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Scagliozzi, uno splendido esempio di street food popolare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Scagliozzi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Scagliozzi, una deliziosa rosticceria anti-intolleranze

Oggi vi presento gli scagliozzi, una ricetta molto particolare in quanto, pur essendo tipica del sud Italia, utilizza una preparazione tipica del nord Italia, ovvero la polenta. Nello specifico la polenta viene arricchita con altri ingredienti a mo’ di farcitura, poi viene fatta raffreddare, tagliata e infine fritta. Il risultato è un pezzo di rosticceria squisito dal sapore corposo, che può fungere da alimento per street food. Anzi, dalle parti di Napoli gli scagliozzi vengono spesso venduti per strada durante le fiere e le feste patronali o anche in tempi ordinari. Vengono serviti con il classico cuoppo, ovvero il cono di carta che assorbe l’olio.

Gli scagliozzi sono preparati anche in altre zone del meridione, infatti si trovano abbastanza facilmente in Puglia. Ovviamente sono declinati in modo diverso, soprattutto in termini di farcitura. Per quanto concerne il nome, invece, l’etimologia è chiara: “scagliozzi” deriva da “scaglia”, che può essere tradotto come “pezzo grossolano”. Il riferimento è al modo di tagliare la polenta a pezzi piccoli prima di procedere con la frittura.

Ricetta scagliozzi

Preparazione scagliozzi

Per preparare gli scagliozzi fate bollire 1,25 litri di acqua con un po’ di sale grosso. Se potete utilizzate un paiolo di rame. Aggiungete la farina di mais a pioggia e abbastanza gradualmente, mescolando con forza per evitare che si formino i grumi. Cuocete a fiamma dolce per un’ora circa, mescolando più volte con un cucchiaio di legno.

Se notate che il composto si sta addensando troppo, aggiungete un po’ di acqua bollente. Non appena l’impasto risulta simile alla polenta, incorporate il salame tagliato a cubetti molto piccoli. Aggiungete anche il pecorino e mescolate per bene in modo che si sciolga del tutto.

Ora spegnete il fuoco e versate il composto in una teglia foderata con carta forno o unta di olio. Dovreste formare uno strato di 1 centimetro, livellando per bene con le mani inumidite. Fare riposare così per un’ora, poi tagliate il tutto a bastoncini o a triangoli.

Procedete infine con una normale frittura in olio di semi, fino a completa doratura. Poggiate gli scagliozzi sulla carta da cucina e servite subito. L’ideale sarebbe servire gli scagliozzi dentro dei coni di carta.

Ingredienti scagliozzi

  • 250 gr. di farina di mais
  • 80 gr. di pecorino stagionato grattugiato
  • 150 gr. di salame (meglio se di tipo Napoli)
  • un pizzico di sale
  • q. b. di olio di semi di girasole.

Quale Pecorino utilizzare?

Potremmo definire gli scagliozzi come un derivato della polenta. In buona sostanza la polenta è preparata con la farina di mais, poi viene condita, fatta raffreddare, farcita e fritta. Il condimento vede come protagonista il formaggio, che, a seconda della zona, può essere il Parmigiano, il pecorino e persino la scamorza. La variante napoletana, che è la più famosa, suggerisce però l’impiego del Pecorino stagionato, che va inserito una volta grattugiato. Il pecorino viene spesso considerato come il fratello “povero” del Parmigiano Reggiano, tuttavia anche il pecorino può regalare molte soddisfazioni in cucina in quanto è buono e sapido al punto giusto. Inoltre porta con sé note corpose che emergono anche quando gli ingredienti sono abbondanti e intensi.

Il pecorino vanta anche proprietà nutrizionali eccellenti. A fronte di un apporto calorico alto, è ricco di proteine, calcio e vitamina D. Il calcio fortifica le ossa e giova alla salute dei denti, mentre la vitamina D sostiene il sistema immunitario come poche altre sostanze.

Quale farcitura usare per gli scagliozzi?

Gli scagliozzi appartengono alla cucina popolare e quindi si distinguono per l’abbondanza di numerose varianti. In quasi ogni regione d’Italia si preparano degli scagliozzi “diversi”. Le differenze, comunque, riguardano essenzialmente i condimenti. In Puglia, in Calabria e in Sicilia si utilizzano il Parmigiano e i fiori di zucca, sebbene si vedano anche farciture a base di melanzane fritte e persino di crocchette. A Napoli, invece, si preferiscono il pecorino e il salame. A tal proposito fate attenzione al salame che utilizzate, in quanto dovrà avere un sapore intenso e magari piccante, in modo che emerga tra le note corpose della polenta.

Scagliozzi

L’ideale sarebbe il Salame Napoli, che per quanto tipico della Campania si trova un po’ ovunque. Potete comunque variare e utilizzare altri insaccati come lo speck, che può creare un bel contrasto a livello di texture grazie alla sua croccantezza. Stesso discorso per il prosciutto crudo, che è più dolce ma è comunque aromatico. Abbastanza sconsigliato, invece, è il prosciutto cotto, che tenderebbe a “perdersi” nell’impasto. In linea di massima gli scagliozzi prestano il fianco alla creatività, dunque non abbiate timore di sperimentare.

Come friggere gli scagliozzi?

Gli scagliozzi sono pezzi di rosticceria e pertanto andrebbero fritti. La necessità di friggere gli scagliozzi potrebbe far storcere il naso ai più salutisti. Non si tratta del metodo più salutare in assoluto, ma di tanto in tanto si può fare uno strappo alla regola, soprattutto se la frittura è fatta secondo certi canoni. Tanto per iniziare andrebbe utilizzato un olio leggero, come quelli di semi di girasole. In secondo luogo l’olio deve essere abbondante. Per quanto possa sembrare strano, la frittura a immersione è meno grassa della frittura “con poco olio”.

Un altro consiglio cruciale riguarda la temperatura, prima di immergere gli scagliozzi l’olio deve raggiungere l’ebollizione. Per verificare il momento giusto basta immergere la punta di uno stecchino, se l’olio intorno allo stecchino sfrigola allora è pronto. Infine, una volta fritti, gli scagliozzi vanno adagiati sulla carta da cucina per cedere l’olio in eccesso, o almeno una buona parte. Gli scagliozzi vanno comunque serviti caldi e inseriti magari nel classico “cuoppo” alla napoletana (un cono di carta spessa e assorbente).

Ricette di finger food ne abbiamo? Certo che si!

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