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Identità Golose 2017 e le ricchezze lombarde

Identità Golose 2017 è stato un evento emozionante. Come sempre imperdibile. Partecipare a questa kermesse significa intraprendere un lungo viaggio nella cucina tradizionale, genuina ma anche innovativa. Identità Golose 2017 è stato strutturato in 3 giornate, ognuna delle quali era dedicata a particolari ambiti di riferimento.

Nella prima l’attenzione era incentrata sui dessert, gelati, formaggi ma più in generale sull’intreccio tra natura e cucina. I riflettori erano puntati sulle ricchezze gastronomiche della Lombardia, la regione che ha ospitato questa bellissima edizione. Come tutti sanno, dire Lombardia in cucina significa dire molte cose, tanto è vasto e variegato il territorio.

Si va dalle specialità di montagna in Valtellina o nelle valli bresciane e bergamasche ai piatti tipici della fascia pedemontana e ancor giù, fino a lambire l’Emilia con le squisitezze della “Bassa”. C’è solo l’imbarazzo della scelta, per brevità citiamo alcuni protagonisti che abbiamo apprezzato.

Per esempio lo chef Davide Oldani che nel suo nuovo D’O propone tra le altre cose una cassoeula rivisitata e sangue alla milanese. La cassoeula è la pietanza dei giorni freddi a base di carne di maiale e verza. In questo caso viene proposta in versione “scomposta e moderna” con sangue di vitello in siero, lo stesso utilizzato per una cialda con zucchero, caviale e ganache al cioccolato.

Dalla pianura alla montagna, per la Fiorida a Mantello, azienda agrituristica dove Gianni Tarabini e Franco Aliberti propongono tra le altre cose ottimi taroz di patate. Il tragitto nord-sud della Lombardia trova compimento con i classicissimi tortelli di zucca preparati dalla famiglia di Giovanni Santini al ristorante il Pescatore di Canneto sull’Oglio.

Tornando nel capoluogo ecco il Ratanà di Cesare Battisti, dove pietanze simbolo della Lombardia a tavola come il risotto vengono accostate a tipicità di altre regioni. Grande spazio è stato riservato alle sperimentazioni di fuoriclasse come Simone Salvini, Paolo Lopriore o Antonia Klugmann.

Identità Golose 2017, i dolci

Il capitolo dessert è stato particolarmente ricco. Impossibile citare tutte le prelibatezze esposte. Tra queste segnaliamo il tiramisù crudista e vegano di Daniela Cicioni. Oppure le bontà di Corrado Assenza, che nel suo Caffè Sicilia di Noto riesce a sposare dolce e salato, miele e alghe catanesi.

La sua lezione consisteva in assaggi e racconti. In un contesto che non ha mancato di rendere omaggio a un gigante della pasticceria come Iginio Massari, il quale ha ricordato che la sperimentazione, sempre necessaria, non deve mai sfociare nell’autoreferenzialità.

Nel senso che gli chef di qualunque settore devono cucinare e inventare senza perdersi nel proprio, ma avendo ben presente che l’obiettivo è soddisfare appieno il cliente. Apprezzabile anche l’intervento di Andrea Tortora, chef del St. Hubertus, impegnato in un lavoro di ricerca che riesce a coniugare le solidità della cucina sudtirolese con richiami orientali.

Identità e il formaggio

Parlando di formaggio si gioca in casa. Perché la Lombardia è al vertice dell’arte casearia. Come ha ricordato l’assessore regionale all’Agricoltura Giovanni Fava, in Lombardia si produce il 44% del latte italiano. Ma il viaggio nel magico mondo dei formaggi ha attraversato idealmente tutta la penisola.

Basti pensare alla zuppa di ricotta con extravergine proposta da Giuseppe Zen. Oppure il risolatte con stracchino. Oppure le ricette a base di erborinato di Andrea Ribaldone. Oppure gli esotismi gustosi e raffinati di Francesco Apreda che guardano all’India. Fino al singolare accostamento tra frutti di mare e formaggi proposto da Philippe Leveille.

Identità e il gelato

Anche in questo caso c’è davvero da leccarsi i baffi, anche se la nostra preferenza va ai gelati adatti agli intolleranti. La kermesse ha visto alternarsi sul palco Paolo Brunelli di Senigallia, Simone Bonini di Carapina e tanti altri relatori. Tutti impegnati a rendere giustizia a un settore della ristorazione troppo bistrattato, quasi considerato di serie B. Poi c’è un discorso che attiene alla cultura di massa.

La rivalutazione del gelato è azzoppata anche dal fatto che lo si identifica ancora come un alimento che fa ingrassare. Mentre è meno nocivo per la linea di un cocktail non ben congegnato. Lo chef Moreno Cedroni ha parlato della fermentazione come magia, come a voler sottolineare quanto siano delicati e complessi gli incastri necessari alla realizzazione di un buon prodotto.

Moreno Cedroni: arte e innovazione a Identità Golose 2017

Che Moreno Cedroni sia un genio è ormai risaputo! E’ uno chef che, con il suo genio e la sua creatività dimostra di avere una grande padronanza degli ingredienti, delle tecniche di cottura, delle cucine di tutto il mondo e di conoscere le varie filosofie di alimentazione.

Grazie alla sua ospitalità, professionalità, raffinatezza, al Ristorante “ La Madonnina del Pescatore” di Senigallia si vive un’esperienza sensoriale unica e speciale con accostamenti di altissimo livello di sapori, profumi gusti .

Nel corso di Identità Golose, durante un piccolo corso di cucina giapponese con lo chef  Ichikawa  ha dimostrato la sua padronanza degli alimenti provando a cuocere i funghi Shitake, che definisce  uno dei suoi funghi preferiti per la sua consistenza  elastiche rende la  masticazione molto allegra e croccante, funghi che  in Giappone sono anche utilizzati per la preparazione del brodo dashi.

Per raggiungere la giusta consistenza li ha cotti  tagliati in senso verticale e orizzontale,in un sacchetto sottovuoto con poco olio per 1 ora e mezza a 90° e come dice lui questa “è la temperatura  adatta per ottenere una cottura perfetta, dove la masticazione diventa elegante”.

Successivamente all’acqua bollente dei funghi sono stati aggiunti dell’anice stellato, il limone keniane, il  sale poi il tutto è stato scolato e addensato con xantana per ottenere una salsa.

Altri piatti preparati in questa lezione sono stati i filetti di baccalà marinati con  sale, zucchero e pepe bianco con salsa piccante è stata ottenuta mettendo in un tegamino olio extravergine, aglio e peperoncino frullati con patate lessate, acqua, prezzemolo sbollentato e sale.

Per completare il piatto Cedroni ha marinato con salsa di soia e miele d’acacia un filetto di lepre, l’ha scolato, tagliato a dadini posizionandolo sul baccalà crudo e marinato.

E un opera d’arte è pronta per essere servita in tavola…

Comunque, come già detto per Bottura  dietro a un grande chef c’è sempre una grande donna, dietro lui c’è la moglie Mirella che tutt’ora lo aiuta nell’orchestrazione del ristorante.

Identità Golose 2017 II giornata tra viaggio e tradizione.

La giornata di oggi ha incentrato la propria narrazione sul tema del viaggio. Nel senso più ampio, con particolare attenzione per la pasta.

Viaggio inteso come attenzione alle novità e alle integrazioni, che possono derivare dal nostro passate o da realtà lontane. Bellissima l’alternanza tra giovani talenti e maestri della cucina, in un incontro che è soprattutto arricchimento per tutti!

Da menzionare la performance di Enrico Crippa, chef del Piazza Duomo, che con i suoi giovani collaboratori ha dato vita a una rappresentazione culinaria che ha unito il Giappone alle Langhe, il Piemonte all’estremo oriente. Notevole anche il viaggio descritto da Heinz Beck della Pergola di Roma, impostato sul recupero del rapporto tra uomo e cibo, su come una cucina povera fatta di semi, pane azzimo e carne affumicata possa regalare grandi emozioni.

Mentre Cristina Bowerman, sempre in bilico tra Italia e Usa, ha proposto un itinerario che attraversa la Cina e il suo brodo di pollo per approdare alla romanissima coda alla vaccinara.

Molto interessante anche l’intervento di Massimiliano Alajmo, che ha raccontato l’incredibile storia del brevetto della pizza al vapore, buona e digeribile, a cui affiancare le rivisitazioni denominate Maxcalzone, Maxcalzino e Centopezze in attesa di brevettazione.

Spumeggiante la performance di Paul Pairet dell’Ultraviolet di Shangai, tra cestini pic nic, effetti speciali e la trovata di due piatti uguali, ma diversi in quanto uno dolce e l’altro salato. Restando in Oriente, va citato Umberto Bombana e il suo ristorante di Hong Kong.

Dalla lontana Asia all’Europa, il palleggio di sapori e tradizioni è stato entusiasmante. Basti pensare a Christian Puglisi e Jonathan Tam che sperimentano in quel di Copenaghen, oppure a Jun Lee di Seul che ha descritto la propria cucina coreana influenzata dall’amore per la pasta e da un lungo soggiorno negli Stati Uniti: degni di nota i suoi ravioli al ripieno di fagiano con purè di castagne.

Interessante anche l’excursus sulla pizza con il confronto tra il verace Franco Pepe e la statunitense Sarah Minnick, su come può essere rivista e rivitalizzato la magnifica specialità napoletana nell’America profonda, dove gusti e abitudini sono evidentemente differenti.

Un viaggio nord-sud o est-ovest davvero affascinante che ci ha fatto approdare anche al St. Hubertus del Rosa Alpina di San Casciano in Badia, regno di Norbert Niederkofler, tra tartare di coregone, trippa al latte e altre prelibatezze della montagna tirolese, da coniugare con tecniche di cucina esotica come il piatto d’oca cucinato con modalità giapponesi.

Curiosa anche la storia di Kobus Van der Merwe, sudafricano, che ha ideato quadri commestibili per i suoi clienti, tra erbe e pesci locali sconosciuti da queste parti.

Identità e i giovani talenti

Grande spazio è stato dedicato ai cuochi giovani ed emergenti, nel corso della seconda giornata di Identità Golose 2017. Gli esempi di qualità sono molteplici. Come Luca Abbruzzino del ristorante omonimo e Caterina Ceraudo del Dattilo, bravissimi esponenti della squisita cucina calabrese, sempre attenti a valorizzare ciò che il loro territorio offre, come la mitica sardella di quei mari.

I giovani hanno anche avuto modo di interagire con i loro maestri o di ringraziarli, in un incontro tra generazioni che farà la fortuna del settore, come nel caso di Martina Caruso dell’Hotel Signum o di Michelangelo Mammoliti della Madernassa, il quale ha presentato il Cubic, un raviolo ripieno di anguilla.

In sala è stata narrata anche l’esperienza di Marta Scalabrini, chef di Marta in Cucina a Reggio Emilia, mirabile esempio di come si possa approdare relativamente tardi nel mondo della ristorazione e però conseguire notevoli successi.

Belle anche le storia di un Sud che si riscatta come nel caso dei gemelli Spadone e della loro Bandiera di Civitella in Abruzzo, che hanno proposto un pollo cucinato magnificamente, oppure come nel caso dei fratelli Pellegrino, salentini, che si sono cimentati in un superbo sanguinaccio royal. Notevole anche lo spaghetto freddo di Matteo Metullio, giovanissimo chef stellato, la pizza con nocciole piemontesi di Stefano Vola.

Identità con Carlo Cracco e colleghi

C’era molta attesa per l’intervento di Carlo Cracco, che proprio a Identità Golose 2017 ha confermato la rinuncia alle platee televisive, lasciando tutti a bocca aperta anche per quanto ha saputo osare con i fusilloni con burro affumicato e pepe di Timut col burro, ma soprattutto presentando degli spaghetti con salsa di tè verde matcha, wasabi e bottarga, a proposito di contaminazioni tra oriente e occidente.

Le stesse che ha ricreato Anthony Genovese (ristorante Il Pagliaccio) con le sue pacote cotte al vapore, a cavallo tra Italia e Asia, con l’aggiunta del fegato di merluzzo. La pasta in generale è stata la grande protagonista della giornata.

Dalla carbonara smile di Eugenio Boer (Essenza) alle creazioni di Davide Scabin (Combal.Zero) come il Caciocarbogene, pasta cacio e pepe con il garofano al posto del pepe. Insomma ce n’era per tutti i gusti!

Identità Golose 2017, grandi chef, pizza e mare. Identità Golose 2017, la terza e ultima giornata dell’evento è stata molto interessante, al pari delle prime due. La particolarità di questa kermesse è che ogni giorno c’è la possibilità di scoprire cose nuove, ricette e personaggi davvero interessanti.

La terza giornata ha visto alternarsi i fuoriclasse del settore, con fari puntati in particolare sulla pizza, sulla cucina di mare e su quella di montagna. Carlo Cracco ha presentato piatti di mare molti ricercati e affascinanti come la Sea salad world tour, a base di dentice e nasturzio, o il tuorlo marinato, tornando poi sulla terraferma con il “povero” ma squisito arancino con mascarpone e zabaione.

Notevole anche la performance di Paolo Lopriore (Il Portico di Appiano Gentile) che ha spiegato la sua filosofia di cucina incentrata sul mettersi al servizio del prodotto, senza troppi fronzoli. Un rispetto per la materia prima che si concretizza con la rivalutazione del cavedano, ottimo pesce di acqua dolce sottovalutato dalla cucina d’elite.

L’aspetto storico gioco un ruolo centrale, con gli chef impegnati a recuperare e rivitalizzare antichi sapori quasi dimenticati. È il caso di Riccardo Camanini  del Lido 84 di Gardone Riviera, che ripropone, rivisitandolo, il vecchio intruglio di Apicio sfoderando un piatto con salsa di faraona con miele, colatura di alici, aceto tipico di Groppello, di cui esiste anche il vino omonimo, riduzione di marsala invecchiato, quindi rognone.

Una giornata dedicata ai grandi chef

Pietanza forte, da equilibrare con una minestra di risoni in brodo. Passiamo poi a Niko Romito (Reale a Castel di Sangro), che merita un plauso per aver ideato l’Intelligenza Nutrizionale, progetto sviluppato con GioService, e l’Università La Sapienza per trovare il modo di rendere più “democratica” la cucina attuale, ovvero costruire un ponte tra l’alta ristorazione e le mense, per trovare un punto d’incontro tra qualità, salute e costi accessibili.

Durante l’evento era palpabile l’attesa per Massimo Bottura, ritenuto da molti il miglior chef del mondo. Ha raccontato il suo rapporto con la cucina rinascimentale e come è riuscito a far evolvere un piatto come la Caesar salad, rivisitata in versione emiliana, togliendo un eccesso di salsa, e inventando pure la Caesar salad in bloom, esempio di insalata di  mare con acqua al nero di seppia.

Identità Golose 2017, Terza giornata: la pizza

La pizza è un piatto molto serio. Nel senso che col tempo è diventato uno dei simboli più forti della cucina italiana nel mondo. Merita dunque pari considerazione rispetto ad altre pietanze più “raffinate”. Ragion per cui, Identità Golose 2017 ha colpito nel segno dedicando alla pizza un apposito spazio nel programma.

All’insegna della contaminazione va letta la collaborazione tra il pizzaiolo pugliese Massimiliano Prete e lo chef piemontese Enrico Crippa, tra cima di rapa e cipolla made in Piemonte. Interessante anche la storia di Gennaro Nasti di Secondigliano, che con la sua pizza ha conquistato Parigi, piazza non certo dai gusti facili.

Mentre il suo conterraneo Ciro Salvo (50 Kalò, a Napoli e 50Panino) ha messo in campo la napoletanità più verace, nel modo di realizzare due classici come la Marinara e la Margherita. Da citare che Corrado Scaglione, che con l’Enosteria Lipen in Brianza porta la sapienza della pizza verace ma anche rivisitata, per esempio con il lardo valdostano, in una terra “straniera” come può essere la Lombardia, abbinando a questo degli ottimi dolci.

Più tradizionale l’impostazione di Giuseppe e Simone Vesi (Pizza Gourmet), mentre il programma si è chiuso con l’americana Sarah Minnick, già sul palco durante la seconda giornata, e con Renato Bosco, il quale ha presentato l’originalissima Marghe-Tira con kiwi, mozzarella di bufala campana dop e basilico.
In sala Blu 2 è andato in scena un forum su latte di malga, alpi e bontà di montagna con tanti protagonisti degni di menzione. Uno di questi è  Alfio Ghezzi (Locanda Margon a Trento) oppure Oliver Piras, Riccardo Gaspari e Alessandra Favero, rappresentanti del Triveneto fino ad arrivare ai valdostani Maurizio Grange e Piergiorgio Pellerei (La Clusaz di Gignod).

Ma non c’è solo il Nord. La montagna è anche a Sud e dunque il viaggio è proseguito con i calabresi Antonio Biafora e Nino Rossi (Biafora a Qafiz), in una realtà dove spesso la montagna è unita al mare o separata da esso da una manciata di chilometri.

Per questo nella cucina del Sud sovente si trovano interessanti contaminazioni. Per quanto riguarda il maro va segnalato Angelo Sabatelli da Putignano, oppure Paolo Casagrande (Lasartedi a Barcellona) con la medula (midollo) di tonno, capace di mescolare mare, sapori di terra e anche di oriente. A proposito di terra, una menzione meritano certamente gli agnelletti al ragù di Tony Lo Coco, (I Pupidi a Bagheria).

Nell’elenco dei fuoriclasse non poteva mancare Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia), con il dumpling al latte di sesamo e le polpettine di pesce al coriandolo alla fermentazione del cavolo rosso, oppure Giulio Terrinoni (Per Me a Roma) con la sua rana pescatrice. Insomma anche quest’anno Identità Golose non ha deluso le attese. Come si dice in questi casi, non vedo l’ora che cominci la prossima edizione!