Polenta concia, una versione cremosa e nutriente

Polenta concia

Polenta concia, la tradizione a portata di mano

La polenta concia è un modo diverso di intendere la polenta, nonché un piatto facile da preparare. La ricetta fa comunque parte della tradizione italiana, soprattutto del Nord Italia: Lombardia, Piemonte e Veneto. La particolarità risiede nella presenza del formaggio, che rende il piatto più cremoso. In buona sostanza si formano due strati di polenta, intervallati dal burro e formaggio, che fungono da farcitura. Il tutto viene poi passato brevemente al forno, in modo da rendere la polenta più compatta e sciogliere al meglio il formaggio. La protagonista della ricetta è ovviamente la polenta, che va preparata secondo il procedimento tradizionale. In questo caso si fa bollire l’acqua salata e si versa la farina di mais poco alla volta, aggiungendo un po’ di latte caldo per ottenere la consistenza desiderata.

La polenta è un piatto nutriente, ricco e sostanzioso. D’altronde è stata per lungo tempo alla base dell’alimentazione delle fasce più popolari. Il merito va ovviamente alla farina di mais, che è un concentrato di carboidrati (che donano energia) e di sali minerali. Troviamo poi abbondanti dosi di calcio, ferro, magnesio e fosforo. Il calcio fa bene alle ossa, il ferro cura l’ossigenazione del sangue, mentre il magnesio funge da ricostituente. La polenta è anche ricca di vitamine, e in particolare di vitamina E, che aiuta a prevenire il cancro. Inoltre, è senza glutine, dunque può essere consumata liberamente dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci.

Perché è meglio usare il burro chiarificato?

Tra i protagonisti della ricetta della polenta concia figura il burro, che forma insieme al formaggio un ripieno semplice, cremoso, gustoso e nutriente. Fate però molta attenzione a quale burro utilizzate. Infatti, dovreste optare esclusivamente per il burro chiarificato. In questo caso la peculiarità risiede nella totale assenza della caseina, una sostanza molto presente nel burro standard. La caseina brucia molto in fretta, dunque non è adatta alle elevate temperature. Per questo motivo, non viene mai utilizzata per cucinare in quanto restituirebbe sgradevoli sentori di bruciato. Il burro chiarificato, dunque, si adatta alle lunghe fasi di cottura, come quelle necessarie per far sciogliere gli altri ingredienti, ad esempio il formaggio in questa ricetta.

Polenta concia

Tra l’altro, il burro chiarificato sostituisce in maniera più che degna l’olio nelle operazioni di frittura e soffritto, come testimoniano le tradizioni delle cucine nordiche. Il burro chiarificato ha un solo difetto: è tecnicamente più calorico del burro standard. D’altronde, le caseine sono sostituite in parte dai grassi. Si parla di valori superiori alle 800 kcal per 100 grammi. Si tratta comunque di un falso problema, in quanto sono sufficienti piccole dosi di burro chiarificato per insaporire. Nello specifico di questa ricetta, bastano 80 grammi per tutte e quattro le porzioni. Il consiglio è di tagliarlo a dadini, in modo che si fondi e si amalgami meglio con il formaggio. Il burro chiarificato ha un pregio che viene spesso ignorato, ossia è completamente senza lattosio.

Una fontina davvero straordinaria

La fontina valdostana è un formaggio che valorizza come pochi altri la polenta concia. D’altronde è uno dei vanti del comparto lattiero – caseario italiano, e per la precisione della Valle d’Aosta (sebbene venga consumato un po’ in tutta Italia). Cos’ha di speciale la fontina valdostana? In primo luogo, è senza lattosio. Il merito va al processo di stagionatura che, seppur breve (3-6 mesi), basta a eliminare del tutto questa sostanza. Dunque semaforo verde per chi soffre di intolleranze alimentari legate al lattosio. Dal punto di vista meramente tecnico è un formaggio a pasta semidura e semicotta. Da qui deriva la sua peculiare consistenza, che pur essendo compatta vanta un punto di fusione molto basso. Non è un caso che la fontina venga utilizzata per preparare dei ripieni cremosi (utili per i primi piatti), delle torte salate, o inserita in antipasti, piadine e panini imbottiti.

Ovviamente vi consiglio di utilizzare la fontina DOP, che è la più buona e anche la migliore sotto il profilo nutrizionale. Questa fontina è in primo luogo ricca di proteine, che rappresentano il 28%. Una percentuale che si avvicina a quella del Parmigiano e supera la maggior parte delle carni lavorate. La fontina è anche ricca di vitamina D, che giova molto al sistema immunitario, e di calcio, che fa bene alle ossa. La fontina aiuta a digerire, infatti contiene parecchi fermenti lattici, indispensabili per una corretta digestione. Per quanto concerne l’apporto calorico siamo sulle 360 kcal per 100 grammi (il Parmigiano ne ha una cinquantina in più). In occasione di questo piatto unico, la fontina va tagliata a dadini in modo da farla sciogliere più in fretta e formare un ripieno davvero cremoso.

Se utilizzate la farina di mais bianco è un piatto adatto anche per gli intolleranti al nichel.

Ecco la ricetta della polenta concia:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 grammi farina di mais,
  • 250 grammi di fontina valdostana DOP,
  • 1,5 litri di acqua,
  • q. b. di latte intero consentito,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale grosso,
  • q. b. di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Preparazione:

La ricetta per preparare la polenta concia è facilissima. Versate l’acqua in una pentola, salatela e portatela a bollore. Poi unite un po’ per volta la farina a pioggia, mescolando per evitare la formazione di grumi. Se nel corso della cottura la polenta si addensa troppo, aggiungete un po’ di latte caldo. Quando la polenta è cotta, iniziate a occuparvi del formaggio e del burro. Semplicemente, tagliateli a dadini e uniteli (non tutti) alla polenta. Infine, mescolate con cura. Se avete a tavola dei celiaci vi consiglio di non utilizzare il cucchiaio di legno per mescolare la polenta.

Passate un po’ di burro in un tegame di coccio e trasferiteci un primo strato di polenta. Spalmate sopra il formaggio e il burro restante, poi versate il resto della polenta a mo’ di secondo strato. Infine, date una bella spolverata di Parmigiano grattugiato sulla superficie. A questo punto non vi rimane che cuocere la polenta concia in forno a 180 gradi per 15 minuti. Ora servite la vostra polenta concia ben calda e buon appetito.

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