Gelatina di ribes, un alleato in cucina

Gelatina di ribes
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Gelatina di ribes, usi e applicazioni

La gelatina di ribes rosso può essere preparata tranquillamente in casa, dal momento che richiede giusto un paio di ingredienti e non pone in essere particolari difficoltà.

La lista degli ingredienti comprende solo i ribes rossi, lo zucchero e la pectina o la mela. In alternativa a quest’ultima è possibile impiegare una mela, che tra le altre cose è ricca proprio di pectina.

La cottura degli ingredienti richiede qualche minuto, tuttavia il composto, prima di trasformarsi in gelatina, va lasciato a riposo per almeno dodici ore.

La gelatina di ribes, come qualsiasi altra gelatina, è un prezioso alleato in cucina, soprattutto quando si preparano dolci non da forno come budini e cheesecake.

La gelatina, infatti, dona ai composti la necessaria stabilità e una texture morbida. Le altre alternative che possono essere prese in considerazioni sono le gelatine vegetali, tra cui spicca l’agar agar, ricavato dalle alghe rosse.

Per la ricetta della gelatina di ribes devo ringraziare gli amiche di Staffetta in Cucina, che l’hanno tirata fuori dal cilindro con la loro consueta creatività.

Un approfondimento sul ribes

Vale la pena spendere qualche parola sul ribes, un frutto dato per scontato e di cui la gente ignora le potenzialità. Il ribes cresce selvatico (ovviamente può essere coltivato) in tutto l’Occidente e in particolare nelle zone mediterranee.

Fa parte della famiglia delle sassifragacee e si declina in numerose varianti. Le più famose varietà sono il ribes nero, il ribes bianco e il ribes rosso. La particolarità di quest’ultimo risiede nella sostanza che gli conferisce il colore tendente al rubino, ossia il licopene.

E’ presente una certa quantità di antocianine che esercitano una funzione antiossidante. Le antocianine contrastano i radicali liberi, supportano i meccanismi di riproduzione cellulare e aiutano a prevenire il cancro. Il ribes rosso è ricco anche di vitamine e sali minerali, il riferimento è in particolare alle vitamine A, C e K.

La vitamina A supporta le funzioni visive, La vitamina C rafforza il sistema immunitario (oltre ad esercitare una buona funzione antiossidante). La vitamina K regola i meccanismi di coagulazione del sangue.

Per quanto concerne i sali minerali troviamo abbondanti dosi di potassio, che interviene in molti meccanismi del corpo, tra cui quelli riguardanti la circolazione del sangue.

E’ presente anche il ferro, una sostanza essenziale per ossigenare il sangue e non così abbondante negli alimenti di origine vegetale. Stesso discorso per il fosforo, che supporta le funzioni cognitive e in particolare la memoria.

Secondo recenti studi il ribes rosso favorisce la produzione di collagene, una sostanza che aiuta a cicatrizzare e mantiene il derma in buona salute. Altre sostanze, invece, impattano sulla produzione degli ormoni dello stress.

Per questo motivo al ribes rosso si attribuisce una certa capacità distensiva e rilassante. Per quanto concerne l’apporto calorico, siamo su livelli minimi: un etto di ribes rosso apporta solo 40 kcal.

Grazie al suo potere depurativo questo piccolo frutto aiuta ad eliminare di tossine e sostanze dannose per il nostro organismo. In particolare il ribes nero. Proprio per questo motivo è consigliato a chi è intollerante al nichel.

Gelatina di ribes

Quale zucchero usare per questo tipo di gelatina?

La gelatina di ribes richiede anche una certa dose di zucchero. In genere consiglio un chilo di zucchero per ogni chilo di ribes rossi.

Ma quale tipo di zucchero è più indicato? Ce ne sono tanti, ma la scelta è spesso tra lo zucchero bianco e lo zucchero bruno di canna, tra quello semolato e quello fine. In questo caso vi consiglio di utilizzare lo zucchero bianco semolato.

Lo zucchero bruno di canna, infatti, ha un sapore molto spiccato. Il motivo di ciò risiede nella presenza della melassa, che conferisce un tocco caramellato non adatto alla gelatina di ribes.

Per quanto concerne la grana, inoltre, è bene utilizzare lo zucchero semolato. Può sembrare strano, ma si amalgama meglio con gli altri ingredienti di quanto non faccia lo zucchero fine. Va specificato, poi, che dal punto di vista nutrizionale non vi sono differenze sostanziali tra queste tipologie di zucchero.

Cos’è la pectina e quali sono le sue proprietà

La lista degli ingredienti della gelatina di ribes comprende anche la pectina, una sostanza non molto conosciuta, ma che può risultare davvero utile in cucina.

Di base si tratta di un carboidrato presente in alcune tipologie di frutta e in particolare nelle pere, nelle mele e nelle prugne. La funzione della pectina è semplice, quando entra in contatto con l’acqua si gelifica. Le capacità della gelatina di ribes, dunque, sono dovute soprattutto alla pectina.

La pectina funge anche da fibra alimentare, dunque può aiutare nella digestione e a risolvere problemi di stitichezza. Si segnala anche una certa capacità antiemetica e anti-reflusso.

Recenti studi, infine, attribuiscono alla pectina un impatto sulla minore produzione di colesterolo, dunque può essere considerato un toccasana anche per il sistema cardiaco.

La pectina si trova un po’ ovunque, tuttavia potete utilizzare come alternativa anche una mela grattugiata. In quest’ultimo caso il sapore cambia, ma l’effetto in termini di texture è lo stesso.

Ecco la ricetta della gelatina di ribes:

Ingredienti:

  • 1 kg. di ribes rossi,
  • 17 gr. di pectina (in alternativa 1 mela),
  • 1 kg. di zucchero semolato.

Preparazione:

Sterilizzate vasi di vetro e tappi. Per preparare la gelatina di ribes partite proprio dai ribes. Lavateli e poneteli in una pentola a fondo spesso, poi cuoceteli per circa 15 minuti. Passate nel passaverdure e dividete il succo di ribes così ottenuto dei semini e delle bucce.

Riponete il succo nella pentola, aggiungete 950 gr. di zucchero e accendete la fiamma. Portate a bollore unite 50 gr. di zucchero rimasti e la pectina, infine mescolate con cura per evitare grumi.

In questa fase, volendo, potete aggiungere del succo di limone. In alternativa potete utilizzare una mela grattugiata. Cuocete per altri 5 minuti, poi spegnete il fuoco.

Versate la gelatina quando è ancora calda nei barattoli e chiudete con i tappi precedentemente sterilizzati. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare capovolti. Etichettate con la data di preparazione e conservate in dispensa o in un luogo fresco e buio. La gelatina di ribes si conserva per almeno 6 mesi.

Tiziana e Alessia danno un consiglio che io ho seguito alla lettera! Ho messo una coperta di lana in una bacinella e sistemato i vasetti e coperto bene e lasciato riposare fino a quando non si sono raffreddati completamente. Ho fatto questa operazione prima di andare a dormire e la mattina erano freddi.

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09-10-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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