Funghi chiodini sotto olio, un contorno molto versatile

funghi chiodini sott olio

Funghi chiodini per impreziosire contorni e antipasti

Oggi vi presento i funghi chiodini sotto olio, una ricetta classica che si inserisce sul solco tracciato dalle conserve all’italiana. Possono essere consumati in svariati modi e per tantissime occasioni. Sono ottimi da soli, magari in qualità di spuntino salato. In alternativa, possono essere impiegati per realizzare antipasti gustosi, rustici e apprezzati anche dai palati più raffinati. Possono fungere da contorno, magari in compagnia con qualche alimento di origine vegetale. Infine, possono essere utilizzati per i primi piatti a base di riso o di pasta.

La ricetta è semplice, proprio come ci si aspetterebbe da una conserva. L’unico elemento di difficoltà, se così si può chiamare, è dato dalla necessità di sterilizzare i barattoli e i vasetti. Per l’occasione procedete con la normale bollitura. In alternativa potete utilizzare il forno, ma dovrete fare molta attenzione alla temperatura. Infine, trattandosi di una conserva sott’olio fatta in casa, la ricetta non richiede la pastorizzazione.

Il nome scientifico è Armillaria mellea ma da noi sono conosciuti anche come pioppini.

Un focus sui funghi chiodini

In questa conserva sotto olio perché vengono usati proprio i funghi chiodini? Il motivo è sia pratico che gastronomico. Infatti, sono così piccoli da riempire quasi completamente il barattolo, senza produrre vuoti. Inoltre, hanno un sapore delicato ma ben presente, che migliora con il processo di conservazione. Infine, sono validi anche dal punto di vista nutrizionale. Difettano di proteine e carboidrati, come tutti i funghi, ma in compenso sono ricchi di sali minerali e vitamine. Il riferimento è al potassio, che supporta l’organismo in molti processi, non ultimi quelli legati alla circolazione. Sono ricchi anche di calcio e di ferro. Il primo giova alle ossa, mentre il secondo regola il grado di ossigenazione del sangue.

funghi chiodini sott olio

I chiodini apportano anche vitamina B3 e vitamina C. La presenza di quest’ultima non è affatto scontata in un fungo, dal momento che si trova quasi esclusivamente negli alimenti di origine vegetale. L’apporto calorico, infine, è davvero misero, pari a 20 kcal per 100 grammi.

Le spezie utilizzate in questa ricetta

Come in tutte le conserve, anche i funghi chiodini sotto olio si avvantaggiano del contributo delle spezie. La ricetta è comunque molto prudente in questo senso, sicché troviamo solo l’aglio e l’alloro. L’aglio esercita una funzione purificante, necessaria per conservare gli alimenti, ma è un alimento nutriente. Contiene molti sali minerali, vitamine e pochissime calorie. Ovviamente lo scopo primario dell’aglio è quello di insaporire. La presenza dell’alloro in una conserva sott’olio è già meno scontata. Di certo contribuisce a rendere più delicata la conserva, senza però snaturarla. Il sapore è alquanto accentuato e potrebbe richiamare alla menta.

L’alloro si fa apprezzare anche per le sue proprietà nutrizionali, simili a quelle delle spezie propriamente dette. L’alloro è un calmante e un digestivo allo stesso tempo. Inoltre purifica alcuni organi interni, come i reni. Essendo ricco di vitamina A, supporta anche la vista, oltre a contenere alcune sostanze capaci di bloccare i radicali liberi e allontanare lo spettro del cancro. Di norma l’alloro non viene ingerito, ma trasferisce all’olio buona parte delle sue proprietà nutritive.

Perché utilizzare il limone in questa ricetta?

Per preparare i funghi chiodini sotto olio è necessario utilizzare anche il limone, o meglio il suo succo. In questo modo si evita di far annerire i funghi. I chiodini, infatti, sono tra i pochi funghi che perdono quasi del tutto il loro colore anche quando sono ben conservati. Non che cambi molto a livello di gusto, ma è sempre meglio preservare il loro aspetto e le loro tonalità cromatiche.

Per questo motivo, vanno immersi in una soluzione acidula di acqua e limone. Per quanto tempo? Di norma bastano poche decine di minuti, il tempo necessario affinché si sterilizzano i tappi e i vasetti. Il limone impatta sul sapore dei funghi solo relativamente, se non addirittura in modo impercettibile. Trasferisce ai funghi alcune delle sue proprietà nutrizionali. E’ ricco, infatti, di vitamine e sali minerali, essenziali per il nostro organismo. Inoltre, il limone viene impiegato per disinfettare le superfici, in sostituzione o in aggiunta ai normali prodotti per la detersione.

Ecco la ricetta dei funghi chiodini sotto olio:

  • 1 kg. di funghi chiodini,
  • succo di 1 limone,
  • 0,5 lt. di acqua e 0,5 lt.  di aceto bianco,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • 2 foglie di alloro,
  • 4 spicchi d’aglio,
  • q. b. di sale grosso e pepe in grani.

Preparazione:

Per preparare i funghi chiodini sott’olio, partite dai tappi e dai barattoli, che dovrete igienizzare e sterilizzare con la massima attenzione. Lavate e pulite i funghi chiodini in acqua acidulata con il succo di limone che avete a disposizione e asciugateli tamponandoli delicatamente con la carta da cucina. In una pentola capiente mettete in uguali quantità acqua e aceto di vino bianco, poi aggiungete il sale grosso, l’aglio in camicia, qualche grano di pepe e l’alloro.

Quando la miscela bolle scottatevi i funghi per 10 minuti, poi scolateli e lasciateli asciugare su di un canovaccio. Mettete i chiodini in vasetti di vetro già sterilizzati, poi aggiungete qualche fettina di aglio e l’alloro. Ora ricoprite d’olio fino a 2 cm dal bordo. Poi lasciate i vasetti aperti per un paio di giorni e, se necessario, aggiungete altro olio.  Non ci devono essere vuoti d’aria tra i funghi, che devono essere ricoperti del tutto di olio. Infine, tappate i vasetti, etichettateli e conservateli in dispensa. I funghi possono essere consumati dopo un mese. Preparando i chiodini sott’olio avrete a disposizione un ottimo contorno anche fuori stagione.

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20 commenti su “Funghi chiodini sotto olio, un contorno molto versatile

  • Lun 19 Ott 2015 | Marcello ha detto:

    Salve,volevo far notare che i funghi in foto non sono chiodini ( ArmillariaMellea ) ma pioppini (Agrocybe Aegerita)

    • Lun 19 Ott 2015 | Tiziana Colombo ha detto:

      Io li ho sempre chiamati chiodini ma grazie per l’informazione!

      • Sab 14 Ott 2017 | Domenica Fontana ha detto:

        ciao scusami è la prima volta che li faccio vanno con i gambi?

        • Sab 14 Ott 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

          Domenica io metto anche i gambi

      • Dom 1 Nov 2020 | Luca ha detto:

        Grave errore pubblicare una ricetta con il nome chiodini: nel nordest i chiodini sono Armillaria Mellea, un fungo commestibile che però richiede una cottura minima di 40 minuti: con soli 10 minuti di cottura come da ricetta si rischia una grave intossicazione, e proprio questo motivo è causa ogni anno di corse al pronto soccorso. Adesso che lo sai, ti consiglio di cambiare il nome da chiodini in pioppini.

        • Dom 1 Nov 2020 | Colombo Tiziana ha detto:

          Luca sono anni che mettiamo i chiodini sott’olio con questa ricette tramandata dai nonni e non abbiamo mai avuto problemi.

      • Dom 1 Nov 2020 | Guerrina ha detto:

        Buonasera , i vasi non vanno ribolliti per fare il sottovuoto…?
        Li sto facendo per la prima volta e non vorrei sbagliare.. grazie

        • Dom 1 Nov 2020 | Colombo Tiziana ha detto:

          Io li faccio da anni e sterilizzo barattoli e tappi prima di utilizzarli. Una volta riempiti per bene e coperti d’olio li metto in dispensa.

          • Ven 6 Nov 2020 | Maddalena ha detto:

            Senza bollirli nuovamente giusto?

          • Ven 6 Nov 2020 | Tiziana Colombo ha detto:

            Maddalena vanno bolliti una sola volta. Deve sterilizzare barattoli e tappi prima di invasare.

  • Sab 22 Lug 2017 | Marilia ha detto:

    Posso fare sottovuoto?! Grazie mille!

    • Sab 22 Lug 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buongiorno. Certo che puo’ in frigorifero. Se ha bisogno di conservare i chiodini per un massimo di 2-3 giorni puo’ optare per la conservazione in frigorifero. Li mette all’interno di un sacchetto di carta, possibilmente dopo averli spazzolati con un pennello da cucina ma non lavati con acqua. Quindi, metteteli in frigo. Sotto’olio, sott’aceto o sotto sale
      Nel caso abbia intenzione di conservare i vostri funghi chiodini per tempi piuttosto lunghi, il consiglio è quello di metterli sott’olio, sott’aceto o sotto sale, naturalmente dopo aver sterilizzato in maniera accurata i vasetti di vetro che utilizzerete. In questo modo i funghi non solo manterranno intatta la loro consistenza, ma nel momento in cui verranno gustati risulteranno ancora più saporiti. E nel congelatore? Un metodo di conservazione che, per i funghi chiodini, non sempre può essere impiegato è il congelamento a meno che li abbia bolliti preventivamente

  • Gio 12 Ott 2017 | Azzurra Rogate vallone ha detto:

    Ma dopo la bollitura quanto tempo devono stare ad asciugare e poi mettere sott’olio?

    • Gio 12 Ott 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

      Io li asciugo tamponandoli delicatamente con la carta da cucina e poi li invaso

      • Lun 2 Nov 2020 | Marianna ha detto:

        Buonasera Tiziana se non trovo l’aceto di riso va bene qualsiasi aceto?

  • Lun 16 Ott 2017 | simone ha detto:

    dopo averli messi in vasetto quanto tempo ci devono stare prima di poterli consumare?

    • Lun 16 Ott 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buonasera Simone, circa un mese

  • Dom 22 Ott 2017 | Nina ha detto:

    ciao, avrei bisogno di una ricetta per i chiodini.Mi piacerebbe se ne ha quella con rafano pepe e aceto.Alcuni anni fa (20) di preciso li ho fatti in quel modo ,ma la ricetta non la trovo più,sono nella totale disperazione.Ho cercato anche sul internet ma niente da fare.se qualcuno ne avesse una simile le sarei molto grata Nina

    • Dom 22 Ott 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

      Nina ciao. Lasciamo pubblicato il commento magari qualcuno ti ritrova la ricetta. Io uso pochissimo il rafano, anzi oserei dire mai. L’unico che riesce ogni tanto ad usarlo in cucina è mio marito. Vediamo se qualcuno legge il tuo appello.

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