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Bouchée à la reine, il meglio degli antipasti francesi

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Bouchee a la reine
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, ricette dal mondo
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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5/5 (4 Recensioni)

Bouchée à la reine, come valorizzare le frattaglie

La bouchée à la reine, traducibile più o meno come “bocconcino della regina” è come suggerisce il nome uno dei tipici antipasti serviti durante una cena francese. Anzi è una delle ricette più antiche, tra quelle che fanno riferimento alla cucina francese. La sua origine è chiara, infatti è frutto di varie prove da parte dei cuochi vicini alla regina di Francia Marie Leszczynska, moglie di Luigi XV. Nelle prossime settimane vi parlerò di altri antipasti tipici francesi. L’antipasto in francese di chiama entrée o  hors-d’œuvre.

I Bouchée à la reine si sono ispirati alla pasticceria dell’epoca, e alla volontà della stessa regina di trasformare questi bocconcini in un piatto salato, da servire come antipasto. Nel corso dei secoli si sono succeduti innovazioni e modifiche alla ricetta originale. Attualmente, la bouchée à la reine può essere definita come un vol au vent di pasta sfoglia (pâte feuilletée) farcito con una crema al latte e alla panna leggermente acida, a sua volta valorizzata da funghi ed elementi di carne (non di rado frattaglie, come le animelle). Sono dei piccoli finger food che stupiscono sempre quando li metto in tavola.

Ricetta bouchée à la reine

Preparazione bouchée à la reine

  • Per preparare le bouchée à la reine iniziate lavando per bene le animelle. Poi ponetele in una pentola, versate abbondante acqua fredda, unite il bouquet garni e accendete il fuoco.
  • Quando l’acqua bolle, prelevate subito le animelle e immergetele in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura.
  • A questo punto togliete la pellicola superficiale che ricopre le animelle e fatele a cubetti.
  • Ora pelate la carota e lo scalogno, poi riduceteli a fette sottili e fate imbiondire il tutto in una padella con un po’ di olio d’oliva (bastano pochi minuti).
  • Poi aggiungete le animelle, versate un bicchiere e mezzo di vino e alzate la fiamma per sfumare.
  • Infine aggiungete un po’ di sale, un po’ di pepe e versate il brodo di pollo, poi abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti circa.
  • Intanto pulite i funghi, fateli a lamelle e passateli in una padella unta con poco olio. Mi raccomando, la padella deve essere antiaderente.
  • Ora occupatevi della salsa. In un pentolino versate il latte freddo, un po’ di sale e accendete la fiamma.
  • Quando la soluzione bolle, unite la farina di riso versandola a pioggia e mescolando spesso con una frusta a mano.
  • Continuate a mescolare per circa 10 minuti, al termine dei quali dovreste ottenere una crema abbastanza densa e corposa.
  • Ora unite il vino rimanente, la panna e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi.
  • Infine, unite le animelle e i funghi. Intanto riscaldate il forno a 180 gradi e cuocete i vol au vent per 10 minuti.
  • Prelevateli, farciteli con la salsa che avete preparato e servite le vostre deliziose bouchée à la reine.

Ingredienti bouchée à la reine

  • 12 vol au vent
  • 400 gr. di animelle di agnello
  • 1 carota
  • 300 gr. di funghi champignon freschi
  • 1 scalogno
  • 1 bouquet garni
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 3 cucchiai di brodo di pollo
  • 70 gr. di farina di riso
  • 500 ml. di latte consentito
  • 30 gr. di crème fraîche consentita
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e di pepe.

Il ruolo e le proprietà delle animelle di agnello

Molti di voi conosceranno bene le animelle, del resto sono protagoniste di tante altre ricette toscane, oltre ai bouchée à la reine. Di base si tratta di un insieme di pezzi del quinto quarto. Le animelle “standard” comprendono il timo, la ghiandola salivare e soprattutto il pancreas. Hanno un sapore lievemente dolciastro, ma allo stesso tempo pungente.

Inoltre, eccellono sul piano nutrizionale in quanto sono ricche di proteine, pari a circa 17 grammi su 100. Abbondano anche di sali minerali, come il potassio e il fosforo. Il primo esercita un’azione di supporto all’organismo in tante attività, non ultima la circolazione sanguigna. Il fosforo, invece, supporta le facoltà mentali. Infine, l’apporto calorico è davvero misero: siamo sulle 80 kcal per 100 grammi. Questa ricetta può essere un ottimo antipasto, gustoso ed elegante, in occasione delle festività natalizie, come Capodanno o l’Epifania.

Quali funghi utilizzare per i bouchée à la reine?

Di base, la ricetta della bouchée à la reine comprende i funghi, intesi come classe di alimenti. Non vi sono chiare indicazioni sulla specie da scegliere, ma nella maggior parte dei casi si opta per i  funghi champignon. Sono tra i funghi più reperibili, più apprezzati e con un gusto equilibrato e versatile. Non figurano tra i più pregiati, ma sono ottimi insieme ad altri ingredienti, come accade in questo caso.

Inoltre, gli champignon regalano soddisfazioni anche sul piano nutrizionale. Il riferimento è alla vitamina D, che è fondamentale in quanto supporta il sistema immunitario e aiuta l’organismo a difendersi meglio da batteri e virus. Gli champignon, al pari di tanti altri funghi, contengono molto zinco, capace di impattare sul sistema immunitario e soprattutto utile nella prevenzione del cancro. Gli champignon sono poco calorici: un etto apporta solo 22 kcal. In occasione di questa ricetta, i funghi vanno semplicemente puliti, affettati e passati in padella con un po’ di olio. Infine, vanno aggiunti alla salsa di latte e panna, insieme alle animelle. Tutti questi ingredienti formano il ripieno dei vol au vent.

Bouchee a la reine

Come comporre il bouquet garni?

La ricetta delle bouchée à la reine comprende anche il bouquet garni. Non sono in tanti a conoscerlo e in realtà non è l’ingrediente esotico e strano che potrebbe sembrare a primo acchito. E’ semplicemente un mazzetto di erbe aromatiche. Nella cucina gourmet si usa spesso il termine bouquet garni, in quanto rappresenta al meglio l’eleganza che il mazzetto comunica. L’unica vera particolarità del bouquet garni è proprio il suo aspetto, infatti le erbe sono intere e intrecciate tra di loro. Il loro utilizzo è tutto sommato classico, ossia vengono immerse così come sono nell’acqua di cottura, in modo che gli aromi vengano trasmessi all’alimento che sta cuocendo (in questo caso le animelle).

La composizione del bouquet garni varia a seconda della stagionalità, infatti le erbe aromatiche dovrebbero essere di stagione. In linea di massima non dovrebbero mancare mai il prezzemolo, il timo e l’alloro. Queste tre erbe aromatiche, infatti, garantiscono uno spettro di aromi molto ampio, che impatta profondamente nel processo di cottura. Inoltre, non sono pesanti come spezie, quindi si amalgamano bene con gli altri ingredienti. Il prezzemolo aggiunte un minimo di piccantezza, l’alloro un po’ di freschezza e il timo richiama i sentori aciduli del limone.

Alcune ricette tipiche francesi

I bouchée à la reine mi danno modo di citare altre ricette tipiche francesi (che adoro!), a tal proposito vi presento la galette des rois, conosciuta anche come “torta dei re”. I re in questione sono i Magi e la ricetta viene preparata in occasione della festa dedicata all’Epifania. In realtà potete prepararla tutto l’anno! Consiste in una pasta sfoglia ripiena con crema frangipane, anch’essa di origine francese. Il dolce è a suo modo semplice, genuino e bello da vedere.

Restando in tema non posso che consigliarvi la torta salata per eccellenza che fa parte, molto spesso, degli antipasti francesi: la quiche lorraine. E’ stata la prima a conquistare una certa fama, e ha dato ispirazione per tutte le altre varianti in Europa e nel mondo. Le sue origini vanno rintracciate nell’Ottocento, quando la Lorena è stata annessa alla Germania.

Ricette francesi ne abbiamo? Certo che si!

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