Munighili, le polpette della tradizione pavese

Munighili
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Munighili, delle polpette squisite e dal sapore rustico

I munighili sono una ricetta tipica della cucina pavese, praticamente sconosciute al di fuori dei confini lombardi, ma in grado di regalare molte soddisfazioni. Rappresentano un ottimo esempio di cucina di recupero, in quanto l’ingrediente principale, ovvero la carne, è dato dagli avanzi del bollito. Per quanto concerne il bollito, potete dare un’occhiata alla seguente ricetta sul bollito di manzo. Ad ogni modo, non c’è moltissimo da dire, se non lodare la semplicità e la genuinità di questo secondo della cucina lombarda. Si tratta di cuocere carni diverse insieme alle verdure, e in abbondante acqua. Se utilizzate la pentola a pressione, il tempo di cottura scende a tre quarti d’ora circa.

Ritornando alla ricetta dei munighili, essi possono essere considerati delle polpettine dall’impasto incredibilmente saporito. La carne, infatti, viene tritata insieme alle patate lesse e alla mortadella, e solo allora viene unita ai classici ingredienti delle polpette: formaggio grattugiato (consiglio il Grana), uova e aromi. Se l’impasto è troppo liquido, eventualità niente affatto rara vista la presenza del bollito, occorre versate un po’ di pangrattato. In questo modo, l’impasto diventerà più sodo e più facilmente lavorabile. Dopo aver realizzato le polpettine, vanno passate nel pangrattato e fritte brevemente in un tegame con olio e burro caldo.

Quali patate usare per questa ricetta?

Quando una ricetta suggerisce l’uso delle patate ci si pone l’interrogativo su quale varietà di patate utilizzare, e il caso dei munighili non fa eccezione. D’altronde, sono a disposizione davvero tanti tipi di patate, che differiscono per consistenza, gusto e metodo di cottura. Ebbene, in questo caso il consiglio è di utilizzare le patate bianche. Esse, infatti, si caratterizzano per una consistenza farinosa, decisamente morbida e adatta alla riduzione in purea o alla trasformazione in impasto, come accade nella ricetta dei munighili. Il sapore, poi, è più delicato e leggermente dolce, dunque in grado di equilibrare pietanze potenzialmente molto sapide.

Munighili

Ovviamente, la ricetta riesce anche se si utilizzano le patate a pasta gialla, ma l’impasto rischia di essere poco omogeneo, vista la diversa consistenza della polpa. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, le patate a pasta gialla e quelle bianche si equivalgono. Entrambe sono ricche di carboidrati, ma anche di vitamine e sali minerali. Il riferimento è alla vitamina C e al potassio. Il grasso è presente in dosi davvero ridotte (1%), così come l’apporto calorico, pari a 85 kcal per etto. Una caratteristica positiva delle patate rispetto al pane e alla pasta, riguarda l’indice glicemico. Quello delle patate è molto basso, dunque possono essere consumate anche da chi soffre di diabete.

Meglio il burro chiarificato o il burro standard?

La lista degli ingredienti dei munighili comprende anche il burro chiarificato. Questo tipo di burro è da preferire in quanto, a differenza di quello standard, non contiene la caseina. Si tratta di una caratteristica molto positiva in quanto la caseina provoca la carbonizzazione del burro, che risulterebbe inadatto alle elevate temperature e alla frittura. Il burro chiarificato, invece, può essere utilizzato come grasso da cottura, sebbene sia sempre indicata la presenza di un po’ di olio.

La frittura nel burro è saporita, dunque aggiunge qualcosa in termini organolettici. Ad ogni modo, valorizza e non copre gli altri alimenti, anche perché il burro chiarificato ha un sapore decisamente più neutro rispetto al burro standard. L’unico difetto del burro chiarificato è la quantità elevata di grassi. Tuttavia, le dosi da utilizzare sono minime e dunque non vi è alcun rischio particolare per la linea. Per cuocere un chilo di polpette, equivalente a venti-trenta unità, sono necessari a malapena 40 grammi di burro chiarificato.

Ecco la ricetta dei munighili:

Ingredienti per 4 persone:

  • 450 gr. di bollito di carne avanzato,
  • 130 gr. di patate,
  • 120 gr. di mortadella,
  • 2 uova,
  • 70 gr. di pangrattato consentito,
  • 70 gr. di Grana Padano grattugiato,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei munighili iniziate facendo la mortadella a pezzi. Intanto lessate le patate e disossate la carne, facendola a pezzettini. Versate carne, le patate e mortadella nel tritacarne e realizzate un trito morbido. Mettete il trito in una ciotola ed unite il Grana, il prezzemolo, le due uova e l’aglio tritato. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto risulta troppo morbido, unite un po’ di pangrattato.

Manipolate un po’ di impasto alla volta e formate delle polpette, poi passatele nel pangrattato. Ora fate sciogliere il burro e l’olio d’oliva in un tegame, poi friggeteci le polpette a fiamma moderata (bastano pochi minuti per lato). Scolate le polpette e fate asciugare sulla carta assorbente. Consumatele calde e buon appetito.

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18-04-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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