Gli sciatt, delle splendide polpettine al formaggio

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Gli sciatt, una ricetta antica

Gli sciatt sono delle frittelle tonde con un cuore di formaggio filante, un piatto tipico della Valtellina. Benché siano simili ai soliti pezzi di rosticceria, in realtà derivano da una tradizione antica, che risale addirittura al Seicento. E’ infatti attribuibile a quell’epoca l’inizio delle colture di grano saraceno in quelle zone, un ingrediente fondamentale degli sciatt originali. In ogni caso la preparazione presenta dei tratti distintivi, e difficilmente riconducibili alla rosticceria moderna. Per esempio, l’impasto non solo è realizzato con il grano saraceno, ma anche con la grappa, che non compare spesso nelle ricette di polpette. Anche il formaggio è tipico della zona, infatti si utilizza il Casera, che è un vanto della tradizione lattiero-casearia della Valtellina. Gli intolleranti al lattosio possono utilizzare il Bitto che è naturalmente senza lattosio. Negli ultimi anni viene considerato una ricetta da streef food.

Da cosa deriva il nome “sciatt”? Le ipotesi sono due. La più letterale riconduce il nome all’equivalente dialettale di “rospo”. Il collegamento potrebbe essere giustificato dal colore degli sciatt, che vira sull’ocra sbiadito, nonché dalla forma che vagamente potrebbe ricordare l’animale. L’ipotesi più complessa vede il termine “sciatt” come la contrazione del termine “sciadatt”, che in dialetto valtellinese significa sciatto, disordinato. Anche in questo caso il richiamo potrebbe essere alla forma rigonfia, che in effetti è abbastanza irregolare.

Le proprietà del grano saraceno

Tra i protagonisti della ricetta degli sciatt spicca il grano saraceno, o per meglio dire la farina del grano saraceno. Essa presenta numerosi pregi, anche in confronto alla normale farina di frumento. In primo luogo è naturalmente senza glutine. Una buona notizia per chi soffre di intolleranze alimentari legate al glutine o di celiachia. Ci tengo a precisare che il grano saraceno è apprezzabile da chiunque, anche da chi non soffre di disturbi dell’assorbimento. La farina di grano saraceno si fa apprezzare anche per l’apporto straordinario di fibre, che raggiunge il 3% della sua composizione.

Stesso discorso per i sali minerali, infatti abbonda di potassio, molto utile per la contrazione muscolare. Ottime sono anche le dosi di ferro, che sostengono l’ossigenazione del sangue, così come di calcio e di fosforo, utili rispettivamente alle ossa e alle facoltà intellettive. L’apporto calorico della farina di grano saraceno è leggermente inferiore rispetto alla farina di frumento: siamo sulle 360 kcal per 100 grammi. In occasione di questa ricetta, la farina di grano saraceno viene unita a tutti gli altri ingredienti (eccetto al formaggio e all’olio) per formare un impasto gustoso e dal sapore rustico.

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Tutta la bontà del Casera

Un altro ingrediente fondamentale degli sciatt è il Casera, anzi si può affermare che non esista sciatt senza Casera. Si tratta di un formaggio tipico della Valtellina, che ha conquistato da tempo il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Dal punto di vista tecnico si tratta di un formaggio semigrasso e a pasta semicotta, realizzato con latte di mucche allevate nella Provincia di Sondrio. Il sapore è caratteristico, ma a suo modo delicato. Man mano che si prosegue con la stagionatura, però, assume note più corpose, che richiamano alla frutta secca. La stagionatura del Casera viaggia mediamente sui sei mesi, se si esclude lo “stravecchio”, che ha una stagionatura superiore ai 12 mesi. Il Casera garantisce sempre e comunque una certa cremosità, una qualità che torna utile nella preparazione degli sciatt.

Il Casera è apprezzato per il suo sapore, ma vanno evidenziate anche le sue proprietà nutrizionali. E’ prodotto con un latte “ricco e genuino”, una qualità che si trasmette al formaggio. Rispetto agli altri formaggi è mediamente più ricco di proteine, vitamina D e calcio. La percentuale di grassi è inferiore al 28%, dunque è nella media dei formaggi della sua categoria. L’apporto calorico, infine, viaggia sulle 350-370 kcal per 100 grammi. In occasione di questa ricetta, il Casera va tagliato a cubetti e ricoperto con l’impasto. Essendo l’impasto abbastanza filante, è possibile immergere i cubetti interamente, che vengono poi fritti in abbondante olio di semi di girasole.

Il contributo della grappa

Tra gli ingredienti più particolari della ricetta degli sciatt figura la grappa. Non è un ingrediente di contorno, ma partecipa attivamente all’impasto. La sua funzione è duplice: da un lato conferire agli sciatt un sapore diverso dalle normali polpette, e anche lievemente dolciastro. Secondariamente, serve a legare meglio l’impasto. Benché se ne utilizzino solo due cucchiai, la sua presenza in termini di sapore e di texture si sente abbastanza. Tra l’altro, non incide certo dal punto di vista alcolico. In primis perché va incontro alle alte temperature, secondariamente perché le dosi sono molto ridotte, e bastano per ben quattro persone.

Un altro ingrediente fondamentale a livello di “stabilità” dell’impasto è l’acqua frizzante. In un certo senso rende il risultato finale più morbido e soffice. In questa fattispecie agisce un po’ come il bicarbonato, che di tanto in tanto viene integrato nelle fritture. Se volete aumentare l’effetto o aggiungere un po’ di sapore, potete sostituire l’acqua frizzante con della birra. Mi raccomando, utilizzate solo una birra bionda consentita, in quanto quella rossa può trasmettere alcuni sentori amarognoli.

Ecco la ricetta degli sciatt:

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. di farina di grano saraceno,
  • mezzo cucchiaio di sale,
  • q. b. di acqua minerale frizzante,
  • 1 cucchiaio di grappa,
  • 300 gr. di formaggio Casera o Bitto,
  • q. b. di olio di semi di girasole (per friggere).

Preparazione:

Per preparare gli sciatt iniziate dall’impasto. In una ciotola versate la farina di grano saraceno, il sale e la grappa. Sbattete con una frusta e unite l’acqua frizzante poco per volta. Lo scopo è quello di realizzare un impasto che deve essere morbido e filante. Poi lasciate riposare per un’ora circa l’impasto, rigorosamente a temperatura ambiente. Trascorso questo lasso di tempo, unite il formaggio Casera fatto a cubetti di circa 2 cm.

Ora riscaldate abbondante olio in una padella. Quando è giunto a temperatura, prende un cubetto di formaggio, ricopritelo con la pasta e immergetelo nell’olio bollente . Procedete in questo modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Infine, friggete gli sciatt fino a quando non vengono a galla. Fate riposare brevemente sulla carta da cucina e servite.

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