La pasta, la fama di cui gode va attribuita all’Italia!

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La pasta, un tesoro in cucina

Tutto il mondo la conosce, l’apprezza e la consuma: si tratta della pasta, naturalmente. La sua origine, benché certamente antichissima, non è esattamente databile, così come pure non è facilmente individuabile il suo paese d’origine.

Infatti, stando ai riferimenti di Marco Polo nel Milione, questo alimento potrebbe venire dalla Cina; se in vece si analizza il nome “maccherone” emerge un’ origine greca. Esistono tuttavia svariate spiegazioni, spesso aneddotiche, dell’ origine di questa parola. Si racconta, ad esempio, che un buongustaio assaggiando per la prima volta questa nuova vivanda ne rimanesse entusiasta ma poi, saputa la complessità del lavoro richiesto per la sua preparazione e il conseguente costo, esclamasse “son buoni ma … caroni!”.

È certo tuttavia che la fama di cui gode la pasta va attribuita all’Italia; se poi si considera che il condimento più diffuso, cioè il sugo di pomodoro, è invenzione sicuramente e assolutamente partenopea, diventa allora comprensibile il fatto che gli italiani considerino la pasta una loro creatura. Molte regioni hanno poi contribuito ad arricchire le varietà di questo alimento: ad esempio tipici dell’Emilia-Romagna sono le tagliatelle, le lasagne, i tortellini e i tortelloni di magro o con ripieno di carne; specialità dell’ Abruzzo e del Molise sono invece i maccheroni alla chitarra che vengono preparati stendendo la pasta all’uovo su un telaio di legno, detto appunto chitarra, munito di fili d’acciaio che consentono di ottenere delle fettuccine a sezione quadrata.

La sfoglia tradizionale va lavorata, sul piano di legno, prima con le mani, poi con il matterello, ottenendo un grande foglio, piuttosto sottile – lo spessore varia un poco, da casa a casa, e da formato a formato: i tagliolini debbono essere più sottili delle lasagne – rotondo, e assolutamente omogeneo e senza fori.

La sfoglia è così pronta per essere arrotolata e tagliata col coltello, a strisce eguali, oppure venire coperta, a distanze regolari, con mucchietti di farcia, da cui si otterranno, previa piegatura del foglio e taglio con la rotella dentata, i diversi tortellini, agnolotti etc.

Tortelloni

Chi conosce la storia della pasta?

Preparare la pasta fresca all’uovo è più facile di quanto molti possano pensare e grazie alla ricetta avrete la possibilità di capirlo. Fantastico, vero?

Certo! Lo diventa ancora di più se ci si prende un po’ di tempo per approfondire la storia della pasta. Sì, avete capito perfettamente: voglio dedicare qualche riga proprio alla storia dell’alimento principe della dieta mediterranea.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi e sono legate per la precisione al periodo in cui l’uomo diventa agricoltore. La sua storia e la sua cultura s’incrociano con il grano. Piano piano l’uomo impara a lavorarlo e a cuocere gli impasti ottenuti su pietre roventi.

Si tratta di veri e propri progenitori della pasta, dei quali si cominciano ad avere notizie ufficiali ai tempi della civiltà greca.

Per trovare una data precisa dobbiamo però andare un po’ avanti nel tempo, fino al 1154. Quell’anno, grazie a una forma molto antica di guida turistica redatta dal geografo arabo Al-Idrin, si viene a sapere dell’esistenza di un “cibo di farina in forma di fili“.

Pasta fresca alle uova di oca

Pasta fresca all’uovo e sai cosa mangi

Questo è solo l’inizio di una storia ricca di avvenimenti interessanti. Chi ama cucinare e ha voglia di cimentarsi con la pasta fresca all’uovo non potrà che rimanere affascinato ascoltando come si evolve il percorso dell’alimento simbolo della cucina italiana. Continuiamo a parlarne facendo un salto avanti nel tempo e arrivando fino al XVI secolo.

Ormai la guida di Al-Idrin è solo un lontano ricordo e il commercio della pasta è diventato fiorente. Così tanto da spingere il Papa Urbano VIII, intenzionato a regolamentarlo, a emanare una bolla che prevedeva una distanza minima di 24 metri tra un punto vendita e l’altro.

Andando ancora più avanti arriviamo alla fine del XIX secolo e all’arrivo dei torchi idraulici per la lavorazione della pasta. Si è trattato senza dubbio di uno dei più grandi passi in avanti che, però, non ha eliminato il fascino della pasta fatta in casa!

Nei vari paesi l’utilizzo di pasta ha subito sviluppi differenti e non solo nella quantità, ma proprio nel modo d’impiego; mentre in Italia è un alimento esclusivo dei primi piatti, in altri paesi, come Francia e Germania, è molto spesso un contorno da abbinarsi a piatti di carne.

pasta alla canapa

Ad ogni regione la sua pasta

Anche tra i primi piatti il concetto di pasta varia a seconda delle regioni. In Campania la pasta deve essere consumata per il suo sapore, in Emilia è un mezzo per veicolare saporiti e sostanziosi condimenti (per esempio tagliatelle al ragù, cappelletti e ravioli), in Piemonte il suo scopo principale è esaltare il profumo dei tartufi, nel Veneto serve per rendere più dense e sostanziose le minestre.

Una volta tutta la pasta poteva essere considerata fresca in quanto veniva fatta e consumata al momento o comunque entro un breve periodo di tempo (uno o due giorni al massimo). Oggi la dividiamo in pasta fresca e pasta secca riferendoci, in quest’ultimo caso, a quella preparata, essiccata e consumata anche dopo parecchio tempo; a questo secondo tipo appartengono le paste prodotte industrialmente.

Per fare una buona pasta fresca bisogna selezionare innanzitutto gli ingredienti (farina di grano tenero e uova) che dovranno essere freschissimi e di ottima qualità. La proporzione ideale è quella di 100 g di farina per ogni uovo, anche se la miglior tradizione popolare vuole che sia l’uovo a scegliere la quantità di farina di cui ha bisogno. Infatti le esperte massaie emiliane sostengono che l’impasto assorbe tanta farina quanta ne serve per diventare sodo ed elastico e rifiuta quella in eccedenza. Un piccolo ed antico segreto vuole anche l’aggiunta nell’impasto di un cucchiaio di olio per ogni 500 g di pasta per rendere la sfoglia più elastica.

È indispensabile anche qualche piccola precauzione, come lavarsi ed asciugarsi bene le mani dopo aver incorporato la farina alle uova e prima di iniziare la lavorazione, onde evitare che i residui secchi attaccati alle mani si mischino alla pasta, o lavorare l’impasto in un ambiente fresco e aerato, ma senza correnti d’aria che possono far seccare troppo in fretta la pasta. Infine non bisogna dimenticare l’impiego di una certa energia senza però stancarsi troppo in fretta di lavorare gli ingredienti, in quanto l’intensità e la durata di lavorazione determinano la compattezza della pasta, requisito indispensabile per una buona cottura.

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La pasta ripiena per tutti i gusti

Le paste ripiene sono una specialità dell’Italia settentrionale e, in particolare, dell’Emilia-Romagna e del Piemonte.

La pasta cotta “al dente” è, non solo più gustosa, ma anche più digeribile. I tempi di cottura segnati sulle confezioni a volte sono puramente indicativi. Prima di scolare, dunque, verificate
che la superficie della pasta sia sufficientemente tenera da assorbire la salsa che avrete preparato, e la parte interna sia leggermente tenace.

Per una cottura adeguata l’acqua nella pentola deve essere sempre abbondante: circa un litro per ogni cento grammi di pasta. Anche se la pasta che buttate è poca, non mettete mai a bollire meno di tre quarti di litro di acqua.

Il sale va aggiunto dopo che l’acqua avrà cominciato a bollire, poco prima di buttare la pasta. Versate ne almeno un cucchiaio colmo per ogni mezzo chilo di pasta.

In linea di massima considerate circa 120 grammi di pasta a testa. Se la pasta è preceduta da un antipasto e seguita da un secondo, diminuite la dose. Se invece la servite come piatto unico, magari accompagnata da un’insalata, tenetevi un po’ più abbondanti.

Quando l’acqua comincerà a bollire buttate la pasta tutta in una volta e mescolate con un mestolo di legno perché non si attacchi. Coprite la pentola con il coperchio e riportate l’acqua a ebollizione nel più breve tempo possibile. Quindi lasciate proseguire la cottura a pentola scoperta rimestando di tanto in tanto.

Non appena la pasta sarà arrivata al punto giusto di cottura scolatela tempestivamente. Lasciarla anche per breve tempo nella sua acqua la farebbe scuocere. .

La pasta, salvo nei casi di piatti freddi, dovrebbe essere servita subito, altrimenti rischia di diventare una  massa appiccicosa e indigesta.

Spaghetti con melanzane, pomodorini e salmone, un mix di gusto e nutrimento

Gli spaghetti con melanzane, pomodorini e salmone sono un primo piatto che coniuga un ottimo impatto visivo con una portata organolettica straordinaria. Il merito va alla scelta degli ingredienti che non lasciano nulla al caso, proponendo abbinamenti a volte insoliti e capaci di stuzzicare il palato. Il riferimento è all’accoppiata melanzane-salmone, che raramente si trova nelle ricette della cucina italiana, ma che risulta particolarmente azzeccata. Proprio le melanzane rappresentano uno degli alimenti che con più forza emerge dalla ricetta, e che in un certo senso gli conferisce una spiccata identità “mediterranea”. Le melanzane, infatti, sono tra gli ortaggi più consumati alle nostre latitudini, apprezzate per il sapore, per i valori nutrizionali e la loro versatilità. In questo caso specifico, le melanzane vengono tagliate a cubetti e inserite sul soffritto di scalogno. Una volta cotte, vanno arricchite con i pomodorini, i capperi e il salmone.

Le melanzane si caratterizzano per un apporto calorico irrisorio. Un etto di melanzane, infatti, contengono meno di 20 kcal. Cionondimeno, si caratterizzano per la presenza di numerosi nutrienti. In primis la vitamina C, che rafforza il sistema immunitario, ma anche la vitamina J, la K e la A. Contengono, inoltre, ottime concentrazioni di potassio. Le melanzane sono note per stimolare la diuresi, visto l’abbondantissima presenza di acqua. Inoltre, inducono la produzione di bile e aiutano a tenere basso il livello di colesterolo cattivo nel sangue. Le melanzane, inoltre, contengono le antocianine, sostanze responsabili del colore viola che agiscono in funzione antiossidante. Esse, infatti, stimolano i processi di rigenerazione cellulare, contrastano l’azione dei radicali liberi e aiutano a prevenire i tumori.

Spaghetti con melanzane e salmone

Tutti i pregi nutrizionali del salmone

L’altro alimento di punta della ricetta degli spaghetti con melanzane è il salmone. Si tratta di una specie ittica tra le più amate, caratterizzata da un sapore diverso dalle altre e decisamente più delicato. Il salmone è facile da cuocere e si presta a molte ricette, inoltre presenta valori nutrizionali straordinari. Per esempio il salmone è ricco di grassi buoni, i famosi acidi grassi omega tre, che agiscono a beneficio del cuore, del sistema nervoso centrale e della vista.

Il salmone è anche ricco di sali minerali, e in particolare di fosforo, che supporta le funzioni cognitive. Ovviamente, rappresenta un’ottima fonte proteica (non ha nulla da invidiare alla carne) ed ha un apporto calorico medio-alto: un etto di salmone fresco apporta 185 kcal. Nella ricetta degli spaghetti con melanzane, pomodorini e salmone, andrebbe usata solo la variante fresca, magari quella norvegese. Nello specifico, il salmone va tagliato a cubetti e inserito quasi a fine cottura, ovvero dopo che le melanzane si sono cotte e gli altri ingredienti si sono ben amalgamati.

Il fondamentale contributo dei capperi

I capperi giocano un ruolo fondamentale negli spaghetti con melanzane e salmone, più di quanto possiate pensare. Infatti, si caratterizzano per uno straordinario potere insaporente, come dimostra la loro partecipazione a tantissime ricette della cucina italiana, soprattutto quelle a base di pesce. Nello specifico, i capperi vanno inseriti a metà cottura, ovvero una volta che le melanzane sono cotte. Vengono aggiunti insieme ai pomodorini in modo da massimizzare non solo l’impatto in termini organolettici, ma anche la resa visiva.

I capperi sono anche alimenti salutari soprattutto per l’abbondanza di sali minerali, inoltre hanno proprietà anticancro e proteggono le pareti dei vasi sanguigni. L’unico difetto consiste nell’eccessiva quantità di sale, specie quando sono conservati in un certo modo. Dunque, regolate l’aggiunta di sale una volta integrati i capperi.

Ecco la ricetta degli spaghetti con melanzane, pomodorini e salmone:

Ingredienti:

  • 320 gr. di spaghetti consentiti,
  • 1 melanzana,
  • 15 pomodorini,
  • 350 gr. di salmone norvegese,
  • 1 scalogno,
  • 2 cucchiai di capperi,
  • 4 cucchiai di olive nere leccino al peperoncino,
  • qualche foglia di basilico fresco,
  • q. b. di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale e pepe nero.

Preparazione:

Per la preparazione degli spaghetti con melanzane e salmone iniziate pulendo il filetto di salmone, poi rimuovete le lische e staccate la pelle. Infine, ricavate dei pezzi di circa 3 cm. Ora tagliate a dadini anche la melanzana e i pomodorini (già puliti e lavati). Poi pelate lo scalogno e ricavatene un trito. Scaldate l’olio d’oliva in un tegame e rosolateci lo scalogno, poi aggiungete la melanzana e mescolate per un paio di minuti. Infine, unite i capperi, i pomodorini fatti a pezzi e lasciate sul fuoco per 10 minuti.

Intanto fate lessare la pasta in acqua un po’ salata. Ora passate nuovamente al condimento, non appena le verdure sono cotte aggiungete anche i dadini di salmone e le olive nere. Alzate la fiamma e fate saltare per un minuto, regolando con un po’ di sale. Poi mettete gli spaghetti (al dente e ben scolati) e girate il tutto per un altro minuto. Decorate con qualche foglia di basilico e servite.

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30-07-2011
Scritto da: Tiziana Colombo
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