bg header
logo_print

Risi e bisi, una tradizionale ricetta veneta

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risi e bisi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 15 min
cottura
Cottura: 00 ore 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
4.8/5 (15 Recensioni)

Risi e bisi, non un semplice piatto riso e piselli

Risi e bisi è una celebre ricetta della cucina veneta, e in particolare vicentina. Letteralmente significa “riso e piselli”, ma la pietanza è molto più di quanto il suo stesso nome suggerisca. Anzi, si può affermare che sia uno dei primi piatti più saporiti della cucina italiana. Il motivo non va ricercato solo nella lista degli ingredienti, che è semplice quanto azzeccata, ma nel procedimento, che valorizza in particolar modo i piselli. Proprio il procedimento segna qualche differenza rispetto ai classici risotti, o al famoso riso al salto lombardo. In primo luogo il brodo non è semplicemente “vegetale”, infatti oltre al sedano, alla cipolla e alla carota, viene arricchito anche dai baccelli dei piselli sgranati, che aggiungono un sapore del tutto inaspettato al risotto. In secondo luogo la sfumatura del condimento non avviene solo con il vino bianco, ma anche con il brodo stesso.

I piselli inoltre vengono inseriti all’inizio e a metà cottura, in modo da formare un contrasto tra cremosità e croccantezza. Anche la mantecazione è particolare, sebbene cambi da varietà a varietà. In alcune zone del Veneto, infatti, i risi e bisi vengono mantecati non solo con burro e Parmigiano, ma anche con una purea realizzata con baccelli di piselli, che vengono frullati e filtrati. Tutti questi accorgimenti, che segnano una profonda distanza dal concetto classico di risotto, hanno lo scopo di valorizzare il sapore dei piselli e fare in modo che emerga in  modo spiccato.

Risi e bisi ricetta originale veneta

Preparazione risi e bisi

Per preparare i risi e bisi iniziate sgranando e lavando i piselli. Poi preparate un classico brodo vegetale con carota, sedano e cipolla. In questo caso utilizzate anche i baccelli dei piselli che avete sgranato. Ora versate l’olio in una pentola e rosolate la cipolla e il prezzemolo tagliati finemente. Poi aggiungete la pancetta, i piselli e versate il vino bianco con un po’ di brodo per sfumare. Infine regolate con un po’ di sale e di pepe. Quando i piselli sono morbidi spegnete il fuoco.

In un tegame a parte tostate il riso senza olio. Aggiungete metà dei piselli che avete a disposizione e cuocete il tutto versando un po’ di brodo per volta. Quando la cottura è giunta a metà unite anche i piselli rimasti. Completate la cottura con un po’ di brodo per rendere il piatto più cremoso rispetto ai normali risotti. Infine mantecate con il burro e il Parmigiano prima di servire.

Ingredienti risi e bisi

  • 360 gr. di riso Vialone Nano o Carnaroli
  • 150 cl. di brodo vegetale
  • 600 gr.di piselli freschi
  • 1 cipolla
  • q. b. di vino bianco
  • 100 gr. di pancetta
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 60 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 gr. di burro chiarificato
  • un pizzico di sale e di pepe.

Le proprietà nutrizionali dei piselli

Vale la pena parlare dei piselli, che sono i veri protagonisti dei risi e bisi. Sono tra i pochi alimenti ad abbondare sia di proteine che di carboidrati, qualificandosi quasi come un superfood. Allo stesso tempo, contengono molta vitamina C e K. La vitamina C fa bene al sistema immunitario e aiuta ad assorbire il ferro. La vitamina K, invece, favorisce la giusta densità del sangue, allontanando il rischio di patologie fatali come la trombosi. I piselli sono anche ricchi di sali minerali, alcuni tipici degli alimenti di origine vegetale come potassio, magnesio, fosforo, ferro e zinco.

Ovviamente contengono pochissimi grassi e apportano poche calorie: un etto di piselli freschi viaggia sulle 80 kcal. I piselli esercitano anche funzioni importanti per la salute, per esempio contribuiscono a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo. Inoltre favoriscono la digestione, in quanto sono ricchi di fibre. Infine mantengono l’indice glicemico basso non facendo aumentare il livello di zuccheri nel sangue, in questo modo ritardando l’insorgenza della fame e sono sicuri per i diabetici.

Risi e bisi

Fate attenzione alla scelta del riso

E’ bene parlare anche dell’altro ingrediente della minestra risi e bisi, ovvero il riso. Di base, quando si parla di risotti, si pensa subito al Carnaroli, che è considerato il riso da risotto per eccellenza in quanto assorbe bene i liquidi, non scuoce e mantiene una texture gradevole, anche a seguito di cotture prolungate. Tuttavia il Carnaroli è una varietà tutto sommato recente, inventata meno di ottant’anni fa, mentre i risi e bisi vantano una storia plurisecolare. Proprio per questo non stupisce che la ricetta originale preveda un tipo di riso diverso, il vialone nano. Questa varietà presenta caratteristiche simili a quelle del Carnaroli, sebbene scuocia un po’ più facilmente. Niente che non possa essere prevenuto con un’attenzione maggiore in fase di cottura.

Ovviamente potete utilizzare anche il Carnaroli, sebbene il risultato sarà un po’ diverso rispetto alla ricetta originale. Per quanto concerne le quantità bastano circa 60-70 grammi a persona. Ricordatevi però che il vialone è un po’ più ricco di acqua, dunque se utilizzare questo riso la dose perfetta viaggia sui 90 grammi.

Come preparare un buon brodo vegetale?

Anche per i risi e bisi il brodo vegetale ricopre un ruolo fondamentale, anzi è ancora più importante rispetto agli altri risotti della tradizione italiana. Oltre ad essere impiegato per la cottura del riso, il brodo viene utilizzato per la sfumatura dei piselli. Come realizzare un buon brodo? Qui sul sito ne ho parlato spesso, ma se desiderate utilizzare una versione leggera, saporita e nutriente, date un’occhiata a questa ricetta di brodo vegetale.

La ricetta è semplice, basta scegliere ortaggi di dimensioni equilibrate e regolari, in modo che rilascino le stesse quantità di sapori e ottimizzino il tempo di cottura in base alla loro consistenza. A queste indicazioni ne va aggiunta un’altra, ossia l’aggiunta dei baccelli dei piselli. In questo modo i piselli rendono il risotto più cremoso e rendono più deciso il loro contributo dal punto di vista organolettico.

“Risi e Bisi”: una delizia primaverile con radici nell’antica Venezia

Il “risi e bisi”, ovvero riso e piselli, è molto più di una semplice zuppa. È un simbolo di festività, tradizione e l’essenza stessa della cucina veneziana. Questo piatto rappresentava il culmine del banchetto offerto al Doge il 25 aprile, la festa del patrono San Marco. In un giorno così importante, era naturale servire un piatto che celebrasse al meglio la stagione e le tradizioni locali.

Alla prima occhiata, il “risi e bisi” potrebbe sembrare una semplice zuppa di riso e piselli. Tuttavia, come molte altre prelibatezze italiane, la sua apparente semplicità nasconde una profonda complessità. La texture deve essere quella giusta – non troppo densa come un risotto, ma nemmeno troppo liquida come una minestra. I piselli devono essere teneri e dolci, rappresentando la freschezza della primavera. E, naturalmente, il riso deve essere cotto alla perfezione, mantenendo una leggera al dente. Questa attenzione ai dettagli e l’attenzione alla qualità degli ingredienti rendono il “risi e bisi” un piatto degno di essere servito ai Dogi di Venezia.

Storia e Curiosità dei risi e bisi

Il “risi e bisi” non è solo un piatto: è una finestra sulla storia di Venezia. Racconta del potere e della grandezza della Serenissima, dei suoi intrighi politici e delle sue opulente celebrazioni. Racconta di commercianti che attraversavano il Mediterraneo e di contadini che coltivavano le verdure più fresche nelle pianure circostanti.

  • Si dice che la consistenza perfetta sia quella in cui una forchetta può stare in piedi da sola nella pentola, ma senza che la zuppa sia troppo densa.
  • Anche se è un piatto celebrativo ha radici umili. Utilizza ingredienti semplici e locali, rendendolo accessibile a tutti, dal Doge ai cittadini comuni.
  • Tradizionalmente, la preparazione  coincideva con il primo raccolto di piselli, segnando l’arrivo della primavera e la fine dell’inverno.

Rappresenta il meglio della cucina veneziana: la sua storia, la sua cultura e la sua passione per gli ingredienti freschi e di qualità. Ogni cucchiaio di questa deliziosa zuppa racconta una storia di tradizioni, festività e l’amore di Venezia per il buon cibo

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (15 Recensioni)
Riproduzione riservata

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Curry di makhane

Curry di makhane, dall’India un piatto speziato e...

Cosa sono i makhane? Giunti a questo vale la pena svelare cosa siano i makhane, i protagonisti di questo suggestivo curry. I makhane non sono altro che le noci del loto, che si caratterizzano per il...

Cous cous con vongole e zucchine

Cous cous con vongole e zucchine, un piatto...

Uno sguardo alle vongole Tra i protagonisti di questo cous cous spiccano le vongole, tra i molluschi più apprezzati in quanto capaci di trasmettere delle note ittiche in un contesto di generale...

carbonara vegana

Carbonara vegana, un piatto audace ma squisito

Come sostituire la salsa di uova Quando si prepara una carbonara vegana la prima sfida è la sostituzione delle uova, d’altronde sono proprio queste a rappresentare l’ingrediente principale...