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Tiramisù alla ricotta, incrocio di delizie

Il tiramisù alla ricotta è magico, perché unisce la delizia di questo squisito dolce al gusto di un formaggio semplice ma fenomenale. Partiamo dal tiramisù, ricordando che si tratta di un dolce al cucchiaio fatto di biscotti inzuppati nel caffè e nella crema di mascarpone, altro formaggio eccezionale.

Ebbene, la storia del tiramisù è gustosa almeno quanto il dolce in sé. Le versioni più accreditate parlano di un’origine del tiramisù attuale da collocarsi nel secolo scorso tra il Veneto e il Friuli – Venezia Giulia, tant’è che ancora oggi esiste una simpatica diatriba in atto tra le due regioni che se ne contendono la paternità.

Ricotta senza lattosio: ora si puo’

L’intolleranza al lattosio è sempre più diffusa: ne soffre quasi il 30% della popolazione! Questo disturbo non va confuso con l’allergia alla proteina del latte: chi è intollerante al lattosio non produce l’enzima “lattasi”, che serve a digerirlo.

L’intolleranza, a differenza dell’allergia, è legata alla quantità di latte consumato e si presenta in varie forme, dalle più lievi alle più severe: c’è chi trova semplicemente “poco digeribile” il latte, e chi invece quando lo consuma va incontro a sintomi molto più pesanti. In ogni caso, essere intolleranti al lattosio non vuol dire assolutamente rinunciare ai formaggi, anzi!

Malgrado i formaggi facciano quasi quotidianamente la sua comparsa sulle nostre tavole, non sempre siamo in grado di riconoscere una qualità dall’altra e forse ben poco sappiamo sulle varie fasi della sua produzione: cominciamo pertanto con il vedere come nasce.

La materia prima di questo alimento è costituita dal latte che può essere di mucca (sicuramente il più usato), di capra e pecora e di bufala; è prevalentemente utilizzato intero ma trovano impiego anche il latte scremato e quello centrifugato: nel primo caso si ottengono i cosiddetti formaggi grassi, con il secondo tipo di latte i formaggi semigrassi e con l’ultimo i formaggi magri; a questi si affiancano i formaggi arricchiti con panna di cui il più famoso è certamente il mascarpone.

Come per il latte anche per il formaggio esiste il pericolo di contaminazione da parte di batteri: tuttavia vengono impiegati sofisticati procedimenti a caldo o a freddo che tendono a distruggere i batteri pericolosi.

Sono comunque da tenere presenti alcune precauzioni igieniche nella preparazione di tutti i formaggi ed in particolare di quelli freschi. Il problema si pone soprattutto riguardo ai formaggi prodotti artigianalmente, in quanto quelli industriali sono sempre controllati e non presentano inconvenienti dal punto di vista igienico.

Tiramisù alla ricotta: la leggenda senese

Esiste però anche una curiosa leggenda circa il fatto che il tiramisù, anche se non certo nella versione con la ricotta, sia nato secoli fa in terra toscana. Una delle storie più suggestive ne fa risalire appunto la nascita nella città di Siena,  alla fine del XVII secolo, in occasione dell’arrivo in città del Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici. Per festeggiare l’evento la corporazione dei maestri pasticcieri senesi volle inventare un dolce in suo onore e lo chiamò “zuppa del duca”. Alla sua partenza Cosimo de’ Medici, conquistato dalla bontà del dolce, portò con sé la ricetta a Firenze favorendone la diffusione.

Se usate le uova freschissime, o meglio quelle prese direttamente da qualche contadino, la crema risulterà ancora più densa e dunque più adatta alla necessità. Nel tiramisù alla ricotta gioca un grande ruolo questo formaggio, da utilizzarsi però nella versione magra. La ricotta sa infatti ben combinarsi anche con i dolci, a riprova del fatto che può avere diversi impieghi in cucina, tutti pertinenti ed efficaci. La ricotta è tipica di quasi tutte le regioni italiane, da Nord a Sud, e va collocata nel novero delle eccellenze culinarie, in questo caso casearie, del nostro Paese. Va detto anche che si ravvisano diverse tipologie di ricotta in tutti i Paesi mediterranei, in Romania e nelle regioni alpine di lingua tedesca.

Ingredienti per 8 persone

• 500 gr ricotta magra consentita,
• 300 gr yogurt greco colato Senza Lattosio,
• 400 gr pan di Spagna,
• 1 baccello vaniglia,
• 80 gr zucchero a velo,
• 10 gr cioccolato fondente in scaglie,
• 8 chicchi caffè rivestiti di cioccolato,
• q.b. cannella polvere,
• 1,5 dl caffè

per il pan di Spagna

• 75 gr farina riso
• 75 gr farina lupino
• 5 uova
• 150 gr zucchero canna
• 1 bacca vaniglia

Preparazione

Preparazione pan di spagna: mettete nella planetaria le uova con lo zucchero e fare girare alla prima velocità per 15 minuti. Dopo aggiungete le farine setacciate e la vaniglia, versate l’impasto al centro della tortiera e cuocere a 200° per 25-30 minuti.

Versate il caffè in un piatto fondo, diluitelo con un dl di acqua fredda, unite la cannella e mescolate. Tagliate il pan di Spagna in tanti dischetti della misura dei bicchieri che utilizzate. Pennellateli con il caffè preparato e disponeteli sul fondo dei bicchieri.

Incidete a metà con un coltellino il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevate i semini; riuniteli in una terrina insieme con la ricotta e lo zucchero a velo e mescolate gli ingredienti fino a ottenere una crema soffice e lucida. Unite lo yogurt, mescolate e versate uno o due cucchiai ogni strato di pan di Spagna.

Ripetete gli strati e coprite i bicchieri con la pellicola da cucina e fate riposare il dolce in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Al momento di servire sbriciolate del cioccolato fondente.

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16-10-2009

Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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