaggi, ma può dire la sua anche con una semplice cottura a vapore o con delle verdure consumate a crudo.

Come preparare il brodo di tacchino?

Tra gli ingredienti principali della salsa gravy spicca il brodo di tacchino. Anzi, probabilmente è l’ingrediente più caratterizzante, anche perché in sua assenza staremmo parlando semplicemente di una crema del tipo “besciamella”, piuttosto che di una salsa di matrice anglosassone. Ad ogni modo, il brodo di tacchino viene impiegato, in genere, come qualsiasi altro brodo di carne, dunque principalmente per cuocere risotti o per preparare zuppe e minestre. Nessuno, però, vieta di utilizzarlo per preparazioni più sfiziose, come appunto in questa salsa gravy.

Ovviamente, bisogna saper preparare il brodo di tacchino. Purtroppo non si vende al supermercato sotto forma di dado, come avviene per gli altri brodi, dunque dovrete prepararlo in assoluta autonomia. Per fortuna la sua preparazione è davvero molto semplice, anche perché il brodo è in genere il “sottoprodotto” di altre preparazioni. Per esempio, si ottiene il brodo dal tacchino in umido, cotto con carote, sedano e altre verdure. In effetti la ricetta del brodo di tacchino prevede esattamente questo tipo di cottura. A carne ultimata, non rimane che filtrare il tutto et voilà, il vostro brodo di tacchino è pronto per essere utilizzato nei risotti, o per completare la salsa gravy.

Una farina speciale per la preparazione della salsa gravy

Di norma, per la salsa gravy si utilizza la farina classica, ossia quella di frumento o di tipo doppio zero. Insomma, la farina di tutti i giorni. Tuttavia, ho pensato ad una variante compatibile con i regimi alimentari dei celiaci e degli intolleranti al glutine. Per questo motivo ho voluto integrare la ricetta con un ingrediente che non contiene questa sostanza, ossia con la farina di riso. Essa, oltre ad essere completamente gluten-free, vanta tanti altri pregi. In primo luogo propone sentori molto più delicati, che lasciano adeguato spazio agli altri ingredienti (brodo di tacchino in primis). Secondariamente è povera di grassi, benché sia ricca di amido.

La farina di riso, poi, contiene molto amido ma, allo stesso tempo, vanta una concentrazione e una varietà elevata di sali minerali. L’apporto calorico, va detto, è simile a quello delle altre farine. Per quanto riguarda il burro, invece, vi consiglio di utilizzare quello chiarificato. Sia chiaro, la ricetta “riesce” anche con il burro normale. Il burro chiarificato, però, impatta meno dal punto di vista del sapore e, in aggiunta, sopporta alla perfezione le alte temperatura. Infatti, è privo della caseina, una sostanza che “brucia” in fretta, compromettendo sapori e odori. Dunque è molto meglio il burro chiarificato.

Ecco la ricetta della salsa gravy:

Ingredienti per 600 ml:

  • ½ lt. di brodo di tacchino,
  • 30 gr. di farina di riso,
  • 30 gr. di burro chiarificato.

Preparazione:

Per la preparazione della salsa gravy iniziate versando in un pentolino il burro e la farina, accendete la fiamma e riscaldate fino ad ottenere una crema abbastanza compatta. Poi aggiungete il brodo di tacchino, già abbastanza caldo.

Versatelo poco alla volta e continuate a mescolare spesso. Fate cuocere per una decina di minuti, fino a quando la salsina non si sarà addensata. A questo punto la salsa gravy è pronta per essere utilizzata nelle vostre preparazioni.

19-11-2019
Scritto da: Colombo Tiziana
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