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Pan di mort, il dolce lombardo per la festa di Ognissanti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pan di mort
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3/5 (3 Recensioni)

La frutta secca nel pan di mort

La frutta secca è parte integrante della ricetta del pan di mort. A tal proposito, la tradizione non si fossilizza su alcuni ingredienti particolari, e vi è comunque un certo margine di discrezione. Tuttavia, raramente mancano le mandorle e i pinoli. Le mandorle sono protagoniste di tante altre ricette dolciarie, d’altronde il loro sapore dolce è un valore aggiunto in cucina. Nondimeno, sono anche ricche di principi nutritivi validi. Le mandorle, inoltre, sono caloriche, ma lo sono a causa di grassi benefici, che fanno bene al cuore e alla circolazione. Sono anche ricche di magnesio e fosforo, che impattano sulle condizioni generali dell’organismo (sono ottimi ricostituenti) e sulle performance mentali. Le mandorle contengono anche tanta vitamina E, che funge da antiossidante.

Anche i pinoli vantano un buon profilo nutrizionale, infatti sono ricchi di fibre, benché dalla loro consistenza non si direbbe. Per inciso, le fibre equilibrano la flora intestinale e aiutano a digerire. Nondimeno, i pinoli sono ricchi di potassio, una sostanza che supporta l’organismo in molte attività. Stesso discorso per i già citati magnesio e vitamina E. Inoltre, non manca all’appello nemmeno il ferro, di solito appannaggio degli alimenti di origine vegetale. I pinoli sono straordinariamente calorici, tuttavia contengono dei grassi benefici. Il consiglio è comunque di consumarli con moderazione.

Ricetta pan di mort

Preparazione pan di mort

Per preparare il pan di mort iniziate riscaldando il forno a 180 gradi. Poi setacciate la farina con il bicarbonato. Nel boccale della planetaria aggiungete gli albumi, la farina e gli altri ingredienti, infine impastate velocemente. Se non avete questo strumento, potete usate un robot da cucina, oppure impastate a mano. Terminata la preparazione, infarinate la spianatoia e versate l’impasto per la lavorazione. Poi tagliate i biscotti dando una forma allungata di circa 3 cm.

Ora ricoprite la teglia con della carta da forno e stendete i biscotti distanziandoli fra loro in quanto durante la cottura si allargano. Fate cuocere per 15 minuti circa, facendo dorare per bene la superficie, tuttavia all’interno si devono mantenere morbidi. Una volta pronti togliete dal forno e metteteli a raffreddare prima di consumarli. E’ possibile conservarli in scatole di latta.

Per preparare il pan di mort con la ricetta originale iniziate riscaldando il forno a 180 gradi. Anche in questo caso setacciate la farina con il bicarbonato, poi mettete nella planetaria la farina e tutti gli ingredienti che avete a disposizione, infine impastate velocemente. Se non avete questo strumento usate un robot, oppure impastate a mano. Ora infarinate la spianatoia e versate l’impasto, infine formate dei biscotti da 3 cm.

Ricoprite la teglia con della carta da forno e mettete i biscotti ben distanziati tra loro per evitare che si attacchino in fase di cottura (della durata di circa 15 minuti).  Mi raccomando, fate dorare bene la superficie, ma lasciate morbido l’interno. Non appena sono pronti, lasciate raffreddare i biscotti e conservateli in scatole di latta per consumarli.

  • 200 gr. di farina doppio zero,
  • 100 gr. di farina di mandorle,
  • 150 gr. di mandorle pelate,
  • 250 gr. di zucchero di canna bianco,
  • 2 cucchiai di cacao amaro,
  • 4 albumi d’uovo,
  • 1 cucchiaio di bicarbonato,
  • scorza grattugiata di un limone bio o di un’arancia.

 

Ricetta originale del pan di mort

  • 400 gr. di zucchero biondo grasso;
  • 1 cucchiaio di bicarbonato,
  • 50 gr. di cacao amaro;
  • 60 gr. di cioccolato dolce;
  • un bicchiere di vino bianco;
  • un cucchiaio di miele;
  • 300 gr. di farina bianca;
  • 300 gr. di mandorle dolci sbucciate e tritate;
  • 200 gr. di pinoli, di cedro e arancio candito;
  • 10 gr. di spezie miste in polvere (non dimenticate la noce moscata).

Pan di mort, una ricetta antica

Il pan di mort, o pan dei morti, è una ricetta lombarda e ligure, la cui tradizione è particolarmente radicata nelle province di Milano, Savona e Monza Brianza. Come suggerisce il nome, viene preparata in occasione della commemorazione dei defunti, la festa dei morti. Il collegamento non è casuale, dal momento che buona parte degli ingredienti sono tipicamente autunnali. Sono molto affezionata a questa ricetta, in quanto mi rimanda indietro nel tempo, a quando da bambina aiutavo mia nonna a prepararla. Ricordo che, per l’occasione, mi cantava sempre una filastrocca a tema.

El primm de l’ann se comenza
a mangià la carsenza;
se fa onor a Sant Bias col panatton;
San Giusepp l’è vin dolz cont i tortej;
San Giorg, pannera e lacc col mascarpon;
Pasqua la g’ha el cavrett a l’uso ebrej,
e per differenzialla no se scappa
de fa l’insalattinna e i oeuv in ciappa;
gh’è finna el dì di mort
che porta tempia e scisger per confort,
e la sira, per compì l’indigestion,
gh’è el rosari e i marron.
Figurev poeu a Natal
che tra i fest l’è la festa principal;
se sent fina a tri Mess e capirìi
che gh’è anca l’obligh de mangià per tri.

Una filastrocca simpatica, e nemmeno troppo difficile da capire, nonostante sia recitata in dialetto lombardo. Per me è l’occasione per svincolarmi dalle abitudini del presente e abbracciare le tradizioni più antiche. Anche perché una Festa dei Morti all’insegna dei sapori della mia terra d’origine vale molto di più di un “normalissimo” Halloween.

Un impasto semplice ma di impatto

Tornando alla ricetta, con l’espressione pan di mort si intendono dei biscotti molto gustosi, realizzati con farina, frutta secca (o candita), albumi d’uovo, spezie, cacao e altri ingredienti di supporto. I biscotti sono modellati in modo che assumano una forma ovale, che ne favorisca la presa e aggiunga qualcosa sul lato estetico. Fuori sono dorati, mentre dentro sono leggermente morbidi e gradevoli al palato. In teoria vanno realizzati con la farina tradizionale. Tuttavia, se soffrite di celiachia o di intolleranze alimentari al glutine potete optare per la farina di mandorle. Il suo sapore non stona, anche perché le mandorle fanno già parte della ricetta. Per inciso, la farina di mandorle è anche più ricca di sali minerali rispetto alle farine che si utilizzano solitamente. A legare il tutto, e a rendere l’impasto morbido, intervengono gli albumi. Attenti a non esagerare con le dosi, il rischio è che l’impasto risulti poco stabile.

Pan di mort

Quali spezie usare per il pan di mort?

Anche in merito alle spezie la ricetta del pan di mort lascia un po’ di margine alla creatività. Andrebbe utilizzata la noce moscata, che si abbina alla perfezione con gli altri ingredienti. La noce moscata aggiunge un certo aroma e un po’ di piccantezza, che non fa  mai male quando si prepara della pasticceria secca. Fate comunque attenzione alle dosi, se impiegata in dosi eccessive la noce moscata può causare lievi allucinazioni. Un’altra spezia che calza a pennello con la ricetta del pan di mort è la cannella. D’altronde, è una delle poche spezie che dolcifica quasi quanto lo zucchero, e senza compromettere l’aroma. La cannella è inoltre un ingrediente salutare in quanto contiene molte sostanze che aiutano a prevenire il cancro.

Ovviamente, non manca anche lo zucchero. A tal proposito, consiglio di utilizzarne un particolare tipo di zucchero usato nella ricetta originale, ossia lo zucchero biondo grasso. Esso è una varietà dello zucchero grezzo di canna, che spicca per gli abbondantissimi residui di melassa. Sa decisamente di caramello, un sapore che certo si sposa con gli altri ingredienti e in particolare con la frutta secca.

Ricette dolci ne abbiamo? Certo che si!

3/5 (3 Recensioni)
Riproduzione riservata

5 commenti su “Pan di mort, il dolce lombardo per la festa di Ognissanti

  • Mer 1 Nov 2017 | Elena ha detto:

    Meravigliosi, ecco la ricetta perfetta che cercavo…. grazie ?

    • Mer 1 Nov 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

      Elena grazie davvero!!

  • Mer 30 Ott 2019 | Mirella ha detto:

    Grazieee, la ricetta che cercavo! Mirella

  • Mar 3 Nov 2020 | Valeria ha detto:

    Ottima ricetta, provata e testata coi nipoti: 10 e lode!! Nonna Paperina, lo sapevi che la filastrocca che ti cantava la nonna è del medico milanese Giovanni Rajberti e che è una piccola parte di un poema dedicato alla cucina milanese?

    • Mar 3 Nov 2020 | Tiziana Colombo ha detto:

      Grazie Valeria sapere che qualcuno prova le ricette e le trova buone mi fa davvero piacere! La mia mamma era brianzola e il mio papà cremonese ma vivo in Brianza oramai da moltissimi anni. Non sapevo di chi fosse e ora grazie a te lo so!

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