bg header
logo_print

Munighili, le polpette della tradizione pavese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Munighili
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina Regionale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 20 min
cottura
Cottura: 00 ore 20 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
3.5/5 (2 Recensioni)

Munighili, delle polpette squisite e dal sapore rustico

I munighili sono una ricetta tipica della cucina pavese, praticamente sconosciute al di fuori dei confini lombardi, ma in grado di regalare molte soddisfazioni. Rappresentano un ottimo esempio di cucina di recupero, in quanto l’ingrediente principale, ovvero la carne, è dato dagli avanzi del bollito. Per quanto concerne il bollito, potete dare un’occhiata alla seguente ricetta sul bollito di manzo. Ad ogni modo, non c’è moltissimo da dire, se non lodare la semplicità e la genuinità di questo secondo della cucina lombarda. Si tratta di cuocere carni diverse insieme alle verdure, e in abbondante acqua. Se utilizzate la pentola a pressione, il tempo di cottura scende a tre quarti d’ora circa.

Ricetta munighili

Preparazione munighili

Per la preparazione dei munighili iniziate facendo la mortadella a pezzi. Intanto lessate le patate e disossate la carne, facendola a pezzettini. Versate carne, le patate e mortadella nel tritacarne e realizzate un trito morbido. Mettete il trito in una ciotola ed unite il Grana, il prezzemolo, le due uova e l’aglio tritato. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto risulta troppo morbido, unite un po’ di pangrattato.

Manipolate un po’ di impasto alla volta e formate delle polpette, poi passatele nel pangrattato. Ora fate sciogliere il burro e l’olio d’oliva in un tegame, poi friggeteci le polpette a fiamma moderata (bastano pochi minuti per lato). Scolate le polpette e fate asciugare sulla carta assorbente. Consumatele calde e buon appetito.

Ingredienti munighili

  • 450 gr. di bollito di carne avanzato
  • 130 gr. di patate
  • 120 gr. di mortadella
  • 2 uova
  • 70 gr. di pangrattato consentito
  • 70 gr. di Grana Padano grattugiato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio di aglio
  • 40 gr. di burro chiarificato
  • q. b. di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale.

Ritornando alla ricetta dei munighili, essi possono essere considerati delle polpettine dall’impasto incredibilmente saporito. La carne, infatti, viene tritata insieme alle patate lesse e alla mortadella, e solo allora viene unita ai classici ingredienti delle polpette: formaggio grattugiato (consiglio il Grana), uova e aromi. Se l’impasto è troppo liquido, eventualità niente affatto rara vista la presenza del bollito, occorre versate un po’ di pangrattato. In questo modo, l’impasto diventerà più sodo e più facilmente lavorabile. Dopo aver realizzato le polpettine, vanno passate nel pangrattato e fritte brevemente in un tegame con olio e burro caldo.

Quali patate usare per questa ricetta?

Quando una ricetta suggerisce l’uso delle patate ci si pone l’interrogativo su quale varietà di patate utilizzare, e il caso dei munighili non fa eccezione. D’altronde, sono a disposizione davvero tanti tipi di patate, che differiscono per consistenza, gusto e metodo di cottura. Ebbene, in questo caso il consiglio è di utilizzare le patate bianche. Esse, infatti, si caratterizzano per una consistenza farinosa, decisamente morbida e adatta alla riduzione in purea o alla trasformazione in impasto, come accade nella ricetta dei munighili. Il sapore, poi, è più delicato e leggermente dolce, dunque in grado di equilibrare pietanze potenzialmente molto sapide.

Munighili

Ovviamente, la ricetta riesce anche se si utilizzano le patate a pasta gialla, ma l’impasto rischia di essere poco omogeneo, vista la diversa consistenza della polpa. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, le patate a pasta gialla e quelle bianche si equivalgono. Entrambe sono ricche di carboidrati, ma anche di vitamine e sali minerali. Il riferimento è alla vitamina C e al potassio. Il grasso è presente in dosi davvero ridotte (1%), così come l’apporto calorico, pari a 85 kcal per etto. Una caratteristica positiva delle patate rispetto al pane e alla pasta, riguarda l’indice glicemico. Quello delle patate è molto basso, dunque possono essere consumate anche da chi soffre di diabete.

Meglio il burro chiarificato o il burro standard?

La lista degli ingredienti dei munighili comprende anche il burro chiarificato. Questo tipo di burro è da preferire in quanto, a differenza di quello standard, non contiene la caseina. Si tratta di una caratteristica molto positiva in quanto la caseina provoca la carbonizzazione del burro, che risulterebbe inadatto alle elevate temperature e alla frittura. Il burro chiarificato, invece, può essere utilizzato come grasso da cottura, sebbene sia sempre indicata la presenza di un po’ di olio.

La frittura nel burro è saporita, dunque aggiunge qualcosa in termini organolettici. Ad ogni modo, valorizza e non copre gli altri alimenti, anche perché il burro chiarificato ha un sapore decisamente più neutro rispetto al burro standard. L’unico difetto del burro chiarificato è la quantità elevata di grassi. Tuttavia, le dosi da utilizzare sono minime e dunque non vi è alcun rischio particolare per la linea. Per cuocere un chilo di polpette, equivalente a venti-trenta unità, sono necessari a malapena 40 grammi di burro chiarificato.

Vi consiglio di leggere l’articolo con qualche consiglio sulle polpette e come conservarle. Ogni regione ha le sue e le troviamo in tutte le salse! Vale la pena approfondire l’argomento, proponendo una classificazione in base alle tipologie e fornendo qualche consiglio su come fare le polpette nel migliore dei modi.

Ricette polpette ne abbiamo? Certo che si!

3.5/5 (2 Recensioni)
Riproduzione riservata

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

tacos con baccala

Tacos farciti con baccalà, una ricetta tra Messico...

Qualche curiosità sui tacos farciti I tacos farciti sono un alimento base per la cucina messicana. Traggono origine nell’America precolombiana quando gli impasti venivano realizzati...

Spezzatino di alce

Spezzatino di alce, un gustoso secondo di selvaggina

Cosa sapere sulla carne di alce Al netto degli ingredienti a supporto, che pure non mancano, la vera protagonista di questo spezzatino è la carne di alce. Si tratta di una carne particolare per...

Pollo alla birra

Pollo alla birra, un secondo piatto semplice e...

La carne di pollo, un’autentica alleata in cucina Il protagonista della ricetta del pollo alla birra è ovviamente la carne bianca. Il pollo è una delle carni più consumate in assoluto, se non...