Cotechino artigianale lodigiano: una ricetta originale che si tramanda

Oggi il nostro adorato sig. Francesco ci ha portato un cotechino e una “bogia” che ha personalmente macellato con Gino (uno dei macellatori migliori di Cremona e provincia ndr).

Mia suocera va in brodo di giuggiole quando arriva con queste prelibatezze e sa già che essendo gli ultimi per quest’anno fino al prossimo inverno non ne arriveranno piu…….. tra l’altro quelli genuini e fatti in casa sono senza glutine e senza lattosio. Accertatevi sempre prima di comperare il cotechino che abbia i requisiti.

Il cotechino è un insaccato di budello naturale o artificiale che al suo interno contiene un impasto formato dal 20% di  cotenna, e dal 60% di carne magra e dal 30% di grasso di maiale  ( gola e guanciale ) tritati, a cui vengono aggiunti sale, e spezie varie tra cui cannella, noce moscata,  pepe, ecc… ed erbe aromatiche.

Si consuma cotto e predilige una cottura lunga e lenta così che le carni e le cotenne in esso contenuto si ammorbidiscono e l’involucro non si rompe.

Proprio per evitare la rottura del budello  prema di metterlo in pentola lo si buca utilizzando i rebbi di una forchetta in più punti, lo si avvolge in un telo di lino e lo lega con dello spago da cucina, poi lo si mette a cuocere in una pentola con il coperchio ben coperto di acqua fredda; quando inizia a bollire, si abbassa la fiamma e si lo fa cuocere molto lentamente per almeno 3 ore.

È prodotto in varie pezzature in molte regioni d’Italia, anche se il più “ famoso” è il cotechino di Modena che ha il marchio IGP. Il cotechino e deve il suo nome alla cotenna del maiale che è uno dei suoi ingredienti principali.

Essendo di origini molto antiche è considerato il padre dello zampone: sono identici nella composizione dell’impasto, ma differiscono dall’insaccatura: il cotechino è contenuto nel budello, lo zampone nella zampa del maiale.

Attualmente  si pone un occhio particolare nell’allevamento dei maiali e questo fa si che si trovino sul mercato carni di maiale magro  che sono  ricche di proteine pregiate e di vitamine B1 e B2.

Nella composizione dei cotechini c’è quindi una buona dose di proteine   pregiate (22% ) e la quantità di grassi  ( 30% ) che contengono,  hanno un ruolo importante nella nostra nutrizione,  rispettano i criteri stabiliti dalla scienza nutrizionale di oggi.

A questo c’è da aggiungere il fatto che nella preparazione dei cotechini e dei salumi in generale si cerca di ridurre la quantità di sale onde evitare problemi ipertensivi a chi ne fa uso.

Nella loro preparazione vengono utilizzati anche degli additivi ( nitrato e nitrato di sodio ) al fine di mantenere più a lungo il colore  rosso vivo della carne e di impedire la proliferazione del Clostridium Botulinum estremamente nocivo per la nostra salute. l’uso di questi additivi è regolamentato da precise normative, ma sorgono dei dubbi sulla loro innocuità

Il cotechino di Modena,  uno dei salumi che ha ottenuto il riconoscimento di IGP ( indicazione Geografica Protetta )

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