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Cotechino artigianale, una ricetta che si tramanda

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cotechino artigianale
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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2.4/5 (5 Recensioni)

Cotechino artigianale : una ricetta che si tramanda. Oggi il nostro adorato sig. Francesco ci ha portato un cotechino e una “bogia” che ha personalmente macellato con Gino (uno dei macellatori migliori di Cremona e provincia ndr).

Mia suocera va in brodo di giuggiole quando arriva con queste prelibatezze e sa già che essendo gli ultimi per quest’anno fino al prossimo inverno non ne arriveranno piu. Tra l’altro quelli genuini e fatti in casa sono senza glutine e senza lattosio. Accertatevi sempre prima di comperare il cotechino che abbia i requisiti.

Il cotechino è un insaccato di budello naturale o artificiale che al suo interno contiene un impasto formato dal 20% di  cotenna, e dal 60% di carne magra e dal 30% di grasso di maiale  ( gola e guanciale ) tritati, a cui vengono aggiunti sale, e spezie varie tra cui cannella, noce moscata,  pepe, ecc… ed erbe aromatiche.

Si consuma cotto e predilige una cottura lunga e lenta così che le carni e le cotenne in esso contenuto si ammorbidiscono e l’involucro non si rompe.

Ricetta cipolle ripiene di cotechino

Preparazione cipolle ripiene di cotechino

Per la preparazione delle cipolle ripiene di cotechino iniziate rimuovendo la parte superiore delle cipolle e svuotandole all’interno (tenete da parte l’interno). Poi sbucciate la zucca e riducete a cubetti la polpa. Passate ora alla verza, sbucciatela e poi tagliatela a listarelle.

Con la forchetta bucate leggermente il cotechino e cuocetelo in acqua un po’ salata per un paio d’ore. Ora spellatelo, tagliatelo a dadini piccoli e passatelo in una padella antiaderente senza aggiungere condimenti o grassi. Ora riprendete la parte interna della cipolla, affettatela e rosolatela in una padella con un po’ di olio extravergine di oliva.

Dopo un po’ aggiungete anche le striscette di verza e i cubetti di zucca. Regolate di sale e fate cuocere così per 30 minuti circa. Se utilizzate un cotechino precotto verificate i tempi di cottura sulla confezione.

Solo a questo punto inserite anche il cotechino e continuate a cuocere per un altro quarto d’ora. Inserite il contenuto della padella dentro le cipolle cave, adagiatele su una teglia da forno, mettete un po’ di olio e cuocetele per 40 minuti a 180 gradi. Per evitare bruciature esterne copritele con un foglio di carta da forno. Servitele le cipolle calde e buon appetito!

Ingredienti cipolle ripiene di cotechino

  • 200 gr. di cotechino fresco
  • 8 cipolle rosse
  • 200 gr. di zucca
  • 200 g di verza
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e pepe.

Cipolle ripiene di cotechino, un’idea geniale e sfiziosa

Le cipolle ripiene di cotechino artigianale sono un’idea geniale per un antipasto corposo, che premia il gusto più che la leggerezza. Gli ingredienti non sono stati scelti a caso, anzi replicano quella che è l’idea del pranzo di Capodanno, almeno in Italia. Alla luce di ciò, consiglio di preparare le cipolle ripiene di cotechino in occasione del Capodanno, sebbene siano apprezzabili (questo è ovvio) in qualsiasi periodo dell’anno. Ad ogni modo, se state pensando ad un pietanza pesante, corposa e gustosa, siete sulla buona strada. Le cipolle ripiene non possono essere considerate una pietanza leggera, né dietetica, sebbene alla fine l’unico elemento “grasso” sia proprio il cotechino.

In ogni caso, reputo che di tanto in tanto valga la pena dimenticarsi della linea, e cedere alle preparazione più squisite, a prescindere che siano grasse o meno. La ricetta non è però priva di spunti dal punto di vista nutrizionale, dal momento che abbonda di verdure e ortaggi. In questo senso, il ruolo da protagonista è giocato dalla cipolla, un alimento considerato più di supporto (ad esempio per la rosolatura) che come ingrediente a se stante. Eppure le cipolle possono dare tanto, anche sul profilo nutrizionale. Per esempio, contengono la vitamina C e i carotenoidi. La cipolla, poi, allevia i sintomi dell’ipertensione e contribuisce a combattere il colesterolo alto.

Gli insospettabili benefici nutrizionali della verza

La verza gioca un ruolo importante nella ricetta delle cipolle ripiene di cotechino artigianale. Fa infatti parte del ripieno, e contribuisce in parte a smorzare il sapore del cotechino rendendo il tutto più equilibrato. Ma perché proprio la verza? Semplice, perché è un alimento molto salutare! Inoltre restituisce anche una sensazione di rusticità. La verza, infatti, è conosciuta come una verdura popolare, per quanto riesca a dare molto in termini nutrizionali. In primo luogo, contiene moltissimo potassio, che è una sostanza ricostituente facente parte della famiglia dei sali minerali. Contiene anche tanto calcio e magnesio.

La verza è una fonte eccezionale di fibre, e in virtù di ciò garantisce una facile digestione e l’equilibrio della flora intestinale. La verza contiene anche alcune sostanze particolare, i glucani. Questi elementi si caratterizzano per l’azione antinfiammatoria e analgesica. La verza è molto affine al cavolo, e infatti è nota anche come cavolo-verza. In questa ricetta la verza viene rosolata insieme alla cipolla e al cotechino, in modo da formare la farcitura con cui, successivamente, verranno riempite delle cipolle “svuotate”.

Quale cipolla utilizzare?

La scelta della cipolla non va presa sottogamba, del resto funge da “contenitore” ma anche da ripieno. Di varianti ce ne sono parecchie, ma vi consiglio di puntare direttamente alle cipolle rosse. La cipolla rossa si caratterizza per un sapore fortemente aromatico ma delicato, che in linea di massima consente persino il consumo a crudo. Da cotta è comunque molto buona e soprattutto capace di interagire al meglio con i sapori più peculiari.

La cipolla rossa si fa apprezzare anche per le sue proprietà nutrizionali. A quelle tipiche di tutte le cipolle si aggiunge la presenza delle antocianine. Tali sostanze determinano il colore del bulbo, che tende al rosso – amaranto. Allo stesso tempo, però, fungono da antiossidanti, quindi rallentano l’invecchiamento cellulare e aiutano a prevenire il cancro. La cipolla rossa per eccellenza è quella di Tropea, che si fregia del marchio IGP. Se l’avete a portata di mano, usatela senza indugio per questa ricetta.

Il cotechino è una ricetta che i nonni tramandano

Come fare il cotechino artigianale? Proprio per evitare la rottura del budello  prema di metterlo in pentola lo si buca utilizzando i rebbi di una forchetta in più punti, lo si avvolge in un telo di lino e lo lega con dello spago da cucina, poi lo si mette a cuocere in una pentola con il coperchio ben coperto di acqua fredda; quando inizia a bollire, si abbassa la fiamma e si lo fa cuocere molto lentamente per almeno 3 ore.

È prodotto in varie pezzature in molte regioni d’Italia, anche se il più “ famoso” è il cotechino di Modena che ha il marchio IGP. Il cotechino e deve il suo nome alla cotenna del maiale che è uno dei suoi ingredienti principali.

Essendo di origini molto antiche è considerato il padre dello zampone: sono identici nella composizione dell’impasto, ma differiscono dall’insaccatura: il cotechino è contenuto nel budello, lo zampone nella zampa del maiale.

Attualmente  si pone un occhio particolare nell’allevamento dei maiali e questo fa si che si trovino sul mercato carni di maiale magro  che sono  ricche di proteine pregiate e di vitamine B1 e B2.

Il cotechino è un tipico piatto invernale

Nella composizione del cotechino di maiale c’è quindi una buona dose di proteine   pregiate (22% ) e la quantità di grassi  ( 30% ) che contengono,  hanno un ruolo importante nella nostra nutrizione,  rispettano i criteri stabiliti dalla scienza nutrizionale di oggi.

A questo c’è da aggiungere il fatto che nella preparazione dei cotechini e dei salumi in generale si cerca di ridurre la quantità di sale onde evitare problemi ipertensivi a chi ne fa uso.

Come si fa il cotechino artigianale? Nella loro preparazione vengono utilizzati anche degli additivi ( nitrato e nitrato di sodio ) al fine di mantenere più a lungo il colore  rosso vivo della carne e di impedire la proliferazione del Clostridium Botulinum estremamente nocivo per la nostra salute. l’uso di questi additivi è regolamentato da precise normative, ma sorgono dei dubbi sulla loro innocuità

Il cotechino di Modena,  uno dei salumi che ha ottenuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta IGP.

Cotechino e zampone sono gli ingredienti principe delle feste natalizie specialmente in Nord Italia. Cotechino e lenticchie è quasi d’obbligo servirlo a Capodanno come simbolo di prosperità per il nuovo anno in arrivo. La ricetta classica è il Cotechino con purè di patate: inno alla bontà a tavola

Cipolle ripiene di cotechino

Il cotechino da regione a regione

Il cotechino fresco è una preparazione di carne che ha ormai conquistato l’Italia. Si identifica come piatto nazionale, ma la sua origine va rintracciata nel nord Italia. Ogni regione propone ricette tipiche, ma partiamo dalla ricetta più famosa che si cucina ormai in tutto lo Stivale sebbene abbia origine in Lombardia: il cotechino con le lenticchie. Il sapore leggermente dolciastro della carne di maiale “piena” di grasso si sposa alla perfezione con la corposità aromatica delle lenticchie, proponendo un piatto che non è solo delizioso, ma anche completo.

La ricetta è molto semplice, infatti basta cuocere le lenticchie ammollate in un classico soffritto, integrando con abbondante brodo. Intanto si procede alla cottura del cotechino in acqua bollente. Quando le due componenti sono pronte si impiatta, versando le lenticchie ben filtrate a mo’ di letto, infine si aggiunge il cotechino tagliato a fette.

Il cotechino alla emiliana

Discorso diverso per il cotechino “in galera”, una ricetta tipica dell’Emilia che spicca per l’abbondanza di ingredienti. E’ uno dei piatti più calorici che possiate mai assaggiare, proprio per questo va servito a Capodanno, quando qualche sgarro è sempre concesso. Di base si tratta di cotechino avvolto nel prosciutto crudo e coperto con fette di vitellone.

Come preparare il cotechino all’emiliana? La ricetta prevede più fasi. Il cotechino va prima lessato a vapore e poi rivestito con il prosciutto crudo e le fette di carne. A questo punto viene rosolato in un soffritto di carote, sedano e cipolla. Poi si prosegue la cottura utilizzando il lambrusco come se fosse brodo vegetale e si attende il suo assorbimento, aggiungendone un altro po’ all’occorrenza. Dopo una mezz’ora il cotechino in galera è pronto! Ora non rimane che servirlo utilizzando il fondo di cottura come intingolo.

Cotechino con pecorino e pere, altra specialità emiliana

L’Emilia regala un’altra specialità a base di cotechino, che assume un carattere gourmet: il cotechino con pecorino e pere. Il sapore dolciastro del cotechino si lascia avvolgere da quello sapido della fonduta di pecorino. Il tutto viene esaltato dalla dolcezza intensa e quasi acidula delle pere caramellate. La ricetta è un po’ laboriosa, ma comunque alla portata di tutti, sicché potete sfoderarla in occasione del Capodanno in sostituzione del classico cotechino con le lenticchie.

Per preparare la fonduta dovrete cuocere il pecorino tagliato a cubetti nella panna già calda, per poi frullare il tutto e filtrarlo. La fonduta deve rimanere calda, dunque è bene riscaldarla a bagnomaria mentre ci si occupa delle altre componenti. Per quanto concerne le pere, è sufficiente cuocerle insieme al vino e allo zucchero di canna. Mi raccomando, le pere devono essere tagliate sottili ma devono conservare la buccia. Il cotechino, infine, viene cotto in una padella antiaderente senza grassi aggiunti, fino a quando non sarà coperto da una deliziosa crosticina.

Il cotechino con cavoli alla piemontese

Il cotechino si rivela una preparazione più versatile di quanto si possa immaginare. Si può cucinare in molti modi, come dimostra la cucina piemontese. Appartiene a quest’ultima, per esempio, il cotechino con cavoli in agrodolce. Il sapore di questo piatto è peculiare in quanto unisce la tradizionale dolcezza del cotechino con i sentori aciduli della frutta. Ciononostante, la ricetta non è molto difficile.

Si inizia lessando brevemente il cotechino in acqua non salata. Intanto si imbiondiscono l’aglio e la cipolla, infine si aggiungono le mele e i cavoli prima di integrare il cotechino. Si prosegue così nella cottura, aggiungendo dell’aceto man mano che si riassorbe, un po’ come se fosse del brodo vegetale. Infine si integra un po’ di brodo e si lascia cuocere per un’ora e mezza. Si ottiene così un cotechino estremamente aromatico, morbido e saporito.

Il cotechino in crosta, una versione particolare

Chiudo con una ricetta del cotechino che non appartiene a una cucina regionale specifica, ma che offre molto in termini di gusto, estetica e persino creatività: il cotechino in crosta. In questo piatto troviamo la pasta sfoglia, che dà il meglio di sé quando deve ospitare la carne. Il ripieno è comunque arricchito da verdure passate in padella. In questo caso vi consiglio di utilizzare i friarielli, in modo da creare una combinazione inedita che regala gradevoli soddisfazioni al palato.

Per questa ricetta basta posizionare il cotechino (cotto in acqua bollente) su un letto di friarielli ripassati in padella con aglio, sale e olio. Poi si trasferisce il tutto sulla sfoglia rettangolare ben stesa e si inizia a rotolare. Infine si compatta, in modo che né la carne né la verdura fuoriescano in fase di cottura, e si cuoce al forno già caldo per 25 minuti a 190 gradi. Se utilizzate il forno in modalità ventilata potete abbassare la temperatura a 180 gradi.

Ricetta con cotechino ne abbiamo? Certo che si!

2.4/5 (5 Recensioni)
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