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Salsa gribiche, una salsina francese ottima per le carni

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Salsa gribiche
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 20 min
cottura
Cottura: 00 ore 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.7/5 (13 Recensioni)

Salsa gribiche, una salsina speziata al punto giusto

La salsa gribiche è uno dei condimenti più utilizzati nella cucina francese. Fa parte delle salse per carne e si tratta di un’emulsione abbastanza densa a base di uova, cetrioli, salsa worcestershire e aromi vari. Viene impiegata per condire la carne e il pesce, sebbene nelle varianti più ricche di vegetali venga utilizzata anche per i contorni. L’abbinamento perfetto della salsa gribiche è quello con la terrina, che è un composto a base di carne o pesce dalla consistenza simile a un patè, servito come antipasto, o come secondo completo se viene servito con qualche verdura di stagione. Per quanto concerne la cucina italiana, la salsa gribiche potrebbe essere impiegata per il bollito misto (che si presta all’aggiunta di intingoli), o anche in carni asciutte come gli arrosti. Potrebbe essere impiegata anche sui pesci grigliati, magari in alternativa al classico succo di limone. Tra le salse francesi più conosciute troviamo anche la salsa olandese.

Ricetta salsa gribiche

Preparazione salsa gribiche

Per preparare la salsa gribiche fate bollire dell’acqua in un pentolino e tuffateci delicatamente le uova. Sobbollitele per 10 minuti, poi scolatele e interrompete immediatamente la cottura ponendole sotto l’acqua fredda. Ora sgusciate le uova sode e tagliatele in due. Ponete i tuorli in una ciotola, fateli in poltiglia con una forchetta e trasferiteli in un’altra ciotola, passandoli al setaccio. Gli albumi invece tagliateli a pezzi grossolani.

Aggiungete la senape, un po’ di pepe, un po’ di sale e l’aceto bianco nella ciotola contenente i tuorli. Ora sbattete con una frusta, aggiungete l’olio una goccia per volta e sbattete ancora per ottenere un’emulsione uniforme. Infine condite con un po’ di sale, un po’ di pepe e aggiungete gli altri ingredienti: capperi, cetriolini, salsa worcestershire, erbe aromatiche tritate e gli albumi. Mescolate il tutto e servite la vostra deliziosa salsina per carne.

Ingredienti salsa gribiche

  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di senape di Digione
  • 2 cucchiaini di aceto bianco
  • 1 cucchiaino di salsa worcestershire
  • 100 ml. di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio e mezzo di cetriolini a cubetti
  • 1 cucchiaio e mezzo di capperi tritati
  • 2 cucchiai di erbe tritate (dragoncello; aneto ed erba cipollina)
  • un pizzico di sale e pepe.

La salsa gribiche prevede la partecipazione di molti ingredienti ma il procedimento, non è molto complicato. Si tratta di rassodare delle uova e dividere i tuorli dagli albumi. Questi ultimi vanno tagliati a pezzi, mentre i tuorli vanno ridotti in poltiglia e uniti all’aceto, al pepe, al sale e alla senape. Vanno poi arricchiti con l’olio, che va inserito goccia dopo goccia, in modo da favorire la creazione di una delicata emulsione. Infine, dopo aver amalgamato il tutto, si uniscono gli altri ingredienti (la salsa worcester, gli albumi e le erbe) e si mescola di nuovo.

Quale senape utilizzare?

La senape gioca un ruolo fondamentale nella salsa piccante francese in quanto aggiunge sapore e una decisa nota aromatica. La senape viene in genere associata agli intingoli da fast food, dunque non gode di una buona fama. Si tratta di un errore, viste le proprietà nutrizionali che può vantare. Certo apporta calorie, ma in compenso è ricca di acidi grassi benefici, capaci di impattare in modo positivo sulla salute del cuore e sulla circolazione. Nondimeno, la senape apporta una buona varietà di vitamine e sali minerali. Per l’occasione, vi consiglio di utilizzare la senape di Digione. È una senape “francese”, dunque adatta a una delle più rinomate salse d’Oltralpe. Le peculiarità di questa senape non è tanto nella composizione nutrizionale quanto nel processo di preparazione, che ne determina il sapore.

I semi, dopo essere stati schiacciati e macinati, vengono setacciati a lungo in modo da rimuovere i sentori meno aromatici e più amari. Pertanto il sapore della senape di Digione è molto delicato, e in grado di interagire al meglio con gli altri ingredienti, senza coprirli o farsi coprire. La senape di Digione è reperibile anche in Italia, benché vanti una storia illustre. E’ stata infatti inventata nel XIV secolo alla corte del re Filippo VI. In seguito è diventata famosa oltre i confini francesi a metà Ottocento, quando alcuni famosi brand hanno cominciato a produrla in maniera massiccia.

Salsa gribiche

Un focus sulla salsa worcestershire

La salsa worcestershire è in realtà un’aggiunta abbastanza recente nella ricetta della salsa gribiche, e ancora oggi è presente solo nelle varianti più moderne. Del resto si tratta di un prodotto della cucina anglosassone. La sua presenza è comunque giustificata dagli aromi che apporta, che sono ora piccanti e ora aciduli. È infatti realizzata con peperoncino e aceto di vino rosso. A supporto vi sono poi alcuni aromi intensi, come quelli della salsa di soia, del tamarino e dei chiodi di garofano. A dare corpo, infine, è l’accoppiata tra cipolle e acciughe.

La salsa worcester è molto saporita, dunque va aggiunta con prudenza, quindi è bene non andare oltre il cucchiaino. Se non riuscite a reperire la salsa worcestershire, potete sostituirla con un po’ di aceto di vino rosso e una cipolla tritata finemente. Il sapore risulterà solo leggermente alterato, ma in linea con il gusto fornito dalla salsa gribiche ai piatti di carne e di pesce.

Quali erbe usare per la salsa gribiche?

Le erbe giocano un ruolo fondamentale per la salsa gribiche, infatti vengono aggiunte alla fine, dopo essere state tritate. In realtà avete un discreto margine di discrezione nella scelta delle erbe, sebbene sia consigliato abbondare non tanto in quantità, bensì in varietà. Ad ogni modo, vi consiglio di utilizzare il dragoncello, l’aneto e l’erba cipollina. Il dragoncello propone sentori intensi e a volte pungenti, che possono ricordare quelli del pepe e del prezzemolo. L’aneto invece sa di anice, ma rivela sentori un po’ più delicati. Infine, l’erba cipollina ricorda l’aroma della cipolla, pur non condividendone le note pungenti.

Il dragoncello, l’aneto e l’erba cipollina agiscono anche sul piano nutrizionale. Infatti spiccano per la presenza abbondante di vitamine, sali minerali e antiossidanti, sostanze che aiutano l’organismo a prevenire il cancro. L’apporto calorico è vario, ma non è mai un problema visto che si utilizzano dosi minime, incapaci di impattare sulla linea.

Ricette di salse da cucina ne abbiamo? Certo che si!

4.7/5 (13 Recensioni)
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