Identità Golose 2017 e le ricchezze lombarde

Identità Golose 2017 BRAMBILLA/SERRANI

Identità Golose 2017 è stato un evento emozionante. Come sempre imperdibile. Partecipare a questa kermesse significa intraprendere un lungo viaggio nella cucina tradizionale, genuina ma anche innovativa. Identità Golose 2017 è stato strutturato in 3 giornate, ognuna delle quali era dedicata a particolari ambiti di riferimento.

Nella prima l’attenzione era incentrata sui dessert, gelati, formaggi ma più in generale sull’intreccio tra natura e cucina. I riflettori erano puntati sulle ricchezze gastronomiche della Lombardia, la regione che ha ospitato questa bellissima edizione. Come tutti sanno, dire Lombardia in cucina significa dire molte cose, tanto è vasto e variegato il territorio.

Si va dalle specialità di montagna in Valtellina o nelle valli bresciane e bergamasche ai piatti tipici della fascia pedemontana e ancor giù, fino a lambire l’Emilia con le squisitezze della “Bassa”. C’è solo l’imbarazzo della scelta, per brevità citiamo alcuni protagonisti che abbiamo apprezzato.

Per esempio lo chef Davide Oldani che nel suo nuovo D’O propone tra le altre cose una cassoeula rivisitata e sangue alla milanese. La cassoeula è la pietanza dei giorni freddi a base di carne di maiale e verza. In questo caso viene proposta in versione “scomposta e moderna” con sangue di vitello in siero, lo stesso utilizzato per una cialda con zucchero, caviale e ganache al cioccolato.

Dalla pianura alla montagna, per la Fiorida a Mantello, azienda agrituristica dove Gianni Tarabini e Franco Aliberti propongono tra le altre cose ottimi taroz di patate. Il tragitto nord-sud della Lombardia trova compimento con i classicissimi tortelli di zucca preparati dalla famiglia di Giovanni Santini al ristorante il Pescatore di Canneto sull’Oglio.

Tornando nel capoluogo ecco il Ratanà di Cesare Battisti, dove pietanze simbolo della Lombardia a tavola come il risotto vengono accostate a tipicità di altre regioni. Grande spazio è stato riservato alle sperimentazioni di fuoriclasse come Simone Salvini, Paolo Lopriore o Antonia Klugmann.

BRAMBILLA/SERRANI

Identità Golose 2017, i dolci

Il capitolo dessert è stato particolarmente ricco. Impossibile citare tutte le prelibatezze esposte. Tra queste segnaliamo il tiramisù crudista e vegano di Daniela Cicioni. Oppure le bontà di Corrado Assenza, che nel suo Caffè Sicilia di Noto riesce a sposare dolce e salato, miele e alghe catanesi.

La sua lezione consisteva in assaggi e racconti. In un contesto che non ha mancato di rendere omaggio a un gigante della pasticceria come Iginio Massari, il quale ha ricordato che la sperimentazione, sempre necessaria, non deve mai sfociare nell’autoreferenzialità.

Nel senso che gli chef di qualunque settore devono cucinare e inventare senza perdersi nel proprio, ma avendo ben presente che l’obiettivo è soddisfare appieno il cliente. Apprezzabile anche l’intervento di Andrea Tortora, chef del St. Hubertus, impegnato in un lavoro di ricerca che riesce a coniugare le solidità della cucina sudtirolese con richiami orientali.

Identità Golose 2017, il formaggio

Parlando di formaggio si gioca in casa. Perché la Lombardia è al vertice dell’arte casearia. Come ha ricordato l’assessore regionale all’Agricoltura Giovanni Fava, in Lombardia si produce il 44% del latte italiano. Ma il viaggio nel magico mondo dei formaggi ha attraversato idealmente tutta la penisola.

Basti pensare alla zuppa di ricotta con extravergine proposta da Giuseppe Zen. Oppure il risolatte con stracchino. Oppure le ricette a base di erborinato di Andrea Ribaldone. Oppure gli esotismi gustosi e raffinati di Francesco Apreda che guardano all’India. Fino al singolare accostamento tra frutti di mare e formaggi proposto da Philippe Leveille.

Identità Golose 2017, il gelato

Anche in questo caso c’è davvero da leccarsi i baffi, anche se la nostra preferenza va ai gelati adatti agli intolleranti. La kermesse ha visto alternarsi sul palco Paolo Brunelli di Senigallia, Simone Bonini di Carapina e tanti altri relatori. Tutti impegnati a rendere giustizia a un settore della ristorazione troppo bistrattato, quasi considerato di serie B. Poi c’è un discorso che attiene alla cultura di massa.

La rivalutazione del gelato è azzoppata anche dal fatto che lo si identifica ancora come un alimento che fa ingrassare. Mentre è meno nocivo per la linea di un cocktail non ben congegnato. Lo chef Moreno Cedroni ha parlato della fermentazione come magia, come a voler sottolineare quanto siano delicati e complessi gli incastri necessari alla realizzazione di un buon prodotto.

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