Saltimbocca alla romana, un piatto squisito

Saltimbocca alla romana
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Saltimbocca alla romana, un classico della cucina capitolina

I saltimbocca alla romana sono un secondo della tradizione capitolina. Sono una pietanza semplice, sufficientemente leggera e molto saporita. Si tratta di fettine di vitello da latte ricoperte da prosciutto crudo e da salvia, cotti nel burro e sfumati con il vino.

La versione che vi presento oggi è un po’ diversa dalla ricetta originale della cucina laziale in quanto riserva un trattamento ulteriore per le fette di carne. Queste, infatti, vanno cosparse nella farina prima della cottura, un modo per aggiungere sapore e migliorarne la consistenza.

Tipico dei saltimbocca alla romana è il taglio, infatti le fettine devono essere spesse circa un dito e i saltimbocca non dovrebbero superare i cinque o sei centimetri di lunghezza. Un accorgimento necessario per tenere insieme la carne è quello di utilizzare degli stecchini, che vanno applicati come se si dovessero preparare degli involtini.

L’ingrediente principale dei saltimbocca alla romana è la carne di vitello da latte. Essa rappresenta una versione più leggera e morbida rispetto alla carne di manzo.

Come quest’ultima, specie se si opta per i tagli pregiati, si caratterizza per una percentuale di grassi molto bassa (non superiore al 6%). Ottimo è l’apporto di proteine, che supera i 20 grammi ogni 100. Stesso discorso per i sali minerali, e in particolare per il ferro, una sostanza fondamentale per ossigenare il sangue e contenere i sintomi legati all’anemia.

Quale burro utilizzare?

Come già anticipato, i saltimbocca alla romana vengono cotti nel burro. In questo caso la scelta da fare è tra il burro chiarificato e quello standard. Il primo si differenzia dal secondo per la totale assenza di caseina. Proprio questa caratteristica rende ideale il burro chiarificato per la cottura delle carni.

E’ infatti più leggero dell’olio e, soprattutto, più efficace del burro standard. La presenza della caseina, infatti, è causa del rapido deterioramento del burro e di un conseguente sentore di bruciato.

Tra l’altro la caseina aggiunge sapore, comprendo spesso gli altri ingredienti. Il burro chiarificato, del tutto privo di caseina, è un valido ingrediente di supporto in fase di cottura in grado di non coprire gli altri ingredienti.

Tra l’altro, il burro chiarificato è completamente senza lattosio, dunque può essere consumato dagli intolleranti a questa sostanza.

Non che il burro standard abbondi di lattosio, ma ne contiene spesso dosi tutt’altro che trascurabili. L’unico vero difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che è più elevato della media. In realtà è un problema che incide poco visto che bastano quantità minime di burro chiarificato per garantire alle carni una cottura eccellente.

Nello specifico di questa ricetta, sono sufficienti appena 50 grammi per una dozzina di saltimbocca. La presenza del burro chiarificato contribuisce a creare un delizioso fondo di cottura. Il sughetto dei saltimbocca viene spesso utilizzato come intingolo al fine di migliorare la resa organolettica.

Saltimbocca alla romana

Il ruolo della farina di riso

Come già anticipato, una piccola variazione rispetto ai classici saltimbocca alla romana è data dalla farina di riso. Questa ha lo scopo di insaporire la carne e migliorarne la texture.

Infatti contribuisce a creare una sottile crosticina che aumenta la croccantezza, senza tradire lo “spirito” dei veri saltimbocca alla romana. Ma quale farina utilizzare?

Io consiglio di usare la farina di riso. In primo luogo perché è assolutamente senza glutine, quindi è compatibile con le esigenze dei celiaci e di chi soffre di intolleranze alimentari.

Secondariamente la farina di riso è molto leggere e delicata, soprattutto in termini di sapore. Dunque è adatta alla cottura e a favorire una migliore croccantezza, piuttosto che aggiungere soltanto un semplice contributo organolettico.

La farina di riso ha anche altri pregi. Se da un lato scarseggia di proteine, dall’altro è povera di grassi. E’ anche ricca di vitamine e sali minerali, più della normale farina di tipo doppio zero.

L’apporto calorico, comunque, è sostanzialmente identico alle normali farine, anzi di poco inferiore.

Il delicato tocco della salvia

I saltimbocca alla romana sono una ricetta popolare e, in quanto tale, è andata incontro a molti cambiamenti nel corso dei secoli. Proprio per questo si spiega l’abbondanza di varianti che caratterizzano questo tipo di preparazione. Alcuni elementi sono però ricorrenti e caratterizzano tutti i “saltimbocca” degni di questo nome.

Il riferimento è in particolar modo alla salvia, che è di fatto l’unico alimento veramente aromatico della ricetta. Nello specifico la salvia viene posta sulle fettine di carne, formando così uno dei tre strati.

La salvia incide sul piano organolettico, conferendo un sapore vagamente esotico, per quanto sia un alimento con forti radici mediterranee. Il tutto senza coprire gli altri ingredienti, ma piuttosto valorizzandoli.

La salvia si sposa alla perfezione con gli elementi di carne, in quanto ne spezza la regolarità. La salvia si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali, che sfociano nel terapeutico. E’ infatti carminativa, antispasmodica, antisettica e astringente. Inoltre è ricca di antiossidanti, sali minerali e vitamine.

Li potete fare stesi o arrotolati. A noi piacciono molto come involtini!

Ecco la ricetta dei saltimbocca alla romana:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di fesa di vitello,
  • 100 gr. di fette di prosciutto crudo,
  • 50 gr. di burro chiarificato,
  • 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • 50 gr. di farina di riso,
  • qualche foglia di salvia.

Preparazione:

Per la preparazione dei saltimbocca alla romana togliete i nervetti alla carne e tagliate a fettine uniformi. Battetele con il batticarne per appiattirle bene e renderle sottili.

Stendete una mezza fettina di prosciutto sopra ogni pezzo di carne e adagiate sopra una foglia di salvia in modo da creare un terzo strato.

Fermate il tutto con un stecchino di legno e ripetete il procedimento fino ad esaurire gli ingredienti. A questo punto passate i saltimbocca nella farina e agitateli un po’ in modo da eliminare la farina in eccesso.

Ora sciogliete il burro in un tegame e immergete i saltimbocca per rosolarli. Dovrebbero bastare pochi minuto per lato. Salate e pepate, sfumate con il vino, poi alzate la fiamma.

Prelevate i saltimbocca e impiattateli nappando con un po’ di fondo di cottura.

Si possono conservare anche per il giorno dopo in frigorifero.

5/5 (1 Recensione)

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28-09-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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