Cotechino artigianale : ricetta che si tramanda

Cotechino artigianale
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Cotechino artigianale : una ricetta che si tramanda. Oggi il nostro adorato sig. Francesco ci ha portato un cotechino e una “bogia” che ha personalmente macellato con Gino (uno dei macellatori migliori di Cremona e provincia ndr).

Mia suocera va in brodo di giuggiole quando arriva con queste prelibatezze e sa già che essendo gli ultimi per quest’anno fino al prossimo inverno non ne arriveranno piu…….. tra l’altro quelli genuini e fatti in casa sono senza glutine e senza lattosio. Accertatevi sempre prima di comperare il cotechino che abbia i requisiti.

Il cotechino è un insaccato di budello naturale o artificiale che al suo interno contiene un impasto formato dal 20% di  cotenna, e dal 60% di carne magra e dal 30% di grasso di maiale  ( gola e guanciale ) tritati, a cui vengono aggiunti sale, e spezie varie tra cui cannella, noce moscata,  pepe, ecc… ed erbe aromatiche.

Si consuma cotto e predilige una cottura lunga e lenta così che le carni e le cotenne in esso contenuto si ammorbidiscono e l’involucro non si rompe.

Il cotechino è una ricetta che i nonni tramandano

Proprio per evitare la rottura del budello  prema di metterlo in pentola lo si buca utilizzando i rebbi di una forchetta in più punti, lo si avvolge in un telo di lino e lo lega con dello spago da cucina, poi lo si mette a cuocere in una pentola con il coperchio ben coperto di acqua fredda; quando inizia a bollire, si abbassa la fiamma e si lo fa cuocere molto lentamente per almeno 3 ore.

È prodotto in varie pezzature in molte regioni d’Italia, anche se il più “ famoso” è il cotechino di Modena che ha il marchio IGP. Il cotechino e deve il suo nome alla cotenna del maiale che è uno dei suoi ingredienti principali.

Cotechino artigianale

Essendo di origini molto antiche è considerato il padre dello zampone: sono identici nella composizione dell’impasto, ma differiscono dall’insaccatura: il cotechino è contenuto nel budello, lo zampone nella zampa del maiale.

Attualmente  si pone un occhio particolare nell’allevamento dei maiali e questo fa si che si trovino sul mercato carni di maiale magro  che sono  ricche di proteine pregiate e di vitamine B1 e B2.

Il cotechino artigianale è un tipico piatto invernale

Nella composizione del cotechino c’è quindi una buona dose di proteine   pregiate (22% ) e la quantità di grassi  ( 30% ) che contengono,  hanno un ruolo importante nella nostra nutrizione,  rispettano i criteri stabiliti dalla scienza nutrizionale di oggi.

A questo c’è da aggiungere il fatto che nella preparazione dei cotechini e dei salumi in generale si cerca di ridurre la quantità di sale onde evitare problemi ipertensivi a chi ne fa uso.

Nella loro preparazione vengono utilizzati anche degli additivi ( nitrato e nitrato di sodio ) al fine di mantenere più a lungo il colore  rosso vivo della carne e di impedire la proliferazione del Clostridium Botulinum estremamente nocivo per la nostra salute. l’uso di questi additivi è regolamentato da precise normative, ma sorgono dei dubbi sulla loro innocuità

Il cotechino di Modena,  uno dei salumi che ha ottenuto il riconoscimento di IGP ( indicazione Geografica Protetta )

Il cotechino e il suo apporto di proteine

Il cotechino è senz’altro l’ingrediente che desta più preoccupazioni, tra quelli impiegati per la ricetta delle cipolle ripiene. Nell’immaginario collettivo, infatti, non gode di buona fama. Anzi il senso comune gli attribuisce caratteristiche negative, come quella secondo cui farebbe male in quanto contiene un elevato quantitativo di grassi. E’ vero, il cotechino non è una carne magra, ma non è nemmeno così grassa come si potrebbe pensare. In ogni caso, come ho già anticipato, di tanto in tanto è concesso “sgarrare”.

Per il resto, il cotechino è pur sempre “carne”, e in quanto tale presenta comunque dei benefici. Il riferimento è alla quantità di proteine, che non lascia affatto a desiderare (fino a 20 grammi ogni 100). Al primo posto, tra gli elementi, troviamo però i già citati grassi, che rappresentano il 40%. Il cotechino, poi, apporta una certa quantità di vitamine, su tutte la B1. Stesso discorso per i sali minerali, con esplicito riferimento al potassio, al calcio, al ferro e al fosforo in secondo luogo. Contiene anche una certa quantità di sodio, ed è anche per questo (oltre che per i grassi) che non andrebbe consumato in dosi eccessive. Per questa ricetta, infatti, consiglio solo 200 grammi di cotechino.

Cipolle ripiene di cotechino

Cipolle ripiene di cotechino, un’idea geniale e sfiziosa

Le cipolle ripiene di cotechino sono un’idea geniale per un antipasto corposo, che premia il gusto più che la leggerezza. Gli ingredienti non sono stati scelti a caso, anzi replicano quella che è l’idea del pranzo di Capodanno, almeno in Italia. La presenza del cotechino, infatti, non lascia adito a fraintendimenti. Alla luce di ciò, consiglio di preparare le cipolle ripiene di cotechino in occasione del Capodanno, sebbene siano apprezzabili (questo è ovvio) in qualsiasi periodo dell’anno. Ad ogni modo, se state pensando ad un pietanza pesante, corposa e gustosa, siete sulla buona strada. Le cipolle ripiene di cotechino non possono essere considerate una pietanza leggera, né dietetica, sebbene alla fine l’unico elemento “grasso” sia proprio il cotechino.

In ogni caso, reputo che di tanto in tanto valga la pena dimenticarsi della linea, e cedere alle preparazione più squisite, a prescindere che siano grasse o meno. La ricetta non è però priva di spunti dal punto di vista nutrizionale, dal momento che abbonda di verdure e ortaggi. In questo senso, il ruolo da protagonista è giocato dalla cipolla, un alimento considerato più di supporto (ad esempio per la rosolatura) che come ingrediente a se stante. Eppure le cipolle possono dare tanto, anche sul profilo nutrizionale. Per esempio, contengono la vitamina C e i carotenoidi. La cipolla, poi, allevia i sintomi dell’ipertensione e contribuisce a combattere il colesterolo alto.

Gli insospettabili benefici nutrizionali della verza

La verza gioca un ruolo importante nella ricetta delle cipolle ripiene di cotechino. Fa infatti parte del ripieno, e contribuisce in parte a smorzare il sapore del cotechino rendendo il tutto più equilibrato. Ma perché proprio la verza? Semplice, perché è un alimento molto salutare! Inoltre restituisce anche una sensazione di rusticità. La verza, infatti, è conosciuta come una verdura popolare, per quanto riesca a dare molto in termini nutrizionali. In primo luogo, contiene moltissimo potassio, che è una sostanza ricostituente facente parte della famiglia dei sali minerali. Contiene anche tanto calcio e magnesio.

La verza è una fonte eccezionale di fibre, e in virtù di ciò garantisce una facile digestione e l’equilibrio della flora intestinale. La verza contiene anche alcune sostanze particolare, i glucani. Questi elementi si caratterizzano per l’azione antinfiammatoria e analgesica. La verza è molto affine al cavolo, e infatti è nota anche come cavolo-verza. In questa ricetta la verza viene rosolata insieme alla cipolla e al cotechino, in modo da formare la farcitura con cui, successivamente, verranno riempite delle cipolle “svuotate”.

Ecco la ricetta delle cipolle ripiene di cotechino artigianale:

Ingredienti per 6/8 persone:

  • 200 gr. di cotechino;
  • 8 cipolle rosse;
  • 200 gr. di zucca;
  • 200 g di verza;
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • q. b. sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione delle cipolle ripiene di cotechino iniziate rimuovendo la parte superiore delle cipolle e svuotandole all’interno (tenete da parte l’interno). Poi sbucciate la zucca e riducete a cubetti la polpa. Passate ora alla verza, sbucciatela e poi tagliatela a listarelle.

Con la forchetta bucate leggermente il cotechino e cuocetelo in acqua un po’ salata per un paio d’ore. Ora spellatelo, tagliatelo a dadini piccoli e passatelo in una padella antiaderente senza aggiungere condimenti o grassi. Ora riprendete la parte interna della cipolla, affettatela e rosolatela in una padella con un po’ di olio extravergine d’oliva. Dopo un po’ aggiungete anche le striscette di verza e i cubetti di zucca. Regolate di sale e fate cuocere così per 30 minuti circa.

Solo a questo punto inserite anche il cotechino e continuate a cuocere per un altro quarto d’ora. Inserite il contenuto della padella dentro le cipolle cave, adagiatele su una teglia da forno, mettete un po’ di olio e cuocetele per 40 minuti a 180 gradi. Per evitare bruciature esterne copritele con un foglio di carta da forno. Servitele le cipolle calde e buon appetito!

 

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


28-02-2013
Scritto da: Tiziana Colombo
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