Tortél Dóls, la pasta ripiena al suo meglio
I “tortél dols” o tortelli dolci sono un piatto tradizionale che si può trovare in alcune zone della provincia di Parma, soprattutto durante le sagre e le feste di paese come il “November Pork“, un evento dedicato alle tradizioni culinarie legate alla lavorazione del maiale. Questo evento è una celebrazione della norcineria, ei tortelli dolci rappresentano una delle tante prelibatezze tipiche che si possono gustare.
La preparazione di questi tortelli segue la tipica procedura dei tortelli: stendere la pasta all’uovo in sfoglie sottili, disporre piccole quantità di ripieno distanziate regolarmente sulla pasta, quindi coprire con un’altra sfoglia di pasta e tagliare i tortelli con un apposito tagliapasta o una rotella tagliente.
Dopo averli cucinati, i tortelli dolci possono essere serviti spolverati di zucchero a velo, o possono essere accompagnati da salse dolci o semplicemente con un po’ di burro fuso e salvia, per aggiungere un contrasto di sapore.
La presenza di piatti come i tortelli dolci al “November Pork” dimostra la varietà e la ricchezza della cucina parmense, nota per l’abilità nel creare piatti che soddisfano il palato in ogni occasione, dalla più rustica e casalinga alla più raffinata e festiva.
Ricetta tortel dols
Preparazione tortel dols
Per la preparazione dei tortel dols iniziate preparando la pasta. Unite la farina doppio zero, un po’ di acqua e le uova, poi mescolate e impastate fino a ricavare un composto omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per un’ora o più. Ora tostate leggermente il pane grattugiato in padella, poi trasferitelo in un contenitore e aggiungete la confettura di susine, la mostarda e il vino cotto. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ora stendete la pasta fino ad avere uno spessore di 2 mm, posizionate dei mucchi di ripieno al centro e applicate un secondo strato di pasta, infine ritagliate i tortelli. Cuocete questi ultimi in acqua poco salata e scolateli per bene. Per quanto riguarda il condimento, utilizzate un po’ di burro e il Parmigiano grattugiato. Servite il piatto caldo e buon appetito.
Ingredienti Tortel Dols
- 300 gr. di pane grattugiato,
- 1 dl. di vino cotto,
- 300 gr. di mostarda di mele cotogne, zucca e melone bianco,
- 80 gr. di confettura di susine,
- 60 gr. di burro,
- 80 gr. di Parmigiano grattugiato.
Per la pasta:
- 300 gr. di farina doppio zero,
- 3 uova,
- q. b. di acqua.
Tortél Dóls, una ricetta della tradizione parmense
I tortel dols sono una ricetta tipica della tradizione parmense, sebbene siano abbondantemente consumati anche nel resto dell’Emilia. Si caratterizzano per un impasto semplice, tutto sommato classico, ma con un ripieno davvero sui generis, almeno per chi non è abituato alla grande creatività della cucina emiliana.
La ricetta è comunque facile e non pone in essere alcuna difficoltà di sorta. Certo, occorre sfoderare qualche competenza nella fase di impasto, ma nulla di complicato. Vi consiglio di preparare a casa i tortel dols, d’altronde sono tra i migliori esponenti della pasta ripiena.
Possono essere anche un’occasione per celebrare Parma Capitale della Cultura e della Gastronomia 2021, rendendo omaggio a una tradizione culturale e culinaria.
Nel 2008 è nata la Confraternita del Tortél Dóls per salvaguardiare la ricetta tradizionale del tortello dolce di Colorno, assicurandone la sopravvivenza nelle nuove generazioni. Un piatto che è stato tramandato di famiglia in famiglia.
La tradizione dei Tortél Dóls
La tradizione vuole che venga preparato nel periodo invernale, specialmente in occasione della Vigilia di Natale, a Capodanno e il 16 gennaio per la festa Sant’Antònni dal Gozén. Mia suocera, originaria di Sissa, me li faceva anche durante l’anno ed erano sempre graditi.
La storia vuole che la nascita del Tortél Dóls risale all’epoca della Duchessa Maria Luigia d’Austria. Era una buongustaia e molte ricette della zona le riconosco delle paternità. Era solita offrire ai barcaioli di Sacca di Colorno. Sul sito trovate anche la torta Duchessa o Torta di Maria Luigia, Duchessa di Parma, oltre che moglie di Napoleone.
La relativa semplicità della ricetta è dimostrata anche dal condimento, ottenuto semplicemente con il burro e il Parmigiano grattugiato. Un binomio perfetto, che permette di assaporare degnamente il ripieno, conferendogli un gusto davvero unico.
Per quanto concerne il burro, potete utilizzare sia il burro chiarificato che quello standard. Dipende da voi e dalle vostre preferenze, se ricercate un sapore più forte puntate sul burro standard. Se, invece, volete che emerga maggiormente il Parmigiano, puntate sul burro chiarificato.
Un ripieno davvero singolare
Uno dei punti di forza di questi tortel dols è proprio il ripieno. Scordatevi i classici ripieni di carne o i ripieni di verdure, infatti la lista degli ingredienti comprende il vino cotto, la mostarda e la confettura di susine.
In sostanza è un liquido derivante dal mosto d’uva trattato e cotto lentamente (anche 24 ore), fino a diventare uno sciroppo.
Il mosto, essenziale per la preparazione del vino cotto, non è altro che uva fresca pigiata o torchiata, avente la sua gradazione alcolica naturale, non inferiore all’8%. Il vino cotto o vincotto viene gustato autonomamente o utilizzato per diverse preparazioni dolci, molte delle quali associabili alle festività.
Siamo di fronte, dunque, a una variante agrodolce dei tortellini, un piatto in cui si mescolano i sentori salati, aciduli e dolci. Per quanto le combinazioni possano apparire strane, in realtà funzionano alla perfezione e offrono al palato un sapore intenso ed estremamente aromatico.
Il ripieno è a suo modo salutare, più di quanto non sarebbe un classico ripieno di carne. Il riferimento è ovviamente alla zucca, ricca di betacarotene, vitamina C e potassio. Buona parte di questi elementi svolge una funzione antiossidante, dunque riducono gli effetti dei radicali liberi e aiutano a prevenire i tumori.
Discorso simile per il melone bianco e la confettura di susine, che generano un impatto anche sull’apparato digerente, visto il loro apporto di fibre. Una menzione a parte merita il vino cotto, che si ottiene dalla bollitura e dalla fermentazione del mosto. Si utilizzano soprattutto le uve bianche, ma non mancano versioni con altre tipologie di uva. Le proprietà del vino cotto vanno oltre il semplice nutrimento, infatti esercita funzioni pseudo-terapeutiche antinfiammatorie e antisettiche.
Quale Parmigiano utilizzare?
Un ruolo di primo piano nella ricetta dei tortel dols è ricoperto dal Parmigiano Reggiano, che, insieme al burro, funge da condimento dei tortelli. E’ bene fare il punto sulle proprietà nutrizionali di questo alimento, che non a caso è un vero e proprio gioiello del made in Italy agroalimentare. Il Parmigiano è una straordinaria fonte di proteine, anzi è uno dei gli alimenti più ricchi in assoluto. Stesso discorso per il calcio, una sostanza fondamentale per l’apparato scheletrico.
Il Parmigiano, poi, contiene molta vitamina D, una sostanza piuttosto rara e davvero necessaria al sistema immunitario. Ma quale Parmigiano è opportuno utilizzare? D’altronde esistono vari tipi di Parmigiano legati a stagionature differenti. Ebbene, in questo caso avete un buon margine di discrezione. Se preferite una crema più morbida e delicata, optate per le stagionature brevi. Se, invece, cercate un condimento più intenso, optate per le stagionature più lunghe.
Ricette tipiche ne abbiamo? Certo che si!
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